Nghiên cứu sự thay đổi của các thành phần trao đổi chất trong quá trình lên men rượu nếp cẩm

Đồ án tốt nghiệp 664 GVHD: ThS Đào Thị Thanh Xuân BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH ĐỘC LẬP- TỰ DO- HẠNH PHÚC - NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Đặng Thị Khánh Ly Mã số sinh viên: 0952043569 Khóa: 50 Ngành: Cơng nghệ Thực phẩm Tên đề tài: “ Nghiên cứu thay đổi thành phần trao đổi chất trình lên men rượu nếp cẩm’’ Nội dung nghiên cứu: - Xác định thay đổi hàm lượng đường khử trình lên men rượu nếp cẩm - Xác định thay đổi độ chua trình lên men rượu nếp cẩm - Xác định thay đổi hàm lượng polyphenol trình lên men rượu nếp cẩm - Xác định thay đổi độ màu trình lên men rượu nếp cẩm - Xác định thay đổi độ rượu trình lên men rượu nếp cẩm Họ tên cán hướng dẫn : Th.S Đào Thị Thanh Xuân Ngày giao nhiệm vụ đồ án : Ngày tháng 09 năm 2013 Ngày hoàn thành đồ án Ngày tháng 12 năm 2013 : Ngày tháng năm 2013 Chủ nhiệm môn Cán hƣớng dẫn (Ký, ghi rõ họ, tên) (Ký, ghi rõ họ, tên) Sinh viên hoàn thành nộp đồ án tốt nghiệp ngày tháng 01 năm 2014 Ngƣời duyệt (Ký, ghi rõ họ, tên) SVTH: Đặng Thị Khánh Ly i Lớp: 50K – Hóa thực phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Đào Thị Thanh Xuân BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH ĐỘC LẬP- TỰ DO- HẠNH PHÚC - BẢN NHẬN XÉT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Đặng Thị Khánh Ly Khóa : 50 Ngành : Công nghệ thực phẩm Mã số sinh viên: 0952043569 Cán hướng dẫn: Th.S Đào Thị Thanh Xuân Cán duyệt: ………… Nội dung nghiên cứu : - Xác định thay đổi hàm lượng đường khử trình lên men rượu nếp cẩm - Xác định thay đổi độ chua trình lên men rượu nếp cẩm - Xác định thay đổi hàm lượng polyphenol trình lên men rượu nếp cẩm - Xác định thay đổi độ màu trình lên men rượu nếp cẩm - Xác định thay đổi độ rượu trình lên men rượu nếp cẩm Nhận xét cán hƣớng dẫn: …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… Ngày tháng 01 năm 2014 Cán hƣớng dẫn (Ký, ghi rõ họ, tên) SVTH: Đặng Thị Khánh Ly ii Lớp: 50K – Hóa thực phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Đào Thị Thanh Xuân BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH ĐỘC LẬP- TỰ DO- HẠNH PHÚC - BẢN NHẬN XÉT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Đặng Thị Khánh Ly Khóa : 50 Ngành : Công nghệ thực phẩm Mã số sinh viên: 0952043569 Cán hướng dẫn: Th.S Đào Thị Thanh Xuân Cán duyệt: ………… 1.Nội dung nghiên cứu : - Xác định thay đổi hàm lượng đường khử trình lên men rượu nếp cẩm - Xác định thay đổi độ chua trình lên men rượu nếp cẩm - Xác định thay đổi hàm lượng polyphenol trình lên men rượu nếp cẩm - Xác định thay đổi độ màu trình lên men rượu nếp cẩm - Xác định thay đổi độ rượu trình lên men rượu nếp cẩm 2.Nhận xét cán duyệt : …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… Ngày tháng 01 năm 2014 Cán duyệt (Ký, ghi rõ họ, tên) SVTH: Đặng Thị Khánh Ly iii Lớp: 50K – Hóa thực phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Đào Thị Thanh Xuân LỜI CẢM ƠN Em xin