NGHIÊN CỨU SỰ THAY ĐỔI CỦA CÁC YẾU TỐ VI SINH VẬT VÀ LÝ HOÁ TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN RƯỢU NẾP CẨM
GVHD: TS. Lê Văn Điệp GVHD: TS. Lê Văn Điệp ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU SỰ THAY ĐỔI CỦA CÁC YẾU TỐ VI SINH VẬT VÀ LÝ HOÁ TRONG QÚA TRÌNH LÊN MEN RƯỢU NẾP CẨM N I DUNG Ộ MỞ ĐẦU 1 TỔNG QUAN 2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4 MỞ ĐẦU MỞ ĐẦU 1. Lý do chọn đề tài 1. Lý do chọn đề tài Nhu cầu về lương thực và thực phẩm của con người Nhu cầu về lương thực và thực phẩm của con người ngày càng cao, trong đó phải kể đến thực phẩm lên men mà ngày càng cao, trong đó phải kể đến thực phẩm lên men mà điển hình là rượu nếp cẩm của bà con người dân tộc Thái ở điển hình là rượu nếp cẩm của bà con người dân tộc Thái ở miền Tây Nghệ An. Loại rượu này được biết đến không chỉ đơn miền Tây Nghệ An. Loại rượu này được biết đến không chỉ đơn thuần là thức uống mà còn là liều thuốc tăng cường sức khoẻ và thuần là thức uống mà còn là liều thuốc tăng cường sức khoẻ và là đặc sản của dân tộc. là đặc sản của dân tộc. Hiện nay để có các nghiên cứu sâu về quá trình lên men Hiện nay để có các nghiên cứu sâu về quá trình lên men để bảo tồn và phát triển các sản phẩm lên men truyền thống này để bảo tồn và phát triển các sản phẩm lên men truyền thống này hầu như chưa có. hầu như chưa có. Từ thực tế trên em đã lựa chọn đề tài: “ Từ thực tế trên em đã lựa chọn đề tài: “ Nghiên cứu sự Nghiên cứu sự thay đổi của các yếu tố vi sinh vật và lý hoá trong quá trình lên thay đổi của các yếu tố vi sinh vật và lý hoá trong quá trình lên men rượu nếp cẩm men rượu nếp cẩm ”. ”. 2. Nội dung đề tài 2. Nội dung đề tài Xác định số lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí thay đổi trong Xác định số lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí thay đổi trong quá trình lên men. quá trình lên men. Xác định số lượng tổng số vi khuẩn lactic thay đổi trong quá Xác định số lượng tổng số vi khuẩn lactic thay đổi trong quá trình lên men. trình lên men. Xác định số lượng tổng số vi khuẩn sinh nội bào tử thay đổi Xác định số lượng tổng số vi khuẩn sinh nội bào tử thay đổi trong quá trình lên men. trong quá trình lên men. Xác định hàm lượng axit tổng số thay đổi trong quá trình Xác định hàm lượng axit tổng số thay đổi trong quá trình lên men. lên men. Xác định độ pH thay đổi trong quá trình lên men. Xác định độ pH thay đổi trong quá trình lên men. Xác định nhiệt độ trong bình ủ thay đổi trong quá trình lên Xác định nhiệt độ trong bình ủ thay đổi trong quá trình lên men. men. MỞ ĐẦU PHẦN 1. TỔNG QUAN PHẦN 1. TỔNG QUAN 1.1. Rượu nếp cẩm Ngoài các thực phẩm lên men truyền thống như: Nem chua Thanh Hoá, tương Nam Đàn thì rượu nếp cẩm được biết đến là sản phẩm lên men truyền thống được lên men từ gạo nếp cẩm và bánh men lá. Đây là loại rượu không qua chưng cất nên độ cồn thấp từ 12 - 16%, có vị ngọt và màu đỏ tím. PHẦN 1. TỔNG QUAN PHẦN 1. TỔNG QUAN 1.2. Giá trị dinh dưỡng của rượu nếp cẩm Trong