Bố trí thí nghiệm xác định ảnh hưởng của phương pháp cắt tiết đến

quá trình ôxy hóa lipid

Qua khảo sát thực tế tại các nhà máy chế biến cá tra cho thấy, cá tra có cùng khối lượng (4-5 kg/con) được cắt tiết trong thời gian 10-15 phút. Đồng thời, tác giả đã tham khảo tài liệu của các công trình nghiên cứu trong và ngoài nước liên quan đến quá trình cắt tiết trên đối tượng khác. Theo kết quả nghiên cứu của Maqsood và Benjakul [47], cá chẽm được cắt tiết và xả tiết bằng nước biển trước khi bảo quản trong nước đá có hiệu quả tốt trong việc hạn chế sự ôxy hóa lipid. Từ đó tác giả tiến hành thí nghiệm thăm dò thời gian cắt tiết cho đối tượng cá bớp. Kết quả thăm dò cho thấy, đối với cá bớp có khối lượng 4-5 kg/con thì thời gian cắt tiết thích hợp là 15 phút. Thông số này được dùng để nghiên cứu theo sơ đồ bố trí thí nghiệm được thể hiện trên Hình 2.3 và 2.4

Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp cắt tiết đến quá trình ôxy hóa lipid của cơ thịt cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông

Thuyết minh quy trình:

Cá bớp sau khi được đánh bắt, tiến hành cắt tiết ngay tại đìa theo như bố trí thí nghiệm:

Mẫu cá bớp không cắt tiết (ĐC): Cá được giết chết ngay sau khi đánh bắt. Mục đích ngăn cho cá không giẫy giụa, làm ảnh hưởng đến chất lượng cá. Sau đó cá được rửa bằng nước biển, ướp nước đá trong thùng xốp và kí hiệu riêng biệt.

Cá bớp Cắt tiết Không cắt tiết (ĐC) Trong nước đá (t= 4±1 oC) Τ = 15 phút t= 30 phút Rửa Phi lê Ngoài không khí Τ = 15 phút Bao gói

Bảo quản (t = -252 °C) Theo dõi 24 tuần. Kiểm

tra định kỳ 1 lần/tháng Phân tích các chỉ tiêu Cấp đông Đánh giá cảm quan Biến đổi về lý học Biến đổi về hóa học Ôxy hóa lipid Biến đổi về vi sinh vật

Mẫu cá bớp cắt tiết ngoài không khí (KK): Cá bớp sau khi bắt lên được cắt tiết bằng cách lấy dao có mũi nhọn đâm vào giữa hai bên mang cá. Cá được xả tiết ngoài không khí trong 15 phút. Sau đó rửa sạch máu cá bằng nước biển và ướp nước đá trong thùng xốp và kí hiệu riêng biệt.

Mẫu cá bớp cắt tiết trong nước đá (NĐ): Cá bớp sau khi bắt lên được cắt tiết bằng cách lấy dao có mũi nhọn đâm vào giữa hai bên mang cá. Cá được xả tiết trong thùng nước đá có nhiệt độ 41 °C trong 15 phút. Sau đó rửa sạch máu cá bằng nước biển và ướp nước đá trong thùng xốp và kí hiệu riêng biệt.

Sau đó cá được vận chuyển về Công ty TNHH JK Fish tại địa chỉ số 49, tổ 21, thôn Hòn Nghê, xã Vĩnh Ngọc, Nha Trang, Khánh Hòa. Cá được phi lê, cấp đông, bao gói và bảo quản theo quy trình của công ty. Nhiệt độ của kho bảo quản là -252 °C. Theo thời gian bảo quản, mẫu được thu nhận và vận chuyển về phòng thí nghiệm Trường Đại học Nha Trang để tiến hành phân tích theo yêu cầu của đề tài.