bày tỏ lòng cảm ơn sâu sắc đến cô giáo Th.S Đào Thị Thanh Xuân, giảng viên khoa Hóa học, Trường Đại học Vinh tận tình hướng dẫn giúp đỡ em suốt trình nghiên cứu hoàn thành đồ án tốt nghiệp Em xin chân thành cảm ơn thầy cô, cán bộ, kỹ thuật viên thuộc Trung tâm phịng thí nghiệm, Trường Đại học Vinh tạo điều kiện tận tình giúp đỡ em suốt q trình nghiên cứu hồn thành đồ án tốt nghiệp Tôi xin gửi lời cảm ơn tới bạn lớp 50k- Hóa Thực Phẩm tạo điều kiện giúp đỡ tơi hồn thành đồ án Cuối cùng, tơi xin bày tỏ lịng biết ơn vơ hạn tới gia đình, người thân bạn bè động viên giúp đỡ suốt trình học tập làm đồ án tốt nghiệp Em xin chân thành cảm ơn! Nghệ An, ngày 01 tháng 01 năm 2014 SVTH: ĐẶNG THỊ KHÁNH LY SVTH: Đặng Thị Khánh Ly iv Lớp: 50K – Hóa thực phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Đào Thị Thanh Xuân MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN iv MỞ ĐẦU 1 Đặt vấn đề Mục tiêu nghiên cứu Nội dung nghiên cứu PHẦN 1: TỔNG QUAN 1.1.Tình hình sản xuất rượu Việt Nam 1.1.1 Tình hình sản xuất rượu giới 1.1.2 Tình hình sản xuất rượu Việt Nam 1.2 Rượu Nếp cẩm 1.2.1 Tình hình nghiên cứu nước 1.2.2 Tình hình nghiên cứu nước 1.3 Nguyên liệu sản xuất rượu Nếp cẩm 1.3.1 Nếp cẩm 1.3.2 Bánh men rượu nếp cẩm 11 1.4 Quy trình sản xuất rượu nếp cẩm 12 1.4.1 Xử lý 12 1.4.2 Nấu 13 1.4.3 Làm nguội 13 1.4.4 Phối trộn 14 1.4.5 Lên men 14 1.4.6 Lọc 15 1.4.7 Sản phẩm 15 1.5 Những biến đổi trình lên men rượu 16 1.5.1 Các trình vi sinh vật 16 1.5.2 Các q trình sinh hố 17 1.5.3 Giá trị dinh dưỡng rượu nếp cẩm 18 1.6 Các yếu tố ảnh hưởng tới trình lên men rượu nếp cẩm 18 1.7 Rượu vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm 20 SVTH: Đặng Thị Khánh Ly v Lớp: 50K – Hóa thực phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Đào Thị Thanh Xuân 1.8 Hệ vi sinh vật rượu nếp cẩm 21 1.8.1 Nấm men 21 1.8.1.1Nấm men Saccharomyces cerevisiae 21 1.8.1.2 Giả nấm men Endomycopsis( chủ yếu Endo.Fibuligenes) 22 1.8.1.3 Nấm mốc 23 1.8.1.4 Vi khuẩn lactic .24 1.8.2 Dinh dưỡng vi sinh vật 26 1.8.3 Ảnh hưởng yếu tố lý hoá lên sinh trưởng sinh sản vi sinh vật 28 1.9 Một số thành phần rượu Nếp cẩm 31 1.9.1 Hàm lượng rượu 31 1.9.2 Hàm lượng axit 31 1.9.3 Hàm lượng este 32 1.9.4 Hàm lượng andehyt 32 1.9.5 Hàm lượng rượu bậc cao 33 1.9.6 Hàm lượng đường 33 1.9.7 Các hợp chất chứa Nitơ 33 1.9.8 Các Vitamin 33 1.9.9 Các loại muối khoáng 34 1.9.10 Các chất gây mùi thơm 34 PHẦN 2: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 34 2.1Đối tượng, địa điểm thời gian nghiên cứu 34 2.2 Thiết bị 35 2.3 Phương pháp nghiên cứu 35 2.3.1 Xác định hàm lượng đường khử phương pháp Bectran 35 2.3.2 Xác định thay đổi độ chua trình lên men rượu nếp cẩm phương pháp chuẩn độ 37 2.3.3 Xác định thay đổi hàm lượng polyphenol trình lên men rượu nếp cẩm phương pháp Folin- Ciolcalteau 38 2.3.4 Xác định thay đổi độ màu trình lên men rượu nếp cẩm 40 2.3.5 Xác định thay đổi độ rượu trình lên men rượu nếp cẩm phương pháp đo tỷ trọng dịch chưng cất 40 SVTH: Đặng Thị Khánh