Nghiên cứu sự thay đổi của vi sinh vật và yếu tố lý hóa trong quá trình bảo quản rượu nếp cẩm

Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Lê Văn Điệp TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH KHOA HÓA HỌC 664 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU SỰ THAY ĐỔI CỦA VI SINH VẬT VÀ CÁC YẾU TỐ LÝ HỐ TRONG Q TRÌNH BẢO QUẢN RƯỢU NẾP CẨM Giáo viên hƣớng dẫn : TS Lê Văn Điệp Sinh viên thực MSSV Lớp : Trần Thanh Nhàn : 0952043566 : 50K – CNTP Vinh, 2014 SVTH: Trần Thanh Nhàn -i- Lớp: 50K - Công nghệ Thực Phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Lê Văn Điệp LỜI CẢM ƠN Trong thời gian thực đồ án tốt nghiệp chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm vừa qua, em xin trân trọng gửi lời cảm ơn đến tồn thể q Thầy Cơ Bộ mơn Cơng nghệ Thực phẩm thuộc khoa Hóa Học – Trường Đại học Vinh tận tình giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi để em hoàn thành đề tài đồ án Nhân đây, đặc biệt em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến thầy giáo TS.Lê Văn Điệp, thầy hướng dẫn dạy tận tình giúp em hồn thành đề tài tích lũy vốn kiến thức hữu ích chuyên ngành suốt thời gian vừa qua Em xin gửi lời cảm ơn đến cô giáo Th.S.Đào Thị Thanh Xuân, thầy cán hướng dẫn phịng thí nghiệm – Trung tâm thí nghiệm trường Đại học Vinh bạn sinh viên lớp 50K Công nghệ Thực phẩm nhiệt tình giúp đỡ, đóng góp ý kiến tạo điều kiện tốt cho em suốt trình nghiên cứu hồn thành đồ án tốt nghiệp.` Cuối cùng, tơi xin bày tỏ lịng biết ơn vơ hạn tới gia đình, người thân bạn bè động viên giúp đỡ tơi suốt q trình học tập làm đồ án tốt nghiệp Em xin chân thành cảm ơn! Nghệ An, ngày 07 tháng 01 năm 2014 Sinh viên thực Trần Thanh Nhàn SVTH: Trần Thanh Nhàn - ii - Lớp: 50K - Công nghệ Thực Phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Lê Văn Điệp MỤC LỤC MỞ ĐẦU 1 Lý chọn đề tài Mục tiêu đề tài Nội dung đề tài CHƢƠNG TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan sản phẩm lên men truyền thống 1.1.1 Khái niệm 1.1.2 Nguồn gốc hình thành phát triển rƣợu lên men 1.1.3 Tình hình sản xuất rƣợu lên men 1.2 Rƣợu Nếp Cẩm 1.2.1 Nguyên liệu sản xuất rƣợu Nếp Cẩm 1.2.2 Tác dụng rƣợu Nếp Cẩm 11 1.2.3 Công nghệ sản xuất rƣợu Nếp Cẩm 12 CHƢƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25 2.1 Đối tƣợng, địa điểm thời gian nghiên cứu 25 2.2 Vật liệu, hóa chất, thiết bị dụng cụ nghiên cứu 25 2.2.1 Thiết bị dụng cụ nghiên cứu 25 2.2.2 Hóa chất 25 2.2.3 Môi trƣờng dinh dƣỡng để nuôi cấy 26 2.3 Phƣơng pháp nghiên cứu 26 2.3.1 Phƣơng pháp đếm số lƣợng khuẩn lạc 27 2.3.2 Phƣơng pháp đo độ pH máy 34 2.3.3 Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng đƣờng xót phƣơng pháp Bectran 34 2.3.4 Phƣơng pháp đo độ màu rƣợu máy đo quang phổ Uv – vis 35 2.3.5 Phƣơng pháp đo độ cồn 36 2.3.6 Phƣơng pháp xử lý số liệu 37 CHƢƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 38 SVTH: Trần Thanh Nhàn - iii - Lớp: 50K - Công nghệ Thực Phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Lê Văn Điệp 3.1 Xác định