CHƯƠNG 3 NGUYÊN LIỆU TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ

CHƯƠNG 3 NGUYÊN LIỆU TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ

III.3: NGUYÊN LIỆU TRONG CNCBRQ

 Nguyên liệu chính: rau quả

 Nguyên liệu phụ: nước, đường, dextrin, CO2…

 Phụ gia:

 Tạo cấu trúc (đặc, gel, nhũ …)

 Tạo vị (ngọt, mặn, chua, cay…)

 Enzyme thủy phân (amylase, protease, pectinase…)

 Hương liệu (màu, mùi)

 Bảo quản (chống VSV, chống oxy hóa)

Ph gia ụ gia

(Additives)

NL phụ

Nguyên liệu phụ

1 Nước

N c đ hòa tan NL, ph gia, n u syryp trong quy trình sx ước để hòa tan NL, phụ gia, nấu syryp trong quy trình sx ể hòa tan NL, phụ gia, nấu syryp trong quy trình sx ụ gia, nấu syryp trong quy trình sx ấu syryp trong quy trình sx

Nguồn nước

 Nước mặt:

 Nước chảy – sông, suối, mương

 Hay nước lặng – ao, hồ, đầm,

ruộng

 Ô nhiễm bởi: kim loại nặng, chất

BVTV, dầu mỡ, chất tẩy rửa, các loại khí độc (H2S, NH3, Cl2,

NO, SO2)

Nguồn nước

 Nước ngầm

 Chất lượng thường tốt hơn nước

mặt, chứa ít tạp chất hữu cơ, ít VSV

 Giàu thành phần vô cơ (Ca, Mg, Na, K, Fe, CO32-, SO42-,

Cl-)

 Hầu như không chứa các hạt keo hay các hạt lơ lững

 Chất lượng phụ thuộc: chất lượng nước mưa, thời gian tồn tại trong lòng đất, bản chất lớp đất đá nước thấm qua

Tiêu chuẩn chất lượng

Thông số Mức yêu cầu Mức tối đa

25 100 30 0,05

>75

250

50 0,2 1500

Loại VSV Lượng cho phép Coliform tổng số (tb/ml)

Tiêu chuẩn chất lượng

Jackson units

Độ loãng

Độ nhạt

1 0,4

0 0

20 4

3 ở 25oC

3 ở 25oC

Tiêu chuẩn chất lượng

Các phương pháp xử lý nước

 Lắng trong : lắng tự nhiên, cho phèn nhôm (pH

5,5-7,5) hay phèn sắt (pH 5,5-6,5 và 8-9) bông cặn lớn, nặng, dễ lắng

 Lọc nước : thường, bơm áp suất

 Khử trùng nước : phương pháp lý học (nhiệt, tia tử

ngoại, vi lọc), phương pháp hóa học (clo, ozone)

 Làm mềm nước : trao đổi ion

Các phương pháp xử lý nước

 Khử sắt trong nước : làm thoáng (sục O2 tủa Fe3+),

hóa chất (Ca(OH)2, Cl2, KMnO4), hấp phụ ion

 Khử mùi vị của nước (H2S, HCHC): đun sôi, Cl2,

KMnO4, C hoạt tính

Nguyên liệu phụ

2 Đường

2 Đường

 Vai trò:

