Sự thay đổi hàm lượng lipid của cơ thịt cá bớp phi lê phản ánh tốc độ ôxy hóa lipid diễn ra trong quá trình bảo quản (Hình 3.7). Sự biến đổi hàm lượng acid béo tự do (FFA) thể hiện tốc độ thủy phân lipid thành acid béo dưới tác dụng của enzyme (Hình 3.8).
Hình 3.7. Ảnh hưởng của phương pháp cắt tiết đến sự biến đổi hàm lượng lipid của cơ thịt cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông
Hình 3.8. Ảnh hưởng của phương pháp cắt tiết đến sự biến đổi hàm lượng acid béo tự do (FFA) của cơ thịt cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông
(ĐC: Đối chứng, KK: Cắt tiết ngoài không khí, NĐ: Cắt tiết trong nước đá)
Hàm lượng lipid của tất cả các mẫu cá bớp phi lê giảm dần theo thời gian bảo quản, tốc độ giảm tương đối chậm trong 8 tuần đầu sau đó tốc độ giảm nhanh hơn ở 16 tuần bảo quản tiếp theo (Hình 3.7). Mẫu cá bớp phi lê không cắt tiết có hàm lượng lipid thấp hơn so với hai mẫu cá cắt tiết, mẫu cá cắt tiết trong nước đá có hàm lượng
lipid cao nhất. Kết quả cho thấy tốc độ ôxy hóa lipid diễn ra theo thứ tự: mẫu cá đối chứng (không cắt tiết) > mẫu cá cắt tiết ngoài không khí > mẫu cá cắt tiết trong nước đá. Tuy nhiên, kết quả phân tích thống kê cho thấy không có sự khác biệt có ý nghĩa (p > 0,05) về hàm lượng lipid giữa các nhóm. Nguyên nhân chính của sự giảm hàm lượng lipd là do lượng máu còn sót lại trong cơ thịt cá thúc đẩy quá trình ôxy hóa lipid.
Sự giảm hàm lượng lipid của cơ thịt cá bớp trong quá trình bảo quản phù hợp với sự tăng hàm lượng acid béo tự do (FFA) trên tất cả các mẫu cá. Tốc độ tăng hàm lượng FFA của mẫu cá bớp không cắt tiết nhanh hơn có ý nghĩa về mặt thống kê (p < 0,05) so với các mẫu cá cắt tiết trong nước đá và cắt tiết ngoài không khí (Hình 3.8). Phương pháp cắt tiết trong nước đá cho hàm lượng FFA thấp nhất, tuy nhiên không có sự khác biệt có ý nghĩa (p > 0,05) so với mẫu cá cắt tiết ngoài không khí. Nguyên nhân chính làm cho hàm lượng FFA tăng liên tục là do sự xúc tác thủy phân phospholipid và lipid bởi enzyme phospholipase và lipase [83]. Kết quả cho thấy, mặc dù được bảo quản ở nhiệt độ thấp (-252 °C) nhưng phản ứng thủy phân lipid vẫn diễn ra. Hệ enzyme thủy phân lipid tạo thành FFA bao gồm enzyme có sẵn trong cơ thịt cá và enzyme do vi sinh vật sinh ra. Kết quả này hoàn toàn tương quan với kết quả về sự biến đổi vi sinh vật trong cơ thịt cá bớp bao gồm tổng vi sinh vật hiếu khí (Hình 3.14) và vi sinh vật sinh khí H2S (Hình 3.15). Mẫu cá đối chứng và mẫu cá cắt tiết ngoài không khí có hàm lượng vi sinh vật cao hơn dẫn đến khả năng sinh enzyme thủy phân lipid nhiều hơn. Một nguyên nhân khác là do nhiệt độ trong công đoạn xử lý cắt tiết của mẫu cá đối chứng và mẫu cá cắt tiết ngoài không khí cao hơn so với mẫu cá cắt tiết trong nước đá. Điều này làm thúc đẩy quá trình hoạt động của enzyme thủy phân lipid và hoạt động của vi sinh vật, làm cho hàm lượng FFA tăng nhanh hơn. Kết quả thu được hoàn toàn phù hợp với các kết quả đã công bố trước đó bởi Nguyễn Văn Minh và cộng sự [56] [57] đối với cá tuyết muối; Sohn và cộng sự [71] trên đối tượng cá đuôi vàng. Tuy nhiên, tốc độ giảm hàm lượng lipid và tốc độ tăng hàm lượng FFA là khác nhau. Nguyên nhân là do sự khác nhau về đối tượng nghiên cứu, chủng loại sản phẩm, phương pháp bao gói và điều kiện bảo quản.
Như vậy, xét về sự biến đổi hàm lượng lipid và hàm lượng FFA trong quá trình