Đang tải... (xem toàn văn)
Qua chuyên đề này giúp các bạn nắm vững qui trình, thông số và kỷ thuật tương ứng của từng giai đoạn trong qui trình sản xuất bia. Giúp các bạn hiểu rõ hơn cơ chế chuyển hoá nấm men, từ đó đề ra giải pháp nâng cao chất lượng sản phẩm bia nói chung
Chuyên đề CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA GVHD: Phan Nguyễn Thanh Trang SVTH: Nguyễn Gia Huy MSSV: 110701013 I PHÂN LOẠI THEO CÁCH THỨC LÊN MEN • Lên men chìm (bia Ales, Stout, Portex,…) • Lên men ( Bia Lager, Pilsen, Munich…) THEO MÀU SẮC BIA • Màu sắc bia tạo thành phản ứng Maillard đường acid amin trình sấy Malt trình nấu đường THEO MÀU SẮC BIA Bia vàng Bia đỏ Bia đen Bia nâu THEO SỞ THÍCH NGƯỜI TIÊU DÙNG • Bia đặc biệt • • • • • • Bia đặc biệt Bia tiêu chuẩn Bia gia đình Bia nhẹ Bia không cồn Bia phối trộn MỘT SỐ LOẠI BIA NỔI TIẾNG Heineken Amstel Amstel legend Bucker “33” Export II NGUYÊN LIỆU DÙNG TRONG XUẤT BIA NƯỚC Yêu cầu: độ cứng từ miềm đến trung bình - Hàm lượng muối cacbonat không 50mg/l - Hàm lượng muối Mg không 100mg/l - Hàm lượng muối clorua từ 75 đến 150 mg/l - Hàm lượng muối CaSO4 từ 75 đến 150 mg/l - Hàm lượng muối Fe2+ không 0,3 mg/l ĐẠI MẠCH - Sử dụng đại mạch có hai hàng hạt làm nguyên liệu sản xuất - Các nguyên liệu thay gồm: gạo, bắp, tiểu mạch…ở trạng thái chưa ươm mầm sử dạng bột nghiền mịn với tỉ lệ không 30% Hạt đại mạch Đại mạch hàng hạt ĐẠI MẠCH Bảng 1: Thành phần hoá học đại mạch (tính theo % lượng chất khô) Thành phần Tinh bột Đường sacaroza Hàm lượng (%) 63: 65 1:2 Đường khử 0.1: 0.2 Đường khác Hemixelluto 8: 10 Xenlulo 4: Lipid 2: Protein thô 8: SẢN XUẤT MALT ĐẠI MẠCH Mục đích ươm mầm: - Tạo trì điều kiện thuận lợi để hệ enzyme thuỷ phân tăng trường khối lượng cường lực xúc tác - Giải phóng enzyme khỏi trạng thái liên kết - Tạo điều kiện để enzyme phân cắt lượng đáng kể chất cao phân tử thành sản phẩm phân tử thấp SẢN XUẤT MALT ĐẠI MẠCH Các điều kiện thiết yếu cho trình mầm: • Nhiệt độ • Độ ẩm • Oxy • Thời gian ươm mầm Các hệ enzyme hạt giai đoạn ươm mầm: • Hệ enzyme sitase • Hệ enzyme amylase • Enzyme protease SẤY MALT Mục đích trình sấy malt: • Dừng trình nảy mầm trình chuyển hoá • Cung cấp cho malt hương vị phù hợp để sản xuất bia • Tách ẩm bảo toàn hoạt tính enzyme VÀI HIỆN TƯỢNG XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH CHIẾT BIA • Sự oxy hoá • Sự nhiễm vi sinh vật • Tổn thất CO2 bia SỰ OXY HOÁ • Chất đắng tanin hoa houblon • Tính bề keo bị giảm mạnh • Cặn men xuất nhiều SỰ NHIỄM KHUẨN • Từ thiết bị ( máy lọc, máy chiết bia) • Từ bao bì ( chai, lon) TỔN THẤT CO2 • Nguyên nhân: - Sự xáo động - Giảm áp suất độ ngột • Kết quả: - Mất cân lượng CO2 - Tạo bọt gây khó khăn cho chiết bia BIỆN PHÁP HẠN CHẾ • Tạo áp suất đối kháng thiết bị chiết • Thùng chứa đặt gần máy chiết • Giữ nhiệt độ 0OC BIỆN PHÁP ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG BIA SAU KHI CHIẾT • Tránh oxy xâm nhập vào bia • Duy trì áp suất chiết thích hợp • Dây chuyền chiết vệ sinh nghiêm ngặt • Kiễm soát trình vận hành HOÀN THIỆN SẢN PHẨM BIA CHAI • Rửa chai • Kiểm tra chai sau rửa • Rót bia vào chai • Dập nắp chai • Thanh trùng • Dán nhãn PHƯƠNG PHÁP CHIẾT • Chiết đẳng áp • Chiết