công nghệ chế biến RAU QUẢ_PHẠM HỒNG NGỌC THÙY

1 1 MÔN HỌC: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ Gi ả ng viên: Th.S. Ph ạ m H ồ ng Ng ọ c Thùy B ộ môn: CN Th ự c ph ẩ m. Khoa: Ch ế bi ế n 2 2 Tài liệu tham khảo: 1. Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà. CNSX ñ hp RQ. NXB Nông nghiệp, 2001. 2. Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa. Công ngh sau thu hoch và ch bin rau qu. NXB Khoa học và Kỹ thuật, 1996. 3. Hà Văn Thuyết, Trần Quang Bình. Bo qun rau qu ti và bán ch phm. NXB Nông nghiệp, 2000. 4. Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đĩnh, Ngô Mỹ Vân. K thut sn xut ñ hp rau qu. NXB Nông nghiệp, 2000. 3 3 N Ộ I DUNG: Chương 1: Cấu tạo và thành phần hóa học của rau quả 1.1. Cấu tạo của tế bào rau quả 1.1.1. Phân loại tế bào thực vật 1.1.2. Cấu tạo tế bào rau quả 1.2. Thành phần hóa học của rau quả 1.2.1. Nước 1.2.2. Gluxit 1.2.3. Axit hữu cơ 1.2.4. Chất béo 1.2.5. Chất ñắng 1.2.6. Hợp chất phenol 1.2.7. Fitoxit 4 4 1.2.8. Các sắc tố 1.2.9. Các hợp chất chứa nitơ 1.2.10. Các enzym 1.2.11. Các vitamin 1.2.12. Các hợp chất bay hơi tạo mùi 1.2.13. Chất khoáng Chương 2: Biến ñổi của rau quả sau khi thu hoạch 2.1. Biến ñổi vật lý 2.1.1. Sự bay hơi nước 2.1.2. Sự giảm khối lượng 2.1.3. Sự tỏa nhiệt 2.1.4. Hiện tượng ñổ mồ hôi 2.1.5. Hiện tượng ñông kết 5 5 2.2. Biến ñổi sinh lý 2.2.1. Hô hấp hiếu khí 2.2.2. Hô hấp kỵ khí 2.2.3. Cường ñộ hô hấp 2.2.4. Hệ số hô hấp 2.3. Biến ñổi sinh hóa 2.3.1. Gluxit 2.3.2. Các hợp chất chứa nitơ 2.3.3. Axit hữu cơ 2.3.4. Vitamin 2.3.5. Các sắc tố Chương 3: Thu hoạch và bảo quản rau quả 3.1. Độ chín của rau quả 6 6 3.2. Phương pháp thu hoạch rau quả 3.3. Các yếu tố ảnh hưởng ñến thời hạn bảo quản của rau quả 3.3.1. Nhiệt ñộ không khí 3.3.2. Độ ẩm tương ñối của không khí 3.3.3. Thành phần không khí 3.3.4. Sự thông gió 3.3.5. Ánh sáng 3.4. Các phương pháp bảo quản rau quả 3.4.1. Bảo quản rau quả ở ñiều kiện thường 3.4.2. Bảo quản lạnh 3.4.3. Bảo quản bằng hóa chất 3.4.4. Bảo quản bằng chitosan 3.4.5. Bảo quản trong môi trường khí quyển ñược kiểm soát và trong môi trường khí quyển ñược biến ñổi 7 7 3.4.6. Bảo quản rau quả bằng phương pháp chiếu xạ 3.4.7. Xử lý rau quả bằng ozon Chương 4: Các quá trình cơ bản trong sản xuất ñồ hộp rau quả 4.1. Giới thiệu các loại ñồ hộp rau quả 4.2. Các quá trình cơ bản trong sản xuất ñồ hộp rau quả 4.2.1. Nguyên liệu 4.2.2. Vận chuyển 4.2.3. Tiếp nhận 4.2.4. Rửa 4.2.5. Lựa chọn, phân cỡ, phân loại 4.2.6. Xử lý cơ học 4.2.7. Xử lý nhiệt 4.2.8. Vào hộp 