b. Bố trí thí nghiệm
4.1.3 Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm
Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm tại cơ sở sản xuất được trình bày ở bảng sau:
Bảng 4 : Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm bằng phương pháp cho điểm
Chỉ tiêu chất lượn g Điểm các thành viên Tổng điểm số Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng A B C D E Màu sắc 3 4 5 4 5 21 4.2 Cấu trúc 4 5 4 4 5 22 4.4 Mùi 4 4 5 5 4 22 4.2 Vị 3 5 4 4 5 21 4.4 Cộng
4.2 THÍ NGHIỆM 2: KHẢO SÁT THỜI GIAN LÊN MEN ẢNH 4.2 THÍ NGHIỆM 2: KHẢO SÁT THỜI GIAN LÊN MEN ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG BÁNH MÌ
HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG BÁNH MÌ
Kết quả theo dõi chất lượng bánh ảnh hưởng bởi thời gian lên men được trình bày ở bảng sau:
Bảng 5: Bảng điểm cảm quan về cấu trúc của bánh mì theo thời gian lên men
Mẫu Mẫu 1 (4 giờ) Mẫu 2 (5 giờ) Mẫu 3 (6 giờ) Mẫu 4 (7 giờ) Số người đánh giá 9 9 9 9 Điểm trung bình 1.6 4.3 4.4 2.4
Bảng 6: Đánh giá cảm quan theo thời gian lên men
Thời gian lên men ( giờ) Tính chất sản phẩm
4 Màu hơi trắng, không nở, cứng, mùi thơm không rõ, vị ngọt tương đối hài hoà.
5 Màu vàng nâu đẹp,giòn tan, mùi thơm đặc trưng, vị ngọt tương đối hài hoà.
6 Màu vàng nâu đẹp, g i ò n t a n , mùi thơm đặc trưng, vị ngọt tương đối hài hoà.
7 Màu nâu hơi đậm, ít giòn, hơi cứng, mùi ít thơm, vị ngọt tương đối hài hoà.
a. Nhận xét
Qua bảng 4 và 5, với mẫu có thời gian lên men 4 giờ bánh nở kém, dẫn đến giảm giá trị cảm quan sản phẩm. Nhưng với mẫu có thời gian lên men 7 giờ thì độ nở bánh lại giảm xuống, lúc này bánh đã nở tối đa, khung gluten càng mỏng dễ bị rách và có lượng lớn khí thoát ra, làm bánh xẹp xuống, bánh có hình dáng không đạt yêu cầu. Còn với mẫu có thời gian lên men 5 giờ, 6 giờ thì sản phẩm đều cho giá trị cảm quan cao nhưng khác biệt không có ý nghĩa thống kê. Để rút ngắn được thời gian sản xuất, em chọn thời gian lên men 5 giờ để ủ bánh.
b. Kết luận
Thời gian ủ (lên men) 5 giờ đạt giá trị cảm quan cao, đồng thời rút ngắn thời gian sản xuất
CHƯƠNG 5
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN
Qua tìm hiểu, khảo sát qui trình sản xuất bánh mì tại cơ sở, ta cần nắm vững các thông số, kĩ thuật trong qui trình sản bánh mì như sau:
- Thời gian nhào trộn khối bột nhào là 20 phút - Nhiệt độ khối bột nhào là 35oC
- Thời gian ủ (lên men) tốt nhất là 5 giờ, độ ẩm là 80% - Nhiệt độ nướng là 140oC, thời gian nướng là 10 phút
5.2 ĐỀ NGHỊ
Do mới tìm hiểu, khảo sát qui trình sản xuất, nếu có điều kiện đề nghị khảo sát các vấn đề:
- Khảo sát nhiệt độ nướng và thời gian nướng bánh để chất lượng bánh tốt hơn.