có áp suất NHIỆT ĐỘ CHIẾT BIA • Chiết bia nhiệt độ thấp: 8OC • Chiết bia nhiệt độ trung bình: 20OC • Chiết bia nóng: 60OC CÁC GIAI ĐOẠN CHIẾT BIA • Hút chân không • Tạo áp suất đối kháng • Rót bia vào chai • Đầy chai • Hạ chai khỏi vòi chiết DẬP NẮP CHAI • Đặc điểm nắp chai Làm sắt không gỉ sét có mạ thiết crom mỏng 0.235mm Phía có logo nhà sản xuất Xung quanh nắp có Đường kính nắp 32.1 mm Chiều cao mm Phía có lớp điệm THANH TRÙNG • Tại phải trùng? - Vì thao tác vệ sinh thiết bị không đảm bảo - Thiết bị lọc không đủ kín - Sự nhiễm tạp khí nén - Do người • Nhiệt độ 68- 72OC • Thời gian: 50 giây CHIẾT NÓNG • Ưu điểm: - Giảm khả vi sinh vật nhiễm vào chai - Chai sau rửa không cần làm nguội • Nhược điểm: - Chất lượng bia giảm nhiệt độ cao - Tổn thất bia vỡ chai - Tốn nhiều lương THANH TRÙNG • Thời gian 20 phút • Nhiệt độ 60OC • Nhược điểm: - Áp suất tăng gây bẻ chai - Tốn - Bia bị giảm chất lượng NHÁN NHÃN • Nhãn thân chai • Nhãn lưng chai • ĐỘ BỀN BỌT • Các yếu tốt tạo dạng bọt tốt - Malt không nhuyễn - Sấy malt nhiệt độ cao - Nấu bia thời gian dài - Nhiều protein có khả keo tụ - Chất chiết houblon tanin • Các yếu tốt làm giảm độ bền bọt - Quá trình lên men nhiệt độ cao - Chủng nấm men - Lọc kỹ • Cách khắc phục - Thêm chất bền bọt albumoze hay alginate lượng 5- 10 g/hl bia ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN • Vị - Các vị dở ( chát, khét, rơm…) - Các vị xấu cố sản xuất ( chua, đắng, ) - Hương vị bị biến đổi sau chiết bia (do oxy ánh sáng) • Độ sánh ( phụ thuộc chất keo, hợp chất chứa nito, loại houblon, lọc, chủng nấm men) 10 GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG • Năng lượng ( 440 kcal/l) 2/3 lượng cung cấp từ lít sữa) • Vitamin ( B1, B2, PP) KẾT LUẬN VÀ NHẬN XÉT • Kết luận Qua chuyên đề giúp bạn nắm vững qui trình, thông số kỷ thuật tương ứng giai đoạn qui trình sản xuất bia Giúp bạn hiểu rõ chế chuyển hoá nấm men, từ đề giải pháp nâng cao chất lượng sản phẩm bia • Nhận xét Trong trình bày gặp nhiều thiếu sót, mong đóng góp ý kiến từ quí thầy (cô) bạn Tôi chân thành cảm ơn! CHÂN THÀNH CẢM ƠN CÁC BẠN ĐÃ THEO DÕI! [...]... Có khả năng sống sót cao cho mục đích tái sử dụng • Sản phẩm tạo ra bao gồm các hợp chất hương vị đặc trưng cho bia • Đặc tính di truyền ổn định cao CÁC LOAI ENZYME SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT BIA • Enzyme thuỷ phân protein: papain, pepsin • Enzyme polyphenoloxydaza • Enzyme xenluloza • Enzyme endo- glucanaza • Enzyme –amylaza (Fungamyl) III SẢN XUẤT BIA Nghiền malt • Mục đích: thu nhiều chất tan • Cách... được đồng hoá CAO HOA Hỗn hợp chất đắng được trích ly và cô đặc sau đó bảo quản trong hộp hoặc chai, rất bền trong quá trình bảo quản Nhược điểm: • Hàm lượng tinh dầu thấp • Dư lượng dung môi hữu cơ còn trong sản phẩm và ảnh đến môi trường 4 THẾ LIỆU Nguyện liệu tinh bột • Ngô • Gạo • Lúa miến (bo bo) • Lúa mì • Tiểu mạch • Yến mạch • Kê • Mục đích sử dụng thế liệu: - Để hạ giá thành bia - Sản xuất bia. .. CHẤT ĐẮNG • Vai trò của chất đắng: - Tạo cho bia vị đắng dụi đặc trưng - Tạo sức căng bề mặt làm cho bia có khả năng giữ bọt - Có khả năng kháng khuẩn làm tăng độ bền sinh học của bia thành phẩm CÁC CHẾ PHẨM HOA