 Cung cấp năng lượng

 Điều chỉnh hài hòa giữa độ chua, độ ngọt, mùi thơm

 Ngọt hơn, vị ngọt thanh, dễ tự động hóa hơn

 Tạo màu đậm do phản ứng caramel

 Tốn năng lượng

Chỉ tiêu chất lượng

luyện Thượng hạngĐường cát trắngHạng I Hạng II

Hình dạng Tinh thể đồng đều tơi khô, không vón cục

Mùi vị Tinh thể đường và dung dịch đường trong nước cất có

vị ngọt, không có mùi vị lạ Màu sắc Óng ánh Trắng sáng Trắng Trắng ngà

Qui trình nấu siro

Hòa tan Đường

Thủy phân Nấu siro

Thanh trùng

>75 o C

85 o C

Nguyên liệu phụ

3 Dextrin

 Dextrin

 Là sản phẩm thủy phân tinh bột

 Khác nhau do độ dài mạch

 Amilodextrin: bột trắng, cho màu tím với iod

 Erithodextrin: cho màu đỏ nâu với iod

 Acrodextrin: không cho màu với iod

 Maltodextrin: không cho màu với iod

 Khuyết điểm: có mùi bột lên men

 Phân loại: theo chỉ số DE

Chỉ số DE (dextrose equivalent)

 Biểu thị mức độ thủy phân của tinh bột

 Giá trị DE phụ thuộc vào phương pháp thủy phân

(dùng acid hay enzyme) và thời gian thủy phân tinh bột

 DE = tổng lượng đường khử (tính theo

glucose)/tổng lượng chất khô

 Dạng lỏng sệt, trong suốt hay có màu vàng nhạt

 Vị ngọt kém hơn đường saccharose

 Tăng độ nhớt, tăng khả năng hòa tan đường

 Hòa tan tốt trong nước

 Ứng dung: làm kẹo, mứt, nước trái cây

Phụ gia

1 Acid hữu cơ

Acid hữu cơ

 Tạo môi trường pH thấp ức chế VSV,

giảm điều kiện thanh trùng

 Tạo vị hài hòa cho sản phẩm khi kết

hợp với đường

 Tỷ lệ đường/acid

 Tạo hỗn hợp đường nghịch đảo, giảm

hiện tượng lại đường

 Vai trò chung trong quy trình sx:

Acid citric (acid chua, bột chua)

 Tính chất

 Có trong hầu hết các loại quả, đặc biệt quả

citrus (acid chanh)

 Vị chua thanh, dễ chịu, nếu sử dụng nồng độ

 Tỉ lệ sử dụng thường nằm trong khoảng 1%

 Giới hạn sử dụng : không có giới hạn ADI (Acceptable Daily Intake)

Siro đường

Acid tartric

 Tính chất

 Thành phần trong nho chiếm 0,3-1,7% (acid nho)

 Vị rất chua, vị chua mạnh hơn acid citric gấp 1,2-1,3 lần

 Dạng bột trắng hay ngà, không mùi, dễ tan trong nước

 Tác dụng

 Điều vị, dùng chung với các loại acid khác

 Đặc biệt thích hợp với nước ép nho, bột nước nho, rượu nho

 Tỉ lệ sử dụng thường nằm trong khoảng 1%

 Giới hạn sử dụng: ADI: 0-30ppm

Acid acetic (giấm)

 Tính chất

 Dạng lỏng, không màu, mùi xốc rất đặc trưng

 Giấm nuôi: 10%, từ nước dừa, tinh bột, trái cây Mùi thơm, vị

 Giới hạn sử dụng : không có giới hạn ADI

Acetobacter, O2

Phụ gia

2 Chất màu

Chất màu – Tự nhiên

Antocyanin (tím)

Betalain (vàng)

Annatto (màu điều – vàng đỏ)

Canthaxanthin (màu đỏ cam)

Rau xanhSữa

Coccus cacti insect

Củ nghệ

Chất màu - Bán tổng hợp

 Tổng hợp chất màu

chủ yếu trong tổ hợp

màu tự nhiên

 Tạo màu giống 90%

so với loại tự nhiên,

khá an toàn

Chỉ số Tên phụ

gia SP có dùng phụ gia max cho giới hạn

phép160e -apo-

100300

Chất màu -Tổng hợp

 Tổng hợp bằng phương pháp hóa học

 Cường độ mạnh, chất lượng ổn định, kém an toàn

Chất màu- Tổng hợp

(mg/kg)

