2.3.1 Các biến đổi về lý học
a. Biến đổi về màu sắc (colour)
Màu sắc của miếng cá phi lê được chụp bằng máy hình kỹ thuật số. Sau đó hình ảnh được xử lý bằng phần mềm LensEye (Engineering & Cyber Solutions, Gainesville, FL, USA) để thu được các giá trị theo thệ thống màu Lab*. Phần mềm sẽ xử lý cho ba giá trị về màu sắc đó là màu sáng (L*), màu đỏ (a*) và màu vàng (b*). Cường độ màu sáng (L*) được biến thiên trên thang đo từ 0 đến 100 (từ đen đến trắng). Giá trị a* thể hiện cường độ màu biến thiên từ xanh lá cây (a* có giá trị âm) đến màu đỏ (a* có giá trị dương). Giá trị b* thể hiện cường độ màu biến thiên từ màu xanh nước biển (b* có giá trị âm) đến màu vàng (b* có giá trị dương) [55].
b. Hiệu suất thu hồi sau khi gia nhiệt
Ba miếng cá có khối lượng khoảng 30-35 g được cắt ra từ phần giữa của mỗi miếng phi lê được hấp cách thủy trong thời gian 10 phút. Sau khi hấp, các miếng cá được làm nguội và để ráo nước ở nhiệt độ phòng trong thời gian 5 phút. Sau khi làm nguội các miếng cá được cân để tính hiệu suất thu hồi sau khi gia nhiệt. Hiệu suất thu hồi sau khi gia nhiệt được định nghĩa là % khối lượng của cá còn lại sau khi hấp so với khối lượng của cá trước khi hấp [20].
2.3.2 Các biến đổi về hóa học
a. Hàm lượng nước
Hàm lượng nước trong cơ thịt cá được xác định bằng phương pháp sấy ở nhiệt độ 103 ± 1 °C trong thời gian 4 giờ theo tiêu chuẩn ISO 6496 [34].
b. Tổng nitơ dễ bay hơi (TVB-N) và trimethylamine (TMA)
Tổng nitơ dễ bay hơi và hàm lượng trimethylamine được xác định theo phương pháp chưng cất lôi cuốn bằng hơi nước trong thiết bị chưng cất đạm bán tự động (Gerthard, Germany) theo phương pháp của Malle và Poumeyrol [46]. Tổng nitơ dễ bay hơi được tách chiết bằng dung dịch acid trichloroacetic 7,5%; dịch ngưng tụ được thu nhận trong dung dịch acid boric sau đó được chuẩn độ bằng acid sulphuric.
Đối với xác định hàm lượng trimethylamine, việc tách chiết cũng thực hiện tương tự, tuy nhiên formaldehyde 35% được thêm vào để cố định mono và di-amine.
2.3.3 Ôxy hóa lipid
a. Hàm lượng lipid
Lipid trong cơ thịt cá được tách chiết theo phương pháp của Bligh và Dyer [13] sử dụng dung môi hỗn hợp của methanol và chloroform với tỷ lệ 1:1. Hàm lượng lipid trong cơ thịt cá được xác định từ dịch chiết theo phương pháp phân tích trọng lượng. Kết quả được thể hiện là phần trăm so với khối lượng nguyên liệu sử dụng. Lượng dịch chiết còn lại được dùng để xác định hàm lượng acid béo tự do và hàm lượng phospholipid.
b. Hàm lượng acid béo tự do ( Free fatty acid – FFA):
Lượng acid béo tự do trong cơ thịt cá được xác định bằng phương pháp của Lowry và Tinsley [43] với một số thay đổi thể hiện trong công trình của Bernardez và cộng sự [12]. Phương pháp này dựa vào phức chất màu xanh giữa acid béo tự do và cupric acetate-pyridine. Màu của phức chất này sẽ được đo trên máy quang phổ kế ở bước sóng 715 nm. Kết quả được thể hiện bằng gram acid béo tư do trên 100 gram lipid và được tính toán dựa trên đường chuẩn xây dựng từ aid oleic.