vi sinh vật tổng số hiếu khí 38 3.2 Xác định hàm lƣợng đƣờng sót rƣợu Nếp Cẩm 39 3.3 Xác định độ pH rƣợu Nếp Cẩm 41 3.4 Xác định độ màu thay đổi theo thời gian 43 3.5 Xác định độ cồn 44 CHƢƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 47 TÀI LIỆU THAM KHẢO 49 SVTH: Trần Thanh Nhàn - iv - Lớp: 50K - Công nghệ Thực Phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Lê Văn Điệp DANH SÁCH HÌNH VẼ Hình 1.1 Sản phẩm rƣợu nếp cẩm Hình 1.2 Nguyên liệu gạo nếp cẩm Hình 1.3 Men 11 Hình 1.4 Vi sinh vật 15 Hình 1.5 Vi khuẩn sinh nội bào tử 18 Hình 1.7 Làm nguội nếp 20 Hình 1.8 Trộn men với nếp sau đƣợc làm nguội 21 Hình 1.9 Vắt rƣợu 23 Hình 1.10 Thành phẩm rƣợu sau lọc 23 Hình 2.1 Sơ đồ chuẩn bị mơi trƣờng PCA 28 Hình 2.2 Pha loãng mẫu theo dãy thập phân 31 Hình 2.3 Sơ đồ nuôi cấy môi trƣờng PCA 32 Hình 2.4 Máy đo độ pH- metre 34 Hình 2.5 Chƣng cất rƣợu 36 Hình 3.1 Đồ thị biểu diễn số lƣợng khuẩn lạc vi sinh vật tổng số hiếu khí 39 Hình 3.2 Đồ thị biểu diễn hàm lƣợng đƣờng sót 41 Hình 3.3 Đồ thị biểu diễn độ pH 42 Hình 3.4 Đồ thị biểu diễn độ màu 44 Hình 3.5 Đồ thị biểu diễn độ cồn 45 SVTH: Trần Thanh Nhàn -v- Lớp: 50K - Công nghệ Thực Phẩm Đồ án tốt nghiệp SVTH: Trần Thanh Nhàn GVHD: TS Lê Văn Điệp - vi - Lớp: 50K - Công nghệ Thực Phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Lê Văn Điệp MỞ ĐẦU Lý chọn đề tài Như biết ngày sống ngày phát triển nhu cầu người ngày tăng lên, nhiều sản phẩm đồ uống đời bên cạnh sản phẩm truyền thống ưa thích Một số rượu Nếp Cẩm Rượu Nếp Cẩm thức uống có cồn ethanol, sản xuất hoàn toàn phương pháp thủ công từ nguyên liệu loại gạo nếp đặc biệt: Nếp Cẩm (Nếp Than) Giống quy trình sản xuất rượu vang, rượu Nếp Cẩm (Nếp Than) thu khơng qua chưng cất, lại có chút khác biệt chỗ, sản phẩm cuối loại rượu bao gồm dịch lên men bã lên men làm nhuyễn Tức sản phẩm rượu dùng dạng khơng suốt Trong thành phần mình, lượng rượu đường với nồng độ định, rượu Nếp Cẩm (Nếp Than) chứa số chất khơng thể có rượu chưng cất nhiều vitamin, đặc biệt vitamin nhóm B (B1, B2, B12), aminoacid asparagin, lisin, acid glutamic… Vì vậy, rượu Nếp Cẩm (Nếp Than) thức uống bổ dưỡng, giúp tiêu hoá tốt thức ăn sử dụng có mức độ[7] Ở rượu Nếp Cẩm (rượu Nếp Than), người sành rượu thích thú với cảm giác vừa cay nồng, vừa có hương liệu đặc trưng, hấp dẫn khơng có loại rượu chưng cất khác Rượu Nếp Cẩm thường bà dân tộc thái xem loại thực phẩm chức năng, đặc biệt tốt cho phụ nữ sau sinh Theo khoa học lớp vỏ gạo nếp cẩm có chứa chất Oryzanol chất có cấu tạo Steroid có tác dụng chống oxy hố điều trị rối loạn nội tiết nữ giới Nhưng sản phẩm sản xuất quy mơ hộ gia đình theo phương pháp truyền thống dựa kinh nghiệm dân gian Do đó, chất lượng sản phẩm thường không đồng đều, không kiểm sốt nguy an tồn thực phẩm Ở Việt Nam nghiên cứu sản phẩm thực phẩm lên men truyền thống cịn Đặc biệt, muốn bảo quản sản phẩm để sử dụng lâu dài chưa có nghiên cứu nói việc Do đó, bên cạnh việc chế biến rượu Nếp Cẩm việc bảo quản rượu Nếp Cẩm lâu dài mà SVTH: Trần Thanh Nhàn -1- Lớp: 50K - Công nghệ Thực Phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Lê Văn Điệp giữ tích chất khơng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm có ý nghĩa vơ lớn quan trọng nhằm nâng cao giá trị sử dụng rượu Nếp Cẩm phù hợp với nhu cầu, đồng thời tạo ngành sản xuất góp phần tạo việc làm ổn định tăng thu nhập cho người dân Tuy vậy, ngành công nghiệp rượu Nếp Cẩm nước ta chưa phát triển nhiều hạn chế Hiểu biết rượu Nếp Cẩm người dân chưa rõ ràng Do vậy, việc nghiên cứu tìm hiểu cách thức bảo quản rượu Nếp Cẩm cần thiết nhằm cung cấp thêm thông tin rượu Nếp Cẩm phát triển gìn giữ chất lượng rượu Nếp Cẩm Chính từ yêu cầu hướng dẫn thầy giáo TS Lê Văn Điệp Em thực đề tài “Nghiên cứu thay đổi vi sinh vật yếu tố lý hóa q trình bảo quản rượu Nếp Cẩm” Mục tiêu đề tài - Bảo tồn phát triển sản phẩm rượu Nếp Cẩm - Hiểu chất trình biến đổi chất lượng trình bảo quản Nội dung đề tài - Xác định thay đổi tổng số vi sinh vật hiếu khí sau q trình xử lý rượu Nếp Cẩm - Xác định thay đổi hàm lượng đường sót rượu Nếp Cẩm trình tàng trữ, bảo quản - Xác định thay đổi nồng độ pH rượu Nếp Cẩm trình tàng trữ, bảo quản - Xác định thay đổi cường độ màu rượu Nếp Cẩm trình tàng trữ, bảo quản - Xác định thay đổi nồng độ cồn rượu Nếp Cẩm trình tàng trữ, bảo quản - Đánh giá chất lượng rượu Nếp Cẩm với phương pháp xử lý khác SVTH: Trần Thanh Nhàn -2- Lớp: 50K - Công nghệ Thực Phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Lê Văn Điệp CHƢƠNG TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan sản phẩm lên men truyền thống 1.1.1 Khái niệm Lên men cổ truyền lên men hỗn hợp vi sinh vật để tạo nên nhiều thực phẩm lên men có giá trị dinh dưỡng Từ năm 1878 đến bắt đầu chiến thứ có nhiều báo thực phẩm thức uống lên men Nói chung nghiên cứu từ năm 1881 - 1914 chủ yếu mô tả thực phẩm tên gọi chúng, chi tiết nghiên cứu phân loại vi sinh vật diện trình lên men[8] Lên men rượu loại lên men cổ truyền điển hình có từ lâu đời ứng dụng rộng rãi công nghiệp cơng nghiệp thực phẩm Ngun liệu công nghệ lên men sản phẩm nông nghiệp phát sinh phát triển với q trình tiến nơng nghiệp[7] 1.1.2 Nguồn gốc hình thành phát triển rượu lên men Ở nước phương Đông từ thời thượng cổ, người dân biết làm ruợu từ nguồn nguyên liệu giàu tinh bột Chẳng hạn, cách 4000 năm Trung Quốc (vào thời Chiến Quốc) người ta biết làm rượu từ ngũ cốc, Nhật cách khoảng 1700 năm người ta làm rượu Sake từ gạo Ở Ấn Độ, Viêt Nam, Indonesia, Triều Tiên…cũng biết làm rượu từ lâu đời Ở nước phương Tây Ai Cập, Hy Lạp, Ý…cũng có nghề làm rượu vang từ nho vào thời cổ xưa Sau nghề làm rượu từ tinh bột, sản xuất bia, nước giải khát lên men… phát triển mạnh vào khoảng kỷ 14 Ở nước châu Âu, châu Mỹ người ta làm rượu từ tinh bột tác nhân đường hoá malt Mãi đến cuối kỷ XIX Canlet thay malt nấm mốc sản xuất rượu châu Âu Còn châu Mỹ năm 1894 Takamine áp dụng thành công kinh nghiệm sử dụng nấm mốc nước Phương Đông để thay malt Ở Việt Nam từ lâu có nghề nấu rượu từ gạo nếp Đến năm 1898, Calmette phân lập men