(ĐC: Đối chứng, KK: Cắt tiết ngoài không khí, NĐ: Cắt tiết trong nước đá)
Từ những phân tích ở trên cho thấy, cắt tiết rất có hiệu quả trong việc hạn chế
sự hình thành TVB-N và TMA của cơ thịt cá bớp trong quá trình bảo quản đông. Phương pháp cắt tiết cá bớp trong nước đá có hiệu quả cao hơn so với phương pháp
cắt tiết ngoài không khí và cá bớp không cắt tiết.
3.1.8 Ảnh hưởng của phương pháp cắt tiết đến sự biến đổi vi sinh vật của cơ thịt cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông thịt cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông
Kết quả thu được cho thấy, phương pháp cắt tiết và thời gian bảo quản có ảnh hưởng lớn đến sự phát triển của vi sinh vật (VSV). Tổng vi sinh vật hiếu khí (TVC) của tất cả các mẫu cá tăng nhẹ trong 4 tuần đầu của quá trình bảo quản, sau đó tăng đột biến (p < 0.05) trong 4 tuần tiếp theo. Từ tuần thứ 8 đến tuần thứ 12, TVC khá ổn định, sau đó TVC của tất cả các mẫu cá giảm nhanh (p < 0,05) trong thời gian còn lại của quá trình bảo quản (Hình 3.14). Kết quả tương tự thu được đối với vi sinh vật có khả năng sinh H2S. Số lượng VSV sinh H2S không đổi trong 4 tuần đầu, tăng đột biến (p < 0,05) ở hai tuần tiếp theo sau đó tăng nhẹ từ tuần thứ 6 đến tuần thứ 12 của quá trình bảo quản. Từ tuần thứ 12 đến tuần thứ 24, số lượng VSV sinh H2S của tất cả các mẫu giảm rõ rệt (p < 0,05) (Hình 3.15). Trong suốt quá trình bảo quản đông, mẫu cá bớp cắt tiết trong nước đá duy trì giá trị TVC và VSV sinh H2S thấp hơn so với hai mẫu còn lại, mẫu đối chứng (không cắt tiết) có giá trị TVC và VSV sinh H2S cao nhất.
Đặc biệt ngay sau khi chế biến, giá trị TVC của các mẫu cá lần lượt là: mẫu đối chứng > mẫu cá cắt tiết ngoài không khí > mẫu cá cắt tiết trong nước đá. Kết quả có thể được giải thích do cá cắt tiết trong nước đá có nhiệt độ thấp hơn sẽ hạn chế sự phát triển của VSV ngay lập tức. Ngoài ra, cắt tiết trong nước đá còn có khả năng loại bỏ một phần VSV hiện hữu trên nguyên liệu. Việc loại bỏ triệt để máu khỏi cơ thịt cá cũng là nguyên nhân làm cho tốc độ phát triển của TVC và VSV sinh H2S trên cá bớp cắt tiết trong nước đá thấp hơn so với hai mẫu cá còn lại (ĐC và KK). Kết quả tương tự cũng đã được công bố bởi Nguyễn Văn Minh và cộng sự [58] trên đối tượng cá tuyết khi cắt tiết trong nước đá và trong nước biển. Trong khoảng 4 tuần đầu của quá trình bảo quản, giá trị TVC và VSV sinh H2S tăng nhẹ do nhiệt độ bảo quản thấp (-25±2 C) làm ức chế (do sốc nhiệt) sự sinh trưởng và phát triển của VSV. Tuy nhiên, khi VSV thích nghi được với điều kiện môi trường thì chúng lại có khả năng sinh trưởng nhanh làm tăng về số lượng. Sự giảm số lượng VSV hiếu khí (TVC) và VSV sinh H2S ở cuối quá trình bảo quản (từ tuần 12 trở đi) có thể được giải thích VSV đã chuyển sang pha suy vong, tốc độ chết của VSV lớn hơn tốc độ sinh trưởng. Rất nhiều nghiên cứu đã cho thấy VSV sinh H2S như Shewanella putrefaciens, Photobacterium phosphoreum
và Vibrionaceae là những VSV gây thối rữa và nó có khă năng chuyển hóa TMAO
thành TMA – mang mùi đặc trưng của thủy sản thối rữa [4]. Do đó, kết quả về biến đổi số lượng VSV sinh H2S, hàm lượng TMA và chất lượng cảm quan (điểm Torry) có liên quan chặt chẽ với nhau. Kết quả này hoàn toàn phù hợp với các công bố trước đó bởi Nguyễn Văn Minh và cộng sự [58]; Wang và cộng sự [82] trên đối tượng cá tuyết. Tuy nhiên, tốc độ giảm có khác so với các kết quả đã công bố, nguyên nhân có thể được giải thích là do sự khác nhau về đối tượng nghiên cứu cũng như nhiệt độ và phương pháp bảo quản.
