bài giảng công nghệ chế biến lạnh thủy sản nguyễn anh tuấn

Bài giảng môn họcBài giảng môn học CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LẠNH THỦY SẢNCÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LẠNH THỦY SẢN (Technology of chilling and freezing seafood)(Technology of chilling and freezing seafood) Biên soạn: Nguyễn Anh TuấnBiên soạn: Nguyễn Anh Tuấn Khoa Chế BiếnKhoa Chế Biến –– Trường Đại Học Nha TrangTrường Đại Học Nha Trang (Tài liệu sử dụng nội bộ)(Tài liệu sử dụng nội bộ) 11Công nghệ lạnh Thủy sảnCông nghệ lạnh Thủy sản Nguyễn Anh TuấnNguyễn Anh Tuấn Nội dung chi tiết môn họcNội dung chi tiết môn học CHƯƠNG 1. CÁC TÍNH CHẤT CỦA NGUYÊNCHƯƠNG 1. CÁC TÍNH CHẤT CỦA NGUYÊN LIỆU THỦY SẢNLIỆU THỦY SẢN CHƯƠNG 2. MÔI TRƯỜNG LẠNHCHƯƠNG 2. MÔI TRƯỜNG LẠNH CHƯƠNG 3. QUÁ TRÌNH LÀM LẠNH THỦY SẢNCHƯƠNG 3. QUÁ TRÌNH LÀM LẠNH THỦY SẢN CHƯƠNG 4. BẢO QUẢN VÀ VẬN CHUYỂN THỦY SẢN LẠNHCHƯƠNG 4. BẢO QUẢN VÀ VẬN CHUYỂN THỦY SẢN LẠNH CHƯƠNG 5. QUÁ TRÌNH LÀM ĐÔNG THỦY SẢNCHƯƠNG 5. QUÁ TRÌNH LÀM ĐÔNG THỦY SẢN CHƯƠNG 6. BẢO QUẢN VÀ VẬN CHUYỂN THỦY SẢN ĐÔNG LẠNHCHƯƠNG 6. BẢO QUẢN VÀ VẬN CHUYỂN THỦY SẢN ĐÔNG LẠNH CHƯƠNG 7. TAN GIÁ SẢN PHẨM THỦY SẢN ĐÔNGCHƯƠNG 7. TAN GIÁ SẢN PHẨM THỦY SẢN ĐÔNG CHƯƠNG 8. SẢN XUẤT NƯỚC ĐÁCHƯƠNG 8. SẢN XUẤT NƯỚC ĐÁ CHƯƠNG 9. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỘT SỐ MẶT HÀNG THỦYCHƯƠNG 9. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỘT SỐ MẶT HÀNG THỦY SẢN ĐÔNG LẠNHSẢN ĐÔNG LẠNH 22Công nghệ lạnh Thủy sảnCông nghệ lạnh Thủy sản Nguyễn Anh TuấnNguyễn Anh Tuấn Tài liệu tham khảoTài liệu tham khảo 1.1. Bài giảng Công nghệ lạnh do giáo viên môn học biênBài giảng Công nghệ lạnh do giáo viên môn học biên soạn.soạn. 2.2. Trần Đức Ba, Nguyễn Văn Tài,Trần Đức Ba, Nguyễn Văn Tài, Công nghệ lạnh thủyCông nghệ lạnh thủy sảnsản, Nhà xuất bản Đại Học Quốc Gia, TP HCM, 2004., Nhà xuất bản Đại Học Quốc Gia, TP HCM, 2004. 3.3. Nguyễn Xuân Phương,Nguyễn Xuân Phương, Kỹ thuật lạnh thực phẩmKỹ thuật lạnh thực phẩm, NXB, NXB Khoa Học Và Kỹ thuật, 2004.Khoa Học Và Kỹ thuật, 2004. 4.4. W.A. Johnston,W.A. Johnston, Freezing and refrigerated storage inFreezing and refrigerated storage in fisheries.fisheries. 5.5. A.M. MartinA.M. Martin, Fisheries processing, Fisheries processing, 1996., 1996. 6.6. G.M.Hall,G.M.Hall, Fish processing technologyFish processing technology, VCH Publishers,, VCH Publishers, 1992.1992. 