Ly vi Lớp: 50K – Hóa thực phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Đào Thị Thanh Xuân 2.4 Phương pháp xử lý kết phân tích 40 PHẦN KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 43 3.1 Nghiên cứu thay đổi thành phần hóa học trình lên men rượu Nếp cẩm 43 3.2 Nghiên cứu thay đổi hàm lượng đường khử trình lên men rượu Nếp cẩm 43 3.3 Nghiên cứu thay đổi độ chua trình lên men rượu Nếp cẩm 45 3.4 Nghiên cứu thay đổi độ màu trình lên men rượu Nếp cẩm 47 3.5 Nghiên cứu sựu thay đổi hàm lượng polyphenol trình lên men rượu Nếp cẩm 49 3.6 Nghiên cứu thay đổi độ rượu trình lên men rượu Nếp cẩm 51 PHẦN 4: KẾT LUẬN 53 KIẾN NGHỊ 54 TÀI LIỆU THAM KHẢO 55 SVTH: Đặng Thị Khánh Ly vii Lớp: 50K – Hóa thực phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Đào Thị Thanh Xuân DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1.1.Thành phần hóa học nếp cẩm Bảng 2.1.Giá trị phân bố chuẩn T- student .41 Bảng 3.1 Kết đo hàm lượng đường khử 44 Bảng 3.2 Kết đo độ axít 46 Bảng 3.3 Kết đo độ màu 48 Bảng 3.4 Kết đo hàm lượng polyphenol 50 Bảng 3.5 Kết đo độ cồn 51 Bảng 3.6 Giá trị trung bình thành phần hóa học đo 53 SVTH: Đặng Thị Khánh Ly viii Lớp: 50K – Hóa thực phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Đào Thị Thanh Xn DANH MỤC HÌNH VẼ Hình 1.1: Rượu nếp cẩm .5 Hình 1.2 Nguyên liệu gạo nếp cẩm Hình 1.3 Men dùng để sản xuất rượu nếp cẩm 12 Hình 1.4 Cơm nếp cẩm 13 Hình 1.5 Trộn men với cơm nếp cẩm 14 Hình 1.6 Vắt rượu 15 Hình 1.7 Sản phẩm rượu nếp cẩm 16 Hình 1.8 Nấm men 23 Hình 1.9 Nấm mốc 24 Hình 1.10 Ba dạng chủ yếu vi khuẩn .26 Hình 1.11 Vi khuẩn Lactobacil .27 Hình 2.1 Buret dùng để chuẩn độ 37 Hình 2.2 Máy đo độ pH- metre 38 Hình 2.3 Pha chế Thuốc thử Folin – Ciocalteu 39 Hình 3.1 Đồ thị biểu diễn thay đổi hàm lượng đường khử 45 Hình 3.2 Đồ thị biểu diễn thay đổi độ axít .46 Hình 3.3 Đồ thị biểu diễn thay đổi độ màu 48 Hình 3.4 Đồ thị biểu diễn thay đổi hàm lượng polyphenol .50 Hình 3.5 Đồ thị biểu diễn thay đổi độ rượu 52 SVTH: Đặng Thị Khánh Ly ix Lớp: 50K – Hóa thực phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Đào Thị Thanh Xuân MỞ ĐẦU Đặt vấn đề Các sản phẩm thực phẩm lên men truyền thống loại sản phẩm lên men phổ biến dân tộc giới Đó loại thực phẩm sản xuất thủ công, mang sắc thái kinh nghiệm sắc riêng dân tộc Công nghệ sản xuất sản phẩm thực phẩm lên men truyền thống thực dân tộc truyền đạt từ đời qua đời khác Theo thời gian, sản phẩm lên men truyền thống mở rộng chủng loại, phương pháp chế biến Do tính chất đặc biệt mà sản phẩm lên men truyền thống có vị trí riêng cho vùng, mang sắc thái văn hóa riêng Hầu dân tộc giới có riêng sản phẩm thực phẩm lên men truyền thống Các sản phẩm thực phẩm lên men truyền thống Việt Nam nhân dân ta sử dụng từ lâu đời, chúng trở nên quen thuộc có dấu ấn rõ nét văn hóa ẩm thực Việt Nam Nước mắm, Trà, Rượu Trắng, Rượu Nếp Cẩm, Nem chua, Tương… Trong đó, Rượu nếp cẩm biết đến không đơn loại thức uống mà rượu nếp cẩm xem liều thuốc giúp tăng cường sức khỏe đặc