sự chuyển hoá lipid trong quá trình bảo quản
chương 6 sự chuyển hoá lipid trong quá trình bảo quản chế biến thực phẩm
Ngày tải lên :
28/05/2014, 22:22
... DHAP Glycolysi s Bước Quá trình β - oxyhoá Bước Quá trình β - oxyhoá Page 929 Chương 4: Lipid c Sự oxy hoá glycerol Chương 4: Lipid Sự chuyển hoá lipid • Ảnh hưởng oxy hoá – Enzym hoạt tính – ... thủy phân lipid đơn giản + H2O Lipase R1COOH + R2COOH R3COOH b ÔI hoá oxy hoá khử Ôi hoá theo dạng phổ biến bảo quản lipid Sự ôi hoá oxyhoá khử chia thành dạng: - ÔI hoá hoá học - Ôi hoá sinh ... quản Trong điều kiện bảo quản thể, lipid chuyển hoá thành sản phẩm khác Các trình chuyển hoá thường xảy loạt nhân tố enzyme xúc tác hay enzyme xúc tác Sự ôi hoá lipid Khi bảo quản lâu tác dụng nhiều...
- 52
- 4.9K
- 7
Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến cá bớp (rachycentron cadadum) phi lê đông lạnh nhằm hạn chế sự oxy hóa lipid trong quá trình bảo quản
Ngày tải lên :
24/11/2015, 11:03
... hạn bảo quản tốt cho phép mở rộng thị trường; chất lượng thời hạn bảo quản lại phụ thuộc vào biến đổi đặc trưng trình sản xuất bảo quản sản phẩm 1.2 LIPID VÀ QUÁ TRÌNH ÔXY HÓA LIPID 1.2.1 Lipid ... Sphingo-glycolipid sáp 1.2.2 Cơ chế trình ôxy hóa lipid Quá trình ôxy hóa lipid chia thành ba trình trình tự ôxy hóa (không có tác dụng enzyme), trình quang ôxy hóa trình ôxy hóa tác dụng enzyme Quá trình ... phân Quá trình ôxy hóa lipid diễn sau đánh bắt, trình bảo quản nguyên liệu, chế biến bảo quản sản phẩm Do đó, việc đưa biện pháp ngăn ngừa trình ôxy hóa vô cần thiết 24 Ảnh hưởng trình ôxy hóa lipid...
- 114
- 742
- 3
chương 3 protein và sự chuyển hóa protein trong quá trình chế biến bảo quản thực phẩm
Ngày tải lên :
28/05/2014, 22:03
... protein Điều hồ sinh tổng hợp protein III BIẾN ĐỔI CỦA PROTEIN TRONG CHẾ BIẾN & BẢO QUẢN THỰC PHẨM - Sự biến tính - Sự thuỷ phân - Sự ối thối 1.Tính hồ tan protein Dựa vào hình dáng tiêủ phần protein ... protein nhiệt Dưới tác động nhiệt độ q trình chế biến, loại protein hồ tan dần bị biến tính Sự biến tính q trình khơng thuận nghịch Các nếp gấp phân tử protein bị chuyển động mạnh dẫn đến phá vỡ liên ... hợp với nước Trong phân tử protein, nhóm alkin gốc kỵ nước, làm phân tử protein khơng tan nước, nhóm -NH2, -COOH, -OH, -NH háo nước làm phân tử protein tan nước Sự biến tính protein Sự biến tính...
- 108
- 4.1K
- 20
Khảo sát các biến đổi của lipid trong quá trình bảo quản, chế biến
Ngày tải lên :
31/10/2012, 11:04
... kinh B NHỮNG BIẾN ĐỒI CỦA LIPID TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN KHẢ NĂNG CHUYỂN CỦA LIPID Trong điều kiện bảo quản thể, lipid bị chuyển hóa để tạo thành sản phẩm khác Các trình chuyển hóa phức tạp, tác ... bảo quản chế biến cách Trong tiểu luận này, chúng em trình bày sơ lược lipid, biến đổi bảo quản chế biến thực phẩm thông qua đề tài: LIPID THỰC PHẨM VÀ QUÁ TRÌNH BIẾN ĐỔI CỦA NÓ LIPID TRONG BẢO ... enzim SVTH: Nhóm Trang 30 Lipid thực phẩm biến đổi trình bảo quản chế biến thực phẩm Trong trình khai thác bảo quản lipid bị oxy hóa tác dụng enzym lipoxydaza (qua chu trình β-oxy hóa) để tạo sản...