2.2.3 Bố trí thí nghiệm xác định ảnh hưởng của nồng độ acid ascorbic và phương pháp bao gói đến quá trình ôxy hóa lipid của sản phẩm cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông

Để đưa ra được thí nghiệm Hình 2.4 tác giả đã tham khảo các bài báo của các tác giả Taheri S và Motallebi A. A [76] về hiệu quả của bao gói chân không cho thấy hàm lượng acid béo tự do (FFA), sản phẩm ôxy hóa cấp một và cấp hai, độ ẩm và giá trị pH của các mẫu bao bì chân không thấp hơn so với mẫu đối chứng một cách đáng kể. Kết quả cho thấy, bao gói chân không rất hiệu quả trong việc làm giảm quá trình ôxy hóa lipid và tăng thời gian bảo quản của cá bớp phi lê đông lạnh. Đồng thời, Taheri S và cộng sự [77] cho thấy cá được xử lý acid ascorbic 0,5% có hàm lượng acid béo tự do, sản phẩm ôxy hóa cấp 1 và cấp 2 thấp hơn nhiều so với mẫu đối chứng (không ngâm acis ascorbic).

Ngoài ra, việc lựa chọn nồng độ dựa trên các test thử trước đó trên đối tượng cá bớp cho thấy qua quá trình nghiên cứu với hai nồng độ acid ascorbic 0,5% và 0,75% thì không có sự khác biệt về mặt thống kê (p> 0,05) ở các chỉ tiêu đánh giá chất lượng của cá bớp. Vì vậy, trong quá trình bảo quản ta chỉ cần sử dụng acid ascorbic 0,5% để bổ sung vào cá bớp để nâng cao chất lượng cá. Đồng thời cá bớp được xử lý AA 0,75% làm cho sản phẩm bị chua ở chỉ tiêu đánh giá cảm quan. Vì vậy việc lựa chọn

nồng độ AA 0,5% là hợp lý nhằm hạn chế được quá trình ôxy hóa lipid, giữ được mùi vị đặc trưng cho miếng cá và hạn chế chi phí cho doanh nghiệp.

Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định ảnh hưởng của nồng độ acid ascorbic và phương pháp bao gói đến quá trình ôxy hóa lipid của cơ thịt cá bớp phi lê

trong quá trình bảo quản đông

Cá bớp Cắt tiết Bỏ nội tạng Rửa Phi lê Biến đổi lý

học Biến đổi hóa học

Ôxy hóa lipid Biến đổi vi sinh vật Cấp đông Bảo quản (t=-25 2 °C)

Theo dõi 8 tuần. Kiểm tra định kỳ 2 tuần kiểm tra 1 lần

Phân tích các chỉ tiêu

Chế độ cắt tiết thích hợp

Ngâm acid ascorbic (AA)

Đối chứng AA 0.25% AA 0.5%

 Thuyết minh quy trình

Cá bớp sau khi bắt lên được làm chết. Sau đó cá được cắt tiết bằng cách lấy dao có mũi nhọn đâm vào giữa hai bên mang cá. Cá được xả tiết trong thùng nước đá có nhiệt độ 41 °C trong 15 phút. Sau đó rửa sạch máu cá bằng nước biển và ướp nước đá trong thùng xốp. Cá được vận chuyển về Công ty TNHH JK Fish tại địa chỉ số 49, tổ 21, thôn Hòn Nghê, xã Vĩnh Ngọc, Nha Trang, Khánh Hòa.

Sau đó chia miếng cá phi lê thành 5 nhóm như sau:

 Mẫu đối chứng (ĐC): Miếng cá phi lê không ngâm acid ascorbic, bao gói thường trong bao bì PE. Sau khi cấp đông, cá được bảo quản ở nhiệt độ -252 °C trong vòng 8 tuần, mẫu được thu để đánh giá sự biến đổi về chất lượng sau mỗi 2 tuần bảo quản.

 Mẫu bao gói thường, ngâm acid ascorbic 0,5% (B-0,5): Miếng cá phi lê được ngâm trong dung dịch acid ascorbic 0,5%, thời gian ngâm 10 phút, tỷ lệ cá:dung dịch acid là 1:1 (w/w). Sau đó cá được vớt ra để ráo, bao gói thường trong bao bì PE. Cá sau khi cấp đông được bảo quản ở nhiệt độ -252 °C trong vòng 8 tuần, mẫu được thu để đánh giá sự biến đổi về chất lượng sau mỗi 2 tuần bảo quản.