sản dân tộc Rượu nếp cẩm cách gọi người dân miền Bắc, người miền Nam gọi Rượu nếp than Rượu sản xuất hoàn toàn phương pháp thủ công từ nguyên liệu loại nếp đặc biệt gọi nếp cẩm Hầu hết sản phẩm thực phẩm lên men truyền thống Việt Nam sản xuất quy mơ hộ gia đình theo phương pháp truyền thống dựa kinh nghiệm dân gian Do đó, chất lượng thường khơng đồng khơng kiểm sốt nguy an tồn thực phẩm Rượu nếp cẩm thế, sản xuất quy mơ nhỏ nên khơng thể kiểm sốt số chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm Do vào nguồn nguyên liệu điều kiện có Việt Nam, hướng dẫn cô giáo Th.S Đào Thị Thanh Xuân nên chọn đề tài “ Nghiên cứu thay đổi thành phần trao đổi chất trình lên men rượu nếp SVTH: Đặng Thị Khánh Ly Lớp: 50K – Hóa thực phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Đào Thị Thanh Xuân Các kết phân tích phải xử lý để đánh giá độ tin cậy Độ tin cậy xác định theo công thức:   t p , k S X Ở t(p,k) hàm phân bố Student với xác suất p, k bậc tự (k = n-1); S X độ lệch chuẩn trung bình kết trung bình X Bảng 2.1 Giá trị phân bố chuẩn T- student Xác suất p K = n-1 0,9 0,95 0,99 6,31 12,7 63,7 2,62 4,3 9,9 2,35 3,18 5,84 2,13 2,78 4,09 2,01 2,57 4,03 1,94 2,45 3,71 1,89 2,35 3,5 1,86 2,31 3,36 1,83 2,26 3,25 10 1,81 2,23 3,17 15 1,75 2,13 2,95 20 1,73 2,09 2,85 25 1,71 2,08 2,79 Xác định độ lặp lại kết phân tích Khi tiến hành phân tích n lần với giá trị X1, X2, X3, Xi ta có: n - Hàm lượng trung bình: X  C   i 1 - Phương sai: S X  X n 1 i yi ; yi = xi -C ; C ≈ X n  - Độ lệch chuẩn trung bình: S X  S2 n  Xác định độ tin cậy kết phân tích Ta có:   t p, k S X Trong t p , k hàm phân bố student ứng với bậc tự k (k= n-1) xác suất p SVTH: Đặng Thị Khánh Ly 41 Lớp: 50K – Hóa thực phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Đào Thị Thanh Xuân - Khoảng tin cậy: X    a  X   Nếu  nhỏ X gần tới giá trị thực - Hàm phân bố thực nghiệm ttn  X a SX - So sánh ttn với t p , k Nếu : - t p , k < ttn < t p , k X  a nguyên nhân ngẫu nhiên phương pháp có độ xác thỏa mãn ttn ≥ t p , k ttn ≤ - t p , k X  a nguyên nhân khơng ngẫu nhiên phương pháp khơng dùng - Sai số tương đối q%   X 100  SVTH: Đặng Thị Khánh Ly t p , k S X X 100 42 Lớp: 50K – Hóa thực phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Đào Thị Thanh Xuân PHẦN KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 3.1 Nghiên cứu thay đổi thành phần hóa học q trình lên men rƣợu Nếp cẩm Để tiến hành nghiên cứu thay đổi thành phần hóa học q trình lên men rượu Nếp cẩm Rượu Nếp cẩm lên men phịng thí nghiệm Hóa thực phẩm Trường Đại Học Vinh với quy trình sau: Gạo Nếp Cẩm ( 2kg) → Xử lý → Nấu chín → Làm nguội ↓ ( 30g/ 2kg) Men → Nghiền nhỏ → Phối trộn ↓ Cho vào bình ủ ↓ Lên men (T0 = 250 – 300C, 7-10 ngày) ↓ Lọc ↓ Rượu thành phẩm - Gạo sau mua về, đem cân lấy 2kg - Loại bỏ tạp chất, đất đá, sỏi hạt thóc Sau đem ngâm 6- tiếng - Cho gạo với nước ngâm vào nồi nấu chín Cơm sau nấu phải có độ chín thích hợp, không nhão hay khô gây ảnh hưởng tới hiệu suất lên men - Cân khoảng 30g men