CỦA CƠ THỊT CÁ BỚP PHI LÊ TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN ĐÔNG 3.1.1Ảnh hưởng của phương pháp cắt tiết đến sự biến đổi chất lượng cảm quan của cơ thịt cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông dùng thang điểm Torry
Kết quả đánh giá cảm quan ba mẫu cá bớp phi lê hấp chín theo thời gian bảo quản đông dùng thang điểm Torry được thể hiện trên Hình 3.1.
Hình 3.1. Ảnh hưởng của phương pháp cắt tiết đến sựbiến đổi điểm cảm quan Torry của cơ thịt cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông
(ĐC: Đối chứng, KK: Cắt tiết ngoài không khí, NĐ: Cắt tiết trong nước đá)
Kết quả thu được cho thấy, phương pháp cắt tiết có ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của cơ thịt cá bớp hấp chín. Điểm cảm quan Torry của tất cả các các mẫu cá bớp phi lê giảm dần theo thời gian bảo quản (Hình 3.1). Trong suốt thời gian bảo quản 24 tuần, mẫu cá bớp đối chứng (không cắt tiết) có điểm cảm quan Torry thấp hơn so với hai mẫu cá cắt tiết (ngoài không khí và trong nước đá). Mẫu cá bớp cắt tiết trong nước đá duy trì điểm cảm quan Torry cao nhất theo thời gian bảo quản. Kết quả phân tích thống kê cho thấy có sự khác biệt có ý nghĩa (p < 0,05) về điểm cảm quan Torry giữa các nhóm. Theo Martinsdottir và cộng sự [48] đối với các loại cá béo như cá bớp khi điểm Torry thấp hơn 5,5 cá sẽ bị loại bỏ và không được sử dụng làm thực phẩm cho con người. Căn cứ vào giới hạn cho phép của điểm Torry có thể khẳng định, tất cả các mẫu cá bớp sau thời gian bảo quản 24 tuần ở nhiệt độ -25 2 °C vẫn thích hợp
dùng làm thực phẩm cho con người. Sự giảm điểm cảm quan Torry theo thời gian bảo quản phản ánh những biến đổi sinh hóa diễn ra bên trong cơ thịt cá như phản ứng ôxy hóa (lipid và protein), hoạt động của enzyme và vi sinh vật (VSV) đặc biệt là VSV có khả năng sinh H2S - đây là nhóm VSV gây thối rữa thực phẩm. Kết quả của các biến đổi sinh hóa là sự hình thành các hợp chất có mùi vị khó chịu như vị đắng, mùi ôi khét, mùi trứng thối (H2S), mùi thối (TMA), đồng thời thay đổi trạng thái cấu trúc cơ thịt cá làm tăng khả năng mất nước sau khi hấp chín. Kết quả cũng cho thấy, cắt tiết có tác dụng hạn chế những biến đổi hóa sinh trong cơ thịt cá bớp, làm cho điểm cảm quan Torry cao hơn. Nguyên nhân do máu cá được loại bỏ khỏi cơ thịt cá làm giảm sự ôxy hóa protein, đặc biệt là hemoglobin và myoglobin; giảm sự ôxy hóa lipid và kìm hãm sự hoạt động của VSV. Hiệu quả của việc loại bỏ máu ra khỏi cơ thịt cá cao hơn khi cá được cắt tiết trong nước đá, làm cho điểm cảm quan Torry cao hơn. Nguyên nhân là do máu cá hòa tan trong nước so với ngoài không khí. Hơn nữa, nhiệt độ của nước đá thấp hơn so với nhiệt độ của không khí cũng đóng góp đáng kể trong việc hạn chế tốc độ các phản ứng sinh hóa diễn ra ngay từ khi cắt tiết cá. Sự biến đổi điểm cảm quan Torry là tổng hợp của tất cả các biến đổi về vật lý (màu sắc, hiệu suất thu hồi sau khi gia nhiệt), hóa học (hàm lượng nước, TVB-N và TMA), ôxy hóa lipid (hàm lượng lipid, FFA, PV, TBARS và hàm lượng phospholipid) và vi sinh vật (TVC và VSV sinh H2S).
