Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến cá bớp (rachycentron cadadum) phi lê đông lạnh nhằm hạn chế sự oxy hóa lipid trong quá trình bảo quản

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG  PHAN THỊ MỸ LỆ NGHIÊN CỨU ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ BỚP (RACHYCENTRON CANADUM) PHI LÊ ĐÔNG LẠNH NHẰM HẠN CHẾ SỰ ÔXY HÓA LIPID TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN LUẬN VĂN THẠC SĨ KHÁNH HÒA, 2015 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG  PHAN THỊ MỸ LỆ NGHIÊN CỨU ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ BỚP (RACHYCENTRON CANADUM) PHI LÊ ĐÔNG LẠNH NHẰM HẠN CHẾ SỰ ÔXY HÓA LIPID TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN LUẬN VĂN THẠC SĨ Ngành: Công nghệ sau thu hoạch Mã số: 60540104 Người hướng dẫn khoa học: TS NGUYỄN VĂN MINH CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG KHOA SAU ĐẠI HỌC KHÁNH HÒA, 2015 i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan công trình nghiên cứu riêng Các số liệu kết nêu luận văn trung thực chưa công bố công trình khác Tác giả luận văn Phan Thị Mỹ Lệ ii LỜI CẢM ƠN Nội dung nghiên cứu thuộc đề tài khoa học công nghệ Bộ Giáo dục Đào tạo cấp, mã số B2014-13-11: Nghiên cứu trình ôxy hóa lipid acid béo sản phẩm cá bớp (Rachycentron canadum) phi lê chế biến bảo quản đông lạnh TS Nguyễn Văn Minh làm chủ nhiệm Tôi xin chân thành cảm ơn TS Nguyễn Văn Minh tạo điều kiện cho tham gia đề tài nghiên cứu Qua trình nỗ lực phấn đấu với giúp đỡ tận tình Gia đình, quý Thầy Cô, Khoa Công nghệ Thực phẩm, Trung tâm Thí nghiệm – Thực hành, Viện Công nghệ Sinh học Môi trường giúp hoàn thành luận văn Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến: Thầy -TS Nguyễn Văn Minh - hết lòng hướng dẫn, bảo đôn đốc suốt trình thực đề tài Toàn thể Thầy Cô Khoa Công nghệ Thực phẩm, Trung tâm Thí nghiệm – Thực hành, Viện Công nghệ Sinh học Môi trường tạo điều kiện thuận lợi cho suốt trình nghiên cứu, thực đề tài Cuối xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến ba, mẹ kính yêu bạn Những người ủng hộ vật chất lẫn tinh thần, chia sẻ khó khăn động viên để hoàn thành tốt luận văn này./ iii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT vi DANH MỤC BẢNG viii DANH MỤC HÌNH ix MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 TỔNG QUAN VỀ CÁ BỚP 1.1.1 Đặc điểm sinh học cá bớp 1.1.2 Tình hình sản xuất xuất cá bớp giới Việt Nam 1.1.3 Thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng cá bớp 1.2 LIPID VÀ QUÁ TRÌNH ÔXY HÓA LIPID 11 1.2.1 Lipid 11 1.2.2 Cơ chế trình ôxy hóa lipid 14 1.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình ôxy hóa lipid thực phẩm 18 1.2.4 Tác hại biện pháp hạn chế trình ôxy hóa lipid 23 1.3 CHẤT CHỐNG ÔXY HÓA 28 1.3.1 Giới thiệu chất chống ôxy hoá 28 1.3.2 Cơ chế chống ôxy hóa 29 1.3.3 Tổng quan acid ascorbic 31 1.3.4 Cơ chế chống ôxy hóa acid ascorbic 32 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 35 2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 35 2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 35 2.2.1 Quy trình sản xuất cá bớp phi lê đông lạnh 35 2.2.2 Bố trí thí nghiệm xác định ảnh hưởng phương pháp cắt tiết đến 38 iv trình ôxy hóa lipid 38 2.2.3 Bố trí thí nghiệm xác định ảnh hưởng nồng độ acid ascorbic phương pháp bao gói đến trình ôxy hóa lipid sản phẩm cá bớp phi lê trình bảo quản đông 40 2.3 PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH CÁC CHỈ TIÊU 43 2.3.1 Các biến đổi lý học 43 2.3.2 Các biến đổi hóa học 43 2.3.3 Ôxy hóa lipid 44 2.3.4 Biến đổi vi sinh vật 45 2.3.5 Đánh giá cảm quan 45 2.4 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÍ SỐ LIỆU 45 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 46 3.1 ẢNH HƯỞNG CỦA PHƯƠNG PHÁP CẮT TIẾT ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA CƠ THỊT CÁ BỚP PHI LÊ TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN ĐÔNG 46 3.1.1 Ảnh hưởng phương pháp cắt tiết đến biến đổi chất lượng cảm