ngọt, nghiền nhỏ phối trộn với cơm - Cho cơm phối trộn men vào 2/3 thể tích hũ Sau cho vào tủ ni nhiệt độ 280C Trong trình lên men mẫu lấy thời điểm khác từ ngày, ngày,4 ngày, ngày… 30 ngày để xác định số hóa học 3.2 Nghiên cứu thay đổi hàm lƣợng đƣờng khử trình lên men rƣợu Nếp cẩm SVTH: Đặng Thị Khánh Ly 43 Lớp: 50K – Hóa thực phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Đào Thị Thanh Xuân +Đường khử thành phần định đến chất lượng rượu nếp cẩm, gồm nhiều loại đường glucoza, fructoza, maltoza… nhiều quan trọng glucoza + Để nghiên cứu thay đổi hàm lượng đường khử trình lên men rượu Nếp cẩm, hàm lượng đường khử xác định phương pháp Bectran thời điểm khác trình lên men + Mẫu lấy sau ủ ngày, ngày, 4ngày…14 ngày, thu số liệu thể bảng : - Để đánh giá độ xác phương pháp, sử dụng hàm phân bố Student - Độ tin cậy xác định theo công thức: - Hàm phân bố thực nghiệm ttn    t p , k S X X a SX Bảng 3.1 Kết đo hàm lƣợng đƣờng khử Giá trị TB Ngày Lần Lần Lần Độ lệch Độ tin chuẩn cậy  ε (g/l) Hàm phân bố Student thực nghiệm (Ttn,0.95;2) 0.98 1.37 0.98 1.11 0.22 0.94 1.37 1.37 1.82 1.52 0.25 1.07 1.92 5.9 5.4 5.4 5.56 0.28 1.20 1.57 4.41 3.92 3.92 4.08 0.28 1.20 0.89 2.27 2.94 2.27 2.49 0.38 1.63 3.97 10 1.82 2.27 1.82 1.97 0.25 1.07 4.12 12 1.37 1.37 1.82 1.52 0.25 1.07 1.92 14 1.37 1.38 0.98 1.24 0.22 0.94 3.45 SVTH: Đặng Thị Khánh Ly 44 Lớp: 50K – Hóa thực phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Đào Thị Thanh Xuân - Đồ thị biểu diễn hàm lượng đường khử g/l ngày ngày 10 ngày 12 ngày 14 Hình 3.1 Đồ thị biểu diễn thay đổi hàm lượng đường khử Nhìn vào đồ thị cho thấy: - Hàm lượng đường khử ngày thấp, sau tăng dần đạt cao vào ngày thứ đạt 5.56 g/l - Q trình lên men diễn từ ngày thứ đến ngày thứ lúc sản phẩm tạo thành chủ yếu rượu - Ngày cuối trình lên men( ngày thứ 10) hàm lượng đường đạt 1.97 g/l Những ngày hàm lượng đường tiếp tục giảm độ giảm không đáng kể 3.3 Nghiên cứu thay đổi độ chua trình lên men rƣợu Nếp cẩm +Trong rượu nếp cẩm có chứa hàm lượng nhỏ axit hữu cơ, gây chua cho rượu, +Để nghiên cứu thay đổi độ chua trình lên men rượu nếp cẩm ta dùng phương pháp chuẩn độ với dung dịch NaOH 0.1 N thời điểm khác trình lên men +Xác định độ chua theo phương pháp chuẩn độ sau ủ ngày, ngày…30 ngày thu số liệu thể bảng : -Để đánh giá độ xác phương pháp, sử dụng hàm phân bố Student -Độ tin cậy xác định theo công thức: SVTH: Đặng Thị Khánh Ly 45   t p , k S X Lớp: 50K – Hóa thực phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Đào Thị Thanh Xuân -Hàm phân bố thực nghiệm ttn  X a SX Bảng 3.2 Kết đo độ axít Giá trị TB Ngày Lần Lần Lần Độ lệch Độ tin chuẩn cậy  ε (g/l) Hàm phân bố Student thực nghiệm (Ttn,0.95;2) 0.36 0.37 0.36 0.36 0.005 0.021 4 0.54 0.52 0.55 0.53 0.015 0.064 0.63 0.64 0.61 0.62 0.015 0.064 0.72 0.73 0.70 0.71 0.015 0.064 10 0.88 0.9 0.9 0.89 0.011 0.047 0.9 12 1.08 1.11 1.13 1.10 0.025 0.107 14 1.44 1.47 1.49 1.46 0.025 0.107 1.6 21 1.80 1.81 1.83 1.81 0.015 0.064 30 1.92 1.94 1.98 1.95 0.03 0.129 