Quy trình sản xuất cá bớp phi lê đông lạnh

Hình 2.2. Quy trình sản xuất cá bớp phi lê đông lạnh Thuyết minh quy trình

Cá nguyên liệu: Cá bớp được thu mua tại đìa nuôi ở khu vực đảo Trí Nguyên, Nha Trang, Khánh Hòa. Cá được chọn mua yêu cầu phải còn sống, kích thước, cân nặng đều nhau khoảng 4-5 kg/con.

Cắt tiết

 Mục đích: Loại bỏ triệt để máu ra khỏi cơ thịt cá tạo cho miếng cá phi lê có màu trắng đẹp, tránh hiện tượng tụ máu và biến màu trên bề mặt miếng phi lê, hạn chế sự ôxy hóa xảy ra trong quá trình chế biến và bảo quản.

 Thao tác: Cá bớp sau khi đánh bắt được làm choáng bằng cách dùng chày gỗ đập mạnh vào đầu, sau đó tiến hành cắt tiết ngay tại đìa. Cá được cắt tiết ngoài không khí và trong nước đá với thời gian là 15 phút.

Rửa

 Mục đích: Làm sạch máu cá và loại bỏ vi sinh vật trên bề mặt. Cá bớp Cắt tiết Bỏ nội tạng Rửa Phi lê Bao gói Bảo quản Cấp đông Thành phẩm

 Thao tác: Cá được rửa sạch bằng nước biển sau đó được bảo quản trong thùng xốp bằng nước đá.

Phi lê

 Mục đích: Tách phần thịt ra khỏi xương cá, loại bỏ xương, vây, đầu. Tăng giá trị cảm quan cho miếng cá.

 Thao tác: Xẻ đôi thân cá, loại bỏ xương sống, lấy miếng phi lê và loại bỏ xương dăm trong miếng cá phi lê.

Bao gói

 Mục đích: Ngăn sự tiếp xúc với các tác nhân gây ôxy hóa lipid và vi sinh vật gây hư hỏng, hạn chế những biến đổi không có lợi xảy ra trong quá trình bảo quản.

 Thao tác: Sản phẩm sau khi phi lê được bao gói thường trong bao bì PE hoặc bao gói chân không trong bao bì PA.

Cấp đông

 Mục đích: Ức chế hoạt động của vi sinh vật, hạn chế quá trình ôxy hóa xảy ra, kéo dài thời gian bảo quản.

 Thao tác: Miếng cá sau khi bao gói, đưa vào băng chuyền IQF, công nhân xếp miếng cá phi lê ngay ngắn trên băng chuyền. Thời gian cấp đông (đi hết băng chuyền) là 30 phút. Nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -18÷-20 °C.

Bảo quản

 Mục đích: Giữ sản phẩm ở nhiệt độ thấp nhằm hạn chế vi sinh vật phát triển và hạn chế những biến đổi không có lợi xảy ra trong quá trình bảo quản.

 Thao tác: Sản phẩm bảo quản ở nhiệt độ -25±2 °C.

Từ quy trình tổng quát chế biến cá bớp phi lê đông lạnh trên cho thấy, thời gian thực hiện các công đoạn chế biến ở nhà máy ngắn và trong điều kiện nhiệt độ thấp nên tốc độ của những biến đổi sinh hóa, đặc biệt là sự ôxy hóa lipid, diễn ra trong cơ thịt cá bớp chậm. Do đó, để hạn chế sự biến đổi chất lượng (ôxy hóa lipid) của cơ thịt cá bớp, đề tài tập trung nghiên cứu công đoạn cắt tiết (trước khi nguyên liệu được đưa về nhà máy), nghiên cứu ứng dụng chất chống ôxy hóa (acid ascorbic) và phương pháp bao gói.