Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất bánh men rượu nếp cẩm quy mô phòng thí nghiệm

664 NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Từ Thị Thúy Mã số sinh viên : 0952040432 Khóa : 50 Ngành : Cơng Nghệ Thực Phẩm Tên đề tài “Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất bánh men rƣợu nếp cẩm quy mơ phịng thí nghiệm’’ Nội dung nghiên cứu: Đề tài tiến hành với nội dung sau: - Nghiên cứu quy trình sản xuất bánh men rượu nếp cẩm quy mơ phịng thí nghiệm - Xác định vi sinh vật tổng số hiếu khí bánh men rượu - Xác định tỷ lệ nấm men, nấm mốc, vi khuẩn bánh men rượu - Xác định tỷ lệ men giống thích hợp - Xác định thời gian ủ men thích hợp - Tiến hành sản xuất rượu từ bánh men sản xuất Họ tên cán hướng dẫn : TS Lê Văn Điệp Ngày giao nhiệm vụ đồ án : Ngày tháng năm 2013 Ngày hoàn thành đồ án : Ngày tháng 12 năm 2013 Ngày tháng Chủ nhiệm môn (Ký, ghi rõ họ tên) năm 2013 Cán hướng dẫn (Ký, ghi rõ họ tên) BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH ĐỘC LẬP - TỰ DO - HẠNH PHÚC BẢN NHẬN XÉT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên : Từ Thị Thúy Khóa : Mã số sinh viên: 0952040432 50 Ngành : Công nghệ Thực phẩm Cán hướng dẫn : TS Lê Văn Điệp Cán duyệt : Nội dung nghiên cứu: Đề tài tiến hành với nội dung sau: - Nghiên cứu quy trình sản xuất bánh men rượu nếp cẩm quy mơ phịng thí nghiệm - Xác định vi sinh vật tổng số hiếu khí bánh men rượu - Xác định tỷ lệ nấm men, nấm mốc, vi khuẩn bánh men rượu - Xác định ảnh hưởng tỷ lệ men giống đến chất lượng men thành phẩm - Xác định thời gian ủ men thích hợp - Tiến hành sản xuất rượu từ bánh men sản xuất nhận xét cán hƣớng dẫn: Ngày tháng 12 năm 2013 Cán hướng dẫn (Ký, ghi rỗ họ tên) BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH ĐỘC LẬP - TỰ DO - HẠNH PHÚC BẢN NHẬN XÉT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Từ Thị Thúy Khóa : Mã số sinh viên: 0952040432 50 Ngành : Công nghệ Thực phẩm Cán hướng dẫn : TS Lê Văn Điệp Cán duyệt: Nội dung nghiên cứu: Đề tài tiến hành với nội dung sau: - Nghiên cứu quy trình sản xuất bánh men rượu nếp cẩm quy mơ phịng thí nghiệm - Xác định vi sinh vật tổng số bánh men rượu - Xác định tỷ lệ nấm men, nấm mốc, vi khuẩn bánh men rượu - Xác định ảnh hưởng tỷ lệ men giống đến chất lượng men thành phẩm - Xác định thời gian ủ men thích hợp - Tiến hành sản xuất rượu từ bánh men sản xuất nhận xét cán hướng dẫn: Ngày tháng 12 năm 2013 Cán hướng dẫn (Ký, ghi rỗ họ tên) LỜI CẢM ƠN Tôi xin bày tỏ lòng cảm ơn sâu sắc đến thầy giáo TS Lê Văn Điệp, giảng viên khoa Hóa Học, Trường Đại học Vinh tận tình hướng dẫn giúp đỡ tơi suốt q trình nghiên cứu hồn thành đồ án tốt nghiệp Tôi xin chân thành cảm ơn thầy giáo, giáo khoa hóa học, thầy cán hướng dẫn thí nghiệm Phịng hóa thực phẩm Trường Đại học Vinh tạo điều kiện tận tình giúp đỡ tơi suốt q trình nghiên cứu hồn thành đồ án tốt nghiệp Tơi xin gửi lời cảm ơn tới bạn lớp 50K - Hoá Thực Phẩm tạo điều kiện giúp đỡ tơi hồn thành đồ án Cuối cùng, tơi xin bày tỏ lịng biết ơn vơ hạn tới gia đình, người thân bạn bè động viên giúp đỡ tơi suốt q trình học tập làm đồ án tốt nghiệp Tôi xin chân thành cảm ơn! Nghệ An, ngày tháng 12 năm 2013 SVTH: Từ Thị Thuý MỤC LỤC Trang MỞ ĐẦU