quan thịt cá bớp phi lê trình bảo quản đông dùng thang điểm Torry 46 3.1.2 Ảnh hưởng phương pháp cắt tiết đến biến đổi màu sắc thịt cá bớp phi lê trình bảo quản đông 47 3.1.3 Ảnh hưởng phương pháp cắt tiết đến biến đổi hiệu suất thu hồi sau gia nhiệt hàm lượng nước thịt cá bớp phi lê trình bảo quản đông 50 3.1.4 Ảnh hưởng phương pháp cắt tiết đến hàm lượng lipid hàm lượng acid béo tự (FFA) thịt cá bớp phi lê trình bảo quản đông 53 3.1.5 Ảnh hưởng phương pháp cắt tiết đến biến đổi số PV (peroxyde) số TBARS (Thiobarbituric acid – reactive substance) thịt cá bớp phi lê trình bảo quản đông 56 3.1.6 Ảnh hưởng phương pháp cắt tiết đến biến đổi hàm lượng phospholipid thịt cá bớp phi lê trình bảo quản đông 58 3.1.7 Ảnh hưởng phương pháp cắt tiết đến biến đổi hàm lượng tổng nitơ dễ bay (TVB-N) hàm lượng trimethylamine (TMA) thịt cá bớp phi lê trình bảo quản đông 59 3.1.8 Ảnh hưởng phương pháp cắt tiết đến biến đổi vi sinh vật thịt cá bớp phi lê trình bảo quản đông 61 v 3.2 ẢNH HƯỞNG NỒNG ĐỘ ACID ASCORBIC VÀ PHƯƠNG PHÁP BAO GÓI ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA CƠ THỊT CÁ BỚP PHI LÊ TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN ĐÔNG 65 3.2.1 Ảnh hưởng nồng độ acid ascorbic phương pháp bao gói đến biến đổi màu sắc thịt cá bớp phi lê trình bảo quản đông 65 3.2.2 Ảnh hưởng nồng độ acid ascorbic phương pháp bao gói đến hiệu suất thu hồi sau gia nhiệt hàm lượng nước thịt cá bớp phi lê trình bảo quản đông 67 3.2.3 Ảnh hưởng nồng độ acid ascorbic phương pháp bao gói đến hàm lượng lipid acid béo tự (FFA) thịt cá bớp phi lê trình bảo quản đông 70 3.2.4 Ảnh hưởng nồng độ acid ascorbic phương pháp bao gói đến số PV (peroxyde) số TBARS (thiobarbituric acid - reactive substance) thịt cá bớp phi lê trình bảo quản đông 71 3.2.5 Ảnh hưởng nồng độ acid ascorbic phương pháp bao gói đến hàm lượng phospholipid thịt cá bớp phi lê trình bảo quản đông 74 3.2.6 Ảnh hưởng nồng độ acid ascorbic phương pháp bao gói đến tổng nitơ dễ bay (TVB-N) trimethylamine (TMA) thịt cá bớp phi lê trình bảo quản đông 75 3.2.7 Ảnh hưởng nồng độ acid ascorbic phương pháp bao gói đến biến đổi vi sinh vật thịt cá bớp phi lê trình bảo quản đông 77 3.3 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ BỚP PHI LÊ ĐÔNG LẠNH NHẰM HẠN CHẾ TỐI ĐA SỰ ÔXY HÓA LIPID TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN 80 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 82 TÀI LIỆU THAM KHẢO 84 PHỤ LỤC 92 vi DANH MỤC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT AA : Acid ascorbic (Vitamin C) B-0,5 : Mẫu cá bớp bao gói thường, ngâm acid ascorbic 0,5% B-0,25 : Mẫu cá bớp bao gói thường, ngâm acid ascorbic 0,25% BHA : Butylated hydroxyanisole BHT : Butylated hydroxytoluene C-0,5 : Mẫu cá bớp bao gói chân không, ngâm acid ascorbic 0,5% C-0,25 : Mẫu cá bớp bao gói chân không, ngâm acid ascorbic 0,25% DHA : Docosahexaaenoic ĐC : Mẫu đối chứng EDTA : Ethylene diamine tetraacetic acid EPA : Eicosapentaenoic FAO : Food and Agriculture Organization (Tổ chức Lương thực Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc) FFA : Free fatty acid (Acid béo tự do) HDPE : High density polyethylene KK : Mẫu cá bớp cắt tiết không khí MAP : Modified Atmosphere Packaging Mb : Myoglobin MUFA : Monounsaturated fatty acid (Acid béo không bão hòa đơn) NĐ : Mẫu cá bớp cắt tiết nước đá OxyMb : Oxymyoglobin PH : Penghu PT : Pingtung PUFA : Polyunsaturated fatty acid (Acid béo không bão hòa đa) PV : Peroxyde value TBARS : Thiobarbituric acid-reactive substances TBHQ : Tertbutylhydroquinone TMA : Trimethylamine TNHH : Trách nhiệm hữu hạn TVB-N : Tổng nitơ dễ bay vii TVC : Tổng số vi sinh vật hiếu khí SFA : Saturated Fatty acid (Acid béo bão hòa) UT : Ultrasonic Testing (Kiểm tra sóng siêu âm) VASEP : Vietnam Association of Seafood Exporters and Producers (Hiệp hội Chế biến Xuất thủy sản Việt Nam) VP : Vacuum Packaging (Bao gói chân không ) VSV : Vi sinh vật viii DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần