HẠN CHẾ TỐI ĐA SỰ ÔXY HÓA LIPID TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN
Dựa vào các kết quả thu được ở trên, tác giả đề xuất cho quy trình chế biến cá bớp phi lê đông lạnh nhằm hạn chế tối đa sự ôxy hóa lipid trong quá trình bảo quản góp phần duy trì chất lượng và kéo dài thời hạn bảo quản cho sản phẩm (Hình 3.30).
Hình 3.30. Quy trình đề xuất chế biến và bảo quản cá bớp phi lê đông lạnh Thuyết minh quy trình
Cắt tiết: Cá bớp sau khi đánh bắt được làm choáng bằng cách dùng chày gỗ đập mạnh vào đầu, sau đó tiến hành cắt tiết ngay tại đìa. Cá được cắt tiết trong nước đá
có nhiệt độ 4±1 oC trong thời gian là 15 phút. Bỏ nội tạng Rửa Phi lê Biến đổi lý học Biến đổi hóa học
Ôxy hóa lipid
Biến đổi vi sinh vật
Cấp đông
Bảo quản (t=-25 2
°C)
Theo dõi 8 tuần. Kiểm tra định kỳ 2 tuần kiểm tra 1 lần
Phân tích các chỉ tiêu
Rửa: Làm sạch máu cá và loại bỏ vi sinh vật trên bề mặt.
Phi lê: Tăng giá trị cảm quan cho miếng cá. Loại bỏ xương sống, lấy miếng phi lê và loại bỏ xương dăm trong miếng cá phi lê.
Xử lý acid ascorbic (AA): Miếng cá phi lê được ngâm trong dung dịch acid ascorbic 0.25%, thời gian ngâm 10 phút, tỷ lệ cá:dung dịch acid là 1:1 (w/w). Sau cá được vớt ra để ráo.
Bao gói: Sản phẩm sau khi xử lý AA được bao gói hút chân không trong bao bì PA trước khi cấp đông.
Cấp đông: Việc cấp đông có tác dụng ức chế hoạt động của vi sinh vật, hạn chế quá trình ôxy hóa xảy ra, kéo dài thời gian bảo quản. Nhiệt độ tâm sản phẩm đạt - 18÷-20 °C.
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 1. Kết luận
Từ những kết quả đạt được trong nghiên cứu này, cho phép rút ra một số kết luận sau:
1. Cắt tiết có tác dụng tốt trong việc hạn chế sự ôxy hóa lipid, hạn chế sự biến
đổi về hóa lý (cảm quan, màu sắc, khả năng giữ nước, hàm lượng TVB-N và TMA) và
ức chế hoạt động của vi sinh vật (tổng vi sinh vật hiếu khí và vi sinh vật sinh khí H2S).
Tuy nhiên, phương pháp cắt tiết có ảnh hưởng lớn đến việc hạn chế các biến đổi nêu trên do khả năng loại bỏ máu ra khỏi cơ thịt cá khác nhau. Kết quả nghiên cứu của đề tài đã cho thấy, cá bớp sau khi đánh bắt tiến hành cắt tiết trong nước đá có nhiệt độ
4 1 °C trong thời gian 15 phút sẽ cho hiệu quả cao hơn so với phương pháp cắt tiết
cá bớp trong không khí.
2. Việc xử lý cá bớp phi lê trong dung dịch acid ascorbic trước khi bao gói và
cấp đông có tác dụng hạn chế sự ôxy hóa lipid, ức chế hoạt động của vi sinh vật (tổng
vi sinh vật hiếu khí và VSV sinh khí H2S), hạn chế những biến đổi về vật lý (màu sắc và
hiệu suất thu hồi sau khi gia nhiệt) và hóa học (hàm lượng TVB-N và TMA) diễn ra trong cơ thịt cá bớp theo thời gian bảo quản đông. Đặc biệt, việc xử lý acid ascorbic sẽ phát huy hiệu quả cao hơn khi kết hợp với bao gói hút chân không. Kết quả thu được cũng cho thấy, hiệu quả của việc xử lý cá bớp phi lê trong dung dịch acid ascorbic 0.25% và 0.5% là không có sự khác biệt rõ rệt. Do đó, để hạn chế chi phí, hạn chế những ảnh hưởng không có lợi cho sản phẩm như tạo vị chua cho cơ thịt cá, cá bớp phi lê cần được xử lý trong dung dịch acid ascorbic 0.25% trong thời gian 10 phút, tỷ lệ giữa dung dich acid ascorbic và cá là 1:1 (w:w). Sau đó cá được vớt ra để ráo nước và bao gói hút chân không trong bao bì PA trước khi cấp đông.
