(peroxyde) và chỉ số TBARS (Thiobarbituric acid – reactive substance) của cơ thịt cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông
Hình 3.9. Ảnh hưởng của phương pháp cắt tiết sự biến đổi chỉ số PV của cơ thịt cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông
Hình 3.10. Ảnh hưởng của phương pháp cắt tiết sự biến đổi chỉ số TBARS của cơ thịt cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông
Kết quả nghiên cứu cho thấy, phương pháp cắt tiết có ảnh hưởng lớn đến chỉ số PV và chỉ số TBARS của cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông. Chỉ số PV của tất cả các mẫu cá bớp có xu hướng giảm dần trong 8 tuần đầu của quá trình bảo quản, sau đó tăng đột biến (p < 0,05) từ tuần thứ 8 đến tuần thứ 16. Từ tuần thứ 16 đến tuần thứ 20, chỉ số PV giảm dần, sau đó lại tiếp tục tăng ở thời gian còn lại của quá trình bảo quản (Hình 3.9). Từ kết quả thu được có thể khẳng định quá trình ôxy hóa lipid diễn ra khá phức tạp trong cơ thịt cá bớp. PV là sản phẩm sơ cấp của quá trình ôxy hóa lipid, chúng không bền nên dễ bị ôxy hóa tiếp để tạo thành các sản phẩm thứ cấp (TBARS). Do đó, chỉ số PV tăng hay giảm là hoàn toàn phụ thuộc vào sự tương quan giữa tốc độ hình thành hợp chất peroxyde và tốc độ phân hủy hợp chất peroxyde thành các sản phẩm thứ cấp [38]. Trái lại, chỉ số TBARS của tất cả các mẫu cá bớp tăng liên tục trong suốt 24 tuần bảo quản đông (Hình 3.10). Kết quả cho thấy, tốc độ phân hủy hợp chất peroxyde để tạo thành các sản phẩm ôxy hóa thứ cấp như malonaldehyde, propanal,… diễn ra nhanh hơn so với tốc độ phân hủy sản phẩm ôxy hóa thứ cấp thành các hợp chất bay hơi, cũng như tương tác giữa chúng với các thành phần cấu thành nên protein (acid amin, peptide,…) để tạo thành các phức mang màu. Trong suốt quá trình bảo quản, chỉ số PV và TBARS của mẫu cá bớp cắt tiết trong nước đá duy trì thấp hơn so với mẫu cá bớp không cắt tiết và mẫu cá bớp cắt tiết ngoài không khí. Mẫu cá bớp đối chứng (không cắt tiết) có chỉ số PV và TBARS cao hơn có ý nghĩa thống kê (p < 0.05) so với hai mẫu cá bớp cắt tiết. Điều này được giải thích là do lượng máu còn sót lại trong cơ thịt cá nhiều sẽ thúc đẩy quá trình ôxy hóa lipid [23, 65]. Máu cá bị ôxy hóa sẽ giải phóng ion Fe2+ có trong hemoglobin và myoglobin. Sau đó, ion Fe2+ bị ôxy hóa sẽ chuyển thành Fe+3 trong methemoglobin (metHb) và metmyoglobin (metMb) sẽ tiếp tục phản ứng với peroxyde để kích thích quá trình ôxy hóa tiếp diễn tạo ra nhiều gốc tự do, lượng hemoglobin và myoglobin càng nhiều càng thúc đẩy quá trình ôxy hóa lipid [65]. Ngoài ra, sự hình thành acid béo tự do (FFA) cũng có đóng góp đáng kể đến quá trình ôxy hóa lipid. Nguyên nhân do các acid béo tự do thúc đẩy quá trình phân hủy hợp chất hydroperoxyde để hình thành các gốc tự do, sau đó các gốc tự do này sẽ xúc tác cho quá trình ôxy hóa lipid diễn ra nhanh hơn [37]. Kết quả thu được hoàn toàn phù hợp với các kết quả đã công bố trước đó bởi Maqsood và Benjakul [47], cá chẽm được cắt tiết trước khi bảo quản trong nước đá có hàm lượng các chất ôxy hóa lipid (hydroperoxyde, TBARS) thấp hơn nhiều so với cá chẽm không được cắt tiết.
Kết quả phân tích cũng cho thấy có mối tương quan giữa sự biến đổi chỉ số PV và TBARS với sự biến đổi hàm lượng FFA (Hình 3.8).
Với những phân tích trên có thể rút ra kết luận: Cắt tiết cá bớp trong nước đá
sẽ làm giảm tối đa quá trình ôxy hóa lipid trong cơ thịt cá trong quá trình bảo quản đông xét trên hai chỉ tiêu PV và TBARS.