a. Hàm lượng lipid
Lipid trong cơ thịt cá được tách chiết theo phương pháp của Bligh và Dyer [13] sử dụng dung môi hỗn hợp của methanol và chloroform với tỷ lệ 1:1. Hàm lượng lipid trong cơ thịt cá được xác định từ dịch chiết theo phương pháp phân tích trọng lượng. Kết quả được thể hiện là phần trăm so với khối lượng nguyên liệu sử dụng. Lượng dịch chiết còn lại được dùng để xác định hàm lượng acid béo tự do và hàm lượng phospholipid.
b. Hàm lượng acid béo tự do ( Free fatty acid – FFA):
Lượng acid béo tự do trong cơ thịt cá được xác định bằng phương pháp của Lowry và Tinsley [43] với một số thay đổi thể hiện trong công trình của Bernardez và cộng sự [12]. Phương pháp này dựa vào phức chất màu xanh giữa acid béo tự do và cupric acetate-pyridine. Màu của phức chất này sẽ được đo trên máy quang phổ kế ở bước sóng 715 nm. Kết quả được thể hiện bằng gram acid béo tư do trên 100 gram lipid và được tính toán dựa trên đường chuẩn xây dựng từ aid oleic.
c. Hàm lượng phospholipid:
Phospholipid được xác theo phương pháp của Stewart [72], dựa trên việc tạo thành phức chất giữa phospholipid với ammonium ferrocyanate. Màu sắc của phức chất được đo trên máy quang phổ kế ở bước sóng 488 nm. Kết quả được thể hiện bằng phần trăm so với hàm lượng lipid trong cơ thịt cá và được tính toán dựa và đường chuẩn xây dựng từ phosphatidylcholine.
d. Chỉ số peroxyde (PV)
Chỉ số peroxyde được xác định theo phương pháp của Santha và Decker [67], dựa trên việc hình thành phức chất có màu vàng nâu giữa hydroperoxyde với ferric thiocyanate. Màu sắc của phức chất được đo trên máy quang phổ kế ở bước sóng 500 nm. Kết quả được thể hiện bằng micromol lipid hydroperoxyde trong 1 g cơ thịt cá và được tính toán dựa vào đường chuẩn xây dựng từ cumene peroxyde.
e. Chỉ số TBARS (Thiobarbituric acid-reactive substances)
Chỉ số TBARS được xác định theo phương pháp của Lemon [40] với một vài thay đổi được thể hiện trong công trình của Nguyễn Văn Minh và cộng sự [56]. Phương pháp này dựa vào sự phản ứng giữa acid 2-thiobarbituric với malondialdehyde
(MDA) để tạo ra phức chất có màu hồng. Màu sắc của phức chất được đo trên máy quang phổ kế ở bước sóng 530 nm (UV/VIS 3200, Labomed, USA). Kết quả được thể hiện là micromol malondialdehyde trong 1 g cơ thịt cá và được tính toán dựa vào đường chuẩn xây dựng từ 1,1,3,3- tetraethoxypropane.