2. Kiến nghị
Kết quả thu được từ đề tài đã bước đầu tìm ra được phương pháp cắt tiết, nồng độ acid ascorbic và phương pháp bao gói phù hợp nhằm hạn chế sự ôxy hóa lipid cũng như những biến đổi về hóa lý diễn ra trong cơ thịt cá bớp theo thời gian bảo quản đông. Tuy nhiên, đây cũng chỉ là những nghiên cứu bước đầu trên hai phương pháp cắt tiết cụ thể, một chất chống ôxy hóa (acid ascorbic) và bao gói chân không. Vì vậy, để
đưa ra quy trình thích hợp nhất đối với sản phẩm cá bớp phi lê đông lạnh nhằm hạn chế tối đa sự ôxy hóa lipid tác giả đề xuất một số hướng nghiên cứu sau:
Nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp cắt tiết trong nước biển đến sự ôxy
hóa lipid của cơ thịt cá bớp theo thời gian bảo quản đông.
Tiến hành nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ acid ascorbic và các chất chống
ôxy hóa khác, đặc biệt là chất chống ôxy hóa có nguồn gốc tự nhiên, kết hợp với phương pháp bao gói có điều chỉnh thành phần khí quyển (MAP-Modified Atmosphere Packaging) đến sự ôxy hóa lipid của cơ thịt cá bớp để từ đó tìm ra chất chống ôxy hóa có hoạt tính cao nhất và phương pháp bao gói phù hợp nhất đối với sản phẩm cá bớp phi lê đông lạnh.
TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt
1. Hoàng Kim Anh (2007), Hóa Học Thực Phẩm, Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật, Hà Nội, trang 248-249.
2. Trần Vĩ Hích (2011), Tìm hiểu bệnh mù mắt ở cá bớp (Rachycentron canadum
Linnaeus, 1766) nuôi lồng tại Khánh Hòa, Trường Đại học Nha Trang.
3. Nguyễn Thị Hiền, Nguyễn Thị Thu Hà (2008), “Nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản thịt heo nạc tươi”, Tạp chí phát triển Khoa học & Công nghệ (Tập 11, số 8/2008), Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh.
4. Nguyễn Thị Mỹ Hương (2009), Bài giảng Nguyên liệu thủy sản và công nghệ sau
thu hoạch, Đại học Nha Trang, trang 15.
5. Đỗ Văn Khương và cộng sự (2001), “Nuôi vỗ và sinh sản nhân tạo cá song
(Epinephelus tauvina), cá giò (Rachycentron canadum)”, Tuyển tập: Các công
trình nghiên cứu nghề cá biển, tập II. Nhà xuất bản nông nghiệp Hà Nội, trang 558-559.
6. Đỗ Văn Minh (2003), Kết quả thực nghiệm sản xuất giống và nuôi thương phẩm
cá bớp (Rachycentron canadum) năm 2001-2003, Báo cáo tổng kết cá bớp, Viện
nghiên cứu Nuôi trồng thủy sản I.
7. Nguyễn Văn Tặng (2012), Cơ chế hoạt động chống ôxy hóa, Diễn đàn Khoa học và Công nghệ thực phẩm.
8. Lê Ngọc Tú (2001), Hóa học Thực Phẩm, Nhà xuất bản khoa học kỹ thuật,Hà Nội. 9. Lê Ngọc Tú (2002), Hóa sinh công nghiệp, Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật, Hà Nội.
Tài liệu nước ngoài
10. Aubourg, S. P., Perez-Alonso, F. and Gallardo, J. M., (2004), “Studies on rancidity inhibition in frozen horse mackerel (Trachuru trachurus) by citric acid and ascorbic acids”, European Journal of Lipid Science and Technology, 106, 232-240.
11. Bang, H. O., Dyerberg, J., & Hjorne, N. (1976), “The composition of food consumed by Green Eskimos”, Acta Medica Scandinavica, 200, 69-73.
12. Bernardez, M., Pastoriza, L., Sampedro, G., Herrera, J. J. R., & Cabo, M. L. (2005), ”Modified method for the analysis of free fatty acids in fish”, Journal of Agricultural
13. Bligh, E. G., & Dyer, W. J. (1959), “A rapid method of total extraction and purification”, Canadian Journal of Biochemistry and Physiology, 37, 911-917. 14. Bondet, V., Cuvelier, M. E., & Berset, C. (2000), “Behavior of phenolic
antioxidants in a partitioned medium: Focus on linoleic acid peroxidation inducedby iron/ascorbic acid system”, Journal of the American Oil
Chemists’Society, 77, 813-818.