thuốc bắc ta giống nấm mốc Amylomyces rouxi, giống vừa có khả đường hố vừa có khả rượu hố nên ứng dụng tiện lợi để nấu rượu từ nguyên liệu chứa tinh bột Từ đó, nghề nấu rượu thủ cơng ta mau chóng trở thành nghề cơng nghiệp[7] Hiện SVTH: Trần Thanh Nhàn -3- Lớp: 50K - Công nghệ Thực Phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Lê Văn Điệp thức uống lên men loại rượu truyền thống, rượu khơng chưng cất có tầm quan trọng đáng kể 1.1.3 Tình hình sản xuất rượu lên men 1.1.3.1 Trên giới Rượu lên men truyền thống sản phẩm lên men tự nhiên với tham gia nhiều chủng vi sinh vật, hệ thống lên men mở Những sản phẩm có lịch sử phát triển từ lâu đời người tiêu dùng yêu thích Để đáp ứng nhu cầu tiêu dùng thị trường sản phẩm đặc biệt lưu giữ quảng bá nét văn hóa ẩm thực dân tộc, năm gần nước có trình độ khoa học phát triển khu vực Nhật Bản, Hàn Quốc, Trung Quốc thành công nghiên cứu phát triển sản phẩm mang đậm nét văn hóa ẩm thực đặc trưng như: Nhật Bản với rượu Sakê (một loại rượu không chưng cất làm từ gạo tẻ) làm từ gạo với men “Koji”, Trung Quốc với rượu Mao Đài, người phương Tây làm thứ rượu vang tiếng giới, vùng Trung Mỹ có rượu Tequila nấu bắp vàng, người Hàn Quốc với rượu Sochu người Mêhico giới biết đến với loại rượu làm từ ngô tiếng Rượu gắn liền với văn hoá ẩm thực, mang nét riêng dân tộc, quốc gia 1.1.3.2 Ở Việt Nam Ở Việt Nam loại rượu nhân dân ta sử dụng từ lâu đời, chúng trở nên quen thuộc có dấu ấn rõ nét văn hóa ẩm thực Việt Nam Các loại rượu như: rượu Cần, rượu Nếp Cái Hoa Vàng, rượu trắng, rượu Nếp Cẩm…là nhu cầu thiết yếu cho nhân dân dịp tiệc tùng, lễ, tết Đặc biệt loại rượu lên men truyền thống ưa chuộng như: rượu Cần, rượu Nếp Cái Hoa Vàng, rượu Nếp Cẩm… Để làm rượu Cần trước tiên phải có trấu, làm sạch, nhặt bỏ rửa nhiều lần nước Gạo làm rượu làm cho vào chõ đồ chín Xơi chín, đổ tồn mặt phẳng để thật nguội, rắc trộn men trấu, sau cho vào ủ chum sành, bít kín miệng chum Ủ khoảng hai tuần rượu Thời gian ủ tùy thuộc vào kinh nghiệm chế biến rượu Cần xác để dịp tết có rượu cần đãi khách quý Rượu SVTH: Trần Thanh Nhàn -4- Lớp: 50K - Công nghệ Thực Phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Lê Văn Điệp 2.3.4.2 Cách tiến hành Rượu Nếp Cẩm làm cách ly tâm lọc giấy lọc tách CO2 có rượu Đo cường độ màu: Đo độ hấp thụ rượu bước sóng 420 nm, 520 nm, dùng cuvet 1mm đo rượu Dùng nước cất để hiệu chỉnh độ hấp thụ 2.3.4.3 Kết Cường độ màu rượu Nếp Cẩm A = (A420 + A520) × 10 (AU) Giá trị A nhỏ màu đậm ngược lại A lớn màu nhạt 2.3.5 Phương pháp đo độ cồn 2.3.5.1 Mục đích Để xác định độ cồn có rượu 2.3.5.2 Cách tiến hành Lấy 100 ml rượu thêm 50 ml nước cất cho vào bình cầu tiến hành cất cồn Dịch cất thu thêm nước cất đến vạch định mức 100 ml để đạt lượng 100 ml rượu ta đem chưng, khuấy đo tỷ trọng 200C/200C, giá trị thu ký hiệu dA Hình 2.5 Chưng cất rượu Chú ý: Để đo tỷ trọng 200C/200C ta tiến hành: + Sấy bình tỷ trọng đến khối lượng khơng đổi ta ký hiệu mb SVTH: Trần Thanh Nhàn - 36 - Lớp: 50K - Công nghệ Thực Phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Lê Văn Điệp + Đưa dịch cất 200C, nhiệt độ ngồi bình 200C + Cho dịch cất vào bình tỷ trọng sấy đến khối lượng khơng đổi cân khối lượng ta ký hiệu mb+d + Tính dA theo cơng thức: dA  mb  d  mb md  Vb Vb Trong đó: md: Khối lượng dịch chưng thu Vb thể tích bình tỷ trọng (Vb = 24,99 ml) 2.3.5.3 Kết Từ tỷ trọng dA dịch cất, ta tra bảng phụ lục (Bảng tra độ rượu % (v/v) theo tỷ trọng dung dịch ethanol 200C)[10] 2.3.6 Phương pháp xử lý số liệu Xử lý phần mền Excel phương pháp tính tốn tốn học thơng thường SVTH: Trần Thanh Nhàn - 37 - Lớp: 50K - Công nghệ Thực Phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Lê Văn Điệp CHƢƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN Từ mẫu rượu thu sau q trình xử lý sau đem xác định tiêu gian đoạn xử lý giai đoạn bảo quản sau tháng tơi thu kết sau: 3.1 Xác định vi sinh vật tổng số hiếu khí Kết thu sau nuôi cấy vi sinh vật tổng số hiếu khí nồng độ pha lỗng 10-3 sau: Bảng 3.1 Số lƣợng khuẩn lạc vi sinh vật tổng số hiếu khí Thanh trùng Thƣờng Lọc Ngày SD GTTB SD GTTB SD GTTB 0,57 4,33 0,57 9,33 0,57 30,33 0,57 4,33 0,57 8,67 1,00 31,00 0,57 5,33 0,57 8,33 1,53 31,67 0,57 5,67 0,57 6,33 0,57 35,33 Trong đó: - GTTB: Giá trị trung bình - SD (Standard deviation): Độ lệch chuẩn Đồ thị thể số lượng khuẩn lạc ngày nuôi cấy SVTH: Trần Thanh Nhàn - 38 - Lớp: 50K - Công nghệ Thực Phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Lê Văn Điệp Hình 3.1 Đồ thị biểu diễn số lượng khuẩn lạc vi sinh vật tổng số hiếu khí Dựa vào đồ thị ta thấy số lượng khuẩn lạc mẫu xử lý phương pháp trùng có số lượng nhất, cịn mẫu phương pháp lọc có số lượng khuẩn lạc nhiều thứ mẫu thường số lượng khuẩn lạc nhiều Điều do: Q trình xử lý mẫu trùng ta dùng nhiệt độ 60 ÷ 800C 30 giây q trình lặp lại lần có mục đích diệt tế bào vi sinh vật gây hại cho rượu làm ức chế hoạt động tế bào nấm mốc nấm men, cịn mẫu lọc ta tiến hành lọc máy hút chân không màng lọc vi sinh nên giữ lại tế bào nấm men, nấm mốc tạp chất giấy lọc ta vơ tình đưa vi sinh vật ngồi khơng khí vào rượu Cuối mẫu thường loại ta đem vắt lọc qua vải nên tế bào nấm men, nấm mốc tạp chất cịn tồn nhiều 3.2 Xác định hàm lƣợng đƣờng sót rƣợu Nếp Cẩm Sau ta lọc rượu trình lên men chưa kết thúc mà tiếp diễn chứng tỏ tồn lượng đường Để khảo sát hàm lượng đường sót cịn rượu tiến hành xác định theo phương pháp Bectran thu kết sau: SVTH: Trần Thanh Nhàn - 39 - Lớp: 50K - Công nghệ Thực Phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Lê Văn Điệp Bảng 3.2 Lƣợng ml KMnO4 0,1N tiêu tốn để chuẩn độ rƣợu Lần Lần Lần Sau ngày 3,1 3,0 3,1 Sau tháng 2,8 2,9 2,7 Sau ngày 3,7 3,8 3,8 Sau tháng 3,5 3,5 3,6 Sau ngày 3,3 3,2 3,1 Sau tháng 3,0 2,9 2,9 Thanh trùng Lọc Thường Từ ta tính hàm lượng đường sót cịn lại rượu Nếp Cẩm sau: Bảng 3.3 Hàm lƣợng đƣờng sót (%m/m) cịn lại rƣợu Nếp Cẩm Thanh trùng Giá trị trung bình Độ lệch chuẩn Lần Lần Lần Sau ngày 1,96 1,86 1,96 1,93 0,06 Sau tháng 1,78 1,78 1,67 1,74 0,06 Sau ngày 2,37 2,37 2,37 2,37 Sau tháng 2,16 