1.67 - Đồ thị biểu diễn độ axít g/l 2,5 1,5 0,5 ngày ngày ngày 10 12 14 21 30 Hình 3.2 Đồ thị biểu diễn thay đổi độ axít SVTH: Đặng Thị Khánh Ly 46 Lớp: 50K – Hóa thực phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Đào Thị Thanh Xuân Nhìn vào đồ thị cho thấy: - Độ axít có xu hướng tăng dần theo thời gian - Những ngày đầu, độ axít cịn thấp mơi trường vi khuẩn cần có thời gian làm quen ổn định với mơi trường hàm lượng axit sinh chậm - Những ngày sau, độ axít tăng nhanh q trình lên men ngồi lên men nhờ chủng nấm men, nấm mốc cịn có trình lên men lactic nhờ vi khuẩn lactic Quá trình lên men lactic lại tạo axit lactic, đồng thời số axit hữu khác tạo ra, làm tăng hàm lượng axit tổng số lên 3.4 Nghiên cứu thay đổi độ màu trình lên men rƣợu Nếp cẩm + Rượu nếp cẩm có chứa hợp chất Anthocyanin hợp chất màu hữu thiên nhiên, thuộc nhóm flavonoid có màu đỏ Anthocyanin hợp chất có khả chống oxy hóa nên sử dụng để chống lão hóa hay chống oxy hóa sản phẩm thực phẩm, hạn chế suy giảm sức đề kháng + Để nghiên cứu thay đổi độ màu trình lên men rượu nếp cẩm ta dùng phương pháp đo quang đo quang phổ thời điểm khác trình lên men +Xác định độ màu rượu nếp cẩm phương pháp đo quang phổ bước sóng 420 nm 520 nm sau thời gian ủ ngày, ngày,…30 ngày thu số liệu thể bảng : - Để đánh giá độ xác phương pháp, chúng tơi sử dụng hàm phân bố Student -Độ tin cậy xác định theo công thức: -Hàm phân bố thực nghiệm ttn  SVTH: Đặng Thị Khánh Ly   t p , k S X X a SX 47 Lớp: 50K – Hóa thực phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Đào Thị Thanh Xuân Bảng 3.3 Kết đo độ màu Giá trị TB Ngày Lần Lần Lần Độ lệch Độ tin chuẩn cậy  ε Hàm phân bố Student thực nghiệm (Ttn,0.95;2) 12.2 12.4 12.3 12.3 0.1 0.43 4 13.9 13.7 15.5 13.7 0.2 0.86 1.5 16.1 15.9 15.9 15.96 0.11 0.49 0.36 18.2 18 18 18.06 0.11 0.49 10 21.8 21.6 21.7 21.7 0.1 0.43 12 21.5 21.2 21.1 21.26 0.208 0.89 3.55 14 21 21.3 21.1 21.13 0.152 0.65 3.75 21 19.4 19.6 19.7 19.56 0.152 0.65 2.89 30 18.5 18.2 18.4 18.36 0.152 0.65 4.2 - Đồ thị biểu diễn độ màu 25 20 15 10 ngày ngày ngày 10 12 14 21 30 Hình 3.3 Đồ thị biểu diễn thay đổi độ màu SVTH: Đặng Thị Khánh Ly 48 Lớp: 50K – Hóa thực phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Đào Thị Thanh Xuân Nhìn vào đồ thị cho thấy: - Độ màu có xu hướng giảm dần theo thời gian - Độ màu ngày đầu trình lên men cịn thấp lúc q trình thủy phân tinh bột xảy chưa mạnh nên dịch lên men cịn - Độ màu đạt cao vào ngày thứ 10, lúc giai đoạn lên men xảy mạnh mẽ, hàm lượng cồn cao nên hợp chất Anthocyanin hòa tan hết vào dịch lên men - Những ngày sau độ màu giảm xuống trình bảo quản hợp chất Anthocyanin bị oxy hóa nên hàm lượng bị giảm 3.5 Nghiên cứu sựu thay đổi hàm lƣợng polyphenol trình lên men rƣợu Nếp cẩm +Hợp chất polyphenol thành phần chất lượng quan trọng rượu nếp cẩm, góp phần vào đặc tính cảm quan màu sắc, chát đắng + Các hợp chất polyphenol rượu nếp cẩm bao gồm hợp chất ảnh hưởng đến hương vị, màu sắc axit phenolic, flavonoid, anthocyanins… + Để nghiên