132 Indigotine (xanh) Mứt, thạch, sốt táo 200

100200

Phụ gia

3 Chất mùi

Chất mùi- Tự nhiên

Tinh dầu tự nhiên

Tinh dầu chanh

Tinh dầu quả

Hương quế

Các loại đồ hộp rau quảSalad trái cây đóng hộpSalad trái cây đóng hộpMứt, thạch trái cây

Dứa, đậu Hà Lan đóng hộp

Mứt chanhCocktail, mứt, thạch trái cây

Mứt, thạch trái cây

Giới hạn bởi GMP40mg/kg

40mg/kgGiới hạn bởi GMPGiới hạn bởi GMPGiới hạn bởi GMPGiới hạn bởi GMPGiới hạn bởi GMP

Chất mùi -Tổng hợp

Phenol Eugenol Dầu đinh hưng, chuối,

quế, ca cao, cafe6 Giống mùi đinh hương, hoặc mùi gia

vị Ether Anethole Hồi, húng quế, bạc hà Mùi đại hồi, thảo mộc Carbonyl Acetanisole Hạt đại hồi, cà chua, trà Mùi hoa, đắng

Furan Maltol Rau diếp, dâu, bánh mì Mùi trái cây, ngọt

Thiazole Trimethyl- Khoai tây, café Mùi chocolate, mùi

hạt Alcohol Cis-3-

hexenol Táo, cam, bưởi, trà, dâu Mùi lá tươi mạnhDecanol Quả citrus, rượu vang,

Acetal Táo, nho, whisky, rum Mùi quả tươi Acetal Citral Chanh Mùi chanh tươi

Phụ gia

4 Chất tạo ngọt

Chất ngọt có giá trị dinh dưỡng

 Đường alcohol 6 carbon, có ở quả chín

 Tạo thành từ phản ứng khử glucose và dextrose

 Độ ngọt không cao (0,5)

 Thường được sử dụng cho người bệnh tiểu đường.

Chất ngọt không có giá trị dinh dưỡng

 Rất bền trong các điều kiện sản xuất

 Liều lượng cho phép sử dụng là 2,5mg/kg thể trọng

 Sucralose: có độ bền nhiệt cao, có mùi và có độ ngọt 600

 Aspartame: độ ngọt gấp 180 lần sacchaarose, độc tính yếu nhất

 Cyclamate

 Acid cyclamic, cyclamate Na, và cyclamate Ca

C 12 H 24 CaN 2 O 6 S 2 2H 2 O

 Tồng hợp từ cyclohexylamine bằng sulfonate hóa

 Độ ngọt = 30, rất bền nhiệt, dễ tan trong nước

 Cyclamate:saccharin = 10:1 sẽ tăng độ ngọt

 Liều lượng cho phép 11mg/kg thể trọng

 AcesulfameK (C 4 H 4 NO 4 KS)

 Độ ngọt = 150-200, dạng bột màu trắng

 Liều lượng cho phép 0,9mg/kg thể trọng

Chất ngọt không có giá trị dinh dưỡng

Phụ gia tạo ngọt

Hậu vị Yếu, đắng Vị ngọt kéo dài Đắng kim loại

Bền/dd Bền Không bền acid Bền khi pH < 2

Bền nhiệt Bền Không bền Tương đối bền

Độc tính Không hấp thu,

không tích lũy Chuyển hóa thành Asp và Phe Không hấp thu, độc tính thấp Thực phẩm

(ML g/kg) Kem (1), kẹo (2) Sữa (2), bột giải khát (6) Mứt, kẹo (0,1), kem, thạch (0,2)

