cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông
Kết quả sự thay đổi về màu sáng (giá trị L*), màu đỏ (giá trị a*) và màu vàng (giá trị b*) của cơ thịt cá bớp phi lê đông lạnh trong thời gian bảo quản 24 tuần được thể hiện lần lượt trên các Hình 3.2, 3.3 và 3.4; hình ảnh thể hiện trên phụ lục 1.
Hình 3.2. Ảnh hưởng của phương pháp cắt tiết đến sự biến đổi màu sáng (giá trị L*) của cơ thịt cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông
(ĐC: Đối chứng, KK: Cắt tiết ngoài không khí, NĐ: Cắt tiết trong nước đá)
Hình 3.3. Ảnh hưởng của phương pháp cắt tiết đến sự biến đổi màu đỏ (giá trị a*) của cơ thịt cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông
Hình 3.4. Ảnh hưởng của phương pháp cắt tiết đếnsự biến đổi màu vàng (giá trị b*) của cơ thịt cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông
(ĐC: Đối chứng, KK: Cắt tiết ngoài không khí, NĐ: Cắt tiết trong nước đá)
Kết quả phân tích cho thấy, phương pháp cắt tiết có ảnh hưởng đáng kể đến màu sắc của cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông. Theo thời gian bảo quản, màu sáng của miếng cá phi lê giảm dần (Hình 3.2); màu đỏ (Hình 3.3) và màu vàng (Hình 3.4) tăng dần. Tuy nhiên, có sự khác biệt có ý nghĩa (p < 0.05) về tốc độ giảm màu sáng (giá trị L*) và tốc độ tăng màu đỏ (giá trị a*), màu vàng (giá trị b*) giữa các nhóm. Mẫu cá bớp phi lê cắt tiết trong nước đá có tốc độ biến đổi màu sắc chậm hơn so với mẫu cá cắt tiết ngoài không khí và mẫu cá không cắt tiết. Mẫu cá bớp không cắt tiết có màu sẫm hơn (giá trị L* thấp hơn, a* và b* cao hơn) so với hai mẫu cá cắt tiết (NĐ và KK).
Nguyên nhân của sự biến đổi các chỉ tiêu về màu sắc là do sự biến đổi các thành phần hóa học trong cơ thịt cá do các phản ứng hóa học (ôxy hóa lipid và protein), phản ứng hóa sinh (hoạt động của enzyme) và hoạt động của vi sinh vật. Nhiều nghiên cứu trước đây đã cho thấy sự sẫm màu và biến vàng trên miếng cá phi lê là do quá trình ôxy hóa lipid và protein cũng như sự hoạt động của vi sinh vật [23, 65]. Quá trình ôxy hóa lipid trong cơ thịt cá tạo ra các sản phẩm làm cho miếng cá bị biến vàng và quá trình ôxy hóa protein đặc biệt là hemoglobin và myoglobin tạo thành methemoglobin và metmyoglobin làm cho miếng cá bị biến sẫm màu [65]. Tương tác giữa sản phẩm của quá trình ôxy hóa lipid và ôxy hóa protein tạo thành các phức mang màu nâu sẫm,
đây cũng là nguyên nhân làm cho màu sáng của cá bớp phi lê giảm dần, màu đỏ và màu vàng tăng dần theo thời gian bảo quản. Kết quả về sự biến đổi màu sắc của cá bớp phi lê hoàn toàn tương quan với kết quả biến đổi về sự ôxy hóa lipid trong cơ thịt cá bớp được thể hiện trên Hình 3.7. Kết quả thu được trong đề tài này hoàn toàn phù hợp với kết quả đã được công bố trước đó bởi Nguyễn Văn Minh và cộng sự [55, 56, 57] đối với sản phẩm cá tuyết muối trong quá trình bảo quản. Kết quả thu được của đề tài cho thấy, việc cắt tiết cá trước khi chế biến là rất cần thiết nhằm hạn chế tối đa sự biến màu trong quá trình bảo quản. Mục đích của cắt tiết nhằm loại bỏ máu cá ra khỏi cơ thịt, từ đó hạn chế quá trình ôxy hóa protein (hemoglobin và myoglobin) và gián tiếp hạn chế quá trình ôxy hóa lipid. Nguyên nhân do sản phẩm của quá trình ôxy hóa protein sẽ thúc đẩy quá trình ôxy hóa lipid[21]. Ngoài ra phương pháp cắt tiết cũng có ảnh hưởng rõ rệt đến việc hạn chế sự biến màu của cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông. Cá bớp phi lê cắt tiết trong nước đá có màu sắc sáng (trắng) hơn so với cá bớp phi lê cắt tiết ngoài không khí. Điều này có thể được giải thích, trong môi trường nước, máu cá hòa tan tốt hơn và triệt để hơn là trong môi trường không khí. Do đó, lượng máu còn sót lại trong cơ thịt cá ít hơn, làm giảm sự ôxy hóa trong quá trình bảo quản. Sự phát triển của vi sinh vật cũng có đóng góp không nhỏ đến sự biến đổi màu sắc của miếng cá phi lê. Việc loại bỏ triệt để máu ra khỏi cơ thịt cá sẽ kìm hãm quá trình hoạt động của vi sinh vật do máu là môi trường dinh dưỡng thuận lợi cho chúng hoạt động. Ngoài ra, nhiệt độ của nước đá trong quá trình cắt tiết (4 1 °C) thấp hơn so với nhiệt độ của môi trường không khí cũng hạn chế quá trình sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật. Kết quả về biến đổi màu sắc hoàn toàn tương quan với kết quả biến đổi về vi sinh vật tổng số (Hình 3.14) và vi sinh vật có khả năng sinh khí H2S (Hình 3.15).
Từ những phân tích trên cho thấy, cá bớp phi lê được cắt tiết trong nước đá có màu
sắc đẹp hơn so với cá bớp phi lê cắt tiết ngoài không khí và không cắt tiết. Vì vậy, có thể kết luận phương pháp cắt tiết trong nước đá là phương pháp phù hợp cho đối tượng cá bớp
nhằm duy trì màu sắc đẹp (màu sáng trắng) trong quá trình chế biến và bảo quản.