hồi sau khi gia nhiệt và hàm lượng nước của cơ thịt cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông
Ảnh hưởng của phương pháp cắt tiết đến hiệu suất thu hồi sau khi gia nhiệt và hàm lượng nước của cơ thịt cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông được thể hiện
lần lượt trên Hình 3.5 và 3.6.
Hình 3.5. Ảnh hưởng của phương pháp cắt tiết đến sự biến đổi hiệu suất thu hồi sau khi gia nhiệt của cơ thịt cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông
Hình 3.6. Ảnh hưởng của phương pháp cắt tiết đến sự biến đổi hàm lượng nước của cơ thịt cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông
Hàm lượng nước và hiệu suất thu hồi sau khi gia nhiệt là hai chỉ tiêu hóa lý rất quan trọng nhằm đánh giá sự biến đổi chất lượng của cá trong quá trình chế biến và bảo quản. Sự thay đổi hai chỉ tiêu này phản ánh mức độ thay đổi về cấu trúc bên trong của cơ thịt cá đặc biệt là các biến đổi về hóa học do enzyme và vi sinh vật gây ra cũng như các phản ứng ôxy hóa lipid và protein. Ngoài ra, hai chỉ tiêu này còn có ý nghĩa quan trọng đối với người tiêu dùng, họ cần biết được bao nhiêu % khối lượng cá còn lại sau khi nấu chín. Kết quả thu được cho thấy, hàm lượng nước của tất cả các mẫu cá giảm nhẹ theo thời gian bảo quản. Mẫu cá bớp cắt tiết trong nước đá có có tốc độ giảm hàm lượng nước tương tự so với hai mẫu còn lại trong khoảng 8 tuần đầu của quá trình bảo quản. Tuy nhiên, trong 16 tuần bảo quản tiếp theo, hàm lượng nước của cá bớp phi lê cắt tiết trong nước đá giữ ổn định, trong khi đó hàm lượng nước của mẫu cá bớp không cắt tiết và cắt tiết ngoài không khí tiếp tục giảm. Cuối quá trình bảo quản (24 tuần) mẫu đối chứng (không cắt tiết) có hàm lượng nước thấp nhất và mẫu cá bớp cắt tiết trong nước đá có hàm lượng nước cao nhất (Hình 3.6). Tương tự với sự biến đổi hàm lượng nước, hiệu suất thu hồi sau khi gia nhiệt của tất cả các mẫu cá giảm dần theo thời gian bảo quản (Hình 3.5). Tốc độ giảm hiệu suất thu hồi sau khi gia nhiệt nhanh hơn trong 8 tuần bảo quản đầu tiên. Trong 16 tuần bảo quản tiếp theo, mẫu cá bớp phi lê cắt tiết trong nước đá và cắt tiết ngoài không khí có hiệu suất thu hồi sau khi gia nhiệt khá ổn định, hiệu suất thu hồi sau khi gia nhiệt của mẫu đối chứng (không cắt tiết) tiếp tục giảm, cuối quá trình bảo quản, mẫu đối chứng có hiệu suất thu hồi sau khi gia nhiệt thấp nhất và cao nhất ở mẫu cắt tiết trong nước đá. Kết quả này cho thấy tốc độ biến đổi về hóa lý bên trong miếng cá bớp phi lê cắt tiết trong nước đá diễn ra chậm hơn so với hai mẫu còn lại. Nguyên nhân là do việc loại bỏ khá triệt để máu cá trong công đoạn cắt tiết, làm giảm tốc độ ôxy hóa đặc biệt là ôxy hóa protein, hạn chế quá trình thủy phân protein, giảm sự sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật và hoạt động của enzyme. Quá trình thủy phân và ôxy hóa protein sẽ dẫn đến sự thay đổi về cấu trúc protein từ đó làm giảm khả năng giữ nước của thịt cá. Nhiệt độ của nước đá trong công đoạn cắt tiết thấp cũng hạn chế đáng kể sự sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật, hoạt động của enzyme. Thời gian bảo quản càng dài, cấu trúc cơ thịt của cá bớp càng lỏng lẻo, khả năng giữ nước cũng như các thành phần hóa học khác càng giảm. Sự mất nước của cá bớp trong quá trình bảo quản cũng là một trong những nguyên nhân làm giảm hiệu suất thu hồi sau khi gia nhiệt của cá bớp. Sự giảm hàm lượng nước theo thời
gian bảo quản còn do sự chênh lệch áp suất thẩm thấu giữa miếng cá và môi trường không khí trong kho, làm cho một phần nước trong cá bị bay hơi, bên cạnh đó quá trình thăng hóa nước đá cũng là một nguyên nhân làm giảm đáng kể hàm lượng nước trong cơ thịt cá. Sự dao động nhiệt độ trong quá trình bảo quản dẫn đến một lượng nước bị kết tinh lại, kích thước tinh thể nước đá lớn làm phá vỡ cấu trúc tế bào của cơ thịt cá. Từ đó, làm tăng lượng dịch (nước và các chất dinh dưỡng khác) thoát ra trong quá trình tan giá, làm giảm hàm lượng nước và hiệu suất thu hồi sau khi gia nhiệt. Kết quả về sự biến đổi hàm lượng nước và hiệu suất thu hồi sau khi gia nhiệt dưới ảnh hưởng của các phương pháp cắt tiết khác nhau hoàn toàn phù hợp với kết quả về sự biến đổi về vi tổng sinh vật hiếu khí (Hình 3.14), tổng vi sinh vật sinh H2S (Hình 3.15) và sự ôxy hóa lipid (Hình 3.7). Sự giảm hàm lượng nước và hiệu suất thu hồi sau khi gia nhiệt theo thời gian bảo quản cũng đã được công bố bởi Nguyễn Văn Minh và cộng sự [55] trên đối tượng cá tuyết muối; Huỳnh Nguyễn Duy Bảo và cộng sự [32] trên đối tượng cá hồi. Tuy nhiên, tốc độ giảm có khác so với các kết quả đã công bố, nguyên nhân có thể được giải thích là do sự khác nhau về đối tượng nghiên cứu cũng như nhiệt độ và phương pháp bảo quản.
Với những phân tích trên cho thấy, hàm lượng nước và hiệu suất thu hồi sau khi
gia nhiệt của thịt cá bớp có ảnh hưởng lớn bởi phương pháp cắt tiết cũng như thời gian bảo quản. Từ kết quả thu được cho phép rút ra kết luận: Phương pháp cắt tiết trong nước đá phù hợp nhất đối với cá bớp nhằm nâng cao hiệu suất thu hồi và duy trì
hàm lượng nước trong quá trình bảo quản đông.
3.1.4 Ảnh hưởng của phương pháp cắt tiết đến hàm lượng lipid và hàm lượng acid béo tự do (FFA) của cơ thịt cá bớpphi lê trong quá trình bảo quản đông