33Công nghệ lạnh Thủy sảnCông nghệ lạnh Thủy sản Nguyễn Anh TuấnNguyễn Anh Tuấn CHCHƯƠƯƠNG ING I CÁC TÍNH CHẤTCÁC TÍNH CHẤT CỦA NGUYÊN LIỆU THỦY SẢNCỦA NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN 44Công nghệ lạnh Thủy sảnCông nghệ lạnh Thủy sản Nguyễn Anh TuấnNguyễn Anh Tuấn 1. MỘT SỐ TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA1. MỘT SỐ TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA THỰC PHẨMTHỰC PHẨM 1. Hình dạng hình học:1. Hình dạng hình học: Nhiệt truyền từ thực phẩm vào môi trNhiệt truyền từ thực phẩm vào môi trưường lạnhờng lạnh theo công thức:theo công thức: Q phụ thuộc vào F,Q phụ thuộc vào F, δδ vì vậy hình dạng hình họcvì vậy hình dạng hình học liên quanliên quan đđến quá trình traoến quá trình trao đđổi nhiệt.ổi nhiệt.    1 + ∆ = tF Q 55Công nghệ lạnh Thủy sảnCông nghệ lạnh Thủy sản Nguyễn Anh TuấnNguyễn Anh Tuấn Thực phẩm có 3 dạng hình chuẩn:Thực phẩm có 3 dạng hình chuẩn: + Tấm phẳng+ Tấm phẳng h<<2Rh<<2R + Hình trụ+ Hình trụ h >>2Rh >>2R + Hình cầu+ Hình cầu hhRR h 2R h h 66Công nghệ lạnh Thủy sảnCông nghệ lạnh Thủy sản Nguyễn Anh TuấnNguyễn Anh Tuấn Thực tế thực phẩm có rất nhiều dạng hình, vì vậyThực tế thực phẩm có rất nhiều dạng hình, vì vậy ngngưười ta phảiời ta phải đưđưa về hình dạng chuẩn bằnga về hình dạng chuẩn bằng cách:cách: Cắt,Cắt, Dùng khuôn bao gói,Dùng khuôn bao gói, So sánh tSo sánh tươươngng đươđương ng Sử dụng chỉ số hình dạng (F/V mSử dụng chỉ số hình dạng (F/V m 22 /m/m 33 )) đđể hiệuể hiệu chỉnh việc tính toán thời gian làm lạnh vật thựcchỉnh việc tính toán thời gian làm lạnh vật thực theo một dạng hình chuẩn nào gần với vật thựctheo một dạng hình chuẩn nào gần với vật thực nhất.nhất. 77Công nghệ lạnh Thủy sảnCông nghệ lạnh Thủy sản Nguyễn Anh TuấnNguyễn Anh Tuấn Chỉ số F/VChỉ số F/V đđặc trặc trưưng cho sự liên quan giữa kíchng cho sự liên quan giữa kích ththưước của thực phẩm và khả nớc của thực phẩm và khả năăng traong trao đđổiổi nhiệt.nhiệt. Đối với thực phẩm, chỉ số hình dạng F/V càngĐối với thực phẩm, chỉ số hình dạng F/V càng lớn thì khả nlớn thì khả năăng traong trao đđổi nhiệt càng lớn vàổi nhiệt càng lớn và ngngưược lại.ợc lại. 88Công nghệ lạnh Thủy sảnCông nghệ lạnh Thủy sản Nguyễn Anh TuấnNguyễn Anh Tuấn 2. Góc tr2. Góc trưượtợt Định nghĩa: Góc trĐịnh nghĩa: Góc trưượt là gốc nghiêng của mặtợt là gốc nghiêng của mặt đđỡỡ mà trênmà trên đđó thực phẩm bắtó thực phẩm bắt đđầu thayầu thay đđổi trạngổi trạng thái giữathái giữa đđứng yên và chuyểnứng yên và chuyển đđộng dộng dưưới tácới tác đđộng của trọng lực bản thân thực phẩm.ộng của trọng lực bản thân thực phẩm. α 99Công nghệ lạnh Thủy sảnCông nghệ lạnh Thủy sản Nguyễn Anh TuấnNguyễn Anh Tuấn Góc trGóc trưượtợt đưđược ứng dụng trong thiết kế vận hànhợc ứng dụng trong thiết kế vận hành các thiết bị vận chuyển thực phẩm:các thiết bị vận chuyển thực phẩm: Từ nTừ nơơi thấp lên cao: các bi thấp lên cao: các băăng chuyền phẳngng chuyền phẳng phải có góc nghiêng < góc trphải có góc nghiêng < góc trưượt.