KĨ THUẬT CHẾ BIẾN THỦY SẢN TS Huỳnh Nguyễn Duy Bảo Ths Trần Thị Huyền Mô tả học phần Tên học phần: Kĩ thuật chê biến thủy sản Mã học phần: 75308 Số tín chỉ: Học phần tiên quyết: Đào tạo trình độ: Đại học Giảng dạy cho ngành: Kinh tế thủy sản Bộ môn quản lý: Công nghệ chế biến Phân bổ thời gian học phần: - Nghe giảng lý thuyết: 30 tiết - Làm tập lớp:0 tiết - Thảo luận: tiết - Thực hành, thực tập: tiết - Tự nghiên cứu: 60 tiết Nội dung học phần Nguyên liệu thuỷ sản công nghệ sau thu hoạch Công nghệ lạnh đông thủy sản Công nghệ ướp muối thủy sản Sản xuất nước mắm Sản xuất sản phẩm thủy sản khô Đảm bảo chất lượng an toàn thực phẩm Tài liệu học tập TT Tên tác giả Tên tài liệu Năm Nhà xuất Địa khai thác tài liệu 2006 Nông nghiệp Thư viện Đỗ Công nghệ chế biến thực phẩm 1990 thuỷ sản Tập Nông nghiệp Thư viện Huỳnh Nguyễn Duy Bảo, Hướng dẫn Xử lý bảo quản 2002 Huỳnh Lê Tâm; Else tôm sú nguyên liệu Marie Andersen Nông nghiệp Thư viện Huỳnh Nguyễn Duy Bảo, Hướng dẫn Xử lý bảo quản 2005 Nguyễn Huy Quang, nhuyễn thể chân đầu Huỳnh Lê tâm Nông nghiệp Thư viện Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Nguyên liệu chế biến thuỷ sản Minh Phụng, Nguyễn Anh Tuấn Nguyễn Trọng Cẩn, Minh Phụng Trần Đức Ba, Nguyễn Văn Tài Công nghệ lạnh thủy sản 2004 ĐH Quốc Gia TP Hồ Chí Minh Thư viện Tài liệu tham khảo Lương Đồng Phạm Văn Vinh Nghề mắm gia truyền 1989 chế biến số hải sản Tổng hợp Phú Thư viện Khánh VASEP Hướng dẫn quản lý vệ 2008 sinh chế biến thủy sản Nông nghiệp Hà Thư viện Nội Aurora Kinh tế kỹ thuật ứng 1999 Zugarramurdi, dụng cho ngành thủy sản María A Parin Hector M.Lupin Nơng nghiệp Hà Thư viện Nội Hữu Một số sản phẩm chế 1981 biến từ cá hải sản khác Nông nghiệp Thư viện Chủ đề 1: Nguyên liệu thuỷ sản công nghệ sau thu hoạch Nội dung Lý thuyết: 1.1 Một số loài nguyên liệu phổ biến Việt Nam 1.2 Tổn thất sau thu hoạch thủy sản 1.3 Phương pháp xử lý, bảo quản vận chuyển nguyên liệu thủy sản sau thu hoạch 1.4 Tính chi phí bảo quản vận chuyển nguyên liệu thủy sản sau thu hoạch Thảo luận: Đề xuất giải pháp hạn chế tổn thất sau thu hoạch thủy sản Yêu cầu sinh viên chuẩn bị Đọc Q.1, Q.3, Q.4 Trả lời câu hỏi sau: Những để phân loại nguyên liệu thủy sản? Vì phải quan tâm đến bảo quản nguyên liệu thủy sản? 1.1 Một số loài nguyên liệu phổ biến Việt Nam Việt Nam có bờ biển dài 3200km từ Móng Cái đến Cà Mau Điều kiện tự nhiên – – Diện tích vùng nước mặt để ni trồng thủy sản Nguồn lợi giống, loài thủy sản Cá nước ngọt: 544 loài Cá nước lợ nước mặn: 186 loài Tơm:16 lồi Động vật thân mềm: vài lồi Rong biển: 90 lồi có giá trị cao Thủy sản Việt Nam đáp ứng nhu cầu ngày tăng: – – Tiêu thụ nội địa Nhu cầu xuất Một số lồi thủy sản có giá trị kinh tế(GTKT) Việt Nam Loài cá nước mặn: Cá ngừ vằn Cá ngừ vây vàng Cá ngừ mắt to cá thu vạch Cá thu chấm Cá hông vảy ngang Cá hồng chấm đen Cá vược Cá mú Cá sọc dọc Cá chim ấn độ Cá chim đen 10 ph©n tÝch mối nguy & xác định biện pháp phòng ngừa nhËn diƯn mèi nguy tr× biÕn Qui tr×nh chÕ biÕn Liệt kê mối nguy công đoạn Liệ kiệ nguy Các điều kiện tạo mối nguy Phải nhí: - KĨ ®óng ! - KĨ ®đ ! 333 phân tích mối nguy & xác định biện pháp phòng ngừa Nh gọi mối nguy đáng kể ? Mối nguy đợc coi đáng kể khi: * Nhiều khả xảy * Nếu xảy gây hại cho ngời tiêu dùng Kế hoạch HACCP tập trung vào việc kiểm soát mối nguy đáng kể 334 phân tích mối nguy & xác định biện pháp phòng ngừa Phải làm để mối nguy không xảy ? áP DụNG BIệN PHáP PHòNG NGừA THíCH HợP Biện pháp phòng ngừa là: Các phơng pháp vật lý, hóa học thủ tục đợc thực để ngăn ngừa việc xảy mối nguy làm an toàn thực phẩm 335 Xác định đIểm kiểm soát tới hạn (CCP) Điểm kiểm soát tới hạn (cPp) Là công đoạn sản xuất biện pháp kiểm soát