hóa học lưng (D) bụng (V) cá bớp tự nhiên cá bớp nuôi 10 Bảng 1.2 Phân loại lipid theo đặc điểm gốc acyl 13 Bảng 1.3 Phân loại lipid theo tính phân cực 14 87 35 Jan-Lung Chuang, Ruey-Tarng Lin, Chyuan-Yuan Shiau (2010), “Comparison of meat qualiti related chemical compositions of wild captured and cage cultures Cobia”, Journal of Marine Science and Technology, 584 – 585 36 Kenawi M A (1994), “Evaluation of some packaging materials and treatments on some properties of beef during frozen storage”, Food Chemistry (Impact Factor: 3.26) 01/1994; 51(1):69-74 37 Kolakowska, A (2003), “Lipid Oxidation in Food Systems”, In Z E Sikorski, & A Kolakowska(Eds.), Chemical and Functional Properties of Food Lipids (139173) New York: CRC Press 38 Ladikos, D., & Lougovois, V (1990), “Lipid oxidation in muscle foods: a review”, Food Chemistry, 35, 295-314 39 Lee, S., Joo, S T., Alderton, A L., Hill, D W and Faustman, C (2003), “Oxymyoglobin and lipid oxidation in yellowfin tuna (Thunnus albacares) loins”, Journal of Food Science., 68, 1664-1668 40 Lemon, D W (1975), An improved TBA test for rancidity, New Series Circular, No 51 Fisheries and Marine Services Canada Halifax, Nova Scotia 41 Liao, I., Huang, T., Tsai, W., Hsueh, C., Chang, S., Leano, E.M., 2004, “Cobia culture in Taiwan: current status and problems”, Aquaculture 237 (1 –4), 155 –165 42 Liu, S., Li, D., Hong, Z., Zhang, C., Ji, J., Gao, J., & Zhang, L.(2009), “Cholesterol, lipid content, and fatty acid composition of different tissues of farmed cobia (Rachycentron canadum) from China”, Journal of the American Oil Chemists’ Society, 86, 1155-1161 43 Lowry, R., & Tinsley, I (1976), “Rapid colorimetric determination of free fatty acids”, Journal of the American Oil Chemists’ Society, 53, 470-472 44 Lynch, M P and Faustman, C (2000), “Effect of aldehyde lipid oxidation products on myoglobin”, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 48, 600-604 45 Mach, T.N.D., 2009, “Utilisation of fish or crab silage protein for cobia (Rachycentron canadum)– effects on digestion, amino acid distribution, growth, fillet composition and storage quality”, Dissertation for the degree philosophiae doctor (PhD) University of Bergen 66p 88 46 Malle, P., & Poumeyrol, M (1989), “A new chemical criterion for the quality control of fish: Trimetylamine/Total volatile basic nitrogen (%)”, Journal of Food Protection, 52, 419-423 47 Maqsood, S., & Benjakul, S (2011), “Effect of bleeding on oxidation and quality changes of Asian seabass (Lates calcarifer) muscle during iced storage”, Food Chemistry, 124, 459-467 48 Martinsdottir, E., Sveinsdottir, K., Luten, J., Schelvis-Smith, R., and Hyldig, G (2001), Sensory Evaluation of Fish Freshness, Reference Manual for the Fish Sector QIM-Eurofish, The Netherlands 49 McClements, D J., & Decker, E A (2000), “Lipid oxidation in oil-in-water emulsions: impact of molecular environment on chemical reactions in heterogeneous food systems”, Journal of Food Science, 65(8), 1270-1282 50 Miller, T.E (1969), “Killing and Lysis of Gram-negative Bacteria Through the Synergistic Effect of Hydrogen Peroxide, Ascorbic Acid, and Lysozyme”, Journal of Bacteriology, 98, 949-955 51 Min, D B., & Boff, J M (2002), “Chemistry and reaction of single oxygen in food”, Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 1, 58-72 52 Myrseth B (1993), “Open production systems: Status and future challenges, 516 pp In: H Reinertsen, L.A Dahle, L Jorgensen, K Tvinnereim (eds.)”, Fish Farming Technology Balkema Publ 576 pp 53 Nagayama, F., Imano, S., & Naito, Y (1971), “Effect of temperature on lipid oxidation catalyzed by mackerel tissue”, Bulletin of the Japanese Society for the Science of Fish, 37, 415-418 54 Nawar, W W (1996), Lipids In O R Fennema (Ed.), Food Chemistry (pp 225-320) New York: Marcel Dekker, Inc 55 Nguyen, M V., Jonson, A., Thorarinsdottir, K A., Arason, S., Thorkelsson, G (2011), “Effects of different