 Mẫu bao gói thường, ngâm acid ascorbic 0,25% (B-0,25): Miếng cá phi lê được ngâm trong dung dịch acid ascorbic 0,25%, thời gian ngâm 10 phút, tỷ lệ cá:dung dịch acid là 1:1 (w/w). Sau đó cá được vớt ra để ráo, bao gói thường trong bao bì PE. Cá sau khi cấp đông được bảo quản ở nhiệt độ -252 °C trong vòng 8 tuần, mẫu được thu để đánh giá sự biến đổi về chất lượng sau mỗi 2 tuần bảo quản.

Mẫu bao chân không, ngâm acid ascorbic 0,5% (C-0,5): Miếng cá phi lê được ngâm trong dung dịch acid ascorbic 0,5%, thời gian ngâm 10 phút, tỷ lệ cá:dung dịch acid là 1:1 (w/w). Sau đó cá được vớt ra để ráo, bao gói chân không trong bao bì PA. Cá sau khi cấp đông được bảo quản ở nhiệt độ -252 °C trong vòng 8 tuần, mẫu được thu để đánh giá sự biến đổi về chất lượng sau mỗi 2 tuần bảo quản.

Mẫu bao chân không, ngâm acid ascorbic 0,25% (C-0,25): Miếng cá phi lê được ngâm trong dung dịch acid ascorbic 0,25%, thời gian ngâm 10 phút, tỷ lệ cá:dung dịch acid là 1:1 (w/w). Sau đó cá được vớt ra để ráo, bao gói chân không trong bao bì PA. Cá sau khi cấp đông được bảo quản ở nhiệt độ -252 °C trong vòng 8 tuần, mẫu được thu để đánh giá sự biến đổi về chất lượng sau mỗi 2 tuần bảo quản.

2.3 PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH CÁC CHỈ TIÊU 2.3.1 Các biến đổi về lý học 2.3.1 Các biến đổi về lý học

a. Biến đổi về màu sắc (colour)

Màu sắc của miếng cá phi lê được chụp bằng máy hình kỹ thuật số. Sau đó hình ảnh được xử lý bằng phần mềm LensEye (Engineering & Cyber Solutions, Gainesville, FL, USA) để thu được các giá trị theo thệ thống màu Lab*. Phần mềm sẽ xử lý cho ba giá trị về màu sắc đó là màu sáng (L*), màu đỏ (a*) và màu vàng (b*). Cường độ màu sáng (L*) được biến thiên trên thang đo từ 0 đến 100 (từ đen đến trắng). Giá trị a* thể hiện cường độ màu biến thiên từ xanh lá cây (a* có giá trị âm) đến màu đỏ (a* có giá trị dương). Giá trị b* thể hiện cường độ màu biến thiên từ màu xanh nước biển (b* có giá trị âm) đến màu vàng (b* có giá trị dương) [55].

b. Hiệu suất thu hồi sau khi gia nhiệt

Ba miếng cá có khối lượng khoảng 30-35 g được cắt ra từ phần giữa của mỗi miếng phi lê được hấp cách thủy trong thời gian 10 phút. Sau khi hấp, các miếng cá được làm nguội và để ráo nước ở nhiệt độ phòng trong thời gian 5 phút. Sau khi làm nguội các miếng cá được cân để tính hiệu suất thu hồi sau khi gia nhiệt. Hiệu suất thu hồi sau khi gia nhiệt được định nghĩa là % khối lượng của cá còn lại sau khi hấp so với khối lượng của cá trước khi hấp [20].