rượu nếp cẩm ngoài lượng đường và rượu còn có một số chất khác không có ở rượu chưng cất như: Vitamin đặc biệt là vitamin nhóm B (B 1 , B 2 , B 12 ) và các amino axit như asparagin, lisin, axit glutamic…Vì vậy rượu nếp cẩm là thức uống tốt, giúp tiêu hoá thức ăn nếu sử dụng có mức độ. PHẦN 1. TỔNG QUAN PHẦN 1. TỔNG QUAN Nếp cẩm Xử lý (Ngâm 10 - 12 tiếng) Nấu Làm nguội (T 0 = 30 - 33 0 C) Phối trộn (Tỷ lệ 1kg nếp: 30g men) Lên men (T 0 = 28 - 30 0 C, từ 5 - 7 ngày) Vắt Rượu nếp cẩm Men ngọt Nghiền nhỏ 1.3. Quy trình sản xuất rượu nếp cẩm PHẦN 1. TỔNG QUAN PHẦN 1. TỔNG QUAN Nếp cẩm Bánh men ngọt 1.3. Quy trình sản xuất rượu nếp cẩm 1.3. Quy trình sản xuất rượu nếp cẩm 1.3.1. Nguyên liệu 1.3.1. Nguyên liệu PHẦN 1. TỔNG QUAN PHẦN 1. TỔNG QUAN 1.4. Hệ vi sinh vật trong rượu nếp cẩm 1.4. Hệ vi sinh vật trong rượu nếp cẩm Tổng số vi sinh vật hiếu khí Tổng số vi sinh vật hiếu khí Tổng số vi khuẩn lactic Tổng số vi khuẩn lactic Tổng số vi khuẩn sinh nội bào tử Tổng số vi khuẩn sinh nội bào tử Vi khuẩn lacticVi khuẩn sinh nội bào tử PHẦN 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHẦN 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Đối tượng, địa điểm và thời gian nghiên cứu 2.1. Đối tượng, địa điểm và thời gian nghiên cứu Thời gian: Từ tháng 07 năm 2012 đến tháng 12 năm Thời gian: Từ tháng 07 năm 2012 đến tháng 12 năm 2012. 2012. Địa điểm nghiên cứu: Phòng thí nghiệm Hóa thực Địa điểm nghiên cứu: Phòng thí nghiệm Hóa thực phẩm, khoa Hóa, trường Đại học Vinh. phẩm, khoa Hóa, trường Đại học Vinh. Đối tượng nghiên cứu: Rượu nếp cẩm thu được từ quá Đối tượng nghiên cứu: Rượu nếp cẩm thu được từ quá trình ủ trong phòng thí nghiệm. trình ủ trong phòng thí nghiệm. 2.2. Vật liệu, hoá chất, thiết bị và dụng cụ thí nghiệm 2.2. Vật liệu, hoá chất, thiết bị và dụng cụ thí nghiệm Thiết bị: Nồi hấp khử trùng, tủ nuôi, cốc thuỷ tinh Thiết bị: Nồi hấp khử trùng, tủ nuôi, cốc thuỷ tinh 500ml, 500ml, Hoá chất: Agar, peptone, glucose, cao nấm men,… Hoá chất: Agar, peptone, glucose, cao nấm men,… [...]... Khuyến khích người dân cần tiếp tục gìn giữ và phát triển nghề làm rượu truyền thống của dân tộc Tiến hành nghiên cứu theo dõi sự thay đổi của các chủng nấm mốc, nấm men trong quá trình lên men rượu nếp cẩm Xác định nồng độ đường trong dịch lên men Xác định độ rượu trong sản phẩm cuối cùng Xác định tốc độ lên men (số bọt khí thoát ra tại các thời điểm lên men) Em Xin Chân Thành Cảm Ơn ! 24 ...PHẦN 2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Môi trường dinh dưỡng để nuôi cấy - Môi trường PCA: dùng đếm tổng số vi sinh vật hiếu khí - Môi trường PCA có phủ lớp Agar 2%: dùng để đếm tổng số vi khuẩn lactic - Môi trường MRS: dùng để đếm tổng số vi khuẩn sinh nội bào tử PHẦN 2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.3 Phương pháp nghiên cứu 2.3.1 Kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh vật Hấp tiệt trùng... nghiệm và Pha loãng mẫu Nuôi cấy môi trường dinh dưỡng Đếm khuẩn lạc PHẦN 