- 67
- 10.5K
- 77
ACID HÓA NATRI CHLORIT THAY THẾ CLO ĐỂ KIỂM SOÁT SỰ SINH TRƯỞNG CỦA VI SINH VẬT TRÊN CÀ RỐT SỢI TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN
Ngày tải lên :
24/05/2014, 11:02
... ACID HÓA NATRI CHLORIT THAY THẾ CLO ĐỂ KIỂM SOÁT SỰ SINH TRƯỞNG CỦA VI SINH VẬT TRÊN CÀ RỐT SỢI TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN Tóm tắt: Cà rốt sợi nơi thuận lợi cho VSV tăng trưởng làm ... khuẩn ASC hình thành acid cloric trình acid hóa clorit Hơn độ pH thấp trình xử lý ASC (2.5) ảnh hưởng đến trình trì pH tế bào làm gían đoạn trình vận chuyển ức chế trình trao đổi chất ASC FDA cho ... Bosilevac cộng sự, người tìm thấy sản phẩm thịt có màu đỏ bảo quản ASC nồng độ 300 μL/L cấp cho mẫu họ với 600 μL/L ASC Cho ASC chấp nhận với 500-1200 μL/L, FDA chấp thuận cho phạm vi bảo quản 500...
- 16
- 432
- 0
Giáo trình hóa thủy sản - Chương III.SỰ BIẾN ĐỔI HOÁ HỌC SẢN PHẨM THỦY SẢN TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN potx
Ngày tải lên :
27/07/2014, 05:20
... 1.1 Quá trình đông lạnh 1.1.1 Sự hình thành tinh thể đá 1.1.2 Đặc điểm 1.1.3 Ảnh hưởng trình đông lạnh 1.1.4 Lợi bất lợi trình đông lạnh 1.2 Quá trình ướp lạnh-trữ lạnh-ướp đá QUÁ TRÌNH XỬ ... 2.2 Ảnh hưởng lipid 2.3 Ảnh hưởng glucid 2.4 Ảnh hưởng enzyme 2.5 Ảnh hưởng vitamin QUÁ TRÌNH XẤY KHÔ MỘT SỐ CHẤT PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN SẢN PHẨM THUỶ SẢN QUÁ TRÌNH ĐÔNG LẠNH-TRỮ ... SẢN QUÁ TRÌNH ĐÔNG LẠNH-TRỮ LẠNH 1.1 Quá trình đông lạnh Phương pháp đông lạnh (< 00C) thường sử dụng bảo quản lương thực thực phẩm sản phẩm động vật Đông lạnh Sự biến đổi mô bào phẩm chất sản phẩm...
- 9
- 786
- 5
Nghiên cứu sự biến đổi của một số thành phần hóa học cá ngừ chù trong quá trình bảo quản bằng đá lạnh kết hợp với chitin phân tử lượng thấp (ologochitin) và đề xuất phương án sử dụng
Ngày tải lên :
09/11/2015, 09:57
... lượng trình bảo quản cá ngừ Chù Với biện pháp bảo quản nước đá lạnh kết hợp với oligochitin giúp hạn chế biến đổi chất lượng cá ngừ Chù nguyên liệu trình bảo quản 1.3 Một số phương pháp bảo quản ... nhiệt độ thấp polisaccharide để bảo quản có nhiều khả quan 1.2 Một số biến đổi nguyên liệu trình bảo quản 1.2.1 Biến đổi chất lượng cảm quan [2] Trong trình bảo quản, biến đổi cảm quan cá liên ... thức bảo quản nhằm đảm bảo chất lượng nguyên liệu trở nên quan trọng cấp bách Một phương pháp phổ biến có nhiều ưu điểm sử để bảo quản nguyên liệu cá bảo quản lạnh Tuy nhiên thời gian bảo quản...