Như vậy, có thể khẳng định công đoạn cắt tiết có tác dụng tốt trong việc hạn
chế những biến đổi sinh hóa diễn ra trong quá trình chế biến và bảo quản đông cá bớp phi lê, từ đó làm giảm tốc độ giảm điểm cảm quan Torry. Phương pháp cắt tiết cá bớp trong nước đá cho hiệu quả loại máu tốt hơn so với phương pháp cắt tiết ngoài không khí.
3.1.2 Ảnh hưởng của phương pháp cắt tiết đến sự biến đổi màu sắc của cơ thịt cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông
Kết quả sự thay đổi về màu sáng (giá trị L*), màu đỏ (giá trị a*) và màu vàng (giá trị b*) của cơ thịt cá bớp phi lê đông lạnh trong thời gian bảo quản 24 tuần được thể hiện lần lượt trên các Hình 3.2, 3.3 và 3.4; hình ảnh thể hiện trên phụ lục 1.
Hình 3.2. Ảnh hưởng của phương pháp cắt tiết đến sự biến đổi màu sáng (giá trị L*) của cơ thịt cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông
(ĐC: Đối chứng, KK: Cắt tiết ngoài không khí, NĐ: Cắt tiết trong nước đá)
Hình 3.3. Ảnh hưởng của phương pháp cắt tiết đến sự biến đổi màu đỏ (giá trị a*) của cơ thịt cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông
Hình 3.4. Ảnh hưởng của phương pháp cắt tiết đếnsự biến đổi màu vàng (giá trị b*) của cơ thịt cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông
(ĐC: Đối chứng, KK: Cắt tiết ngoài không khí, NĐ: Cắt tiết trong nước đá)
Kết quả phân tích cho thấy, phương pháp cắt tiết có ảnh hưởng đáng kể đến màu sắc của cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông. Theo thời gian bảo quản, màu sáng của miếng cá phi lê giảm dần (Hình 3.2); màu đỏ (Hình 3.3) và màu vàng (Hình 3.4) tăng dần. Tuy nhiên, có sự khác biệt có ý nghĩa (p < 0.05) về tốc độ giảm màu sáng (giá trị L*) và tốc độ tăng màu đỏ (giá trị a*), màu vàng (giá trị b*) giữa các nhóm. Mẫu cá bớp phi lê cắt tiết trong nước đá có tốc độ biến đổi màu sắc chậm hơn so với mẫu cá cắt tiết ngoài không khí và mẫu cá không cắt tiết. Mẫu cá bớp không cắt tiết có màu sẫm hơn (giá trị L* thấp hơn, a* và b* cao hơn) so với hai mẫu cá cắt tiết (NĐ và KK).