c. Hàm lượng phospholipid:
Phospholipid được xác theo phương pháp của Stewart [72], dựa trên việc tạo thành phức chất giữa phospholipid với ammonium ferrocyanate. Màu sắc của phức chất được đo trên máy quang phổ kế ở bước sóng 488 nm. Kết quả được thể hiện bằng phần trăm so với hàm lượng lipid trong cơ thịt cá và được tính toán dựa và đường chuẩn xây dựng từ phosphatidylcholine.
d. Chỉ số peroxyde (PV)
Chỉ số peroxyde được xác định theo phương pháp của Santha và Decker [67], dựa trên việc hình thành phức chất có màu vàng nâu giữa hydroperoxyde với ferric thiocyanate. Màu sắc của phức chất được đo trên máy quang phổ kế ở bước sóng 500 nm. Kết quả được thể hiện bằng micromol lipid hydroperoxyde trong 1 g cơ thịt cá và được tính toán dựa vào đường chuẩn xây dựng từ cumene peroxyde.
e. Chỉ số TBARS (Thiobarbituric acid-reactive substances)
Chỉ số TBARS được xác định theo phương pháp của Lemon [40] với một vài thay đổi được thể hiện trong công trình của Nguyễn Văn Minh và cộng sự [56]. Phương pháp này dựa vào sự phản ứng giữa acid 2-thiobarbituric với malondialdehyde
(MDA) để tạo ra phức chất có màu hồng. Màu sắc của phức chất được đo trên máy quang phổ kế ở bước sóng 530 nm (UV/VIS 3200, Labomed, USA). Kết quả được thể hiện là micromol malondialdehyde trong 1 g cơ thịt cá và được tính toán dựa vào đường chuẩn xây dựng từ 1,1,3,3- tetraethoxypropane.
2.3.4 Biến đổi về vi sinh vật
Tổng số vi sinh vật hiếu khí và vi sinh vật sinh khí H2S
Tổng số vi sinh vật hiếu khí và vi sinh vật sinh H2S được xác định bằng phương pháp nuôi cấy trên môi trường thạch agar ở nhiệt độ 35 °C trong thời gian 1 ngày [26]. Tổng số vi sinh vật hiếu khi chính là số khuẩn lạc đếm được, tổng số vi sinh vật sinh khí H2S chính là tổng số khuẩn lạc màu đen đếm được.
2.3.5 Đánh giá cảm quan
Chất lượng cảm quan của cá sau khi hấp chín được đánh giá dựa vào bảng điểm độ tươi Torry [69]. Hội đồng cảm quan gồm 7 thành viên, các thành viên này được huấn luyện để có thể phát hiện và nhận biết các chỉ tiêu về mùi và vị cúa thịt cá sau khi nấu chín (Phụ lục 3).
2.4 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÍ SỐ LIỆU
Số liệu thực nghiệm thu được sẽ được tính toán tìm giá trị trung bình, độ lệch chuẩn và vẽ đồ thị trên phần mềm Mirosoft Exel 2010 (Microsoft Corporation, US).
Các giá trị trung bình được so sánh dựa vào phân tích phương sai ANOVA và kiểm định Duncan (Duncan’s Multiple-Comparison Test) trên phần mềm SPSS 20.0 (SPSS Inc., Chicago, IL) để kiểm tra sự khác nhau giữa các giá trị trung bình với mức ý nghĩa p < 0.05.
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1 ẢNH HƯỞNG CỦA PHƯƠNG PHÁP CẮT TIẾT ĐẾN CHẤT LƯỢNGCỦA CƠ THỊT CÁ BỚP PHI LÊ TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN ĐÔNG CỦA CƠ THỊT CÁ BỚP PHI LÊ TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN ĐÔNG 3.1.1Ảnh hưởng của phương pháp cắt tiết đến sự biến đổi chất lượng cảm quan của cơ thịt cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông dùng thang điểm Torry
Kết quả đánh giá cảm quan ba mẫu cá bớp phi lê hấp chín theo thời gian bảo quản đông dùng thang điểm Torry được thể hiện trên Hình 3.1.