temperatures on storage quality of heavily salted cod (Gadus morhua)”, International Journal of Food Engineering, 7(1), Article 56 Nguyen, M V., Thorarinsdottir,K.A.,Thorkelsson, G., Gudmundsdottir, A., & Arason, S (2012), “Influences of potassium ferrocyanide on lipid oxidation of salted cod (Gadus morhua) during processing, storage and rehydration”, Food Chemistry, 131, 1322-1331 89 57 Nguyen, M V., Arason, S., Thorkelsson, G., Gudmundsdottir, A., Thorarinsdottir, K A., & Vu, B N (2013a), “Effects of added phosphates on lipid stability during salt curing and rehydration of cod (Gadus morhua)”, Journal of the American Oil Chemists’ Society, 90, 317-326 58 Nguyen, M V., Karlsdottir, M G., Olafsdottir, A., Bergsson, A B., & Arason, S (2013b), “Sensory, microbiological and chemical assessment of cod (Gadus morhua) fillets during chilled storage an influenced by bleeding methods”, Proceeding of the ICFPT 2013: International Conference on Food Processing and Technology, July 08-09, London, UK 59 Nhu, V C., Nguyen, H Q., Le, T L., Tran, M T., Sorgeloos, P., Dierckens, K., Reinertsen H., Kjorsvik, E & Svennevig, N (2011), “Cobia Rachycentron canadum aquaculture in Vietnam: recent developments and prospects”, Aquaculture 315, 20–25 60 Nolan, N L., Bowers, J A., & Kropf, D H (1989), “Lipid oxidation and sensory analysis of cooked pork and turkey stored under modified atmospheres”, Journal of Food Science, 54, 846-849 61 Olafsdottir, G., Lauzon, H L., Martinsdottir, E., Oehlenschlager, J., & Kristbergsson, K (2006), “Evaluation of shelf-life of superchilled cod (Gadus morhua) fillets and the influence of temperature fluctuations during storage on microbial and chemical quality indicators”, Journal of Food Science, 71, S97-109 62 Ozogol, F., Polat, A., & Ozogul, Y (2004), “The effect of modified atmosphere packaging and vacuum packaging on chemical, sensory and microbiological change of sardines (Sardina pilchardus)”, Food Chemistry, 85: 49-57 63 Popelka, P., Luptakova, O., Marcincak, S., Nagy, J., Mesarcova, L., & Nagyova, A (2012), “The effect of glaze and storage temperature on the quality of frozen mackerel fillets”, Acta Veterinaria Brno, 81, 397-402 64 Reische, D W., Lillard, D A & Eitenmiller, R R (2008) Antioxidants In:AKOH, C C & Min, D B (eds.) Food Lipids: Chemistry, Nutrition and Biotechnology 3rd ed Boca Raton: CRC Press, Taylor & Francis Group 65 Richards, M P., & Hultin, H O (2002), “Contribution of blood and blood components to lipid oxidation in fish muscle”, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50, 555-564 90 66 Rostamzad, H., Shabanpour, B., Shabani, A and Shahiri, H (2011), “Enhancement of the storage quality of frozen Persian sturgeon fillets by using of ascorbic acid”, International Food Research Journal 18: 109-116 67 Santha, N C., & Decker, E A (1994), “Rapid, sensitive, iron-based spectrophotometric methods for determination of peroxide values of food lipids”, Association of Official Analytical Chemists International, 77, 421-424 68 Shaffer, R.V and E.L Nakamura Synopysis of biological data on the cobia, Rachycentron canadum (Pisces:Rachycentridae) FAO Fisheries Synop 153 (NMFS/S153) U.S Dep Commer NOAA Tech Rep NMFS 82 21 pp 69 Shewan, J M., Macintosh, R G., Tucker, C G., & Ehrenberg, A S C (1953), “The development of a numerical scoring system for the sensory assessment of the spoilage of wet white fish stored in ice”, Journal of the Science of Food and Agriculture, 4, 283-298 70 Smith, G., & Hole, M (1991), “Browning of salted sun-dried fish”, Journal of the Science of Food and Agriculture, 55, 291-301 71 Sohn, J H., Ushio, H., Ishida, N., Yamashita, M., Terayama, M., & Ohshima, T (2007), “Effect of bleeding treatment and perfusion of yellowtail on lipid oxidation in post-mortem muscle”, Food Chemistry, 104, 962-970 72 Stewart, J C M (1980), “Colorimetric determination of phospholipids with ammonium ferrothiocyanate”, Analytical Biochemistry, 104, 10-14 73 Su M.