nitơ dễ bay hơi (TVB-N) và hàm lượng trimethylamine (TMA) của cơ thịt cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông
Hàm lượng tổng nitơ dễ bay hơi (TVB-N) và hàm lượng trimethylamine (TMA) là hai chỉ tiêu quan trọng được sử dụng để đánh giá chất lượng và thời hạn sử dụng của sản phẩm thủy sản [17]. TVB-N bao gồm trimethylamine, dimethylamine, ammonia và các hợp chất nitơ bay hơi khác có liên quan chặt chẽ đến sự hư hỏng của sản phẩm thủy sản [31]. TMA là một amin dễ bay hơi đặc trưng cho mùi của sản phẩm thủy sản ở trạng thái hư hỏng [31]. Kết quả thu được cho thấy, hàm lượng TVB-N (Hình 3.12) và TMA (Hình 3.13) của tất cả các mẫu cá bớp phi lê tăng dần theo thời gian bảo quản đông. Mẫu cá bớp phi lê cắt tiết trong nước đá có hàm lượng TVB-N và TMA thấp nhất, giá trị cao nhất thu được ở mẫu cá bớp đối chứng (không cắt tiết). Sự tăng hàm lượng TVB-N và TMA trong cơ thịt cá bớp theo thời gian bảo quản là do quá trình hoạt động của vi sinh vật và hệ enzyme nội sinh phân hủy protein [4]. Nhiều nghiên cứu cho thấy, cơ chế của quá trình hình thành hợp chất TMA là do sự chuyển hóa
TMAO dưới tác dụng của enzyme và vi sinh vật như Shewanella putrefaciens,
Photobacterium phosphoreum, Vibrionaceae,…[4]. Do không loại bỏ triệt để máu
khỏi cơ thịt cá trong công đoạn cắt tiết (mẫu đối chứng và mẫu cắt tiết ngoài không khí) tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật sinh trưởng và phát triển, làm tăng khả năng chuyển hóa TMAO thành TMA. Ngoài ra nhiệt độ của môi trường không khí cao hơn nhiệt độ của nước đá trong công đoạn cắt tiết cũng thúc đẩy quá trình hoạt động của enzyme và vi sinh vật, kết quả là làm tăng tốc độ hình thành TVB-N và TMA. Kết quả thu được cho thấy, có sự tương quan chặt chẽ giữa tốc độ biến đổi hàm lượng TVB-N và TMA với sự phát triển tổng vi sinh vật hiếu khí (Hình 3.14) và vi sinh vật có khả năng sinh H2S (Hình 3.15). Căn cứ theo giới hạn cho phép đối với sản phẩm thủy sản dùng cho con người (TVB-N 30-35 mgN/100g và TMA 10-15 mgN/100g [31]) thì hàm lượng TVB-N và TMA của tất cả các mẫu cá bớp phi lê sau 24 tuần bảo quản đông vẫn chưa vượt quá giới hạn cho phép. Kết quả này hoàn toàn phù hợp với kết quả đánh giá chất lượng cảm quan - điểm Torry (Hình 3.1).
Hình 3.12. Ảnh hưởng của phương pháp cắt tiết đến sự biến đổi tổng nitơ dễ bay hơi (TVB-N) của cơ thịt cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông
Hình 3.13. Ảnh hưởng của phương pháp cắt tiết đến sự biến đổi hàm lượng