2,16 2,26 2,19 0,06 Sau ngày 2,06 1,96 1,96 1,99 0,06 Sau tháng 1,86 1,78 1,78 1,81 0,05 Lọc Thường SVTH: Trần Thanh Nhàn - 40 - Lớp: 50K - Công nghệ Thực Phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Lê Văn Điệp Đồ thị thể hàm lượng đường sót Hình 3.2 Đồ thị biểu diễn hàm lượng đường sót Kết từ đồ thị biểu diễn ta thấy: Hàm lượng đường sót có rượu sau tháng bảo quản mẫu giảm Kết cho thấy theo thời gian tàng trữ bảo quản hàm lượng đường sót cịn lại rượu mẫu lọc cao so với mẫu đối chứng, ngược lại mẫu trùng cịn so với mẫu đối chứng Điều do: Sau trình tàng trữ, bảo quản hàm lượng đường sót cịn lại rượu mơi trường tốt tạo điều kiện tốt cho nấm men tiếp tục lên men làm phân hủy đường sản phẩm phân hủy đường để tạo cồn, este, acid hữu sản phẩm trung gian nên làm cho hàm lượng đường sót chúng giảm dần theo thời gian tồn trữ 3.3 Xác định độ pH rƣợu Nếp Cẩm Kết thu sau: SVTH: Trần Thanh Nhàn - 41 - Lớp: 50K - Công nghệ Thực Phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Lê Văn Điệp Bảng 3.4 Giá trị đo pH lần đo Lần Lần Lần Giá trị trung bình Độ lệch chuẩn Thanh Sau ngày 4,40 4,50 4,45 4,45 0,05 Trùng Sau tháng 4,12 4,11 4,13 4,12 0,01 Sau ngày 4,21 4,20 4,22 4,21 0,01 Sau tháng 4,03 4,02 4,03 4,03 0,01 Sau ngày 4,60 4,65 4,55 4,60 0,05 Sau tháng 4,10 4,11 4,08 4,10 0,02 Lọc Thường Đồ thị thể độ pH sau thời gian tàng trữ, bảo quản tháng: Hình 3.3 Đồ thị biểu diễn giá trị pH Kết từ đồ thị biểu diễn cho ta thấy giá trị độ pH mẫu rượu bảo quản sau tháng giảm đáng kể so với sau ngày xử lý Điều do: Hàm lượng đường sót bị phân hủy thèo thời gian để tạo cồn, acid hữu cơ, este số chất trung gian khác nên làm cho lượng pH giảm theo thời gian SVTH: Trần Thanh Nhàn - 42 - Lớp: 50K - Công nghệ Thực Phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Lê Văn Điệp 3.4 Xác định cƣờng độ màu thay đổi theo thời gian Kết thu sau: Bảng 3.5 Giá trị Absorbance (AU) đạt đƣợc đo bƣớc sóng 420nm 520nm 520 nm (AU) 420 nm (AU) A (AU) Sau ngày 1,15 1,24 23,9 Sau tháng 1,56 1,71 32,7 Sau ngày 1,78 1,71 34,9 Sau tháng 1,61 1,77 33,8 Sau ngày 1,10 1,19 22,9 Sau tháng 1,49 1,65 31,4 Thanh trùng Lọc Thường SVTH: Trần Thanh Nhàn - 43 - Lớp: 50K - Công nghệ Thực Phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Lê Văn Điệp Đồ thị thể độ màu biến đổi theo thời gian tàng trữ bảo quản tháng Hình 3.4 Đồ thị biểu diễn cường độ màu Như ta biết giá trị A lớn màu nhạt ngược lại Nên từ kết đồ thị cho ta thấy: Sau thời gian tàng trữ, bảo quản tháng màu mẫu rượu trùng thường nhạt Ngược lại, màu mẫu lọc lại đậm từ 34,9 AU đến 33,8 AU, giá trị A mẫu lọc so với mẫu trùng mẫu trùng có giá trị A bé Chứng tỏ hàm lượng hợp chất anthocyanin mẫu trùng cao so với mẫu lọc Điều do: Mẫu lọc loại cặn bã nấm men, nấm mốc từ đầu, nên q trình oxy hóa hợp chất anthocyanin xảy chậm nhiều Còn mẫu trùng mẫu thường cịn sót lại nấm men có pH cao nên tạo điều kiện cho trình oxy hóa hợp chất anthocyanin xảy nhanh làm cho rượu có màu nâu sẫm màu đỏ dần Mặt khác, cặn bã chứa lượng anthocyanin