CHƯƠNG 6 CHƯƠNG 6 TÀI LIỆU THAM
TÀI LIỆU THAM KHẢOKHẢO
1. Nguyễn Đức Lượng. 2002. Công nghệ vi sinh. NXB Đại Học Quốc Gia.HCM
2. Nguyễn Đức Thạch. 2000. Những nghề gắn với nông thôn. NXB tổng hợp Đồng Nai.Biên Hoà
3. Phạm Văn Sổ. 1975. Kiểm nghiệm lương thực thực phẩm. NXBY Học
4. Nhan Minh Trí, Vũ Trường Sơn. 2000. Bài giảng chế biến lương thực, Đại học Cần Thơ.
5. Lương Đức phẩm .2001.Vi sinh vật học và an toàn vệ sinh thực phẩm. Nhà xuất bản Nông Nghiệp. Hà Nội
6. Lê Ngọc Tú. 2000. Hoá sinh công nghiệp . NXB Khoa học và Kỹ thuật. Hà Nội
7. Lê Ngọc Tú. 2001. Hoá học thực phẩm. NXB Khoa học và Kỹ thuật. Hà Nội
8. Lê Bạch Tuyết. 1994. Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm. NXB Giáo Dục.
9. Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm.TC 867/1998/QĐ-BYT.
10. Bùi Đức Lợi và các cộng sự (2007), Kỷ thuật chế biến lương thực, tập 2, NXB Khoa Học và Kỷ Thuật.
PHỤ LỤC
PHỤ LỤC 1: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM
Bảng 7: Bảng qui định thang điểm đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm
Chỉ tiêu Điểm Yêu cầu
Màu sắc 5 Màu vàng nâu bóng đẹp, đồng đều, đặc trưng của bánh. 4 Màu vàng nâu tương đối đồng đều.
3 Màu hơi đậm, hơi nhạt, không đồng đều hoặc màu nâu đồng đều nhưng không bóng.
2 Màu đậm , hoặc màu trắng hơi sống, hoặc lốm đốm trắng hoặc nâu đen.
1 Màu nâu đen, sản phẩm cháy. Cấu trúc 5 Giòn tan, độ nở, xốp rất tốt.
4 Giòn vừa, độ nở, xốp khá tốt. 3 Ít giòn, hơi cứng, ít nở, ít xốp.
2 Không giòn, cứng, không xốp, không nở. 1 Chai cứng.
Mùi 5 Thơm, dậy mùi bơ, sữa và mùi rất đặc trưng của sản phẩm. 4 Thơm mùi bơ, sữa, mùi đặc trưng của sản phẩm.
3 Thơm không rõ mùi bơ, sữa, ít đặc trưng của sản phẩm. 2 Ít thơm, thoáng mùi hôi của bột mì.
1 Ít thơm, có mùi hôi mốc nhiều, mùi lạ.
Vị 5 Vị ngọt, béo rất đặc trưng của sản phẩm, hài hoà, hậu vị tốt.
4 Vị ngọt, béo đặc trưng, hài hoà.
3 Vị ngọt, ít béo tương đối đặc trưng, hài hoà. 2 Vị quá ngọt hoặc quá lạt, không béo.
PHIẾU CHO ĐIỂM CẢM QUAN PHÉP THỬ CHO ĐIỂM
Họ và tên cảm quan viên:...
Ngày thử:...
Tên sản phẩm:...
Tên chỉ tiêu Điểm Nhận xét Hình thái (cấu trúc) Nhận xét:... . ... . ... . ... . ... . Ký tên
Cqv Mẫu Mẫu 1(4 giờ) Mẫu 2 (5 giờ) Mẫu 3 (6 giờ) Mẫu 4 (7 giờ) 1 1 5 4 2 2 2 4 4 3 3 1 5 4 3 4 2 4 4 2 5 2 5 5 2 6 2 4 5 3 7 1 4 4 2 8 2 4 5 3 9 2 4 5 2 Tổng 15 39 40 22 Trung bình 1.6 4.3 4.4 2.4