Hình 3.14. Ảnh hưởng của phương pháp cắt tiết đến sự biến đổi tổng số vi sinh vật hiếu khí (TVC) của cơ thịt cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông
Hình 3.15. Ảnh hưởng của phương pháp cắt tiết đế sự biến đổi vi sinh vật sinh khí H2S của cơ thịt cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông
(ĐC: Đối chứng, KK: Cắt tiết ngoài không khí, NĐ: Cắt tiết trong nước đá)
Như vậy, để hạn chế sự phát triển của tổng vi sinh vật hiếu khí và vi sinh vật
tiết cá bớp trong nước đá có hiệu quả cao hơn so với phương pháp cắt tiết ngoài không khí và cá bớp không cắt tiết.
Từ các kết quả trên có thể kết luận: phương pháp cắt tiết có ảnh hưởng lớn đến sự biến đổi chất lượng của cơ thịt cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông. Kết quả đã cho thấy, cá bớp được cắt tiết trong nước đá (41 °C) có chất lượng cảm quan tốt hơn, bề mặt miếng cá phi lê ít bị biến màu hơn; biến đổi về hóa học và vi sinh vật chậm hơn so với mẫu cá không cắt tiết và cắt tiết ngoài không khí. Đặc biệt, cắt tiết trong nước đá còn hạn chế đáng kể sự ôxy hóa lipid được thể hiện qua kết quả phân tích các chỉ số PV, TBARS, hàm lượng lipid, FFA và phospholipid. Vì vậy, để duy trì chất lượng của cá bớp phi lê trong quá trình chế biến và bảo quản đồng thời tăng thời hạn bảo quản, cá cần phải cắt tiết ngay trong nước đá sau khi đánh bắt.
3.2 ẢNH HƯỞNG NỒNG ĐỘ ACID ASCORBIC VÀ PHƯƠNG PHÁP BAO GÓI ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA CƠ THỊT CÁ BỚP PHI LÊ TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN ĐÔNG
3.2.1Ảnh hưởng của nồng độ acid ascorbic và phương pháp bao gói đến sự biến đổi màu sắc của cơ thịt cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông
Hình 3.16. Ảnh hưởng của nồng độ acid ascorbic và phương pháp bao gói đến sự biến đổi màu sáng (giá trị L*) của cơ thịt cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông
Hình 3.17. Ảnh hưởng của nồng độ acid ascorbic và phương pháp bao gói đến sự biến đổi màu đỏ (giá trị a*) của cơ thịt cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông
Hình 3.18. Ảnh hưởng của nồng độ acid ascorbic và phương pháp bao gói đến sự biến
đổi màu vàng (giá trị b*) của cơ thịt cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông
(ĐC: Đối chứng; B-0,5: bao gói thường, acid ascorbic 0,5%; B-0,25: bao gói thường, acid ascorbic 0,25%; C-0,5: bao gói hút chân không, acid ascorbic 0,5%; C-0,25: bao
gói hút chân không, acid ascorbic 0,25%)
Kết quả thu được cho thấy, nồng độ acid ascorbic (AA) và phương pháp bao gói có ảnh hưởng đến màu sắc của cơ thịt cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông. Theo thời gian bảo quản, màu sáng (giá trị L*) của miếng cá phi lê giảm dần (Hình 3.16), trong khi đó màu đỏ (giá trị a*) (Hình 3.17) và màu vàng (giá trị b*) (Hình 3.18) tăng dần (Phụ lục 1). Mẫu cá bớp xử lý AA kết hợp với bao gói chân không (C-0,25 và C-0,5) có tốc độ giảm màu sáng và tốc độ tăng màu vàng chậm hơn so với mẫu đối chứng (ĐC) và mẫu có xử lý AA nhưng bao gói thường (B-0,25 và B-0,5). Tuy nhiên không có sự khác biệt giữa các mẫu cá xử lý trong dung dịch AA 0,25% và AA 0,5%. Kết quả cho thấy việc sử dụng AA kết hợp với bao gói chân không có tác dụng hạn chế quá trình ôxy hóa lipid vả protein trong cơ thịt cá bớp. Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng, sản phẩm của quá trình ôxy hóa lipid có mối liên hệ với sự biến vàng trên bề mặt của miếng cá phi lê [56]. Ngoài ra, việc xử lý AA và bao gói hút chân không cũng hạn chế đáng kể sự sinh trưởng và phát triển của VSV (TVC - Hình 3.28 và VSV sinh H2S - Hình 3.29), từ đó làm giảm sự biến màu sáng và màu đỏ của cơ thịt cá bớp. Tuy nhiên, mẫu cá có xử lý AA có giá trị a* (màu đỏ) cao hơn so với mẫu đối chứng. Kết
quả này có thể được giải thích do AA phản ứng với các thành phần trong cơ thịt cá làm cho màu sắc trên bề mặt miếng cá thay đổi.