-S., Chen Y.-H & Liao I.C (2000), “Potential of marine cage aquaculture in Taiwan: cobia culture”, In: Cage Aquaculture in Asia (ed by I.C Liao & C.K Lin), 97-106 74 Svennevig, N (2001), “Farming of Cobia or Black kingfish (Rachycertron canadum)”, Internet http://www.eraca.org/grouper/News/02/Cobia-Niels.htm (03/08/2013) 75 Taheri S.; Motallebi A A.; Fazlara A.; Aghababyan A.; Aftabsavar Y (2011), “Changes of fatty acid profiles in fillets of Cobia (Rachycentron canadum) during frozen storage”, Journal of Fisheries Sciences, 11(1), 204-213 76 Taheri S and Motallebi A A (2012), “Influence of Vacuum Packaging and Long Term Storage on Some Quality Parameters of Cobia (Rachycentron canadum) Fillets During Frozen Storage”, American-Eurasian J Agric & Environ Sci., 12 (4), 541-547 91 77 Taheri S.; Motalebi A A.; Fazlara A (2012), “Antioxidant effect of ascorbic acid on the quality of Cobia (Rachycentron canadum) fillets during frozen storage”, Journal of Fisheries Sciences 11(3), 666-680 78 Thanonkaew, A., Benjakul, S., Visessanguan, W., & Decker, E A (2006), “The effect of metal ions on lipid oxidation, colour and physicochemical properties of cuttlefish (Sepia pharaonis) subjected to multiple freeze-thaw cycles”, Food Chemistry, 95, 591-599 79 Trushenski, J., Schwarz, M., Lewis, H., Laporte, J., Delbos, B., Takeuchi, R., & Sampaio, L (2011), “Effect of replacing dietary fish oil with soybean oil on production performance and fillet lipid and fatty avid composition of juvenile cobia Rachycentron canadum”, Aquaculture Nutrition, 17, E437- E447 80 Vanschoonbeek, K., de Maat, M P., & Heemskerk, J W (2003), “Fish oil consumption and reduction of arterial disease”, Journal of Nutrition, 133, 657-660 81 Wanasundara, J P D., and F Shahidi 2005, “Antioxidant: Science, technology, and application”, In Baley’s Industrial Oil and Fat Products, 6th Ed., F Shahidi, ed Hoboken, NT: Jonh Wiley & Sons 82 Wang, T., Sveinsdottir, K., Magnusson, H., & Martinsdottir, E (2008), “Combined application of modified atmosphere packaging and superchilled storage to extend shelf life of fresh cod (Gadus morhua) loins”, Journal of Food Science, 73, 11-19 83 Yamamoto, S (1991), “Mammalian lipoxygenases: molecular structures and functions”, Biochimica et Biophysysica Acta, 1128, 117-131 84 Yeh, S.P.; Yang, T.; Chu, T.W (1998), Marine fish seed industry in Taiwan Workshop on offshore technologies for aquaculture Haifa 85 Yoshida, H., Kondo, I., & Kajimoto, G (1992), “Participation of free fatty acids in the oxidation of purified soybean oil during microwave heating”, Journal of the American Oil Chemists’ Society, 69, 1136–1140 86 Yu, R.; Leung, P.S (2005), “Optimal harvesting strategies for a multi-cycle and multi-period shrimp operation: a practical network model”, Mathematics and Computers in Simulation, 68, 339-354, 87 Zbigniew J Dolatowski, Joanna Stadnik, Dariusz Stasiak (2007), “Applications of ultrasound in food technology”, Technology Aliment 6(3) 2007, 89-99 92 PHỤ LỤC Phụ lục 1: Sự thay đổi màu sắc cá bớp theo thời gian bảo quản ảnh hưởng phương pháp cắt tiết ĐC tuần tuần tuần tuần KK NĐ 93 tuần 12 tuần 16 tuần 20 tuần 24 tuần 94 Phụ lục 2: Ảnh hưởng nồng độ acid ascorbic phương pháp bao gói đến thay đổi màu sắc bề mặt cá bớp phi lê trình bảo quản đông ĐC 0tuần 2tuần 4tuần B-0.5 B-0.25 C-0.5 C-0.25 95 6tuần 8tuần 96 Phụ lục 3: Bảng điểm độ tươi Torry đánh giá chất lượng cảm quan cá bớp phi lê theo thời gian bảo quản 97 Phụ lục Bảng Kết ảnh hưởng phương pháp cắt tiết biến đổi số hàm lượng nước thịt cá bớp phi lê trình bảo quản đông Thời gian ĐC KK NĐ tuần 70,95 a±0,31 71,42 a±0,33 70,87 a±0,48 tuần 70,12 a±0,10 70,97 b±0,43 70,43 ac±0,12 tuần 69,34 a±0,41 70,34 b±0,12 70,12 b±0,14 tuần 69,11 a±0,17 69,23 a±0,54 69,27 a±0,15 tuần 67,83 a±0,48 68,11 a±0,74 68,21 a±0,45 12 tuần 67,76 a±0,28 67,86 a±0,76 68,47 a±0,72 16 tuần 64,54 a±1,13 64,46 ab±1,39 68,28 c±0,78 20 