- 64
- 754
- 0
Tìm hiểu về sự biến đổi của protein của các loại đậu trong quá trình bảo quản, chế biến
Ngày tải lên :
31/10/2012, 10:42
... TRẦN THÙY HƯƠNG) II TÍNH CHẤT, CHỨC NĂNG CỦA PRO TRONG HỆ THỐNG PRO ĐẬU ĐỖ (TRẦN THỊ THU PHƯƠNG) III NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA PRO TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM (HOÀNG VŨ THÚY AN + NGUYỄN ... PROTEIN ĐẬU ĐỖ TRONG BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM: Thủy phân: Phản ứng thủy phân sở kĩ thuật nhiều trình chế biến thực phẩm sản xuất nước tương, … Khi thủy phân làm cho protein đậu đỗ chuyển thành ... phenol Trong trình hoạt động sống vi sinh vật gây thối rữa thường gặp trình cất giữ protein acid amin vòng chuyển hóa thành sản phẩm độc có mùi khó chịu như: scatol, indol, phenol… Phản ứng xảy trình...
- 25
- 2.1K
- 20
Tìm hiểu về sự biến đổi của protein của ngũ cốc trong quá trình bảo quản, chế biến
Ngày tải lên :
31/10/2012, 10:42
... sao? biến đổi chúng bảo quản chế biến thực phẩm nào? Đây nội dung tiểu luận: “Tìm hiểu biến đổi protein ngũ cốc trình bảo quản, chế biến” nhóm trình bày sau Tiểu luận môn: Hoá Sinh Thực Phẩm ... ngũ cốc trình bảo quản chế biến 5.1 Những biến đổi protein trình bảo quản nguyên liệu hạt: Sự biến đổi hợp chất có nitơ trình bảo quản: Protein hợp chất chứa nitơ nông sản nói chung ngũ cốc ... 4.1 Khả hydrat hoá: Các sản phẩm ngũ cốc trước đem chế biến thường dạng khô nên sử dụng cần phải hydrat hoá Quá trình hydrat hoá protein khô bao gồm giai đoạn sau: Tiểu luận môn: Hoá Sinh Thực...
- 42
- 5.6K
- 67
Tìm hiểu về sự biến đổi của protein của trứng và sữa trong quá trình bảo quản, chế biến
Ngày tải lên :
31/10/2012, 10:42
... trọng trình vận chuyển lipid thể Nhóm ngoại lipid Lipid không tan nước, sau kết hợp với protein, phần kỵ nước lipid cuộn vào trong, phần apoprotein tạo thành lớp vỏ bọc xung quanh, vận chuyển ... THỐNG PROTEIN SỮA, TÍNH CHẤT VÀ CHỨC NĂNG CỦA CHÚNG, NHỮNG BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN HỆ THỐNG PROTEIN SỮA: Trong dung dịch có chứa hai kiểu protein khác nhau: - Protein hòa ... Khi lòng đỏ trứng đông bảo quản -60C độ nhớt sản phẩm sau tan giá thường tăng lên nhiều so với trước Sự biến đổi thuận nghịch có tập hợp lipoprotein nhẹ Khả tạo gel mạnh bảo quản -500C Nếu thêm...
- 39
- 4.8K
- 45
Nghiên cứu sự biến đổi chất lượng và các đặc tính sinh lý của dứa cắt trong quá trình bảo quản
Ngày tải lên :
22/04/2013, 15:52
... dứa cắt bảo quản nhiệt độ phòng với điều kiện bao gói khác Hình 4.4 Sự biến đổi giá trị (b) dứa cắt bảo quản nhiệt độ 0C với điều kiện bao gói khác Hình 4.5 Sự biến đổi độ cứng dứa cắt bảo quản ... lượng đặc tính sinh lý dứa cắt trình bảo quản 1.2 Mục đích Nghiên cứu biến đổi chất lượng số đặc tính sinh lý dứa cắt suốt trình bảo quản để từ đề xuất chế độ bảo quản phù hợp 1.3 Yêu cầu - Khảo ... + CT1: dứa cắt bảo quản không khí nhiệt độ phòng + CT2: dứa cắt bảo quản không khí 50C + CT3: dứa cắt bảo quản khí điều chỉnh (5% O 10% CO2) nhiệt độ phòng + CT4: dứa cắt bảo quản khí điều chỉnh...