Hình 3.1. Ảnh hưởng của phương pháp cắt tiết đến sựbiến đổi điểm cảm quan Torry của cơ thịt cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông
(ĐC: Đối chứng, KK: Cắt tiết ngoài không khí, NĐ: Cắt tiết trong nước đá)
Kết quả thu được cho thấy, phương pháp cắt tiết có ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của cơ thịt cá bớp hấp chín. Điểm cảm quan Torry của tất cả các các mẫu cá bớp phi lê giảm dần theo thời gian bảo quản (Hình 3.1). Trong suốt thời gian bảo quản 24 tuần, mẫu cá bớp đối chứng (không cắt tiết) có điểm cảm quan Torry thấp hơn so với hai mẫu cá cắt tiết (ngoài không khí và trong nước đá). Mẫu cá bớp cắt tiết trong nước đá duy trì điểm cảm quan Torry cao nhất theo thời gian bảo quản. Kết quả phân tích thống kê cho thấy có sự khác biệt có ý nghĩa (p < 0,05) về điểm cảm quan Torry giữa các nhóm. Theo Martinsdottir và cộng sự [48] đối với các loại cá béo như cá bớp khi điểm Torry thấp hơn 5,5 cá sẽ bị loại bỏ và không được sử dụng làm thực phẩm cho con người. Căn cứ vào giới hạn cho phép của điểm Torry có thể khẳng định, tất cả các mẫu cá bớp sau thời gian bảo quản 24 tuần ở nhiệt độ -25 2 °C vẫn thích hợp
dùng làm thực phẩm cho con người. Sự giảm điểm cảm quan Torry theo thời gian bảo quản phản ánh những biến đổi sinh hóa diễn ra bên trong cơ thịt cá như phản ứng ôxy hóa (lipid và protein), hoạt động của enzyme và vi sinh vật (VSV) đặc biệt là VSV có khả năng sinh H2S - đây là nhóm VSV gây thối rữa thực phẩm. Kết quả của các biến đổi sinh hóa là sự hình thành các hợp chất có mùi vị khó chịu như vị đắng, mùi ôi khét, mùi trứng thối (H2S), mùi thối (TMA), đồng thời thay đổi trạng thái cấu trúc cơ thịt cá làm tăng khả năng mất nước sau khi hấp chín. Kết quả cũng cho thấy, cắt tiết có tác dụng hạn chế những biến đổi hóa sinh trong cơ thịt cá bớp, làm cho điểm cảm quan Torry cao hơn. Nguyên nhân do máu cá được loại bỏ khỏi cơ thịt cá làm giảm sự ôxy hóa protein, đặc biệt là hemoglobin và myoglobin; giảm sự ôxy hóa lipid và kìm hãm sự hoạt động của VSV. Hiệu quả của việc loại bỏ máu ra khỏi cơ thịt cá cao hơn khi cá được cắt tiết trong nước đá, làm cho điểm cảm quan Torry cao hơn. Nguyên nhân là do máu cá hòa tan trong nước so với ngoài không khí. Hơn nữa, nhiệt độ của nước đá thấp hơn so với nhiệt độ của không khí cũng đóng góp đáng kể trong việc hạn chế tốc độ các phản ứng sinh hóa diễn ra ngay từ khi cắt tiết cá. Sự biến đổi điểm cảm quan Torry là tổng hợp của tất cả các biến đổi về vật lý (màu sắc, hiệu suất thu hồi sau khi gia nhiệt), hóa học (hàm lượng nước, TVB-N và TMA), ôxy hóa lipid (hàm lượng lipid, FFA, PV, TBARS và hàm lượng phospholipid) và vi sinh vật (TVC và VSV sinh H2S).
Như vậy, có thể khẳng định công đoạn cắt tiết có tác dụng tốt trong việc hạn
chế những biến đổi sinh hóa diễn ra trong quá trình chế biến và bảo quản đông cá bớp phi lê, từ đó làm giảm tốc độ giảm điểm cảm quan Torry. Phương pháp cắt tiết cá bớp trong nước đá cho hiệu quả loại máu tốt hơn so với phương pháp cắt tiết ngoài không khí.