15. Chemat F., Grondin I., Costes P., Moutoussamy L., Sing A.S., Smadja J. (2004), “High power ultrasound effects on lipid oxidation of refined sunflower oil”,
Ultrason. Sonochem. 11, 281–285.
16. Claus, J. R., Colby, J., & Flick, G. J. (1994), Processed meats/ poultry/ seafood. In D. M. Kinsman, A. W. Kotula, & B. C. Breidenstein (Eds.), Muscle Foods:
Meat, Poultry, and Seafood Technology (pp. 106-162). New York: Chapman & Hall.
17. Connell, J. J. (1995), Control of fish quality. (4rd ed.). Oxford: John Wiley & Sons, (Chapter 7).
18. Duun, A. S., & Rustad, T. (2007), “Quality changes during superchilled storage of cod (Gadusmorhua) fillets”, Food Chemistry, 105, 1067-1075.
19. Erickson, M. C. (1998), “Chemistry and function of phospholipids”, In C. C. koh, & D. B. Min(Eds.), Food lipids: chemistry, nutrition and biotechnology (pp. 283-332). New York: Marcel Dekker.
20. Fanbin Kong, Juming Tang, Barbara Rasco, Chuck Crapo and Scott Smiley (2006), “Quality Changes of Salmon (O. gorbuscha) Muscle during Thermal Processing”, J Food Sci, 45pp.
21. Faustman, C., Sun, Q., Mancini, R., & Suman, S. P. (2010), “Myoglobin and lipid oxidationinteractions: Mechanistic bases and control”, Meat Science, 86, 86-94.
22. Field, C. J., Clandinin, M. T., & Van Eerde, J. E. (2001), “Polyunsaturated fatty acids and T-call function: Implications for the neonate”, Lipids, 36(9), 1025-1032. 23. Flechtenmacher, W. (1975), “Bleeding of cod on board factory trawlers”, Archiv
Fur Fischereiwissenschaft, 26, 53-56.
24. Frankel, E. N. (1995), “Chemistry of autoxidation: mechanism, products and flavor significance”, In D. B. Min, & T. H. Smouse (Eds.), Flavour Chemistry of
25. Gormley, T. R., Walshe, T., Hussey, K., & Butler, F. (2002), “The effect of fluctuating vs. constant frozen storage temperature on some quality parameters ofselected food products”, Lebensmittel -Wissenschaft und-
Technologie, 35, 190-200.
26. Gram, L., Trolle, G., & Huss, H. H. (1987), “Detection of specific spoilage bacteria from fish stored at low (0 °C) and high (20 °C) temperatures”,
International Journal of Food Microbiology, 4, 65-72.
27. Hamrea, K., Lie, Ø., Sandnes, K. (2003), “Development of lipid oxidation and flesh colour in frozen stored fillets of Norwegian spring-spawning herring (Clupea harengusL.): Effects of treatment with ascorbic acid”, Food Chemistry, 82, 447–453.
28. Hismiogullari, S.E., Hismiogullari, A.A., Sahin, F., Toksoy Oner, S., Yenice, S., and Karasartova, D. (2008), “Investigation of Antibacterial and Cytotoxic Effects of Organic Acids Including Ascorbic Acid, Lactic Acid and Acetic Acids on Mammalian Cells”,Journal of Animal and Veterinary Advances, 7, 681-684. 29. Hultin, H. O. (1994), “Oxidation of Lipids in Seafoods”, In F. Shahidi, & J. R.
Botta (Eds.), SeafoodChemistry, Processing Technology and Quality (pp.49-74). London, UK: Blackie Academic and Professional.
30. Hung-chia Chang, Ren-xian Wong. (2011), “Textural and biochemical properties of cobia (Rachycentron canadum) sashimi tenderized with the ultrasonic water bath”, Food Chemistry, 11, 116.
31. Huss, H. H. (1995), Quality and quality changes in fresh fish, FAO Fisheries Technical Paper. No. 348. Rome.
32. Huynh Nguyen Duy Bao, Hideki Ushio, Toshiaki Ohshima. (2008), “Antioxidative Activity and Antidiscoloration Efficacy of Ergothioneine in Mushroom (Flammulina velutipes) Extract Added to Beef and Fish Meats”,
Journal of Agricultural and Food Chemistry, 56, 21, 10032-10040.