Chất ngọt không có giá trị dinh dưỡng

Phụ gia

5 Chất bảo quản chống VSV

Acid benzoic và các muối benzoate

 Tinh thể kim hoặc miếng vẩy sáng bóng, màu trắng

 Không mùi hoặc có mùi cánh kiến trắng nhẹ

 Dễ tan trong rượu, ether, ít tan trong nước hơn benzoat Na

Acid sorbic và các muối sorbate

 Tan nhiều trong nước ở 20oC

 Sử dụng riêng hoặc kết hợp với benzoate Na

 Hàm lượng tối đa cho phép trong các sản phẩm mứt, jelly là 0,1%

 SO 2

 Khí không gây cháy, không màu, mùi xốc

 Dễ tan trong nước ở 20 o C, để hình thành H 2 SO 3

Sulfite

Phụ gia

6 Chất bảo quản chống oxy hóa

Các hợp chất phenolic

 BHA (butylat hydroxy anisol)

 Chất rắn, màu trắng, giống sáp

 Tan dễ dàng trong chất béo, dung môi hữu cơ

 Không tan trong nước, có mùi phenol đặc trưng

 Có thể tổn thất BHA do bay hơi khi gia nhiệt

 Phản ứng với kim loại kiềm tạo

 TBHQ (tert – butyl hydroquinon)

 Chất rắn dạng tinh thể, từ trắng đến vàng nâu nhạt

 Tan vừa phải trong dầu mỡ 5-10%

 Tan ít trong nước <1%

 Không tạo màu với các ion kim loại

 PG (propyl gallate)

 Dạng bột có màu từ trắng đến xám nhạt

 Không bền nhiệt đặc biệt trong môi trường kiềm

 Tan ít trong chất béo, tan đáng kể trong nước

Các hợp chất phenolic

Tocopherol – vitamine E

 Dầu lỏng trong vàng lợt tới màu hổ phách,

gần như không mùi

 Hòa tan tốt trong dầu TV, ethanol, ether ethylic

và ether dầu hỏa

 Khá bền với nhiệt 170oC, không bền với tia tử ngoại

 Dễ bị oxy hóa bởi các chất oxy hóa khác nhau

 Chống oxy hóa hiệu quả nhất đối với mỡ ĐV, carotenoid

và vitamin A

Acid ascorbic (vitamin C)

 Bột hay tinh thể màu trắng hay hơi vàng, không hôi

vị chua

 Dễ bị oxy hóa khi gặp ánh sáng

 Dễ tan trong nước và trong cồn, không tan trong

dầu mỡ

 Chất chống oxy hóa cho sản phẩm:

 Giảm sự nâu hóa của RQ cắt gọt, lạnh đông

 Chậm biến màu, chậm giảm mùi vị cho mứt

 Không có tác dụng chống oxy hóa đối với thực phẩm khô

Phụ gia

7 Chất tạo sệt, tạo gel

Pectin

HMP (high methoxyl pectin)

60-70% và pH 3-3,5 nhờ acid citric)

LMP (low methoxyl pectin)

Agar agar (thạch)

 Đặc tính:

 Polysaccharide của galactose từ rong biển

 Dạng bột sáng hay là những sợi mảnh màu đục

 Ít tan trong nước lạnh, chỉ hút nước và trương nở

 Tạo thành dung dịch keo trong nước nóng

 Để nguội sẽ tạo gel

CMC – carboxyl methyl cellulose

 Ứng dụng

 CMC tạo sệt tốt

 Hòa tan tốt trong nước lạnh lẫn nước nóng

 Khả năng liên kết với nước tốt và chịu được ở

pH thấp

 Sản xuất các sản phẩm như

nước sốt salad, sốt cà

Các loại phụ gia tạo gel khác

 Từ rong, tảo (carageenan, alginate)

 Gum thực vật (arabic, guar, locust bean)

 Gum VSV (xanthan, gellan)

 Protein (gelatin)

Phụ gia

8 Enzyme

 Nấm mốc Aspergillus niger, Rhizopus oryzae…

 Nấm men Candida spp., Saccharomyces…

 Điều kiện: nhiệt độ 40oC, thời gian 2-4h, pH 4,5

Phụ gia

9 Các phụ gia khác

CaCl2

NaHCO3 Bentonite