Kem: Thực phẩm tráng miệng đông lạnh, có nguồn gốc từ Trung QuốcPhân loại Kem được sản xuất từ sữaKem được sản xuất từ chất khô không béo của sữa và dầu thực vậtKem được sản xuất từ nước ép trái cây có bổ sung thêm thành phần chất béo và chất khô không béo của sữaKem được sản xuất từ nước ép trái cây và đường
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÌNH DƯƠNG CÀ MAU KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC BÀI GIẢNG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN KEM Biên soạn: Nguyễn Hoàng Khang Cà Mau, tháng năm 2014 Giới thiệu phân loại Giới thiệu - Kem: Thực phẩm tráng miệng đông lạnh, có nguồn gốc từ Trung Quốc Phân loại - Kem sản xuất từ sữa - Kem sản xuất từ chất khô không béo sữa dầu thực vật - Kem sản xuất từ nước ép trái có bổ sung thêm thành phần chất béo chất khô không béo sữa - Kem sản xuất từ nước ép trái đường CÔNG THỨC KEM ĐIỂN HÌNH Loại kem Fat(% wt) MSNF % wt Sugar % wt E/S Water % wt Overrun % wt Dessert ice 15 10 15 0.3 59.7 110 Ice cream 10 11 14 0.4 64.6 100 Milk ice 12 13 0.6 70.4 85 Sherbet 22 0.4 71.6 50 Water ice 0 22 0.2 77.8 • Chất béo: sữa, kem, bơ, chất béo thực vật • Nước: Có thể bao gồm hương liệu chất màu • MSNF: sữa chất khô không béo ( protein, muối, đường lactose • Đường: sucrose lỏng rắn (10% số đường chất đường không đường) • E/S: chất nhủ hoá chất ổn định, e.g monogycerides, gelatin, alginate • Overrun: lượng không khí sản phẩm • Các thành phần khác: trứng, trái sô cô la thêm vào trình chế biến SẢN XUẤT KEM - Sữa chiết xuất từ sữa • Sữa gầy, cream, sữa cô đặc, bột sữa, bơ • Tạo mùi vị riêng biệt • Cải thiện cấu trúc: tăng độ nhớt, khả giữ nước - Chất ổn định: • Carrageean, fruit pectin, locust bean gum, gelatin, tinh bột, CMC • Tạo độ nhớt giữ cấu trúc cững kem béo • Ngăn tinh thể đá lactose phát triển • Nếu sử dụng nhiều - Vị giả tạo - Chất nhũ hoá • Monogyceride, digyceride, polyxyelthylen sorbitan ester (tween), lòng đỏ trứng • Tạo điều kiện cho hạt béo kết dính • Tăng giá trị cảm quan: bề mặt kem khô, tinh thể đá nhỏ • Nếu sử dụng nhiều: - Vị khó chụi -Chất tạo hương • Trái tươi, mứt trái cây, nước trái cây, chocolate, ca cao, coffee, vanilla • Tạo mùi riêng biệt cho sản phẩm - Chất tạo màu Chất màu tự nhiên tổng hợp Tạo màu sắc hấp dẫn cho sản phẩm - Đường Glucose, sucrose, dextrose, aspartame… Tạo vị cho sản phẩm Nếu sử dụng nhiều - Vị - Cấu trúc kem miềm Qui trình sản xuất Continuons Freezing Per-heating Air Add mixture of Ftuit ripple Dry ingrediente Formuiation mixing Fillings Extrusion Moulding PasteurisationHom ogenisation Cooling Filling.Extrusion Cups/ cones/ bulks (Flavouring) Per-heating Continuous hardening Stick freezing Cold storrage -25OC 0- months Thuyết minh quy trình • Chuẩn bị nguyên liệu - Định lượng theo công thức - Xử lý nguyên liệu khô, chất béo theo cách riêng biệt • Phối trộn (mixing) - Sử dụng thiết bị có cánh khuấy