3.1.2 Ảnh hưởng của phương pháp cắt tiết đến sự biến đổi màu sắc của cơ thịt cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông
Kết quả sự thay đổi về màu sáng (giá trị L*), màu đỏ (giá trị a*) và màu vàng (giá trị b*) của cơ thịt cá bớp phi lê đông lạnh trong thời gian bảo quản 24 tuần được thể hiện lần lượt trên các Hình 3.2, 3.3 và 3.4; hình ảnh thể hiện trên phụ lục 1.
Hình 3.2. Ảnh hưởng của phương pháp cắt tiết đến sự biến đổi màu sáng (giá trị L*) của cơ thịt cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông
(ĐC: Đối chứng, KK: Cắt tiết ngoài không khí, NĐ: Cắt tiết trong nước đá)
Hình 3.3. Ảnh hưởng của phương pháp cắt tiết đến sự biến đổi màu đỏ (giá trị a*) của cơ thịt cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông
Hình 3.4. Ảnh hưởng của phương pháp cắt tiết đếnsự biến đổi màu vàng (giá trị b*) của cơ thịt cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông
(ĐC: Đối chứng, KK: Cắt tiết ngoài không khí, NĐ: Cắt tiết trong nước đá)
Kết quả phân tích cho thấy, phương pháp cắt tiết có ảnh hưởng đáng kể đến màu sắc của cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông. Theo thời gian bảo quản, màu sáng của miếng cá phi lê giảm dần (Hình 3.2); màu đỏ (Hình 3.3) và màu vàng (Hình 3.4) tăng dần. Tuy nhiên, có sự khác biệt có ý nghĩa (p < 0.05) về tốc độ giảm màu sáng (giá trị L*) và tốc độ tăng màu đỏ (giá trị a*), màu vàng (giá trị b*) giữa các nhóm. Mẫu cá bớp phi lê cắt tiết trong nước đá có tốc độ biến đổi màu sắc chậm hơn so với mẫu cá cắt tiết ngoài không khí và mẫu cá không cắt tiết. Mẫu cá bớp không cắt tiết có màu sẫm hơn (giá trị L* thấp hơn, a* và b* cao hơn) so với hai mẫu cá cắt tiết (NĐ và KK).
Nguyên nhân của sự biến đổi các chỉ tiêu về màu sắc là do sự biến đổi các thành phần hóa học trong cơ thịt cá do các phản ứng hóa học (ôxy hóa lipid và protein), phản ứng hóa sinh (hoạt động của enzyme) và hoạt động của vi sinh vật. Nhiều nghiên cứu trước đây đã cho thấy sự sẫm màu và biến vàng trên miếng cá phi lê là do quá trình ôxy hóa lipid và protein cũng như sự hoạt động của vi sinh vật [23, 65]. Quá trình ôxy hóa lipid trong cơ thịt cá tạo ra các sản phẩm làm cho miếng cá bị biến vàng và quá trình ôxy hóa protein đặc biệt là hemoglobin và myoglobin tạo thành methemoglobin và metmyoglobin làm cho miếng cá bị biến sẫm màu [65]. Tương tác giữa sản phẩm của quá trình ôxy hóa lipid và ôxy hóa protein tạo thành các phức mang màu nâu sẫm,
đây cũng là nguyên nhân làm cho màu sáng của cá bớp phi lê giảm dần, màu đỏ và màu vàng tăng dần theo thời gian bảo quản. Kết quả về sự biến đổi màu sắc của cá bớp phi lê hoàn toàn tương quan với kết quả biến đổi về sự ôxy hóa lipid trong cơ thịt cá bớp được thể hiện trên Hình 3.7. Kết quả thu được trong đề tài này hoàn toàn phù hợp với kết quả đã được công bố trước đó bởi Nguyễn Văn Minh và cộng sự [55, 56, 57] đối với sản phẩm cá tuyết muối trong quá trình bảo quản. Kết quả thu được của đề tài cho thấy, việc cắt tiết cá trước khi chế biến là rất cần thiết nhằm hạn chế tối đa sự biến