chương 3 protein và sự chuyển hóa protein trong quá trình chế biến bảo quản thực phẩm

Chương III PROTEIN VÀ SỰ CHUYỂN HOÁ PROTEIN TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN BẢO QUẢN THỰC PHẨM I. VAI TRÒ CỦA PROTEIN TRONG ĐỜI SỐNG VÀ TRONG THỰC PHẨM Protein Đại phân tử sinh học Có mặt nhiều trong tế bào sống Tham gia vào nhiều phản ứng sinh hóa Thành phần của nhiều phức hợp Vai trò sinh học Protein • C u trúcấ • Xúc tác • V n chuy nậ ể • V n ngậ độ • B o vả ệ • D n truy n xung th n kinhẫ ề ầ • i u hòaĐ ề • Ki n t o, ch ng c h cế ạ ố đỡ ơ ọ • D tr dinh d ngự ữ ưỡ Giá trị dinh dưỡng Protein • Quy t nh ch t l ng kh u ph n th c nế đị ấ ượ ẩ ầ ứ ă • nh h ng n thành ph n hóa h c, c u t o x ngẢ ưở đế ầ ọ ấ ạ ươ • Thi u protein d n n suy dinh d ng, ch m l n, suy gi m mi n d ch, nh h ng ế ẫ đế ưỡ ậ ớ ả ễ ị ả ưở x u n ch c n ng c a các c quanấ đế ứ ă ủ ơ Thiếu protein gây ra những rối loạn nghiêm trọng trong cơ thể: - Tế bào thiếu acid amin trong hoạt động tổng hợp của nó . - Trẻ không lớn được - Thiếu các enzym tiêu hoá ảnh hưởng tới hấp thụ tiêu hoá dẫn tới tiêu chảy, mất nước. - Gây ra sự tích mỡ ở gan, làm cho gan không hoàn thành được nhiệm vụ tổng hợp albumin huyết thanh, gây hiện tượng phù. - Cấu trúc của cơ xương trở nên yếu ớt, lỏng lẻo, sự tạo hồng cầu giảm gây thiếu máu. - Protein huyết thanh giảm. Vai trò trong thực phẩm Protein • T o c u trúc gel cho s n ph mạ ấ ả ẩ • Gi k t c u, gi khí, t o x pữ ế ấ ữ ạ độ ố • T o b n c a b t trong biaạ độ ề ủ ọ • T o màng baoạ T o hình cho s n ph m th c ph mạ ả ẩ ự ẩ Protein trước hết là chất tạo hình , nghóa là chất có khả năng tạo ra bộ khung về hình dáng, trạng thái, cùng với độ cứng, độ đặc, độ dai và độ đàn hồi cho các sản phẩm thực phẩm. Protein cũng đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra mùi vò ,màu sắc chọ thực phẩm. Để tạo ra được những sản phẩm từ các nguyên liệu giàu protein, các nhà sản xuất công nghệ đều phải dựa vào những tính chất và khả năng này của protein . Khả năng tạo gel của protein Các sản phẩm như giò lụa, giò cá, format, bánh mì là những sản phẩm có kết cấu bộ khung từ gel protein. Khi các phân tử protein bò biến tính , tập hợp thành một mạng lưới không gian có trật tự gọi là sự tạo gel. Khi protein biến tính thì các cấu trúc bậc cao bò phá huỷ, liên kết giữa các phân tử bò đứt, mạch peptide bò giản ra, các nhóm chất lúc trước bò ẩn vào trong bây giờ xuất hiện ra ngoài làm cho các phân tử có điều kiện tiếp xúc và liên kết lại gần nhau hơn. Sự tạo gel protein biến tính [...]... là phụ thuộc vào khả năng kết hợp với nước Trong phân tử protein, nhóm alkin là gốc kỵ nước, làm phân tử protein khơng tan trong nước, các nhóm -NH2, -COOH, -OH, -NH háo nước làm phân tử protein tan trong nước 2 Sự biến tính của protein Sự biến tính của protein do nhiệt Dưới tác động của nhiệt độ trong q trình chế biến, các loại protein hồ tan sẽ dần bị biến tính Sự biến tính này là q trình khơng thuận... BIẾN & BẢO QUẢN THỰC PHẨM - Sự biến tính - Sự thuỷ phân - Sự ối thối 1.Tính hồ tan của protein Dựa vào hình dáng của những tiêủ phần protein thiên nhiên, người ta phân chia chúng thành hai nhóm: - Protein hình cầu - Protein hình sợi Các protein hình cầu hồ tan trong nước và trong dung dịch muối lỗng Phần lớn các protein hình sợi khơng tan trong nước (colagen và elastin) Tính hồ tan của protein liên... chất và cấu hình protein pH của dung dịch Loại dung mơi Hàm lượng Protein trong một số ngun liệu Ngun liệu % Protein Gan 18-19 Tim 16-18 Mơ cơ thịt gia súc 16-22 Trứng (gà, vịt, chim cút) 13- 15 Sữa bò 3- 5 Thịt cá 17-21 