ợt. Từ nTừ nơơi cao xuống thấp: các boong xe, mángi cao xuống thấp: các boong xe, máng trtrưượt phải có góc nghiêng > góc trợt phải có góc nghiêng > góc trưượt.ợt. 1010Công nghệ lạnh Thủy sảnCông nghệ lạnh Thủy sản Nguyễn Anh TuấnNguyễn Anh Tuấn [...]... muốn phục hồi trạng thái, cho tơm vào mơi trường lạnh và nâng dần trư nhiệt độ lên tơm sẽ được phục hồi sự sống được Phương Phương pháp này áp dụng nhiều loại sò, cá, tơm Cơng nghệ lạnh Thủy sản - Nguyễn Anh Tuấn 32 d Đối với tế bào vi sinh vật: Nhiệt độ dương thấp chỉ gây ức chế, kìm hảm dương hoạt động của VSV Cơng nghệ lạnh Thủy sản - Nguyễn Anh Tuấn 33 2 Ảnh hưởng của sự đóng băng nước đối với... là 10C, trong thời gian là 1 giây (s) Cơng nghệ lạnh Thủy sản - Nguyễn Anh Tuấn 18 4 Hệ số dẫn nhiệt độ: a (m2/s) Hệ số dẫn nhiệt độ của một vật là đại lượng biểu lư diễn sự tương quan giữa vận tốc cân bằng tương nhiệt độ trong một đơn vị thể tích của vật với đơn lượng nhiệt mà nó trao đổi với mơi trường trư xung quanh Cơng nghệ lạnh Thủy sản - Nguyễn Anh Tuấn 19 5 Hàm nhiệt: I (kj/kg) Định nghĩa:... thuỷ sản Khi nhiệt độ giảm đến một mức nào đó chúng có thể tự chuyển cơ thể qua trạng thái hầu như khơng cơ như hoạt động trong một thời gian nhất định Cơng nghệ lạnh Thủy sản - Nguyễn Anh Tuấn 30 Điều này được ứng dụng để làm giảm chi phí được vận chuyển thực phẩm tươi sống, sau khi vận tươi chuyển ta nâng nhiệt độ lên thì các hoạt động sống được phục hồi được Cơng nghệ lạnh Thủy sản - Nguyễn Anh Tuấn. .. 0,47 0,45 Cơng nghệ lạnh Thủy sản - Nguyễn Anh Tuấn 11 3 Khối lượng riêng ρ (kg/m3) lư Khối lượng riêng thường dùng để tính kích thước lư thư thư của kho lạnh, các dụng cụ chứa đựng và các phương phương tiện vận chuyển thực phẩm Ngồi ra, khối lượng riêng còn được sử dụng để lư được đánh giá chất lượng thực phẩm lư Khi thực phẩm giảm chất lượng ρ giảm lư Cơng nghệ lạnh Thủy sản - Nguyễn Anh Tuấn 12 Có 3... sự bă tă giảm nhiệt độ) Cơng nghệ lạnh Thủy sản - Nguyễn Anh Tuấn 16 2 Nhiệt độ (0C/0K/0F): Là đại lượng dùng để biểu diễn trạng thái nhiệt lư của vật rắn Hay nhiệt độ là đại lượng đặc lư trư trưng cho mức độ chuyển động của các phân tử, ngun tử Bản chất của nhiệt độ giống như động năng của như nă các phân tử trong cấu trúc của vật Cơng nghệ lạnh Thủy sản - Nguyễn Anh Tuấn 17 3 Hệ số dẫn nhiệt λ (w/m.