- 38
- 1.5K
- 14
KHẢO SÁT SỰTHAY ĐỔI TÍNH CHẤT HÓA LÝ THEO ĐỘTUỔI VÀ TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN LẠNH CỦA HẠT SEN
Ngày tải lên :
22/04/2013, 17:19
... t có vai trò quan tr ng trình trao i nư c chuy n hoá ch t trình chín c a rau qu g m hai d ng: d ng hoà tan d ng không hoà tan Trong qu xanh có nhi u protopectin Trong trình chín, m t ph n protopectin ... mg) CO2 thoát (hay O2 thu vào) t kg nguyên li u gi Trong trình t n tr x y lo i hô h p ch y u hô h p hi u khí y m khí S hô h p hi m khí tiêu hao nhi u ch t khô trình hô h p hi u khí Quá trình hô ... s th i nhi t c a rau qu gi m xu ng 2- i thành ph n hoá h c Trong trình t n tr l nh thư ng hàm lư ng acid gi m trình hô h p trình decarboxyl hoá, acid h u t o thành CO2 CH3CHO T ng lư ng ng tăng...
- 68
- 1.2K
- 9
đánh giá chất lượng của dầu đầu cá ngừ thu được bằng phương pháp thủy phân và sự biến đổi của dầu trong quá trình bảo quản
Ngày tải lên :
22/02/2014, 17:06
... NGỪ 1.1 Chỉ số axit dầu đầu cá ngừ trình bảo quản Bảng 3.9 Chỉ số axit dầu cá theo thời gian bảo quản Chỉ số axit theo thời gian bảo quản (mg KOH/g) Ngày bảo quản 15 30 Điều kiện thường 3,6 7,37 ... theo thời gian bảo quản Sau 15 ngày bảo quản số peroxit tăng không đáng kể Đối với tất mẫu thí nghiệm số peroxit chưa vượt mức quy định Sau 30 ngày bảo quản số peroxit mẫu bảo quản điều kiện ... mẫu bảo quản điều kiện thường tăng cao đạt mức 7,37 tăng gần lần so với mẫu ban đầu Chỉ số axit tất mẫu sau 15 ngày bảo quản vượt mức giới hạn cho phép Sau 30 ngày bảo quản số axit mẫu bảo quản...
- 61
- 1.6K
- 2
nghiên cứu sự biến đổi chất lượng của dầu đầu cá ngừ vây vàng trong quá trình bảo quản
Ngày tải lên :
18/05/2014, 18:04
... 7,28 Dầu bảo quản 0-4oC chất bảo quản có số acid 6,17, dầu bảo quản 0-4 oC có VTM E 0.05% có số acid 5,12, dầu bảo quản 0-4 oC BHA 0.02% có số acid 5,24 Dầu bảo quản -18oC hóa chất bảo quản có ... hưởng nhiệt độ bảo quản chất bảo quản tới biến đổi chất lượng dầu đầu cá ngừ trình bảo quản Bố trí thí nghiệm: Dầu cá chia thành mẫu nhỏ, mẫu có khối lượng 70g đựng lọ tiến hành bảo quản theo sơ ... chất lượng 3.2 Đánh giá chất lượng dầu trình bảo quản: 3.2.1 Chất lượng cảm quan 36 Bảng 3.6 Màu sắc dầu trước sau bảo quản Mẫu Dầu trước bảo quản Dầu sau bảo quản sau 49 ngày (1) Mẫu đối chứng Nâu...