định 3.5 Xác định độ cồn Sau tiến hành chưng mẫu rượu chưng ngang với nhiệt độ 800C ta thu kết sau: SVTH: Trần Thanh Nhàn - 44 - Lớp: 50K - Công nghệ Thực Phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Lê Văn Điệp Bảng 3.6 Hàm lƣợng độ cồn thu đƣợc sau trình tàng trữ, bảo quản đƣợc tháng Thanh trùng Khối lượng dịch chưng (g) Độ cồn (%V) Sau ngày 24,524 14,39 Sau tháng 24,468 16,45 Sau ngày 24,660 9,76 Sau tháng 24,607 11,51 Sau ngày 24,651 10,09 Sau tháng 24,570 12,80 Lọc Thường Đồ thị thể độ cồn rượu Nếp Cẩm sau tháng tàng trữ, bảo quản Hình 3.5 Đồ thị biểu diễn độ cồn Kết từ đồ thị cho thấy: Sau trình xử lý bảo quản sau tháng độ rượu mẫu tăng, mẫu trùng có độ cồn cao cao mẫu đối chứng Ngược lại, mẫu lọc có độ cồn thấp thấp mẫu đối chứng SVTH: Trần Thanh Nhàn - 45 - Lớp: 50K - Công nghệ Thực Phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Lê Văn Điệp Điều do: Ở mẫu lọc có hàm lượng đường sót cao pH thấp mà lượng nấm men có rượu khơng đủ để thực trình lên men triệt để trình thực để hở nhiều làm thất thoát nhiều lượng ethanol nên độ cồn tạo thấp Ngược lại, mẫu trùng lượng đường sót cịn lại pH thích hợp nên tạo điều kiện cho nấm men lên men triệt để SVTH: Trần Thanh Nhàn - 46 - Lớp: 50K - Công nghệ Thực Phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Lê Văn Điệp CHƢƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Từ kết nghiên cứu tiêu chất lượng rượu Nếp Cẩm mẫu trùng lọc so với mẫu đối chứng sau thời gian tàng trữ, bảo quản tháng tơi có số kết luận kiến nghị sau: Kết luận: Sau ngày theo dõi thấy số lượng vi sinh vật tổng số hiếu khí rượu mẫu trùng có có chiều hướng tăng lên Cịn mẫu lọc có số lượng vi sinh vật tổng số hiếu khí cao thấp so với mẫu đối chứng có xu hướng giảm Hàm lượng đường sót mẫu giảm sau tàng trữ, bảo quản tháng mẫu trùng cịn sót lại nhất, mẫu lọc cịn sót lại nhiều so với mẫu đối chứng Độ pH mẫu giảm sau thời gian tàng trữ, bảo quản tháng mẫu lọc đạt giá trị thấp mẫu trùng đạt giá trị cao Độ màu mẫu sau thời gian tàng trữ, bảo quản có xu hướng giảm Đặc biệt mẫu lọc có màu nhạt 33,9AU cịn mẫu trùng có màu đậm 32,7AU nhạt so với mẫu đối chứng 31,4AU Độ cồn mẫu sau thời gian tàng trữ, bảo quản tháng tăng Độ cồn mẫu trùng cao so với mẫu đối chứng, trái lại mẫu lọc có độ cồn thấp mẫu đối chứng Rượu Nếp Cẩm mẫu trùng có chất lượng tốt SVTH: Trần Thanh Nhàn - 47 - Lớp: 50K - Công nghệ Thực Phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Lê Văn Điệp Kiến nghị: Khuyến khích sử dụng phương pháp trùng 60 – 800C 30 giây lặp lại trình lần để bảo quản rượu Nếp Cẩm tốt nhằm hạn chế vi sinh vật gây hại, tạo điều kiện cho trình lên men tốt thu hồi lượng cồn cao hàm lượng chất hài hòa Cần có nghiên cứu thay đổi thành phần dinh dưỡng trình tàng trữ, bảo quản thời gian lâu Tìm hiểu sản phẩm phụ tạo thành trình tàng trữ, bảo quản Để hiểu sâu rượu Nếp Cẩm từ có chế độ, phương pháp bảo quản tốt SVTH: Trần Thanh Nhàn - 48 - Lớp: 50K - Công nghệ Thực Phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Lê Văn Điệp TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Lê Văn Điệp and HAN Bei-Zhong (2012) Sự thay đổi yếu tố lý hóa q trình ủ bánh men rượu phần Trung Quốc Tạp chí Nơng nghiệp & Phát triển nông [2] Lê Thanh Mai, Hồ Phú Hà, Trần Thị Minh Khánh cộng (2011) Khai thác hệ vi sinh vật thực phẩm lên men truyền thống Việt Nam để cải thiện chất lượng an toàn thực phẩm Tạp chí khoa học cơng nghệ, 49, pp 93 – 101 [3] Nguyễn Minh Thu, Phạm Văn Thiêm, Nguyễn Thanh Hằng (2011) Nghiên cứu cải tiến quy trình sản xuất bánh men truyền thống (phần 2) Tạp chí khoa học cơng nghệ, 49, pp 291 - 295 [4] Lƣơng Đức Phẩm, Nguyễn Thể Trang, Nguyễn Phƣơng Nhuệ, Nguyễn Văn Hiếu (2000) Tuyển chọn chủng vi sinh vật từ sản phẩm lên men truyền thống Báo cáo khoa học Hội nghị Sinh học quốc gia, pp.139 – 142 [5] Nguyễn Thế Trang, Nguyễn Phƣơng Nhuệ (1999) Nghiên cứu sản xuất bánh men rượu từ nấm mốc nấm men chủng Nông nghiệp Công nghiệp Thực phẩm, pp.422 – 424 [6] Trần Thị Thanh (2000) Công nghệ vi sinh NXB Giáo dục [7] Đồng Thị Thanh Thu (1996) Hoá sinh ứng dụng Tủ sách khoa học đại học Khoa Học Tự Nhiên [8] Trịnh Thị Hồng (1993) Vai trò đặc điểm Amylomyces lên men cơm rượu Luận án tiến sĩ khoa học [9] Quản Lê Hà (1998) Một số yếu tố ảnh hưởng đến màu đồ uống từ gạo cẩm Tạp chí khoa học cơng nghệ, Viện Khoa học Công nghệ Số 3, pp 30-34 [10] PGS.TS Lê Thanh Mai, PGS.TS Nguyễn Thị Hiền, PGS.TS Phạm Thu Thủy, TS Nguyễn Thanh Hằng, ThS Lê Thị Lan Chi Các phương pháp phân tích ngành cơng nghệ lên men Nhà xuất khoa học kỹ thuật Hà Nội SVTH: Trần Thanh Nhàn - 49 - Lớp: 50K - Công nghệ Thực Phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Lê Văn Điệp [11] Khuất Hữu Thanh, Quản Lê Hà Nghiên cứu số giải pháp nâng cao chất lượng vang nếp cẩm Tạp chí khoa học & cơng nghệ trường đại học kỹ thuật Số 71 – 2009 [12] Akiyama H (1965) Sake brewing test with us of foreign made rice J.S Brewing Japan [13] Nose, A.; Myojin M.; Hojo M.; Ueda and Okuda, T (2005) Proton nuclear magnetic resonance and Raman spectroscopic studies of Japanese sake, an alcoholic beverage Journal of Bioscience and Bioengineering, pp 493 - 501 [14] Zhu, S.; Lu X.; Ji K., et al (2007) Characterization of flavor compounds in Chinese liquor Moutai by comprehensive two-dimensional gas chromatography/time-of-flight mass spectrometry Analytica Chimica Acta, pp 340 - 348 SVTH: Trần Thanh Nhàn - 50 - Lớp: 50K - Công nghệ Thực Phẩm ... đường sót rượu Nếp Cẩm q trình tàng trữ, bảo quản - Xác định thay đổi nồng độ pH rượu Nếp Cẩm trình tàng trữ, bảo quản - Xác định thay đổi cường độ màu rượu Nếp Cẩm trình tàng trữ, bảo quản - Xác... sản phẩm rượu Nếp Cẩm - Hiểu chất trình biến đổi chất lượng trình bảo quản Nội dung đề tài - Xác định thay đổi tổng số vi sinh vật hiếu khí sau q trình xử lý rượu Nếp Cẩm - Xác định thay đổi hàm... lượng rượu Nếp Cẩm Chính từ yêu cầu hướng dẫn thầy giáo TS Lê Văn Điệp Em thực đề tài ? ?Nghiên cứu thay đổi vi sinh vật yếu tố lý hóa q trình bảo quản rượu Nếp Cẩm? ?? Mục tiêu đề tài - Bảo tồn phát