Từ những phân tích ở trên cho thấy, việc xử lý acid ascorbic cá bớp phi lê trước
khi làm đông sau đó kết hợp với bao gói hút chân không có tác dụng hạn chế sự biến đổi màu sắc của miếng cá trong quá trình bảo quản đông. Tuy nhiên, không có sự khác biệt có ý nghĩa trong việc hạn chế sự biến đổi màu sắc giữa hai nồng độ AA 0,25% và 0,5%.
3.2.2Ảnh hưởng của nồng độ acid ascorbic và phương pháp bao gói đến hiệu suất thu hồi sau gia nhiệt và hàm lượng nước của cơ thịt cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông
Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ acid ascorbic và phương pháp bao gói đến hiệu suất thu hồi sau khi gia nhiệt và hàm lượng nước của cơ thịt cá bớp phi lê đông lạnh trong thời gian bảo quản 8 tuần được thể hiện lần lượt trên Hình 3.19 và 3.20.
Hình 3.19. Ảnh hưởng của nồng độ acid ascorbic và phương pháp bao gói đến hiệu suất thu hồi sau khi gia nhiệt của cơ thịt cá bớp phi lê trong quá trình bảo
quản đông
(ĐC: Đối chứng; B-0,5: bao gói thường, acid ascorbic 0,5%; B-0,25: bao gói thường, acid ascorbic 0,25%; C-0,5: bao gói hút chân không, acid ascorbic 0,5%; C-0,25: bao
Hình 3.20. Ảnh hưởng của nồng độ acid ascorbic và phương pháp bao gói đến hàm lượng nước của cơ thịt cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông
(ĐC: Đối chứng; B-0,5: bao gói thường, acid ascorbic 0,5%; B-0,25: bao gói thường, acid ascorbic 0,25%; C-0,5: bao gói hút chân không, acid ascorbic 0,5%; C-0,25: bao
gói hút chân không, acid ascorbic 0,25%)
Hàm lượng nước và hiệu suất thu hồi sau khi gia nhiệt là hai chỉ tiêu hóa lý rất quan trọng phản ánh mức độ thay đổi về cấu trúc bên trong của cơ thịt cá đặc biệt là các biến đổi về hóa học do enzyme và vi sinh vật gây ra cũng như các phản ứng ôxy hóa lipid và protein. Ngoài ra hai chỉ tiêu này cho biết mức độ ảnh hưởng của phương pháp bao gói và tác dụng của acid ascorbic đến sự mất nước của sản phẩm. Kết quả thu được ở Hình 3.20 cho thấy, hàm lượng nước của tất cả các mẫu cá đều giảm nhẹ sau 4 tuần đầu của quá trình bảo quản, sau đó khá ổn định trong 4 tuần bảo quản tiếp theo, ngoại trừ mẫu đối chứng. Cuối quá trình bảo quản hàm lượng nước của mẫu C- 0.5 cao nhất, tiếp đến là mẫu B-0,5 > C-0,25 > B-0,25 > ĐC. Tuy nhiên, không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p > 0,05) về hàm lượng nước giữa các nhóm. Tương tự với sự biến đổi hàm lượng nước, hiệu suất thu hồi sau khi gia nhiệt của tất cả các mẫu cá giảm dần theo thời gian bảo quản và dao động phụ thuộc vào nồng độ acid ascorbic và phương pháp bao gói (Hình 3.19). Trong hai tuần đầu của quá trình bảo quản, tốc độ giảm hiệu suất thu hồi sau khi gia nhiệt chậm, sau đó tốc độ giảm nhanh hơn ở các tuần tiếp theo. Mẫu cá xử lý AA kết hợp với bao gói chân không (C-0,25 và C-0,5) có
hiệu suất thu hồi sau khi gia nhiệt lớn hơn so với mẫu đối chứng (ĐC) và mẫu xử lý AA bao gói thường (B-0,25 và B-0,5), nhưng không có sự khác biệt giữa nhóm C-0,25 và C-0,5. Kết quả này cho thấy tốc độ biến đổi về hóa lý bên trong miếng cá bớp phi lê được bao gói hút chân không kết hợp với ngâm acid ascorbic diễn ra chậm hơn so với các mẫu còn lại. Nguyên nhân do acid ascorbic tan rất tốt trong nước, chúng khuếch tán vào cơ thịt cá tạo liên kết giữa nước và lipid, protein làm cho nước liên kết trong miếng cá tăng lên, đồng thời AA hạn chế quá trình ôxy hóa (lipid và protein), ức chế hoạt động của enzyme và VSV [77]. Sản phẩm được bao gói hút chân không sẽ loại trừ ôxy hạn chế những biến đổi không có lợi diễn ra trong quá trình bảo quản như các phản ứng ôxy hóa (lipid và protein) và hoạt động