tuần 63,59 a±0,95 66,48 b±0,83 68,38 c±0,50 24 tuần 61,30 a±0,39 64,82 b±1,65 68,40 c±1,07 Bảng Kết ảnh hưởng phương pháp cắt tiết biến đổi hiệu suất thu hồi sau gia nhiệt thịt cá bớp phi lê trình bảo quản đông Thời gian ĐC KK NĐ tuần 83,97 a±0,73 85,91 b±0,69 86,09 b±0,60 tuần 74,41 a±3,16 76,01 a±0,98 77,62 a±1,22 tuần 57,11 a±3,11 62,33 b±1,11 63,49 b±1,19 tuần 55,03 a±0,16 57,74 a±7,29 60,71 a±0,60 tuần 56,11 a±1,22 57,32 a±1,85 58,47 a±0,84 12 tuần 56,07 a±5,51 58,14 a±0,56 58,25 a±1,20 16 tuần 53,43 a±2,02 55,68 ab±0,14 57,63 bc±0,15 20 tuần 46,76 a±1,18 56,53 b±1,30 59,93 b±0,75 24 tuần 43,38 a±1,66 53,85 b±0,61 57,02 b±3,51 98 Bảng Kết ảnh hưởng phương pháp cắt tiết biến đổi hàm lượng lipid thịt cá bớp phi lê trình bảo quản đông Thời gian ĐC KK NĐ tuần 12,08 a±0,12 12,71 b±0,10 12,93 b±0,08 tuần 11,12 a±1,72 12,45 b±0,07 12,77 b±0,02 tuần 11,06 a±0,91 12,21 b±0,04 12,58 b±0,08 tuần 10,99 a±1,28 11,69 b±0,49 12,34 b±0,21 tuần 8,89 a±1,08 9,87 ab±0,69 11,11 bc±1,25 12 tuần 8,59 a±0,44 9,36 ab±1,52 10,11 c±0,65 16 tuần 7,86 a±0,45 9,04 ab±0,58 9,36 c±0,83 20 tuần 7,70 a±1,07 8,36 ab±1,05 9,24 bc±1,11 24 tuần 7,66 a±0,74 8,02 b±0,11 9,09 c±0,59 Bảng Kết ảnh hưởng phương pháp cắt tiết biến đổi hàm lượng FFA thịt cá bớp phi lê trình bảo quản đông Thời gian ĐC KK NĐ tuần 1,62 b±0,21 1,63 b±0,06 1,28 a±0,11 tuần 2,31 c±0,25 1,35 ab±0,13 1,01 a±0,26 tuần 1,93 c±0,28 1,16 ab±0,09 1,33 a±0,17 tuần 2,06 a±0,59 1,36 a±0,07 1,22 a±0,56 tuần 2,50 b±0,15 1,57 b±0,14 1,51 a±0,29 12 tuần 2,21 bc±0,63 2,23 ab±0,53 1,66 a±0,09 16 tuần 3,50 c±0,30 2,62 b±0,08 1,43 a±0,28 20 tuần 4,11 c±0,56 1,95 ab±0,41 1,95 a±0,17 24 tuần 4,99 c±0,59 3,07 ab±0,25 2,50 a±0,29 Bảng Kết ảnh hưởng phương pháp cắt tiết biến đổi số PV thịt cá bớp phi lê trình bảo quản đông Thời gian ĐC KK NĐ tuần 45,01a±3,85 42,47a±1,03 41,72a±1,52 tuần 53,63a±1,42 48,72b±1,79 44,08c±1,43 tuần 54,21a±1,47 50,12b±1,25 45,80c±1,98 tuần 50,37a±2,70 42,06b±0,86 35,94c±1,42 tuần 32,16a±5,52 27,27a±0,99 19,85b±1,84 99 12 tuần 40,42a±2,67 59,69b±1,13 23,61c±1,54 16 tuần 97,04a±3,72 92,36a±2,14 52,71b±5,73 20 tuần 53,61a±1,41 48,65ab±2,85 45,38bc±3,67 24 tuần 69.77a±5,04 79,40b±0,21 68,69c±1,02 Bảng Kết ảnh hưởng phương pháp cắt tiết biến đổi số TBARS thịt cá bớp phi lê trình bảo quản đông Thời gian ĐC KK NĐ tuần 9,73 a±0,55 9,78a±0,42 8,79a±1,56 tuần 26,28a±0,53 19,89b±0,49 18.20c±0,53 tuần 34,65a±2,05 26,54b±0,86 25,22b±0,90 tuần 44,04a±1,24 35,26b±2,06 27,03c±1,16 tuần 90,85a±2,47 69,75b±1,62 53,93c±1,30 12 tuần 105,60ab±4,55 113,89bc±7,78 97,78c±6,18 16 tuần 135,12a±3,86 103,71b±3,89 83,83c±2,89 20 tuần 134,01a±1,72 106,98b±2,90 93,95c±1,21 24 tuần 151,74a±1,85 109,85b±3,11 100,18c±0,53 Bảng Kết ảnh hưởng phương pháp cắt tiết biến đổi hàm lượng phospholipid thịt cá bớp phi lê trình bảo quản đông Thời gian ĐC KK NĐ tuần 16,94 a±0,23 18,01 a±0,22 18,77 b±1,01 tuần 14,25 a±2,43 14,51 a±1,58 18,40 b±1,21 tuần 12,71 a±0,75 14,05 ab±1,13 16,04 bc±2,29 tuần 10,99 a±0,81 13,56 ab±0,62 15,15 bc±2,83 tuần 11,05 a±1,39 12,14 a±0,69 13,23 a±1,10 12 tuần 13,61 a±0,39 13,32 a±3,62 13,11 a±1,05 16 tuần 8,23 a±0,04 7,99 ab±0,14 8,49 ac±0,25 20 tuần 7,65 a±1,15 8,45 a±2,55 10,51 a±0,81 24 tuần 6,50 a±0,32 7,31 a±0,36 9,35 b±0,74 100 Bảng Kết ảnh hưởng nồng độ acid ascorbic phương pháp bao gói đến hiệu suất thu hồi sau gia nhiệt thịt cá bớp phi lê trình bảo quản đông tuần tuần tuần tuần tuần ĐC 86,99 a±0,82 80,32 a±0,62 71,68 a±1,49 64,52 a±2,88 60,43a±0,88 B-0,5 86,99 a±0,82 82,46 b±1,75 81,97 b±2,09 73,67b±0,58 65,54 b±1,31 B-0,25 86,99 a±0,82 80,51bce±0,61 75,81 c±1,24 70,00 c±1,90 64,41 bc±0,61 C-0,5 86,99 a±0,82 83,64bd±1,19 80,71bd±2,28 74,87bd±1,51 69,03 d±0,90 C-0,25 86,99 a±0,82 81,21ace±0,06 80,16bde±0,64 73,75 bde±1,83 68,60 de±0,66 Bảng Kết ảnh hưởng nồng độ acid ascorbic phương pháp bao gói đến hàm lượng nước thịt cá bớp phi lê trình bảo quản đông tuần tuần tuần tuần tuần ĐC 74,15 a±0,46 70,95 a±0,53 68,80 a±0,24 69,60 a±0,50 