2.3.2 Các biến đổi về hóa học

a. Hàm lượng nước

Hàm lượng nước trong cơ thịt cá được xác định bằng phương pháp sấy ở nhiệt độ 103 ± 1 °C trong thời gian 4 giờ theo tiêu chuẩn ISO 6496 [34].

b. Tổng nitơ dễ bay hơi (TVB-N) và trimethylamine (TMA)

Tổng nitơ dễ bay hơi và hàm lượng trimethylamine được xác định theo phương pháp chưng cất lôi cuốn bằng hơi nước trong thiết bị chưng cất đạm bán tự động (Gerthard, Germany) theo phương pháp của Malle và Poumeyrol [46]. Tổng nitơ dễ bay hơi được tách chiết bằng dung dịch acid trichloroacetic 7,5%; dịch ngưng tụ được thu nhận trong dung dịch acid boric sau đó được chuẩn độ bằng acid sulphuric.

Đối với xác định hàm lượng trimethylamine, việc tách chiết cũng thực hiện tương tự, tuy nhiên formaldehyde 35% được thêm vào để cố định mono và di-amine.

2.3.3 Ôxy hóa lipid

a. Hàm lượng lipid

Lipid trong cơ thịt cá được tách chiết theo phương pháp của Bligh và Dyer [13] sử dụng dung môi hỗn hợp của methanol và chloroform với tỷ lệ 1:1. Hàm lượng lipid trong cơ thịt cá được xác định từ dịch chiết theo phương pháp phân tích trọng lượng. Kết quả được thể hiện là phần trăm so với khối lượng nguyên liệu sử dụng. Lượng dịch chiết còn lại được dùng để xác định hàm lượng acid béo tự do và hàm lượng phospholipid.

b. Hàm lượng acid béo tự do ( Free fatty acid – FFA):

Lượng acid béo tự do trong cơ thịt cá được xác định bằng phương pháp của Lowry và Tinsley [43] với một số thay đổi thể hiện trong công trình của Bernardez và cộng sự [12]. Phương pháp này dựa vào phức chất màu xanh giữa acid béo tự do và cupric acetate-pyridine. Màu của phức chất này sẽ được đo trên máy quang phổ kế ở bước sóng 715 nm. Kết quả được thể hiện bằng gram acid béo tư do trên 100 gram lipid và được tính toán dựa trên đường chuẩn xây dựng từ aid oleic.

c. Hàm lượng phospholipid:

Phospholipid được xác theo phương pháp của Stewart [72], dựa trên việc tạo thành phức chất giữa phospholipid với ammonium ferrocyanate. Màu sắc của phức chất được đo trên máy quang phổ kế ở bước sóng 488 nm. Kết quả được thể hiện bằng phần trăm so với hàm lượng lipid trong cơ thịt cá và được tính toán dựa và đường chuẩn xây dựng từ phosphatidylcholine.

d. Chỉ số peroxyde (PV)

Chỉ số peroxyde được xác định theo phương pháp của Santha và Decker [67], dựa trên việc hình thành phức chất có màu vàng nâu giữa hydroperoxyde với ferric thiocyanate. Màu sắc của phức chất được đo trên máy quang phổ kế ở bước sóng 500 nm. Kết quả được thể hiện bằng micromol lipid hydroperoxyde trong 1 g cơ thịt cá và được tính toán dựa vào đường chuẩn xây dựng từ cumene peroxyde.

e. Chỉ số TBARS (Thiobarbituric acid-reactive substances)

Chỉ số TBARS được xác định theo phương pháp của Lemon [40] với một vài thay đổi được thể hiện trong công trình của Nguyễn Văn Minh và cộng sự [56]. Phương pháp này dựa vào sự phản ứng giữa acid 2-thiobarbituric với malondialdehyde

(MDA) để tạo ra phức chất có màu hồng. Màu sắc của phức chất được đo trên máy quang phổ kế ở bước sóng 530 nm (UV/VIS 3200, Labomed, USA). Kết quả được thể hiện là micromol malondialdehyde trong 1 g cơ thịt cá và được tính toán dựa vào đường chuẩn xây dựng từ 1,1,3,3- tetraethoxypropane.

2.3.4 Biến đổi về vi sinh vật

Tổng số vi sinh vật hiếu khí và vi sinh vật sinh khí H2S

Tổng số vi sinh vật hiếu khí và vi sinh vật sinh H2S được xác định bằng phương pháp nuôi cấy trên môi trường thạch agar ở nhiệt độ 35 °C trong thời gian 1 ngày [26]. Tổng số vi sinh vật hiếu khi chính là số khuẩn lạc đếm được, tổng số vi sinh vật sinh khí H2S chính là tổng số khuẩn lạc màu đen đếm được.