của VSV. Rất nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng khi áp dụng phương pháp bao gói chân không kết hợp bảo quản ở nhiệt độ thấp sẽ giữ được chất lượng của sản phẩm thủy sản tốt hơn và thời gian bảo quản lâu hơn [82]. Tuy nhiên, thời gian bảo quản càng dài, cấu trúc cơ thịt của cá bớp càng lỏng lẻo, khả năng giữ nước cũng như các thành phần hóa học khác càng giảm. Sự mất nước của cá bớp trong quá trình bảo quản cũng là một trong những nguyên nhân làm giảm hiệu suất thu hồi sau khi gia nhiệt của cá bớp. Có thể nói hàm lượng nước của cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông giảm là do trong quá trình bảo quản đông các tinh thể nước tự do cũng như một số tinh thể nước bán tự do bị đóng băng lại. Hàm lượng nước trên bề mặt của cá bị thẩm thấu một phần ra bên ngoài môi trường do sự chênh lệch áp suất thẩm thấu giữa miếng cá và môi trường kho lạnh. Khi miếng cá được đưa ra rã đông, các phân tử nước đá tan ra, cùng với việc phá vỡ cấu trúc tế bào làm cho nước trong cá thoát ra. Thời gian bảo quản càng lâu, các tinh thể nước đá có kích thước càng lớn, cấu trúc tế bào bị phá vỡ càng nhiều. Điều này làm cho nước tự do trong miếng cá thoát ra ngoài môi trường trong quá trình rã đông càng nhiều. Vì vậy, trong quá trình bảo quản đông, hàm lượng nước và hiệu suất thu hồi sau khi gia nhiệt của cá bớp phi lê giảm dần.
Với những phân tích trên cho thấy, hàm lượng nước và hiệu suất thu hồi sau
khi gia nhiệt của thịt cá bớp có ảnh hưởng bởi phương pháp bao gói cũng như nồng độ acid ascorbic. Việc kết hợp giữa xử lý cá bớp phi lê trong dung dịch AA kết hợp với bao gói chân không sẽ làm giảm sự biến đổi về hóa lý bên trong cơ thịt cá, duy trì hiệu suất thu hồi sau khi gia nhiệt và tránh mất nước.
3.2.3 Ảnh hưởng nồng độ acid ascorbic và phương pháp bao gói đến hàm lượng lipid và acid béo tự do (FFA) của cơ thịt cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông
Sự thay đổi hàm lượng lipid và hàm lượng acid béo tự do (FFA) của cơ thịt cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông dưới ảnh hưởng của phương pháp bao gói và nồng độ AA được thể hiện lần lượt trên các Hình 3.21 và 3.22.
Hình 3.21. Ảnh hưởng của nồng độ acid ascorbic và phương pháp bao gói đến hàm lượng lipid của cơ thịtcá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông
Hình 3.22. Ảnh hưởng của nồng độ acid ascorbic và phương pháp bao gói đến hàm lượng acid béo tự do (FFA) của cơ thịtcá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông
(ĐC: Đối chứng; B-0,5: bao gói thường, acid ascorbic 0,5%; B-0,25: bao gói thường, acid ascorbic 0,25%; C-0,5: bao gói hút chân không, acid ascorbic 0,5%; C-0,25: bao
Kết quả từ Hình 3.21 cho thấy, hàm lượng lipid của tất cả các mẫu cá giảm nhanh sau 4 tuần bảo quản, sau đó tốc độ giảm chậm hơn trong hai tuần tiếp theo và tăng nhẹ ở cuối quá trình bảo quản. Hàm lượng lipid của cơ thịt cá dao động phụ thuộc vào phương pháp bao gói và nồng độ AA xử lý. Tuy nhiên, sau 8 tuần bảo quản, hàm lượng lipid của mẫu đối chứng là thấp nhất, nhưng không có sự khác biệt có ý nghĩa (p > 0.05) giữa các nhóm. Sự giảm hàm lượng lipid trong cơ thịt cá theo thời gian bảo quản là do quá trình ôxy hóa lipid tạo ra các hợp chất bay hơi như keton, aldehyde,… Sự giảm hàm lượng lipid của cơ thịt cá bớp trong quá trình bảo quản phù hợp với sự tăng hàm lượng acid béo tự do (FFA) trên tất cả các mẫu cá (Hình 3.22). Hàm lượng FFA của tất cả các mẫu cá đều có xu hướng tăng sau 8 tuần bảo quản và dao động phụ thuộc vào nồng độ AA xử lý cũng như phương pháp bao gói. Nguyên nhân chính làm