4.2.9. Rót dung dịch 8 8 4.2.10. Bài khí, ghép mí 4.2.11. Thanh trùng 4.2.12. Làm nguội 4.2.13. Dán nhãn 4.2.14. Bảo quản 4.3. Các biến ñổi xảy ra ở ñồ hộp rau quả trong quá trình bảo quản 4.4. Giới thiệu một số quy trình chế biến ñồ hộp rau quả Chương 5: Làm ñông rau quả 5.1. Ưu ñiểm, nhược ñiểm của quá trình làm ñông rau quả 5.2. Ảnh hưởng của nhiệt ñộ quá lạnh ñến sự ñóng băng 5.3. Các phương pháp làm ñông 5.4. Quy trình sản xuất rau quả ñông lạnh 5.5. Biến ñổi xảy ra trong quá trình bảo quản ñông 9 9 Chương 6: Sấy khô rau quả 6.1. Ưu ñiểm, nhược ñiểm của phương pháp sấy 6.2. Quy trình sản xuất các sản phẩm rau quả sấy 6.3. Ảnh hưởng của quá trình sấy ñến rau quả 10 10 CHƯƠNG 1. CẤU TẠO VÀ THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA RAU QUẢ [...]...PHÂN LO I RAU QU : Qu : - Qu th t: như táo, lê, - Qu h ch: có h t to như ñào, mơ, m n, - Qu m ng: như nho, dâu, - Qu nhi t ñ i và á nhi t ñ i: như chu i, d a, cam, quít,… Rau: - Rau ăn lá: như xà lách, c n, c i, - Rau ăn qu : như cà chua, dưa chu t, b u, bí, - Rau ăn c , r : như c a c i, cà r t, su hào, - Hành, t i, ki u, h , 11 1.1 C U T O C A T BÀO RAU QU 1.1.1 Phân lo i t bào... (trong mơ m n: 1,5-2%, trong kh : 6%) - Trong rau qu t n t i 2 d ng: + T do +K th p - D a vào pH rau qu ñư c chia làm 2 lo i: + Lo i chua: pH t 2,5 - 5,5 + Lo i không chua: pH t 5,5 - 6,5 - Đ chua c a rau qu ph thu c: + Hàm lư ng axit + Lo i axit 25 - Ch s ñư ng - axit = hàm lư ng ñư ng/hàm lư ng axit + Rau qu chua có ch s Đ-A th p (kh chua có ch s ĐA = 5) + Rau qu ng t có ch s Đ-A cao (v i có ch s Đ-A... i) C td c Gian bào C t ngang T bào T bào nhu mô T bào hình thoi 12 1.1.2 C u t o t bào rau qu L p th Nhân Gian bào Màng t bào L p th Gian bào Không bào Không bào Nhân Ch t nguyên Màng t bào sinh T bào non Ch t nguyên sinh T bào trư ng thành 13 1.2 THÀNH PH N HÓA H C C A RAU QU 1.2.1 Nư c - Chi m hơn 80% - Trong rau qu , nư c t n t i: 4/5 d ng t do; 1/5 d ng liên k t - Vai trò: quan tr ng trong quá... (lipit ñơn gi n) t o thành l p màng m ng b m t các lo i rau qu - Ch a nhi u axit béo không no (axit oleic, axit linoleic, axit linolenic) có vai trò sinh lý quan tr ng 28 1.2.5 Ch t ñ ng glycozit -C u t o t monosacarit liên k t theo ki u este v i các h p ch t khác như: rư u, aldehyt, axit - Glycozit b th y phân t o thành ñư ng và aglucon - T o v ñ ng cho rau qu - M t s h p ch t có tính sát trùng, kháng khu... trong dung môi h u cơ, trong axit hay ki m loãng - B th y phân b i enzym xenlulaza, - Không có giá tr dinh dư ng (trong cơ th ngư i không có enzym xenlulaza) 19 -