đợc thực để ngăn ngừa, loại trừ giảm thiểu mối nguy đến mức chấp nhận đợc 336 Xác định đIểm kiểm soát tới hạn (CCP) Cây định Câu hỏi 1: Tại công đoạn công đoạn sau có biện pháp phòng ngừa mối nguy đà nhận diện không? Có Không Câu hỏi : Công đoạn cóđợc thiết kế đặc biệt nhằm loại trừ làm giảm đến mức chấp nhận đợc khả xảy mối nguy hay không? Sửa đổi công đoạn quy trình sản phẩm Có Câu hỏi 2b :Việc kiểm soát công đoạn có cần thiết an toàn thực phẩm không? Không Có Câu hỏi : Các mối nguy đà nhận diện có khả xảy mức chấp nhận đợc gia tăng đến mức chấp nhận hay không? Có Không Không Câu hỏi 4: Có công đoạn sau công đoạn loại trừ làm giảm mối nguy đà nhận diện đến mức chấp nhận đợc hay không? Không Điểm Kiểm soát tới hạn (CCP) Có Dừng lại Không phảI CCP 337 Thiết lËp giíi h¹n tíi h¹n (Cl) ThiÕt lËp GHTH cho biện pháp phòng ngừa gắn liền với ccp Giới hạn tới hạn giá trị hay ngỡng xác định mà biện pháp phòng ngừa điểm kiểm soát tới hạn phải thỏa mÃn biệt mức phân GHTH l ận ăng chấp nh khả n đợc n thể chấp nhậ không 338 Thiết lập giới hạn tới hạn (Cl) giới hạn hoạt động (operating limit) mức nghiêm khắc giới hạn tới hạn, đợc dùng để giảm thiểu nguy xảy cố GHtH GHHĐ GHHĐ GHtH 339 Giám sát điểm kiểm soát tới hạn Giám sát gì? Việc quan sát, đo đếm phép phân tích có hệ thống nhằm đảm bảo cho qui trình, thủ tục điểm kiểm soát tới hạn (CCP) đợc thực theo kế hoạch HACCP 340 Giám sát điểm kiểm soát tới hạn nội dung thủ tục giám sát Cái (What)? - Giới hạn tới hạn Bằng cách (How)? - Quan sát, đo lờng Khi (When)? Tần suất ( Frequency)? - Liên tục - Định kỳ Ai thực (Who)? - Công nhân sản xuất - Cán kiểm soát 341 đề hành động sửa chữa Hành động sửa chữa gì? Hành động sửa chữa hành động đợc dự kiến phải thực giới hạn tới hạn bị vi phạm nhằm khắc phục hậu ngăn ngừa tái diễn vi phạm Hành động sửa chữa thờng đợc thiết kế theo dạng: Nếu (sự sai lệch ) Thì (hành động sửa chữa ) 342 đề hành động sửa chữa Các bớc để xử lý sản phẩm triển khai kế hoạch hành động sửa chữa * Sơ đồ định giải pháp hành động sửa chữa Bớc 1: Cô lập sản phẩm + Chuyên gia + Xét nghiệm (lý, hoá, vi sinh) Bớc 2: Có hữu mối nguy an toàn không? Có Không Giải phóng lô hàng Bớc 3: Có thể tái chế hay phục hồi an toàn ? Không Có Tái chế, phục hồi Bớc 4: Giải pháp cuối - Hủy bỏ, loại bỏ - Chuyển sang dạng sản phẩm khác 343 Thẩm tra Định nghĩa thẩm tra Những hoạt động hoạt động giám sát: - xác định tính hợp lệ (sự có vững chắc) kế hoạch HACCP - xác minh hệ thống hoạt động theo ®øng kÕ ho¹ch 344 ThÈm tra ThÈm tra cho ta: tin tởng tới mức độ kế hoạch HACCP: - đợc dựa vào khoa học vững chắc, - mối nguy liên quan tới sản phẩm trình đợc kiểm soát thích hợp, - đợc theo dõi Tin bạn vào thẩ nhữn mt gg × 345 ThiÕt lËp thđ tơc l−u trữ hồ sơ Lu trữ hồ sơ gì? Lu trữ hồ sơ hành động t liệu hoá hoạt động đợc thực kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo trình thực kế hoạch HACCP đợc kiểm soát 346 Thiết lập hệ thống lu trữ hồ sơ hồ sơ Lu trữ Trong chơng trình HACCP Rất Quan Trọng có ng hô sơ K hồ Khô Kh«ng cã hACCP 347 ... học phần: Kĩ thuật chê biến thủy sản Mã học phần: 75308 Số tín chỉ: Học phần tiên quyết: Đào tạo trình độ: Đại học Giảng dạy cho ngành: Kinh tế thủy sản Bộ môn quản lý: Công nghệ chế biến Phân... Duy Bảo, Hướng dẫn Xử lý bảo quản 2005 Nguyễn Huy Quang, nhuyễn thể chân đầu Huỳnh Lê tâm Nông nghiệp Thư viện Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Nguyên liệu chế biến thuỷ sản Minh Phụng, Nguyễn Anh Tuấn Nguyễn. .. carbohydrate thịt cá thấp, thờng dới 0,5% Cá vừa đẻ trứng lợng carbohydrate dự trữ thấp Sau chết, glycogen thịt chuyển thành axit lactic, làm giảm pH thịt, khả giữ nớc thịt Sự biến đổi pH thịt sau cá chết