cứu thay đổi hàm lượng polyphenol trình lên men rượu nếp cẩm ta dùng phương pháp Folin- Ciolcalteau + Xác định hàm lượng polyphenol rượu nếp cẩm máy quang phổ bước sóng 750 nm sau ủ ngày, ngày…30 ngày thu số liệu thể bảng đây: -Để đánh giá độ xác phương pháp, sử dụng hàm phân bố Student -Độ tin cậy xác định theo công thức: -Hàm phân bố thực nghiệm ttn  SVTH: Đặng Thị Khánh Ly   t p , k S X X a SX 49 Lớp: 50K – Hóa thực phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Đào Thị Thanh Xuân Bảng 3.4 Kết đo hàm lƣợng polyphenol Giá trị TB Ngày Lần Lần Lần Độ lệch Độ tin chuẩn cậy  ε Hàm phân bố Student thực nghiệm (Ttn,0.95;2) 78 77 75 76.66 1.52 6.56 4.17 82 84 80 82 8.6 86 87 84 85.66 1.52 6.56 4.17 90 92 89 90.33 1.52 6.56 3.73 10 95 97 98 96.66 1.52 6.56 4.17 12 93 92 90 91.66 1.52 6.56 4.17 14 89 88 87 88 4.3 21 74 76 72 74 8.6 30 68 67 66 67 4.3 - Đồ thị biểu diễn hàm lượng polyphenol polyphenol 120 100 80 60 40 20 ngày ngày ngày 10 12 14 21 30 Hình 3.4 Đồ thị biểu diễn thay đổi hàm lượng polyphenol SVTH: Đặng Thị Khánh Ly 50 Lớp: 50K – Hóa thực phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Đào Thị Thanh Xuân Nhìn vào đồ thị cho thấy: - Hàm lượng polyphenol tăng dần ngày đầu lên men sau có xu hướng giảm - Hàm lượng polyphenol bị ảnh hưởng độ màu có xu hướng thay đổi theo độ màu, độ màu tăng polyphenol tăng ngược lại -Hàm lượng polyphenol hợp chất oxy hóa q trình bảo quản bị oxy hóa nên bị giảm theo thời gian 3.6 Nghiên cứu thay đổi độ rƣợu trình lên men rƣợu Nếp cẩm + Rượu sản phẩm q trình lên men rượu Rượu nếp cẩm có vị ngọt, êm dịu có độ cồn từ 120 – 160 + Để nghiên cứu thay đổi độ rượu trình lên men rượu nếp cẩm ta dùng phương pháp đo tỷ trọng dịch chưng cất thời điểm khác trình lên men + Độ rượu xác định từ ngày thứ trình lên men, lúc hàm lượng đường khử đạt giá trị cao Theo dõi 30 ngày thu số liệu thể bảng sau: Bảng 3.5 Kết đo độ cồn Độ cồn Ngày %V 6.07 10.67 12.36 10 13.55 12 13.50 14 13.41 21 13.06 30 12.97 SVTH: Đặng Thị Khánh Ly 51 Lớp: 50K – Hóa thực phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Đào Thị Thanh Xuân - Đồ thị biểu diễn độ rượu độ cồn 16 14 12 10 ngày ngày 10 ngày 12 ngày 14 ngày mgày 21 30 Hình 3.5 Đồ thị biểu diễn thay đổi độ rượu Nhìn vào đồ thị cho thấy: - Khi hàm lượng đường khử đạt cao độ rượu thu thấp đạt 6.070 Lúc này, xảy q trình đường hóa tinh bột thành đường -Sau thực xong q trình đường hóa xảy q trình chuyển hóa đường thành rượu, lúc độ rượu tăng lên Song song với q trình q trình chuyển hóa đường, axít hũu thành sản phẩm phụ khác Do độ rượu giảm dần thời gian bảo quản SVTH: Đặng Thị Khánh Ly 52 Lớp: 50K – Hóa thực phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Đào Thị Thanh Xuân PHẦN 4: KẾT LUẬN Bảng 3.6 Giá trị trung bình thành phần hóa học đo đƣợc Ngày Đường khử Độ axít (g/l) (g/l) Độ màu Polyphenol Độ rượu (%V) 1.11 1.52 0.36 12.3 76.66 5.56 0.53 13.7 82 6.07 4.08 0.62 15.96 85.66 10.67 2.49 0.71 18.06 90.33 12.36 10 1.97 0.89 21.7 96.66 13.55 12 1.52 