Bài giảng công nghệ chế biến kem ngành công nghệ thực phẩm

Kem: Thực phẩm tráng miệng đông lạnh, có nguồn gốc từ Trung QuốcPhân loại Kem được sản xuất từ sữaKem được sản xuất từ chất khô không béo của sữa và dầu thực vậtKem được sản xuất từ nước ép trái cây có bổ sung thêm thành phần chất béo và chất khô không béo của sữaKem được sản xuất từ nước ép trái cây và đường

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÌNH DƯƠNG CÀ MAU

KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC

BÀI GIẢNG

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN KEM

Biên soạn: Nguyễn Hoàng Khang

Cà Mau, tháng 8 năm 2014

1 Giới thiệu và phân loại

Giới thiệu

- Kem: Thực phẩm tráng miệng đông lạnh, có nguồn gốc từ Trung Quốc

Phân loại

- Kem được sản xuất từ sữa

- Kem được sản xuất từ chất khô không béo của sữa và dầu thực vật

- Kem được sản xuất từ nước ép trái cây có bổ sung thêm thành phần chất béo và chất khô không béo của sữa

- Kem được sản xuất từ nước ép trái cây và đường

CÔNG THỨC KEM ĐIỂN HÌNH

• Chất béo: sữa, kem, bơ, hoặc chất béo thực vật

• Nước: Có thể bao gồm hương liệu hoặc chất màu

• MSNF: sữa chất khô không béo ( protein, muối, đường lactose

• Đường: sucrose lỏng hoặc rắn (10% số đường có thể chất ngọt đường hoặc không đường)

• E/S: chất nhủ hoá và chất ổn định, e.g monogycerides, gelatin, alginate

• Overrun: lượng không khí trong sản phẩm

• Các thành phần khác: trứng, trái cây và sô cô la có thể được thêm vào quá trình chế biến

Loại kem Fat(% wt) MSNF %

wt Sugar % wt E/S Water % wt Overrun % wt

Dessert

2 SẢN XUẤT KEM

- Sữa và các chiết xuất từ sữa

• Sữa gầy, cream, sữa cô đặc, bột sữa, bơ

• Tạo mùi vị riêng biệt

• Cải thiện cấu trúc: tăng độ nhớt, khả năng giữ nước

- Chất ổn định:

• Carrageean, fruit pectin, locust bean gum, gelatin, tinh bột, CMC

• Tạo độ nhớt giữ cấu trúc cững chắc đối với kem ít béo

• Ngăn tinh thể đá và lactose phát triển

• Nếu sử dụng quá nhiều

- Vị giả tạo

- Chất nhũ hoá

• Monogyceride, digyceride, polyxyelthylen sorbitan ester (tween), lòng đỏ trứng

• Tạo điều kiện cho các hạt béo kết dính nhau

• Tăng giá trị cảm quan: bề mặt kem khô, tinh thể đá nhỏ

• Nếu sử dụng quá nhiều:

- Vị khó chụi

-Chất tạo hương

• Trái cây tươi, mứt trái cây, nước trái cây, chocolate, ca cao, coffee, vanilla

• Tạo mùi riêng biệt cho sản phẩm

- Chất tạo màu

Chất màu tự nhiên hoặc tổng hợp

Tạo màu sắc hấp dẫn cho sản phẩm

- Đường

Glucose, sucrose, dextrose, aspartame… Tạo vị cho sản phẩm

Nếu sử dụng quá nhiều

- Vị quá ngọt

- Cấu trúc kem miềm

3 Qui trình sản xuất

Per-heating

Formuiation

mixing

PasteurisationHom

ogenisation

Cooling

Per-heating

Continuons Freezing

Fillings Extrusion Moulding

Filling.Extrusion Cups/ cones/

bulks (Flavouring)

Continuous hardening

Stick freezing

Cold storrage

-25 O C 0- 9 months

Add mixture of Ftuit ripple Dry ingrediente

Air

• Chuẩn bị nguyên liệu

- Định lượng theo công thức

- Xử lý các nguyên liệu khô, chất béo theo cách riêng biệt

• Phối trộn (mixing)

- Sử dụng thiết bị có cánh khuấy và bộ phận điều nhiệt (50-60OC)

- Chất tạo hương, trái cây, hạt: không bổ sung ở phối trộn

Thuyết minh quy trình

• Thanh trùng (pasteurization)

- Tiêu diệt vi sinh vật, bất hoạt enzyme

- Thanh trùng liên tục

• 105 o C- 130 O C/ 1-2 giây

• 72- 85 O C/15-20 giây

• Đồng hoá (homogennization)

- Giảm kích thước hạt béo, ổn định hệ nhũ tương, tạo cấu trúc mịn

- Sử dụng đồng hoá 2 giai đoạn

• Giai đoạn 1: 175- 200 bar

• Giai đoạn 2: 30- 35 bar

• Làm lạnh (cooling)

- 0- 5OC

• Ủ chín (cooling)

- Thời gian 4- 24h/ 0-5OC

- Thay đổi xảy ra có lợi cho quá trình lạnh đông tiếp theo:

 Một phần hạt chất béo sẽ kết dính

 Chất ổn định có thời gian trương nở trước khi được phân tán

 Các thành phần khô được hydrat hoá hoàn toàn

 Một số phân tử protein sẽ hấp phụ lên trên bề mặt tiếp xúc giữa các hạt béo và pha liên tục trong hổn hợp

• Lạnh đông sơ bộ (freezing)

- Mục đích: thổi không khí vào hỗn hợp để tăng thể tích; lạnh đông một phần nước, tạo kích thước nhỏ và đồng nhất

- Lạnh đông liên tục: - 5OC

- Xảy ra đồng thời cả ba quá trình

• Kết hợp với không khí

• Lạnh đông nước

• Sự khuấy động

• Kết hợp không khí

• Tinh thể đá được hình thành

• Quá chậm: Không kết hợp được không khí

• Quá sớm: khuấy động các hạt béo sẽ ảnh hưởng đến cấu trúc bọt foam

• - 50% kem là không khí (d=50 mm)

• Mang lại cấu trúc láng mịn, “mouthfeel”

• Lạnh đông nước

- Thiết bị lạnh đông liên tục

- Kích thước của tinh thể đá:

• Tốc độ làm lạnh

• Tốc độ khuấy

- Có khoãng 50% nước đông băng trong quá trình

• Khuấy động

- Dưới tác động cơ học các hạt béo bị vỡ 1 phần, đẩy nhau bởi sự hiện diện của tinh thể đá và hình thành khối kết tụ không khí bên trong

- Ảnh hưởng nhiều bởi chất nhũ hoá

• Làm cứng (Hardening)

- Giữ cấu trúc

- Kéo dài thời gian bảo quản

- - 40OC

• Tồn trữ (Storage)

- -25 đến – 30OC

- 90% nước là tinh thể đá

- Đồ bền sản phẩm cao