2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.3.2 Kiểm tra các chỉ tiêu lý hoá Máy đo độ pH Nhiệt kế đo nhiệt độ Buret để chuẩn độ PHẦN 3 KẾT QỦA VÀ THẢO LUẬN 3.1 Đồ thị biểu diễn tổng số vi sinh vật hiếu khí trong 5 ngày nuôi Từ đồ thị, ta thấy số khuẩn lạc cao ở ngày đầu và sau đó giảm dần ở những ngày sau đó PHẦN 3 KẾT QỦA VÀ THẢO... axit tổng số chiếm nhiều nhất vào ngày cuối cùng được 0.14g/ml, ít nhất là ở ngày đầu tiên chỉ được 0.02 g/ml Độ pH trong quá trình lên men giảm dần theo thời gian Độ pH chiếm nhiều nhất vào ngày đầu tiên được 4.86, ít nhất là ở ngày cuối cùng chỉ được 3.99 Nhiệt độ trong quá trình lên men giảm dần theo thời gian Nhiệt độ đạt giá trị cao nhất vào ngày đầu tiên 30.30C và chỉ còn lại 260C ở ngày cuối... nhiệt độ trong 5 ngày nuôi cấy Từ đồ thị trên ta thấy nhiệt độ trong quá trình lên men có sự thay đổi Những ngày đầu nhiệt độ khá cao và giảm dần ở những ngày sau đó PHẦN 3 KẾT QỦA VÀ THẢO LUẬN Hình ảnh khuẩn lạc Môi trường PCA Môi trường PCA phủ Agar Môi trường MRS KẾT LUẬN 1 2 3 Số lượng tổng số vi khuẩn lactic tăng ở lên ở ngày đầu và giảm ở những ngày sau đó Số khuẩn lạc nhiều nhất ở ngày thứ... lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí giảm dần Số khuẩn lạc nhiều nhất ở ngày đầu tiên được 118.106 cfu/ml, ngày cuối cùng ít nhất chỉ được 32.106 cfu/ml Tổng số vi khuẩn sinh nội bào tử tăng lên và giảm nhanh ở những ngày sau đó Số khuẩn lạc nhiều nhất là ngày thứ 3 được 83.103 cfu/ml, ngày cuối cùng ít nhất chỉ được 2.103 cfu/ml KẾT LUẬN 4 5 6 Hàm lượng axit tổng số trong quá trình lên men tăng dần... axit tổng số trong 5 ngày nuôi cấy Từ đồ thị, ta thấy ngày đầu hàm lượng axit tổng số còn thấp chỉ được 0.02g/ml Những ngày sau đó tăng nhanh và đạt giá trị cực đại ở ngày cuối cùng PHẦN 3 KẾT QỦA VÀ THẢO LUẬN 3.5 Đồ thị biểu diễn độ pH trong 5 ngày nuôi Từ đồ thị, ta thấy độ pH trong quá trình lên men giảm dần theo thời gian PHẦN 3 KẾT QỦA VÀ THẢO LUẬN 3.6 Đồ thị biểu diễn nhiệt độ trong 5 ngày... biểu diễn tổng số vi khuẩn lactic trong 5 ngày nuôi Từ đồ thị, ta thấy số khuẩn lạc tăng dần ở những ngày đầu đến giá trị cực đại và sau đó giảm dần ở những ngày sau PHẦN 3 KẾT QỦA VÀ THẢO LUẬN 3.3 Đồ thị biểu diễn tổng số vi khuẩn sinh nội bào tử trong 5 ngày nuôi Từ đồ thị, ta thấy số khuẩn lạc tăng nhanh và đạt cực đại ở ngày thứ 3 và sau đó giảm mạnh ở những ngày sau PHẦN 3 KẾT QỦA VÀ THẢO LUẬN 3.4 . sự Nghiên cứu sự thay đổi của các yếu tố vi sinh vật và lý hoá trong quá trình lên thay đổi của các yếu tố vi sinh vật và lý hoá trong quá trình lên men rượu nếp cẩm men rượu nếp cẩm ”. ”. 2 ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU SỰ THAY ĐỔI CỦA CÁC YẾU TỐ VI SINH VẬT VÀ LÝ HOÁ TRONG QÚA TRÌNH LÊN MEN RƯỢU NẾP CẨM N I DUNG Ộ MỞ ĐẦU 1 TỔNG QUAN 2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3 KẾT QUẢ VÀ. vi sinh vật trong rượu nếp cẩm 1.4. Hệ vi sinh vật trong rượu nếp cẩm Tổng số vi sinh vật hiếu khí Tổng số vi sinh vật hiếu khí Tổng số vi khuẩn lactic Tổng số vi khuẩn lactic Tổng số vi