b. Bố trí thí nghiệm
3.3 Phương pháp phân tích
- Đánh giá cảm quan cho điểm
- Áp dụng tiêu chuẩn Việt Nam: TCVN 3215 – 7
Bảng 3: Bảng qui định thang điểm đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm Chỉ tiêu Điểm Yêu cầu
Màu sắc 5 Màu vàng nâu bóng đẹp, đồng đều, đặc trưng của bánh. 4 Màu vàng nâu tương đối đồng đều.
3 Màu hơi đậm, hơi nhạt, không đồng đều hoặc màu nâu đồng đều nhưng không bóng.
2 Màu đậm , hoặc màu trắng hơi sống, hoặc lốm đốm trắng hoặc nâu đen.
1 Màu nâu đen, sản phẩm cháy. Cấu trúc 5 Giòn tan, độ nở, xốp rất tốt.
4 Giòn vừa, độ nở, xốp khá tốt. 3 Ít giòn, hơi cứng, ít nở, ít xốp.
2 Không giòn, cứng, không xốp, không nở. 1 Chai cứng.
Mùi 5 Thơm, dậy mùi bơ, sữa và mùi rất đặc trưng của sản phẩm. 4 Thơm mùi bơ, sữa, mùi đặc trưng của sản phẩm.
3 Thơm không rõ mùi bơ, sữa, ít đặc trưng của sản phẩm. 2 Ít thơm, thoáng mùi hôi của bột mì.
1 Ít thơm, có mùi hôi mốc nhiều, mùi lạ.
Vị 5 Vị ngọt, béo rất đặc trưng của sản phẩm, hài hoà, hậu vị tốt.
4 Vị ngọt, béo đặc trưng, hài hoà.
3 Vị ngọt, ít béo tương đối đặc trưng, hài hoà. 2 Vị quá ngọt hoặc quá lạt, không béo.
KẾT QUẢ KHẢO SÁT VÀ THẢO LUẬN
4.1 THÍ NGIỆM 1: KHẢO SÁT QUI TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ TẠI CƠ SỞ SẢN XUẤT
4.1.1 Qui trình sản xuất bánh mì tại cơ sở
Hiện nay công nghệ sản xuất bánh mì ở các nước đã phát triển tới mức khá hoàn chỉnh với nhiều qui trình khác nhau tuỳ theo loại bánh và trang thiết bị. Các giai đoạn trong dây truyền sản xuất đều ảnh hưởng tới chất lượng bánh nhưng giai đoạn nhào bột,chế độ lên men, chế độ nướng và chất lượng nguyên liệu có ảnh hưởng quyết định hơn cả. Sau đây là qui trình sản xuất bánh mì tại cơ sở bánh mì Hồng Ngọc.
Bột mì ↓ Nhào bột
(20 phút:nấm men 1%,nước 550ml,đường 10%,bơ 20%,muối 1%,sữa 0.25%) ↓
Chia bột ↓ Cán, tạo hình
↓
Lên men(6 giờ) ↓
Nướng (trong 10 phút) ↓
Thành phẩm
Hình 5: Sơ đồ qui trình sản xuất bánh mì Hồng Ngọc