màu trong quá trình bảo quản. Mục đích của cắt tiết nhằm loại bỏ máu cá ra khỏi cơ thịt, từ đó hạn chế quá trình ôxy hóa protein (hemoglobin và myoglobin) và gián tiếp hạn chế quá trình ôxy hóa lipid. Nguyên nhân do sản phẩm của quá trình ôxy hóa protein sẽ thúc đẩy quá trình ôxy hóa lipid[21]. Ngoài ra phương pháp cắt tiết cũng có ảnh hưởng rõ rệt đến việc hạn chế sự biến màu của cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông. Cá bớp phi lê cắt tiết trong nước đá có màu sắc sáng (trắng) hơn so với cá bớp phi lê cắt tiết ngoài không khí. Điều này có thể được giải thích, trong môi trường nước, máu cá hòa tan tốt hơn và triệt để hơn là trong môi trường không khí. Do đó, lượng máu còn sót lại trong cơ thịt cá ít hơn, làm giảm sự ôxy hóa trong quá trình bảo quản. Sự phát triển của vi sinh vật cũng có đóng góp không nhỏ đến sự biến đổi màu sắc của miếng cá phi lê. Việc loại bỏ triệt để máu ra khỏi cơ thịt cá sẽ kìm hãm quá trình hoạt động của vi sinh vật do máu là môi trường dinh dưỡng thuận lợi cho chúng hoạt động. Ngoài ra, nhiệt độ của nước đá trong quá trình cắt tiết (4 1 °C) thấp hơn so với nhiệt độ của môi trường không khí cũng hạn chế quá trình sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật. Kết quả về biến đổi màu sắc hoàn toàn tương quan với kết quả biến đổi về vi sinh vật tổng số (Hình 3.14) và vi sinh vật có khả năng sinh khí H2S (Hình 3.15).
Từ những phân tích trên cho thấy, cá bớp phi lê được cắt tiết trong nước đá có màu
sắc đẹp hơn so với cá bớp phi lê cắt tiết ngoài không khí và không cắt tiết. Vì vậy, có thể kết luận phương pháp cắt tiết trong nước đá là phương pháp phù hợp cho đối tượng cá bớp
nhằm duy trì màu sắc đẹp (màu sáng trắng) trong quá trình chế biến và bảo quản.
3.1.3Ảnh hưởng của phương pháp cắt tiết đến sự biến đổi hiệu suất thu hồi sau khi gia nhiệt và hàm lượng nước của cơ thịt cá bớp phi lê trong quá trình hồi sau khi gia nhiệt và hàm lượng nước của cơ thịt cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông
Ảnh hưởng của phương pháp cắt tiết đến hiệu suất thu hồi sau khi gia nhiệt và hàm lượng nước của cơ thịt cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông được thể hiện
lần lượt trên Hình 3.5 và 3.6.
Hình 3.5. Ảnh hưởng của phương pháp cắt tiết đến sự biến đổi hiệu suất thu hồi sau khi gia nhiệt của cơ thịt cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông
Hình 3.6. Ảnh hưởng của phương pháp cắt tiết đến sự biến đổi hàm lượng nước của cơ thịt cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông
Hàm lượng nước và hiệu suất thu hồi sau khi gia nhiệt là hai chỉ tiêu hóa lý rất quan trọng nhằm đánh giá sự biến đổi chất lượng của cá trong quá trình chế biến và bảo quản. Sự thay đổi hai chỉ tiêu này phản ánh mức độ thay đổi về cấu trúc bên trong của cơ thịt cá đặc biệt là các biến đổi về hóa học do enzyme và vi sinh vật gây ra cũng như các phản ứng ôxy hóa lipid và protein. Ngoài ra, hai chỉ tiêu này còn có ý nghĩa quan trọng đối với người tiêu dùng, họ cần biết được bao nhiêu % khối lượng cá còn