u ñi m + Tham gia t o c u trúc t bào rau qu → c u trúc t bào v ng ch c + hàm lư ng th p → kích thích d dày co bóp - Nh
c ñi m + hàm lư ng cao → làm d dày ho t ñ ng quá m c + Gây khó khăn cho các quá trình ch bi n như: ch bi n nhi t, ch bi... t do; 1/5 d ng liên k t - Vai trò: quan tr ng trong quá trình sinh trư ng và phát tri n c a t bào RQ - Các d ng nư c liên k t: + Nư c liên k t hóa lý + Nư c liên k t cơ lý + Nư c liên k t hóa h c 14 - Rau qu ch a nhi u nư c: + Ưu ñi m: mát, giòn + Như c ñi m: Là môi trư ng thu n l i cho vi sinh v t ho t ñ ng và phát tri n Thúc ñ y các bi n ñ i hóa sinh x y ra mãnh li t hơn (tăng cư ng quá trình hô h... phát tri n c a vi sinh v t + Tăng kh năng t o ñông c a pectin 26 B tl i + N u hàm lư ng axit càng cao → tăng t c ñ ph n ng caramel + nh hư ng ñ n màu c a s c t clorophil - M t s axit thư ng g p trong rau qu : + Axit malic: có nhi u táo, cà chua, mơ, ñào Có v chua g t, tan t t trong nư c, ng d ng trong ch bi n nư c qu , bánh k o + Axit xitric: có nhi u qu có múi Có v chua d u, ng d ng trong ch bi n... Chi m 90% t ng lư ng ch t khô - Bao g m: + Các lo i ñư ng ñơn và ñư ng kép: glucoza, fructoza, sacaroza, + Polysacarit: tinh b t, xenluloza, hemixenluloza, pectin, i Đ
ng - T o v ng t - Đ ng t c a rau qu ph thu c: + Hàm lư ng ñư ng, + Lo i ñư ng, + S có m t c a các ch t khác - Ch s ñư ng – axit = hàm lư ng ñư ng/hàm lư ng axit 16 -Tính ch t: + D hòa tan + D hút m + Tham gia ph n ng caramen hóa,... flobafen có màu nâu ñen, ñen + K t h p v i protein t o mu i tanat k t t a 32 1.2.7 Fitoxit (ch t sát trùng th c v t) - Có b n ch t hóa h c khác nhau: tinh d u, glycozit, axit, - Có tính kháng khu n, b o v rau qu kh i s và phát tri n c a vi sinh v t xâm nh p - Có ý nghĩa l n trong b o qu n và ch bi n - Có nhi u trong Ví d : + t, tiêu,… t có capsaisine + tiêu có pepperin + T i có allycine + G ng có zingiberin . Dán nhãn 4.2.14. Bảo quản 4.3. Các biến ñổi xảy ra ở ñồ hộp rau quả trong quá trình bảo quản 4.4. Giới thiệu một số quy trình chế biến ñồ hộp rau quả Chương 5: Làm ñông rau quả 5.1. Ưu ñiểm, nhược. sáng 3.4. Các phương pháp bảo quản rau quả 3.4.1. Bảo quản rau quả ở ñiều kiện thường 3.4.2. Bảo quản lạnh 3.4.3. Bảo quản bằng hóa chất 3.4.4. Bảo quản bằng chitosan 3.4.5. Bảo quản trong môi trường. tố Chương 3: Thu hoạch và bảo quản rau quả 3.1. Độ chín của rau quả 6 6 3.2. Phương pháp thu hoạch rau quả 3.3. Các yếu tố ảnh hưởng ñến thời hạn bảo quản của rau quả 3.3.1. Nhiệt ñộ không khí 3.3.2.