33. Innis, S. M. (1991), “Essential fatty acids in growth and development”, Progress
in Lipid Research, 30, 39-103.
34. ISO 6496. (1999, Animal feeding stuffs - Determination of moisture and other
volatile matter conten,. Geneva, Switzerland: The International Organization for
35. Jan-Lung Chuang, Ruey-Tarng Lin, Chyuan-Yuan Shiau. (2010), “Comparison of meat qualiti related chemical compositions of wild captured and cage cultures Cobia”, Journal of Marine Science and Technology, 584 – 585.
36. Kenawi M. A. (1994), “Evaluation of some packaging materials and treatments on some properties of beef during frozen storage”, Food Chemistry (Impact Factor: 3.26). 01/1994; 51(1):69-74.
37. Kolakowska, A. (2003), “Lipid Oxidation in Food Systems”, In Z. E. Sikorski, & A. Kolakowska(Eds.), Chemical and Functional Properties of Food Lipids (139- 173). New York: CRC Press.
38. Ladikos, D., & Lougovois, V. (1990), “Lipid oxidation in muscle foods: a review”, Food Chemistry, 35, 295-314.
39. Lee, S., Joo, S. T., Alderton, A. L., Hill, D. W. and Faustman, C. (2003), “Oxymyoglobin and lipid oxidation in yellowfin tuna (Thunnus albacares) loins”, Journal of Food Science., 68, 1664-1668.
40. Lemon, D. W. (1975), An improved TBA test for rancidity, New Series Circular, No. 51. Fisheries and Marine Services Canada. Halifax, Nova Scotia.
41. Liao, I., Huang, T., Tsai, W., Hsueh, C., Chang, S., Leano, E.M., 2004, “Cobia culture in Taiwan: current status and problems”,Aquaculture 237 (1 –4), 155 –165. 42. Liu, S., Li, D., Hong, Z., Zhang, C., Ji, J., Gao, J., & Zhang, L.(2009),
“Cholesterol, lipid content, and fatty acid composition of different tissues of farmed cobia (Rachycentron canadum) from China”, Journal of the American Oil
Chemists’ Society, 86, 1155-1161.
43. Lowry, R., & Tinsley, I. (1976), “Rapid colorimetric determination of free fatty acids”, Journal of the American Oil Chemists’ Society, 53, 470-472.
44. Lynch, M. P. and Faustman, C. (2000), “Effect of aldehyde lipid oxidation products on myoglobin”, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 48, 600-604. 45. Mach, T.N.D., 2009, “Utilisation of fish or crab silage protein for cobia
(Rachycentron canadum)– effects on digestion, amino acid distribution, growth,
fillet composition and storage quality”, Dissertation for the degree philosophiae doctor (PhD). University of Bergen. 66p.
46. Malle, P., & Poumeyrol, M. (1989), “A new chemical criterion for the quality control of fish: Trimetylamine/Total volatile basic nitrogen (%)”, Journal of
Food Protection, 52, 419-423.
47. Maqsood, S., & Benjakul, S. (2011), “Effect of bleeding on oxidation and quality changes of Asian seabass (Lates calcarifer) muscle during iced storage”, Food
Chemistry, 124, 459-467.
48. Martinsdottir, E., Sveinsdottir, K., Luten, J., Schelvis-Smith, R., and Hyldig, G. (2001), Sensory Evaluation of Fish Freshness, Reference Manual for the Fish Sector QIM-Eurofish, The Netherlands.
49. McClements, D. J., & Decker, E. A. (2000), “Lipid oxidation in oil-in-water emulsions: impact of molecular environment on chemical reactions in heterogeneous food systems”, Journal of Food Science, 65(8), 1270-1282.
50. Miller, T.E. (1969), “Killing and Lysis of Gram-negative Bacteria Through the Synergistic Effect of Hydrogen Peroxide, Ascorbic Acid, and Lysozyme”,
Journal of Bacteriology, 98, 949-955.
51. Min, D. B., & Boff, J. M. (2002), “Chemistry and reaction of single oxygen in food”, Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 1, 58-72.
52. Myrseth B. (1993), “Open production systems: Status and future challenges, 516 pp. In: H. Reinertsen, L.A. Dahle, L. Jorgensen, K. Tvinnereim (eds.)”, Fish
Farming Technology. Balkema Publ.. 576 pp.
