phospholipid của cơ thịt cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông
Phospholipid là một trong những thành phần quan trọng cấu tạo nên màng kép của tế bào, hầu hết các phospholipid đều chứa một diglyceride với một nhóm phosphate và một phân tử đơn giản như chlorine. Phospholipid thường liên kết với protein để tạo thành phức phospholipid-protein. Phospholipid chứa nhiều acid béo không no có nhiều nối đôi nên chúng rất dễ bị ôxy hóa dưới tác dụng của các tác nhân ôxy hóa như nhiệt độ, ánh sáng, enzyme, chất ức chế khả năng chống ôxy hóa (prooxidant),… Do đó, việc nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng phospholipid trong cơ thịt cá bớp theo thời gian bảo quản sẽ cho thấy mức độ ôxy hóa lipid diễn ra. Kết quả thu được cho thấy, hàm lượng phospholipid của tất cả các mẫu cá bớp giảm dần theo thời gian bảo quản (Hình 3.11). Tuy nhiên, hàm lượng phospholipid trong cơ thịt cá bớp cắt tiết trong môi trường nước đá cao hơn so với hai mẫu cá còn lại (mẫu ĐC và KK). Không có sự khác biệt nhiều giữa hàm lượng phospholipid của mẫu đối chứng và mẫu cá cắt tiết ngoài không khí. Sự giảm hàm lượng phospholipid theo thời gian bảo quản nguyên nhân chính do quá trình thủy phân dưới tác dụng của enzyme phospholipase [4, 83], tiếp theo là quá trình ôxy hóa tạo thành các sản phẩm sơ cấp (PV) và sản phẩm thứ cấp (TBARS). Kết quả này hoàn toàn tương quan với kết quả về sự biến đổi chỉ số PV (Hình 3.9) và chỉ số TBARS (Hình 3.10) trong cơ thịt cá bớp theo thời gian bảo quản. Kết quả thu được một lần nữa khẳng định tác dụng của việc cắt tiết, đặc biệt là cắt tiết trong môi trường nước đá dẫn đến loại bỏ triệt để máu trong cơ thịt cá, làm giảm quá trình thủy phân và quá trình ôxy hóa lipid. Kết quả thu được phù hợp với các kết quả đã được công bố trước đó bởi Nguyễn Văn Minh và cộng sự trên đối tượng cá tuyết muối theo thời gian bảo quản [55]. Tuy nhiên, tốc độ giảm có khác so với các kết quả đã công bố, nguyên nhân có thể được giải thích là do sự khác nhau về đối tượng nghiên cứu cũng như nhiệt độ và phương pháp bảo quản.
Hình 3.11. Ảnh hưởng của phương pháp cắt tiết đến sự biến đổi phospholipid của cơ thịt cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông
(ĐC: Đối chứng, KK: Cắt tiết ngoài không khí, NĐ: Cắt tiết trong nước đá)
Như vậy, để hạn chế quá trình ôxy hóa phospholipid trong cơ thịt cá bớp theo
thời gian bảo quản đông, cá bớp cần tiến hành cắt tiết trong nước đá trước khi tiến
hành các công đoạn chế biến tiếp theo.