độ)... động sống giảm Cơng nghệ lạnh Thủy sản - Nguyễn Anh Tuấn 25 Ở nhiệt độ dương thấp đa số tế bào thực vật vẫn dương duy trì được sự sống, hoạt động sống yếu đi được như nhưng khơng mất hẳn Trong thực tế sản xuất người ta giữ rau quả trong ngư kho có nhiệt độ thấp, thơng gió tốt để bảo quả rau và tạo điều kiện cho rau quả đạt độ chín sử dụng Cơng nghệ lạnh Thủy sản - Nguyễn Anh Tuấn 26 Tuy nhiên, ở nhiệt... Cơng nghệ lạnh Thủy sản - Nguyễn Anh Tuấn 20 Hàm nhiệt trên chỉ mang tính lý thuyết Thực tế ngư người ta chỉ tính độ biến đổi hàm nhiệt ∆i ∆i là lượng nhiệt mà một đơn vị khối lượng thực lư đơn lư phẩm trao đổi với mơi trường xung quanh trư Q trình trao đổi có thể thay đổi nhiệt độ hay khơng thay đổi nhiệt độ nhưng có sự chuyển như đổi trạng thái vật chất thì có sự biến đổi hàm nhiệt Cơng nghệ lạnh Thủy. .. chất thì có sự biến đổi hàm nhiệt Cơng nghệ lạnh Thủy sản - Nguyễn Anh Tuấn 21 + Khi có sự thay đổi nhiệt độ, khơng có sự thay đổi trạng thái: ∆i = C ∆t C : nhiệt dung riêng ∆t : độ biến đổi nhiệt độ + Có sự thay đổi trạng thái vật chất thì hàm nhiệt sẽ bao gồm tồn bộ năng lượng tạo ra do sự nă lư biến đổi vật lý đó Cơng nghệ lạnh Thủy sản - Nguyễn Anh Tuấn 22 6 Hệ số cấp nhiệt α (w/m2 độ) Hệ số cấp nhiệt... Cơng nghệ lạnh Thủy sản - Nguyễn Anh Tuấn i i i 13 + Khối lượng riêng hữu ích: là khối lượng riêng lư lư còn lại của thực phẩm khi khơng tính chất khí trong đó mà khơng làm thay đổi thành phần và tính chất của thực phẩm Được tính cho những thực phẩm có cấu trúc dạng xốp Khi tính dựa vào độ xốp của thực phẩm Độ xốp của thực phẩm là phần trăm chất khí có tră trong thực phẩm Cơng nghệ lạnh Thủy sản - Nguyễn. .. Nguyễn Anh Tuấn 14 2: MỘT SỐ TÍNH CHẤT LÝ NHIỆT CỦA THỰC PHẨM 1 Nhiệt dung riêng C (kj/kg.độ) (kj/kg.đ * Định nghĩa: nhiệt dung riêng là lượng nhiệt mà lư mmột đơn vị khối lượng thực phẩm trao đổi đơn lư với mơi trường bên ngồi để nhiệt độ của nó trư thay đổi 1oC - Nhiệt dung riêng được ứng dụng trong tính được tốn nhiệt của thực phẩm trong q trình cơng nghệ lạnh Cơng nghệ lạnh Thủy sản - Nguyễn Anh Tuấn . MẶT HÀNG THỦY SẢN ĐÔNG LẠNHSẢN ĐÔNG LẠNH 2 2Công nghệ lạnh Thủy sảnCông nghệ lạnh Thủy sản Nguyễn Anh TuấnNguyễn Anh Tuấn Tài liệu tham khảoTài liệu tham khảo 1.1. Bài giảng Công nghệ lạnh do giáo. Publishers, 1992.1992. 3 3Công nghệ lạnh Thủy sảnCông nghệ lạnh Thủy sản Nguyễn Anh TuấnNguyễn Anh Tuấn CHCHƯƠƯƠNG ING I CÁC TÍNH CHẤTCÁC TÍNH CHẤT CỦA NGUYÊN LIỆU THỦY SẢNCỦA NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN 4 4Công nghệ lạnh Thủy. phẩm trong quá trình côngtoán nhiệt của thực phẩm trong quá trình công nghệ lạnh .nghệ lạnh. 151 5Công nghệ lạnh Thủy sảnCông nghệ lạnh Thủy sản Nguyễn Anh TuấnNguyễn Anh Tuấn Khi nKhi nưước trong