- 61
- 1.9K
- 8
Báo cáo nghiên cứu khoa học: "SỬ DỤNG TIA HỒNG NGOẠI TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN THÓC" doc
Ngày tải lên :
22/07/2014, 13:21
... Điều chứng tỏ ưu xạ hồng ngoại vào lĩnh vực loại trừ côn trùng trình bảo quản lương thực Mật độ côn trùng, com/kg Kết thí nghiệm trình bày hình 70 60 50 40 30 20 10 10 15 20 Thời gian chiếu, ph ... xét: Trong 15 phút chiếu tỉ lệ nẩy mầm có giảm không đáng kể (khoảng 2%), kéo dài thời gian chiếu tỉ lệ nẩy mầm giảm nhiều (sau 30 phút giảm 16%) Điều cần lưu ý dùng xạ hồng ngoại để bảo quản ... từ 3,5% (9,5-6), hàm ẩm thay đổi không đáng kể, phải kéo dài thời gian sấy để đạt độ ẩm cân trình bảo quản Chọn khoảng cách 330 mm hợp lí nhiệt độ tác động đến bề mặt hạt 500C, cần chiếu 10-15...
- 4
- 783
- 3
Báo cáo nghiên cứu khoa học: " NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG MÀNG BAO CHITOSAN ĐẾN MỘT SỐ TÍNH CHẤT HOÁ LÝ CỦA TRỨNG GÀ TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN" ppt
Ngày tải lên :
22/07/2014, 18:21
... trứng sau ngày bảo quản Kết độ hao hụt khối lượng trứng 30 ngày bảo quản biểu diễn bảng hình Bảng Hao hụt khối lượng trứng (%) theo thời gian bảo quản màng chitosan Thời gian bảo quản (ngày) Nồng ... lượng NH (%) sau 30 ngày bảo quản màng chitosan Qua hình 3, th h àm lượn g NH tăng nhiều sau 30 ngày bảo quản Mẫu đối chứng có hàm lượng cao (0.064%) Trong đó, mẫu trứng bảo quản màng nồng độ chitosan ... 9.574 Kết cho thấy: sau 30 ngày bảo quản, hàm lượng protein hoà tan mẫu đối chứng giảm rõ rệt (sau ngày bảo quản giảm 0.428%) Điều lý luận rằng: thời gian bảo quản, trao đổi khí, ẩm với môi trường...
- 6
- 1000
- 2
Giáo trình phân tích và sử dụng kỹ thuật sấy trong quá trình bảo quản phần 1 ppt
Ngày tải lên :
14/08/2014, 03:20
... 1.1 CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA QUÁ TRÌNH SẤY KHÔ NÔNG SẢN Hầu hết sản phẩm nông nghiệp để bảo quản lâu dài cần phải thông qua trình phơi sấy, để làm khô tới thuỷ phần yêu cầu bảo quản Sấy phương pháp tương ... nên tiền đề để bảo quản tốt sản phẩm Mặt khác có nhiều sản phẩm có thông qua khâu phơi, sấy đảm bảo phẩm chất tốt, nâng cao giá trị thương phẩm chè, cà phê, thuốc v.v… Để bảo quản hạt điều kiện ... đến độ ẩm cân φc kết thúc trình trao đổi ẩm vật sấy không khí nóng, nhiệt độ vật sấy nhiệt độ không khí nóng, trình truyền nhiệt chấm dứt, kết thúc trình sấy Trong trình tăng nhiệt độ, nhiệt...
- 10
- 388
- 1
Giáo trình phân tích và sử dụng kỹ thuật sấy trong quá trình bảo quản phần 2 pdf
Ngày tải lên :
14/08/2014, 03:20
... công nghệ sấy chi phí lượng thực trình sấy Thật giả sử có hai loại nông sản sấy chế độ cho sản phẩm đảm bảo phẩm chất, chất lượng yêu cầu Như trình bày dù đảm bảo chất lượng, hai loại nông sản ... nông sản lại mà đảm bảo yêu cầu chất lượng Như ta biết nông sản sấy chế độ nào, ta giảm đáng kể chi phí luợng để thực trình sấy Do để đảm bảo phẩm chất, chất lượng chi phí cho trình sấy việc xác ... NGHIỆM QUÁ TRÌNH SẤY NÔNG SẢN 2.1 HỆ THỐNG THÍ NGHIỆM SẤY NÔNG SẢN Để thực trình điều khiển hệ thống, ta cần xây dựng mô hình toán học cho hệ thống Muốn cần phải xây dựng mô hình vật lý trình...
- 10
- 345
- 1