1.10 21.26 91.66 13.50 14 1.24 1.46 21.13 88 13.41 21 1.81 19.56 74 13.06 30 1.95 18.36 67 12.97 Nghiên cứu biến đổi thành phần hóa học trình lên men rượu Nếp cẩm xác định được: 1.Hàm lượng đường khử tăng dần từ ngày thứ 1- 4, hàm lượng đường khử đạt cao vào ngày thứ đạt 5.56 g/l Sau giảm dần đạt ổn định sau 10 ngày, lúc hàm lượng đường giảm không đáng kể Độ chua tăng dần theo thời gian, đạt giá trị cao là1.95 g/l vào ngày thứ 30 Độ màu tăng dần từ ngày thứ 2- 10, đạt giá trị cao vào ngày thứ 10 đạt 21.7 độ màu Đạt ổn định từ ngày thứ 10 - 14, sau có xu hướng giảm dần Đến ngày 30 đạt 18.36 độ màu Hàm lượng polyphenol tăng dần từ ngày thứ -10 đạt giá trị cao 96.66 vào ngày thứ 10 Sau đó, giảm dần đạt giá trị 67 vào ngày thứ 30 Độ cồn tăng dần đạt cao ngày thứ 10 đạt 13.550, sau giảm không đáng kể vào ngày sau SVTH: Đặng Thị Khánh Ly 53 Lớp: 50K – Hóa thực phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Đào Thị Thanh Xuân KIẾN NGHỊ Vì thời gian nghiên cứu hạn chế nên tơi chưa khảo sát hết số hóa học rượu nếp cẩm nên tơi có kiến nghị sau: Tiến hành nghiên cứu theo dõi thay đổi chủng nấm mốc, nấm men trình lên men rượu nếp cẩm Xác định hàm lượng axit amin sản phẩm cuối Xác định tốc độ lên men (số bọt khí thời điểm lên men) 4.Cần khuyến khích người dân gìn giữ phát huy truyền thống sản xuất rượu nếp cẩm SVTH: Đặng Thị Khánh Ly 54 Lớp: 50K – Hóa thực phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Đào Thị Thanh Xuân TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Đồng Thị Thanh Thu (1996) Hoá sinh ứng dụng Tủ sách khoa học đại học Khoa Học Tự Nhiên [2] Nguyễn Minh Thu, Phạm Văn Thiêm, Nguyễn Thanh Hằng (2011) Nghiên cứu cải tiến quy trình sản xuất bánh men truyền thống (phần 2) Tạp chí khoa họcvà công nghệ, 49, pp 291 - 295 [3] Quản Lê Hà, Hồng Đình Hồ Nghiên cứu tuyển chọn chủng nấm men thích hợp cho sản xuất đồ uống từ gạo cẩm Nông nghiệp Công nghiệp Thực phẩm - 1999 -no -tr 375-376 -ISSN 0866-7020 [4] Lê Văn Điệp and HAN Bei-Zhong (2012) Sự thay đổi yếu tố lý hóa trình ủ bánh men rượu phần Trung Quốc Tạp chí Nơng nghiệp & Phát triển nơng [5] Trần Thị Thanh Công nghệ vi sinh, NXB Giáo dục (2000) [6] PGS.TS Lê Thanh Mai, PGS.TS Nguyễn Thị Hiền, PGS.TS Phạm Thu Thủy, TS Nguyễn Thanh Hằng, Th.S Lê Thị Lan Chi Các phương pháp phân tích ngành cơng nghệ lên men Nhà xuất khoa học kỹ thuật Hà Nội SVTH: Đặng Thị Khánh Ly 55 Lớp: 50K – Hóa thực phẩm ... lên men rượu Nếp cẩm 43 3.3 Nghiên cứu thay đổi độ chua trình lên men rượu Nếp cẩm 45 3.4 Nghiên cứu thay đổi độ màu trình lên men rượu Nếp cẩm 47 3.5 Nghiên cứu sựu thay đổi hàm... nghiên cứu : - Xác định thay đổi hàm lượng đường khử trình lên men rượu nếp cẩm - Xác định thay đổi độ chua trình lên men rượu nếp cẩm - Xác định thay đổi hàm lượng polyphenol trình lên men rượu. .. nghiên cứu : - Xác định thay đổi hàm lượng đường khử trình lên men rượu nếp cẩm - Xác định thay đổi độ chua trình lên men rượu nếp cẩm - Xác định thay đổi hàm lượng polyphenol trình lên men rượu