Nguyên nhân của sự biến đổi các chỉ tiêu về màu sắc là do sự biến đổi các thành phần hóa học trong cơ thịt cá do các phản ứng hóa học (ôxy hóa lipid và protein), phản ứng hóa sinh (hoạt động của enzyme) và hoạt động của vi sinh vật. Nhiều nghiên cứu trước đây đã cho thấy sự sẫm màu và biến vàng trên miếng cá phi lê là do quá trình ôxy hóa lipid và protein cũng như sự hoạt động của vi sinh vật [23, 65]. Quá trình ôxy hóa lipid trong cơ thịt cá tạo ra các sản phẩm làm cho miếng cá bị biến vàng và quá trình ôxy hóa protein đặc biệt là hemoglobin và myoglobin tạo thành methemoglobin và metmyoglobin làm cho miếng cá bị biến sẫm màu [65]. Tương tác giữa sản phẩm của quá trình ôxy hóa lipid và ôxy hóa protein tạo thành các phức mang màu nâu sẫm,
đây cũng là nguyên nhân làm cho màu sáng của cá bớp phi lê giảm dần, màu đỏ và màu vàng tăng dần theo thời gian bảo quản. Kết quả về sự biến đổi màu sắc của cá bớp phi lê hoàn toàn tương quan với kết quả biến đổi về sự ôxy hóa lipid trong cơ thịt cá bớp được thể hiện trên Hình 3.7. Kết quả thu được trong đề tài này hoàn toàn phù hợp với kết quả đã được công bố trước đó bởi Nguyễn Văn Minh và cộng sự [55, 56, 57] đối với sản phẩm cá tuyết muối trong quá trình bảo quản. Kết quả thu được của đề tài cho thấy, việc cắt tiết cá trước khi chế biến là rất cần thiết nhằm hạn chế tối đa sự biến màu trong quá trình bảo quản. Mục đích của cắt tiết nhằm loại bỏ máu cá ra khỏi cơ thịt, từ đó hạn chế quá trình ôxy hóa protein (hemoglobin và myoglobin) và gián tiếp hạn chế quá trình ôxy hóa lipid. Nguyên nhân do sản phẩm của quá trình ôxy hóa protein sẽ thúc đẩy quá trình ôxy hóa lipid[21]. Ngoài ra phương pháp cắt tiết cũng có ảnh hưởng rõ rệt đến việc hạn chế sự biến màu của cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông. Cá bớp phi lê cắt tiết trong nước đá có màu sắc sáng (trắng) hơn so với cá bớp phi lê cắt tiết ngoài không khí. Điều này có thể được giải thích, trong môi trường nước, máu cá hòa tan tốt hơn và triệt để hơn là trong môi trường không khí. Do đó, lượng máu còn sót lại trong cơ thịt cá ít hơn, làm giảm sự ôxy hóa trong quá trình bảo quản. Sự phát triển của vi sinh vật cũng có đóng góp không nhỏ đến sự biến đổi màu sắc của miếng cá phi lê. Việc loại bỏ triệt để máu ra khỏi cơ thịt cá sẽ kìm hãm quá trình hoạt động của vi sinh vật do máu là môi trường dinh dưỡng thuận lợi cho chúng hoạt động. Ngoài ra, nhiệt độ của nước đá trong quá trình cắt tiết (4 1 °C) thấp hơn so với nhiệt độ của môi trường không khí cũng hạn chế quá trình sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật. Kết quả về biến đổi màu sắc hoàn toàn tương quan với kết quả biến đổi về vi sinh vật tổng số (Hình 3.14) và vi sinh vật có khả năng sinh khí H2S (Hình 3.15).
Từ những phân tích trên cho thấy, cá bớp phi lê được cắt tiết trong nước đá có màu
sắc đẹp hơn so với cá bớp phi lê cắt tiết ngoài không khí và không cắt tiết. Vì vậy, có thể kết luận phương pháp cắt tiết trong nước đá là phương pháp phù hợp cho đối tượng cá bớp
nhằm duy trì màu sắc đẹp (màu sáng trắng) trong quá trình chế biến và bảo quản.
3.1.3Ảnh hưởng của phương pháp cắt tiết đến sự biến đổi hiệu suất thu hồi sau khi gia nhiệt và hàm lượng nước của cơ thịt cá bớp phi lê trong quá trình hồi sau khi gia nhiệt và hàm lượng nước của cơ thịt cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông
Ảnh hưởng của phương pháp cắt tiết đến hiệu suất thu hồi sau khi gia nhiệt và hàm lượng nước của cơ thịt cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông được thể hiện
lần lượt trên Hình 3.5 và 3.6.