phận điều nhiệt (50-60OC) - Chất tạo hương, trái cây, hạt: không bổ sung phối trộn • Thanh trùng (pasteurization) - Tiêu diệt vi sinh vật, bất hoạt enzyme - Thanh trùng liên tục • 105oC- 130OC/ 1-2 giây • 72- 85OC/15-20 giây • Đồng hoá (homogennization) - Giảm kích thước hạt béo, ổn định hệ nhũ tương, tạo cấu trúc mịn - Sử dụng đồng hoá giai đoạn • Giai đoạn 1: 175- 200 bar • Giai đoạn 2: 30- 35 bar • Làm lạnh (cooling) - 0- 5OC • Ủ chín (cooling) - Thời gian 4- 24h/ 0-5OC - Thay đổi xảy có lợi cho trình lạnh đông tiếp theo: Một phần hạt chất béo kết dính Chất ổn định có thời gian trương nở trước phân tán Các thành phần khô hydrat hoá hoàn toàn Một số phân tử protein hấp phụ lên bề mặt tiếp xúc hạt béo pha liên tục hổn hợp • Lạnh đông sơ (freezing) - Mục đích: thổi không khí vào hỗn hợp để tăng thể tích; lạnh đông phần nước, tạo kích thước nhỏ đồng - Lạnh đông liên tục: - 5OC - Xảy đồng thời ba trình • Kết hợp với không khí • Lạnh đông nước • Sự khuấy động • Kết hợp không khí • Tinh thể đá hình thành • Quá chậm: Không kết hợp không khí • Quá sớm: khuấy động hạt béo ảnh hưởng đến cấu trúc bọt foam • - 50% kem không khí (d=50 mm) • Mang lại cấu trúc láng mịn, “mouthfeel” • Lạnh đông nước - Thiết bị lạnh đông liên tục - Kích thước tinh thể đá: • Tốc độ làm lạnh • Tốc độ khuấy - Có khoãng 50% nước đông băng trình • Khuấy động - Dưới tác động học hạt béo bị vỡ phần, đẩy diện tinh thể đá hình thành khối kết tụ không khí bên - Ảnh hưởng nhiều chất nhũ hoá • Làm cứng (Hardening) - Giữ cấu trúc - Kéo dài thời gian bảo quản - - 40OC • Tồn trữ (Storage) - -25 đến – 30OC - 90% nước tinh thể đá - Đồ bền sản phẩm cao [...]... • Lạnh đông nước • Sự khuấy động • Kết hợp không khí • Tinh thể đá được hình thành • Quá chậm: Không kết hợp được không khí • Quá sớm: khuấy động các hạt béo sẽ ảnh hưởng đến cấu trúc bọt foam • - 50% kem là không khí (d=50 mm) • Mang lại cấu trúc láng mịn, “mouthfeel” • Lạnh đông nước - Thiết bị lạnh đông liên tục - Kích thước của tinh thể đá: • Tốc độ làm lạnh • Tốc độ khuấy - Có khoãng 50% nước đông... khí bên trong - Ảnh hưởng nhiều bởi chất nhũ hoá • Làm cứng (Hardening) - Giữ cấu trúc - Kéo dài thời gian bảo quản - - 40OC • Tồn trữ (Storage) - -25 đến – 30OC - 90% nước là tinh thể đá - Đồ bền sản phẩm cao ... phân loại Giới thiệu - Kem: Thực phẩm tráng miệng đông lạnh, có nguồn gốc từ Trung Quốc Phân loại - Kem sản xuất từ sữa - Kem sản xuất từ chất khô không béo sữa dầu thực vật - Kem sản xuất từ nước... trái có bổ sung thêm thành phần chất béo chất khô không béo sữa - Kem sản xuất từ nước ép trái đường CÔNG THỨC KEM ĐIỂN HÌNH Loại kem Fat(% wt) MSNF % wt Sugar % wt E/S Water % wt Overrun % wt Dessert... Overrun: lượng không khí sản phẩm • Các thành phần khác: trứng, trái sô cô la thêm vào trình chế biến SẢN XUẤT KEM - Sữa chiết xuất từ sữa • Sữa gầy, cream, sữa cô đặc, bột sữa, bơ • Tạo mùi vị riêng