Tơm 19- 23 Đậu tương 34 -40 Đậu phộng 23- 27 Bắp 6-10 Lúa 7-8 III SINH TỔNG HỢP PROTEIN 1 Sinh tổng hợp protein 2 Điều hồ sinh tổng hợp protein III BIẾN ĐỔI CỦA PROTEIN TRONG CHẾ BIẾN & BẢO... tạo bọt thực phẩm thường là protein (lòng trắng trứng, protein của đậu tương….) Khả năng tạo bọt của protein Vai trò trong thực phẩm Protein • • • Tương tác với đường tạo hương và màu cho sản phẩm Kết hợp với polyphenol tạo hương đặc trưng cho trà Cố định mùi, giữ hương Khả năng cố đònh mùi Protein có khả năng cố đònh được các chất có mùi khác nhau Thường các chất có mùi lại dễ bay hơi Các protein. .. các chu ỗi polypeptid Xoắn α Nếp gấp ß • Cấu trúc bậc 3: phản ánh sự tương quan khơng gian trong tồn bộ chu ỗi polypeptid • Cấu trúc bậc 4: phản ánh tương tác giữa các tiểu đơn vị trong phân tử protein Cấu trúc Protein • • Tất cả các cấu trúc trên đều có sự tương tác qua lại lẫn nhau Các cấu trúc bậc 3 và 4 mang hoạt tính sinh học cao Tính chất Protein • Hình dạng, khối lượng – Hình sợi: keratin, miosin…... nhiệt độ khoảng trên 30 oC thì tan chảy và để nguội thì tái lập Khả năng tạo bọt Bọt thực phẩm là hệ phân tán của các bóng bọt trong chất lỏng hoặc chất nửa rắn, có chứa một chất hoạt động bề mặt hòa tan Các bọt thường chứa không khí hoặc khí CO2 Muốn bọt bền thì bóng bọt bao quanh phải đàn hồi và không thấm khí Khi cho protein được hấp thụ vào bề mặt sẽ tạo ra được một màng như thế nên bảo vệ được bóng... hoặc hấp phụ hóa học các chất có mùi qua tương tác Van der Var hoặc qua liên kết đồng hóa trò và liên kết tónh điện II ĐẶC ĐIỂM CẤU TRÚC VÀ TÍNH CHẤT CỦA PROTEIN • • Cấu tạo từ 20 loại acid amin cơ bản Cấu trúc của chung của acid amin Cấu trúc Protein • Cấu trúc bậc 1: số lượng, thành phần, trật tự sắp xếp các acid amin trong chuỗi polypeptid • Cấu trúc bậc 2: phản ánh sự sắp xếp có qui luật trong khơng... gấp trong phân tử protein bị chuyển động mạnh dẫn đến sự phá vỡ các liên kết khơng bền như liên kết hydro Mạch polypeptid bị giãn và phân bố lại Các nhóm kỵ nước được đẩy ra ngồi, tính ưa nước giảm, mất tính hồ tan Nhiệt độ biến tính một số protein • • • • • • Trypsinogen 55°C Pepsinogen 60°C Lysozyme 72°C Myoglobin 79°C Soy Glycinin 92°C Oat globulin 108°C Ảnh hưởng bởi pH, nước, chất tan Sự biến. .. globulin… – Tuy nhiên hai trạng thái này có thể chuyển đổi qua lại – Xác định khối lượng protein bằng nhiều phương pháp: siêu ly tâm, đo áp suất thẩm thấu, đo tốc độ lắng… • Tính lưỡng tính – Thể hiện tính acid trong mơi trường kiềm – Thể kiện tính kiềm trong mơi trường acid • Tính hòa tan – Khả năng hòa tan của protein trong nước – Khả năng hòa tan của protein trong dung mơi – Các yếu tố ảnh hưởng đến... Trypsinogen 55°C Pepsinogen 60°C Lysozyme 72°C Myoglobin 79°C Soy Glycinin 92°C Oat globulin 108°C Ảnh hưởng bởi pH, nước, chất tan Sự biến tính của sợi protein Sự biến tính của protein albumin trứng → Kết quả: Protein biến tính dễ tiêu hố hơn (so với trường hợp biến tính do tác dụng phân giải bởi enzym: tripsin)  . Chương III PROTEIN VÀ SỰ CHUYỂN HOÁ PROTEIN TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN BẢO QUẢN THỰC PHẨM I. VAI TRÒ CỦA PROTEIN TRONG ĐỜI SỐNG VÀ TRONG THỰC PHẨM Protein Đại phân tử. hồi và không thấm khí. Khi cho protein được hấp thụ vào bề mặt sẽ tạo ra được một màng như thế nên bảo vệ được bóng bọt. Các chất tạo bọt thực phẩm thường là protein (lòng trắng trứng, protein. quan trọng trong việc tạo ra mùi vò ,màu sắc chọ thực phẩm. Để tạo ra được những sản phẩm từ các nguyên liệu giàu protein, các nhà sản xuất công nghệ đều phải dựa vào những tính chất và khả năng