Hình 3.5. Ảnh hưởng của phương pháp cắt tiết đến sự biến đổi hiệu suất thu hồi sau khi gia nhiệt của cơ thịt cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông
Hình 3.6. Ảnh hưởng của phương pháp cắt tiết đến sự biến đổi hàm lượng nước của cơ thịt cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông
Hàm lượng nước và hiệu suất thu hồi sau khi gia nhiệt là hai chỉ tiêu hóa lý rất quan trọng nhằm đánh giá sự biến đổi chất lượng của cá trong quá trình chế biến và bảo quản. Sự thay đổi hai chỉ tiêu này phản ánh mức độ thay đổi về cấu trúc bên trong của cơ thịt cá đặc biệt là các biến đổi về hóa học do enzyme và vi sinh vật gây ra cũng như các phản ứng ôxy hóa lipid và protein. Ngoài ra, hai chỉ tiêu này còn có ý nghĩa quan trọng đối với người tiêu dùng, họ cần biết được bao nhiêu % khối lượng cá còn lại sau khi nấu chín. Kết quả thu được cho thấy, hàm lượng nước của tất cả các mẫu cá giảm nhẹ theo thời gian bảo quản. Mẫu cá bớp cắt tiết trong nước đá có có tốc độ giảm hàm lượng nước tương tự so với hai mẫu còn lại trong khoảng 8 tuần đầu của quá trình bảo quản. Tuy nhiên, trong 16 tuần bảo quản tiếp theo, hàm lượng nước của cá bớp phi lê cắt tiết trong nước đá giữ ổn định, trong khi đó hàm lượng nước của mẫu cá bớp không cắt tiết và cắt tiết ngoài không khí tiếp tục giảm. Cuối quá trình bảo quản (24 tuần) mẫu đối chứng (không cắt tiết) có hàm lượng nước thấp nhất và mẫu cá bớp cắt tiết trong nước đá có hàm lượng nước cao nhất (Hình 3.6). Tương tự với sự biến đổi hàm lượng nước, hiệu suất thu hồi sau khi gia nhiệt của tất cả các mẫu cá giảm dần theo thời gian bảo quản (Hình 3.5). Tốc độ giảm hiệu suất thu hồi sau khi gia nhiệt nhanh hơn trong 8 tuần bảo quản đầu tiên. Trong 16 tuần bảo quản tiếp theo, mẫu cá bớp phi lê cắt tiết trong nước đá và cắt tiết ngoài không khí có hiệu suất thu hồi sau khi gia nhiệt khá ổn định, hiệu suất thu hồi sau khi gia nhiệt của mẫu đối chứng (không cắt tiết) tiếp tục giảm, cuối quá trình bảo quản, mẫu đối chứng có hiệu suất thu hồi sau khi gia nhiệt thấp nhất và cao nhất ở mẫu cắt tiết trong nước đá. Kết quả này cho thấy tốc độ biến đổi về hóa lý bên trong miếng cá bớp phi lê cắt tiết trong nước đá diễn ra chậm hơn so với hai mẫu còn lại. Nguyên nhân là do việc loại bỏ khá triệt để máu cá trong công đoạn cắt tiết, làm giảm tốc độ ôxy hóa đặc biệt là ôxy hóa protein, hạn chế quá trình thủy phân protein, giảm sự sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật và hoạt động của enzyme. Quá trình thủy phân và ôxy hóa protein sẽ dẫn đến sự thay đổi về cấu trúc protein từ đó làm giảm khả năng giữ nước của thịt cá. Nhiệt độ của nước đá trong công đoạn cắt tiết thấp cũng hạn chế đáng kể sự sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật, hoạt động của enzyme. Thời gian bảo quản càng dài, cấu trúc cơ thịt của cá bớp càng lỏng lẻo, khả năng giữ nước cũng như các thành phần hóa học khác càng giảm. Sự mất nước của cá bớp trong quá trình bảo quản cũng là một trong những nguyên nhân làm giảm hiệu suất thu hồi sau khi gia nhiệt của cá bớp. Sự giảm hàm lượng nước theo thời