2.3.5 Đánh giá cảm quan

Chất lượng cảm quan của cá sau khi hấp chín được đánh giá dựa vào bảng điểm độ tươi Torry [69]. Hội đồng cảm quan gồm 7 thành viên, các thành viên này được huấn luyện để có thể phát hiện và nhận biết các chỉ tiêu về mùi và vị cúa thịt cá sau khi nấu chín (Phụ lục 3).

2.4 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÍ SỐ LIỆU

Số liệu thực nghiệm thu được sẽ được tính toán tìm giá trị trung bình, độ lệch chuẩn và vẽ đồ thị trên phần mềm Mirosoft Exel 2010 (Microsoft Corporation, US).

Các giá trị trung bình được so sánh dựa vào phân tích phương sai ANOVA và kiểm định Duncan (Duncan’s Multiple-Comparison Test) trên phần mềm SPSS 20.0 (SPSS Inc., Chicago, IL) để kiểm tra sự khác nhau giữa các giá trị trung bình với mức ý nghĩa p < 0.05.

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

3.1 ẢNH HƯỞNG CỦA PHƯƠNG PHÁP CẮT TIẾT ĐẾN CHẤT LƯỢNGCỦA CƠ THỊT CÁ BỚP PHI LÊ TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN ĐÔNG CỦA CƠ THỊT CÁ BỚP PHI LÊ TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN ĐÔNG 3.1.1Ảnh hưởng của phương pháp cắt tiết đến sự biến đổi chất lượng cảm quan của cơ thịt cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông dùng thang điểm Torry

Kết quả đánh giá cảm quan ba mẫu cá bớp phi lê hấp chín theo thời gian bảo quản đông dùng thang điểm Torry được thể hiện trên Hình 3.1.

Hình 3.1. Ảnh hưởng của phương pháp cắt tiết đến sựbiến đổi điểm cảm quan Torry của cơ thịt cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông

(ĐC: Đối chứng, KK: Cắt tiết ngoài không khí, NĐ: Cắt tiết trong nước đá)

Kết quả thu được cho thấy, phương pháp cắt tiết có ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của cơ thịt cá bớp hấp chín. Điểm cảm quan Torry của tất cả các các mẫu cá bớp phi lê giảm dần theo thời gian bảo quản (Hình 3.1). Trong suốt thời gian bảo quản 24 tuần, mẫu cá bớp đối chứng (không cắt tiết) có điểm cảm quan Torry thấp hơn so với hai mẫu cá cắt tiết (ngoài không khí và trong nước đá). Mẫu cá bớp cắt tiết trong nước đá duy trì điểm cảm quan Torry cao nhất theo thời gian bảo quản. Kết quả phân tích thống kê cho thấy có sự khác biệt có ý nghĩa (p < 0,05) về điểm cảm quan Torry giữa các nhóm. Theo Martinsdottir và cộng sự [48] đối với các loại cá béo như cá bớp khi điểm Torry thấp hơn 5,5 cá sẽ bị loại bỏ và không được sử dụng làm thực phẩm cho con người. Căn cứ vào giới hạn cho phép của điểm Torry có thể khẳng định, tất cả các mẫu cá bớp sau thời gian bảo quản 24 tuần ở nhiệt độ -25  2 °C vẫn thích hợp

dùng làm thực phẩm cho con người. Sự giảm điểm cảm quan Torry theo thời gian bảo quản phản ánh những biến đổi sinh hóa diễn ra bên trong cơ thịt cá như phản ứng ôxy hóa (lipid và protein), hoạt động của enzyme và vi sinh vật (VSV) đặc biệt là VSV có khả năng sinh H2S - đây là nhóm VSV gây thối rữa thực phẩm. Kết quả của các biến đổi sinh hóa là sự hình thành các hợp chất có mùi vị khó chịu như vị đắng, mùi ôi khét,