HOUBLON CÁC CHẾ PHẨM HOA HOUBLON Hoa viên Cao hoa Ưu điểm: • Bia có độ đắng ổn định • Tránh được sự biến động lớn về giá cả thị trường • Độ đắng chế phẩm houblon cao hơn Dạng hoa cánh khô HOA... oxaloacesetase + CO2 Oxygen CO2 ATP CO2 sinh khối nấm men succinate sản phẩm lên men nấm men CO2 Succinate 6 CÁC CHẤT PHỤ GIA CÁC CHẤT PHỤ GIA Phụ gia gián tiếp Phụ gia trực tiếp • • Chất trợ lọc ( Diatomit Pectit) • NaOH Acid (HCL, H2SO4, HNO3, C3H6O3…) Muối (NA2CO3, NaCL,CaCL2, CaSO4, Na2S) LỰA CHỌN CHỦNG NẤM MEN TRONG SẢN XUẤT BIA Tốc độ lên men nhanh • Sử dụng đường hiệu quả, tạo độ cồn cao • Có... chất tạo keo (β-glucan ) THUỶ PHÂN PROTEIN Các sản phẩm chủ yếu Tác động Tốt Xấu Cao phân tử (polypeptid, pepton) Tạo bọt, tạo vị Gây đục bia Phân tử lượng thấp hơn ( dipetit, axit amin Là nguồn dinh dưỡng cho nấm men • • AXIT HOÁ DỊCH ĐƯỜNG Mục đích: - Rút ngắn và tối ưu hoá quá trình đường hoá - Thuỷ phân protein sâu hơn - Ổn định lượng kẽm - Vị bia hài hoà hơn • Phương pháp: bổ sung axit vô cơ... khí và yếm khí 5 NẤM MEN Hai dạng nấm men trong lên men bia - Nấm men nổi: nổi lên bề mặt dung dịch trong và cuối quá trình lên men chính, nhiệt độ 4- 12 OC, chỉ lên được 1/3 rafinoza - Nấm men chìm: lắng xuống dưới đáy thiết bị khi kết thúc lên men chính, nhiệt độ 14- 25OC, lên men hoàn toàn rafinoza 5 NẤM MEN Hai dạng nấm men trong lên men bia • Nấm men nổi: nổi lên bề mặt dung dịch trong và cuối... Enzyme endo- glucanaza • Enzyme –amylaza (Fungamyl) III SẢN XUẤT BIA Nghiền malt • Mục đích: thu nhiều chất tan • Cách nghiền: - Nghiền khô - Nghiền ướt - Nghiền ẩm • Đánh giá thành phẩm sau khi nghiền 1 CHẾ BIẾN DỊCH ĐƯỜNG NẤU BIA • Tính chất của enzyme phụ thuộc vào nhiệt độ và pH Những biến đổi: Các quá trình thuỷ phân quan trọng: Tinh bột Chất tạo keo Protein Khác THUỶ PHÂN TINH BỘT • Hồ hoá...PHƯƠNG PHÁP SẤY Phương pháp sấy malt vàng Giai đoạn 1: Giảm độ ẩm còn từ 8- 10 %/ 40- 50OC, trong khoảng 12 giờ Giai đoạn 2: Giảm độ ẩm xuống 3.3- 3.5%/ nhiệt độ, tối đa 75- 80OC trong khoãng 11- 12 giờ Phương pháp sấy malt đen: • Giai đoạn 1: 2- 14 giờ với nhiệt độ 40OC, độ ẩm giảm còn 20%, trong 3-4 giờ tiếp theo nhiệt độ tăng lên 60-... rafinoza 5 NẤM MEN Hai dạng nấm men trong lên men bia • Nấm men nổi: nổi lên bề mặt dung dịch trong và cuối quá trình lên men chính, nhiệt độ 4- 12 OC, chỉ lên được 1/3 rafinoza • Nấm men chìm: lắng xuống dưới đáy thiết bị khi kết thúc lên men chính, nhiệt độ 14- 25OC, lên men hoàn toàn rafinoza Cơ chế chuyển hoá nấm men Acerobic respiration(hô hấp ) Đường Anaerobic fermentaion (lên men) Đường Glucose ... BIA Bia vàng Bia đỏ Bia đen Bia nâu THEO SỞ THÍCH NGƯỜI TIÊU DÙNG • Bia đặc biệt • • • • • • Bia đặc biệt Bia tiêu chuẩn Bia gia đình Bia nhẹ Bia không cồn Bia phối trộn MỘT SỐ LOẠI BIA NỔI TIẾNG... (bia Ales, Stout, Portex,…) • Lên men ( Bia Lager, Pilsen, Munich…) THEO MÀU SẮC BIA • Màu sắc bia tạo thành phản ứng Maillard đường acid amin trình sấy Malt trình nấu đường THEO MÀU SẮC BIA Bia... ĐẮNG • Vai trò chất đắng: - Tạo cho bia vị đắng dụi đặc trưng - Tạo sức căng bề mặt làm cho bia có khả giữ bọt - Có khả kháng khuẩn làm tăng độ bền sinh học bia thành phẩm CÁC CHẾ PHẨM HOA HOUBLON