gian bảo quản còn do sự chênh lệch áp suất thẩm thấu giữa miếng cá và môi trường không khí trong kho, làm cho một phần nước trong cá bị bay hơi, bên cạnh đó quá trình thăng hóa nước đá cũng là một nguyên nhân làm giảm đáng kể hàm lượng nước trong cơ thịt cá. Sự dao động nhiệt độ trong quá trình bảo quản dẫn đến một lượng nước bị kết tinh lại, kích thước tinh thể nước đá lớn làm phá vỡ cấu trúc tế bào của cơ thịt cá. Từ đó, làm tăng lượng dịch (nước và các chất dinh dưỡng khác) thoát ra trong quá trình tan giá, làm giảm hàm lượng nước và hiệu suất thu hồi sau khi gia nhiệt. Kết quả về sự biến đổi hàm lượng nước và hiệu suất thu hồi sau khi gia nhiệt dưới ảnh hưởng của các phương pháp cắt tiết khác nhau hoàn toàn phù hợp với kết quả về sự biến đổi về vi tổng sinh vật hiếu khí (Hình 3.14), tổng vi sinh vật sinh H2S (Hình 3.15) và sự ôxy hóa lipid (Hình 3.7). Sự giảm hàm lượng nước và hiệu suất thu hồi sau khi gia nhiệt theo thời gian bảo quản cũng đã được công bố bởi Nguyễn Văn Minh và cộng sự [55] trên đối tượng cá tuyết muối; Huỳnh Nguyễn Duy Bảo và cộng sự [32] trên đối tượng cá hồi. Tuy nhiên, tốc độ giảm có khác so với các kết quả đã công bố, nguyên nhân có thể được giải thích là do sự khác nhau về đối tượng nghiên cứu cũng như nhiệt độ và phương pháp bảo quản.
Với những phân tích trên cho thấy, hàm lượng nước và hiệu suất thu hồi sau khi
gia nhiệt của thịt cá bớp có ảnh hưởng lớn bởi phương pháp cắt tiết cũng như thời gian bảo quản. Từ kết quả thu được cho phép rút ra kết luận: Phương pháp cắt tiết trong nước đá phù hợp nhất đối với cá bớp nhằm nâng cao hiệu suất thu hồi và duy trì
hàm lượng nước trong quá trình bảo quản đông.
3.1.4 Ảnh hưởng của phương pháp cắt tiết đến hàm lượng lipid và hàm lượng acid béo tự do (FFA) của cơ thịt cá bớpphi lê trong quá trình bảo quản đông acid béo tự do (FFA) của cơ thịt cá bớpphi lê trong quá trình bảo quản đông
Sự thay đổi hàm lượng lipid của cơ thịt cá bớp phi lê phản ánh tốc độ ôxy hóa lipid diễn ra trong quá trình bảo quản (Hình 3.7). Sự biến đổi hàm lượng acid béo tự do (FFA) thể hiện tốc độ thủy phân lipid thành acid béo dưới tác dụng của enzyme (Hình 3.8).
Hình 3.7. Ảnh hưởng của phương pháp cắt tiết đến sự biến đổi hàm lượng lipid của cơ thịt cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông
Hình 3.8. Ảnh hưởng của phương pháp cắt tiết đến sự biến đổi hàm lượng acid béo tự do (FFA) của cơ thịt cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông
(ĐC: Đối chứng, KK: Cắt tiết ngoài không khí, NĐ: Cắt tiết trong nước đá)
Hàm lượng lipid của tất cả các mẫu cá bớp phi lê giảm dần theo thời gian bảo quản, tốc độ giảm tương đối chậm trong 8 tuần đầu sau đó tốc độ giảm nhanh hơn ở 16 tuần bảo quản tiếp theo (Hình 3.7). Mẫu cá bớp phi lê không cắt tiết có hàm lượng lipid thấp hơn so với hai mẫu cá cắt tiết, mẫu cá cắt tiết trong nước đá có hàm lượng
lipid cao nhất. Kết quả cho thấy tốc độ ôxy hóa lipid diễn ra theo thứ tự: mẫu cá đối chứng (không cắt tiết) > mẫu cá cắt tiết ngoài không khí > mẫu cá cắt tiết trong nước đá. Tuy nhiên, kết quả phân tích thống kê cho thấy không có sự khác biệt có ý nghĩa (p