53. Nagayama, F., Imano, S., & Naito, Y. (1971), “Effect of temperature on lipid oxidation catalyzed by mackerel tissue”, Bulletin of the Japanese Society for the
Science of Fish, 37, 415-418.
54. Nawar, W. W. (1996), Lipids. In O. R. Fennema (Ed.), Food Chemistry. (pp. 225-320). New York: Marcel Dekker, Inc.
55. Nguyen, M. V., Jonson, A., Thorarinsdottir, K. A., Arason, S., Thorkelsson, G. (2011), “Effects of different temperatures on storage quality of heavily salted cod
(Gadus morhua)”, International Journal of Food Engineering, 7(1), Article 3.
56. Nguyen, M. V., Thorarinsdottir,K.A.,Thorkelsson, G., Gudmundsdottir, A., & Arason, S. (2012), “Influences of potassium ferrocyanide on lipid oxidation of salted cod (Gadus morhua) during processing, storage and rehydration”, Food
57. Nguyen, M. V., Arason, S., Thorkelsson, G., Gudmundsdottir, A., Thorarinsdottir, K. A., & Vu, B. N. (2013a), “Effects of added phosphates on lipid stability during salt curing and rehydration of cod (Gadus morhua)”,
Journal of the American Oil Chemists’ Society, 90, 317-326.
58. Nguyen, M. V., Karlsdottir, M. G., Olafsdottir, A., Bergsson, A. B., & Arason, S. (2013b), “Sensory, microbiological and chemical assessment of cod (Gadus
morhua) fillets during chilled storage an influenced by bleeding methods”,
Proceeding of the ICFPT 2013: International Conference on Food Processing and Technology, July 08-09, London, UK.
59. Nhu, V. C., Nguyen, H. Q., Le, T. L., Tran, M. T., Sorgeloos, P., Dierckens, K., Reinertsen H., Kjorsvik, E. & Svennevig, N. (2011), “Cobia Rachycentron
canadum aquaculture in Vietnam: recent developments and prospects”,
Aquaculture 315, 20–25.
60. Nolan, N. L., Bowers, J. A., & Kropf, D. H. (1989), “Lipid oxidation and sensory analysis of cooked pork and turkey stored under modified atmospheres”, Journal
of Food Science, 54, 846-849.
61. Olafsdottir, G., Lauzon, H. L., Martinsdottir, E., Oehlenschlager, J., & Kristbergsson, K. (2006), “Evaluation of shelf-life of superchilled cod (Gadus
morhua) fillets and the influence of temperature fluctuations during storage on
microbial and chemical quality indicators”, Journal of Food Science, 71, S97-109. 62. Ozogol, F., Polat, A., & Ozogul, Y. (2004), “The effect of modified atmosphere
packaging and vacuum packaging on chemical, sensory and microbiological change of sardines (Sardina pilchardus)”, Food Chemistry, 85: 49-57.
63. Popelka, P., Luptakova, O., Marcincak, S., Nagy, J., Mesarcova, L., & Nagyova, A. (2012), “The effect of glaze and storage temperature on the quality of frozen mackerel fillets”, Acta Veterinaria Brno, 81, 397-402.
64. Reische, D. W., Lillard, D. A. & Eitenmiller, R. R. (2008). Antioxidants.
In:AKOH, C. C. & Min, D. B. (eds.) Food Lipids: Chemistry, Nutrition and
Biotechnology. 3rd ed. Boca Raton: CRC Press, Taylor & Francis Group.
65. Richards, M. P., & Hultin, H. O. (2002), “Contribution of blood and blood components to lipid oxidation in fish muscle”, Journal of Agricultural and Food
66. Rostamzad, H., Shabanpour, B., Shabani, A. and Shahiri, H. (2011), “Enhancement of the storage quality of frozen Persian sturgeon fillets by using of ascorbic acid”, International Food Research Journal 18: 109-116.
67. Santha, N. C., & Decker, E. A. (1994), “Rapid, sensitive, iron-based spectrophotometric methods for determination of peroxide values of food lipids”,
Association of Official Analytical Chemists International, 77, 421-424.
68. Shaffer, R.V. and E.L. Nakamura. Synopysis of biological data on the cobia,
Rachycentron canadum. (Pisces:Rachycentridae). FAO Fisheries Synop. 153
(NMFS/S153). U.S. Dep. Commer. NOAA Tech. Rep. NMFS 82. 21 pp.
69. Shewan, J. M., Macintosh, R. G., Tucker, C. G., & Ehrenberg, A. S. C. (1953), “The