68,06 a±0,15 B-0,5 74,15 a±0,46 71,76 a±0,33 70,65 b±0,38 71,83 b±1,98 71,28 b±1,06 B-0,25 74,15 a±0,46 71,97 a±0,72 69,53 ac±0,51 70,95 abc±0,39 70,01 bc±0,24 C-0,5 74,15 a±0,46 73,88 a±1,05 71,97 d±0,92 72,10 bcd±0,50 72,87 d±1,04 C-0,25 74,15 a±0,46 72,24 b±1,17 72,79 de±0,42 69,52 ace±0,78 70,75 bce±0,47 Bảng 10 Kết ảnh hưởng nồng độ acid ascorbic phương pháp bao gói đến hàm lượng lipid thịt cá bớp phi lê trình bảo quản đông tuần tuần tuần tuần tuần ĐC 12,13 a±0,51 8,18 a±0,43 8,69 a±0,99 7,87 a±1,03 8,88 a±1,08 B-0,5 12,13 a±0,51 11,57 b±0,89 8,39 ab±0,71 8,31 a±1,02 9,03 a±1,53 B-0,25 12,13 a±0,51 8,96 ac±0,15 9,29 abc±0,28 8,03 a±1,24 9,05 a±0,90 C-0,5 12,13 a±0,51 10,23 d±0,43 7,55 abd±0,71 8,47 a±0,61 9,95 a±1,62 C-0,25 12,13 a±0,51 8,53 ace±0,30 9,17 abce±0,46 6,64 a±1,27 10,33 a±1,94 Bảng 11 Kết ảnh hưởng nồng độ acid ascorbic phương pháp bao gói đến hàm lượng FFA thịt cá bớp phi lê trình bảo quản đông tuần tuần tuần tuần tuần ĐC 0,92 a±0,01 1,54 a±0,05 1,56 a±0,23 2,02 a±0,21 2,48 a±0,15 B-0,5 0,92 a±0,01 1,12 b±0,19 1,49 a±0,16 1,82 ab±0,11 2,08 ab±0,31 B-0,25 0,92 a±0,01 1,38 ac±0,10 1,40 a±0,07 1,80 abc±0,15 2,18 abc±0,20 101 C-0,5 0,92 a±0,01 1,18 bd±0,03 1,61 a±0,13 1,53 bcd±0,12 1,69 bd±0,26 C-0,25 0,92 a±0,01 1,40 ace±0,04 1,43 a±0,08 1,97 abce±0,30 1,78 bde±0,27 Bảng 12 Kết ảnh hưởng nồng độ acid ascorbic phương pháp bao gói đến số PV thịt cá bớp phi lê trình bảo quản đông tuần tuần tuần tuần tuần ĐC 26,80 a±3,43 35,98 a±3,79 45,52 a±1,49 42,68 a±3,03 77,89 a±5,36 B-0,5 26,80 a±3,43 36,78 ab±3,70 39,44 ab±3,61 36,25 ab±5,28 59,83 b±5,54 B-0,25 26,80 a±3,43 34,81 abc±1,19 46,57 acde±4,40 49,88 c±2,91 65,83 bc±3,88 C-0,5 26,80 a±3,43 29,99 d±0,69 39,96 abd±4,49 36,90 abd±3,09 56,44 bd±6,71 C-0,25 26,80 a±3,43 39,63 abce±1,98 41,90 abde±2,66 36,51 abde±4,04 55,26 bde±0,48 Bảng 13 Kết ảnh hưởng nồng độ acid ascorbic phương pháp bao gói đến số TBARS thịt cá bớp phi lê trình bảo quản đông tuần tuần tuần tuần tuần ĐC 7,42 a±0,58 15,72 a±1,94 21,81 a±1,61 56,93 a±0,43 62,32 a±3,72 B-0,5 7,42 a±0,58 7,19 b±1,05 14,96 b±1,16 13,83 b±2,05 20,59 b±0,16 B-0,25 7,42 a±0,58 7,11 b±1,02 10,34 ac±1,83 21,72 c±2,27 48,65 c±1,92 C-0,5 7,42 a±0,58 6,62 b±0,22 15,28 bd±0,59 22,99 cd±4,13 14,29 d±2,75 C-0,25 7,42 a±0,58 7,52 b±0,28 10,85 ce±2,20 16,64 be±0,26 33,88 e±4,27 Bảng 14 Kết ảnh hưởng nồng độ acid ascorbic phương pháp bao gói đến hàm lượng phospholipid thịt cá bớp phi lê trình bảo quản đông tuần tuần tuần tuần tuần 17,23 a±0,29 16,54 a±0,38 12,67 a±1,78 10,87 a±0,07 12,09 a±1,48 B-0,5 17,23 a±0,29 17,94 a±1,67 15,44 b±0,31 13,01 b±0,46 14,92 b±1,98 B-0,25 17,23 a±0,29 16,43 a±1,37 15,63 b±0,43 12,97 b±0,64 14,41 b±0,42 C-0,5 17,23 a±0,29 17,15 a±1,06 17,04 b±0,83 15,58 c±0,34 16,97 b±0,33 C-0,25 17,23 a±0,29 17,65 a±0,55 15,68 b±0,29 13,41 b±0,48 12,93 ac±0,71 ĐC [...]... hạn chế sự ôxy hóa lipid trong quá trình bảo quản Nội dung nghiên cứu 1 Nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp cắt tiết đến sự ôxy hóa lipid của sản phẩm cá bớp phi lê trong chế biến và bảo quản đông 2 Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ acid ascorbic và phương pháp bao gói đến sự ôxy hóa lipid của sản phẩm cá bớp phi lê trong chế biến và bảo quản đông Ý nghĩa của đề tài Ý nghĩa khoa học  Kết quả của đề. .. hiện đề tài "Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến cá bớp (Rachycentron canadum) phi lê đông lạnh nhằm hạn chế sự ôxy hóa lipid trong quá trình bảo quản là hết sức cần thiết để tìm ra các điều kiện chế biến và bảo quản có thể hạn chế đến mức tối đa sự ôxy hóa lipid; là hướng đi đúng góp phần nâng cao chất lượng cho sản phẩm, đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng, thúc đẩy và mở rộng thị trường xuất. .. thịt cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông 78 Hình 3.29 Ảnh hưởng của nồng độ acid ascorbic và phương pháp bao gói đến vi sinh vật sinh H2S của cơ thịt cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông 78 Hình 3.30 Quy trình đề xuất chế biến và bảo quản cá bớp phi lê đông lạnh .80 1 MỞ ĐẦU Hiện nay, xuất khẩu thủy sản là thế mạnh của nền kinh tế Việt Nam với hai mặt hàng chủ đạo là tôm và cá phi lê. .. của phương pháp cắt tiết sự biến đổi chỉ số PV của cơ thịt cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông .56 Hình 3.10 Ảnh hưởng của phương pháp cắt tiết sự biến đổi chỉ số TBARS của cơ thịt cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông 56 Hình 3.11 Ảnh hưởng của phương pháp cắt tiết đến sự biến đổi phospholipid của cơ thịt cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông 59 Hình 3.12... cắt tiết đến sự biến đổi hàm lượng nước của cơ thịt cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông 51 Hình 3.7 Ảnh hưởng của phương pháp cắt tiết đến sự biến đổi hàm lượng lipid của cơ thịt cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông 54 Hình 3.8 Ảnh hưởng của phương pháp cắt tiết đến sự biến đổi hàm lượng acid béo tự do (FFA) của cơ thịt cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông 54... khí (TVC) của cơ thịt cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông .63 Hình 3.15 Ảnh hưởng của phương pháp cắt tiết đế sự biến đổi vi sinh vật sinh khí H 2S của cơ thịt cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông .63 Hình 3.16 Ảnh hưởng của nồng độ acid ascorbic và phương pháp bao gói đến sự biến đổi màu sáng (giá trị L*) của cơ thịt cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông 65 Hình 3.17 Ảnh... đỏ (giá trị a*) của cơ thịt cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông 48 Hình 3.4 Ảnh hưởng của phương pháp cắt tiết đến sự biến đổi màu vàng (giá trị b*) của cơ thịt cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông .49 Hình 3.5 Ảnh hưởng của phương pháp cắt tiết đến sự biến đổi hiệu suất thu hồi sau khi gia nhiệt của cơ thịt cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông 51 Hình 3.6 Ảnh hưởng... gói đến hàm lượng phospholipid của cơ thịt cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông .74 Hình 3.26 Ảnh hưởng của nồng độ acid ascorbic và phương pháp bao gói đến hàm lượng TVB-N của cơ thịt cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông 76 Hình 3.27 Ảnh hưởng của nồng độ acid ascorbic và phương pháp bao gói đến hàm lượng TMA của cơ thịt cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông 76 xi Hình 3.28... đến sự biến đổi màu đỏ (giá trị a*) của cơ thịt cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông 65 Hình 3.18 Ảnh hưởng của nồng độ acid ascorbic và phương pháp bao gói đến sự biến đổi màu vàng (giá trị b*) của cơ thịt cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông 66 Hình 3.19 Ảnh hưởng của nồng độ acid ascorbic và phương pháp bao gói đến hiệu suất thu hồi sau khi gia nhiệt của cơ thịt cá bớp phi lê trong quá. .. lượng acid béo tự do (FFA) của cơ thịt cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông 70 Hình 3.23 Ảnh hưởng của nồng độ acid ascorbic và phương pháp bao gói đến chỉ số PV của cơ thịt cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông 72 Hình 3.24 Ảnh hưởng của nồng độ acid ascorbic và phương pháp bao gói đến chỉ số TBARS của cơ thịt cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông 72 Hình 3.25 Ảnh hưởng của ... gói đến biến đổi vi sinh vật thịt cá bớp phi lê trình bảo quản đông 77 3.3 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ BỚP PHI LÊ ĐÔNG LẠNH NHẰM HẠN CHẾ TỐI ĐA SỰ ÔXY HÓA LIPID TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN ... cầu đề tài 2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.2.1 Quy trình sản xuất cá bớp phi lê đông lạnh Quy trình tổng quát chế biến cá bớp phi lê đông lạnh thể Hình 2.2 36 Cá bớp Cắt tiết Bỏ nội tạng Rửa Phi lê. .. đông lạnh nhằm hạn chế ôxy hóa lipid trình bảo quản Nội dung nghiên cứu Nghiên cứu ảnh hưởng phương pháp cắt tiết đến ôxy hóa lipid sản phẩm cá bớp phi lê chế biến bảo quản đông Nghiên cứu ảnh