Error! Bookmark not defined Đặt vấn đề Mục tiêu đề tài Nội dung đề tài PHẦN TỔNG QUAN Error! Bookmark not defined Tổng quan rượu nếp cẩm Error! Bookmark not defined 1.1 Tình hình nghiên cứu nước 1.2 Tình hình nghiên cứu nước 1.3 Quy trình sản xuất rượu nếp cẩm 1.4 Giá trị dinh dưỡng rượu nếp cẩm 12 1.5 Rượu nếp cẩm vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm 14 Tổng quan gạo nếp cẩm 15 2.1 Nguồn gốc 15 2.2 Đặc điểm gạo nếp cẩm 15 2.3 Phân loại gạo nếp cẩm 16 2.4 Thành phần dinh dưỡng gạo nếp cẩm 16 Tổng quan bánh men rượu truyền thống dùng sản xuất rượu nếp cẩm 16 3.1 Giới thiệu hệ vi sinh vật có bánh men 17 3.1.1 Nấm men 17 3.1.1.1 Đặc điểm hình thái, dinh dưỡng nấm men 17 3.1.1.2 Đặc diểm nấm men bánh men rượu 21 3.1.2 Nấm mốc 22 3.1.2.1 Đặc điểm hình thái, dinh dưỡng nấm mốc 22 3.1.2.2 Đặc điểm nấm mốc bánh men rượu 25 3.1.3 Vi khuẩn 25 3.1.3.1 Đặc điểm hình thái, dinh dưỡng vi khuẩn 25 3.1.3.2 Đặc điểm vi khuẩn bánh men rượu 27 3.2.Vai trò bánh men rượu 28 Phần II Vật liệu phƣơng pháp nghiên cứu 29 Đối tượng, địa điểm, thời gian nghiên cứu 29 2.2 Vật liệu, Hóa chất, dụng cụ nghiên cứu 29 2.2.1 Thiết bị 29 2.2.2 Hóa chất 30 2.2.3 Môi trường dinh dưỡng dùng để nuôi cấy 30 2.3 Phương pháp nghiên cứu 31 2.3.1 Phương pháp vi sinh 31 2.3.2 Phương pháp hóa học 39 2.3.3 Phương pháp cảm quan 40 2.3.4 Phương pháp xử lí số liệu 43 Phần III Kết nghiên cứu thảo luận 44 3.1.Quy trình sản xuất bánh men rượu nếp cẩm quy mơ phịng thí nghiệm 44 3.2 Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí 46 3.3 Xác định tỷ lệ nấm men, nấm mốc, vi khuẩn 47 3.4 Xác định tỷ lệ men giống thích hợp 48 3.5 Xác định thời gian ủ men thích hợp 51 3.6 Tiến hành sản xuất rượu từ bánh men sản xuất 53 PHẦN IV KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 55 4.1 Kết luận 55 4.2 Kiến nghị 56 TÀI LIỆU THAM KHẢO 57 DANH SÁCH HÌNH VẼ Hình 1.1 1.2 Sản phẩm rượu nếp cẩm Hình 1.3 Quy trình sản xuất rượu nếp cẩm Hình 1.4 Nấu nếp cẩm Hình 1.5 Làm nguội Hình 1.6 Trộn men với nếp cẩm sau nấu Hình 1.7 Vắt rượu 10 Hình 1.8 Hãm cồn 11 Hình Sản phẩm rượu nếp cẩm 12 Hình 1.10 Gạo nếp cẩm 15 Hình 1.11 Tế bào nấm men qua kính hiển vi 20 Hình 1.12 Chủng nấm mốc Aspergilus 25 Hình 1.13 Vi khuẩn Bacillus subtilis 27 Hình 2.1 Sơ đồ chuẩn bị môi trường PCA 32 Hình 2.2 Sơ đồ chuẩn bị môi trường hansen 33 Hình 2.3 Sơ đồ chuẩn bị mơi trường PDA 34 Hình 2.4 Sơ đồ chuẩn bị mơi trường thạch thịt - pepton 35 Hình 2.5 Máy đếm khuẩn lạc tự động 39 Hình 2.6 Bộ chưng cất cồn 40 hình 3.1.Quy trình sản xuất bánh men rượu nếp cẩm quy mơ phịng thí nghiệm 44 hình 3.2 Gạo nếp xay nhuyễn bánh men gốc 45 hình 3.3 Bánh men sau lên men 45 hình 3.4 Bánh men thành phẩm 46 Hình 3.5 Đồ thị biểu diễn số lượng khuẩn lạc vi sinh vật tổng số hiếu khí 46 Hình 3.6 Một số hình ảnh vi sinh vật tổng số hiếu khí 47 Hình 3.7 Một số hình ảnh nấm men 48 Hình 3.8 Một số hình ảnh nấm mốc vi khuẩn 49 Hình 3.9 Đồ thị biểu diễn số lượng nấm men, nấm mốc, vi khuẩn 49 Hình 3.10 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ men giống đến độ cồn rượu thành phẩm 50 Hình 3.11 Giản đồ mạng nhện biểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ men giống đến chất lượng cảm quan rượu thành phẩm 51 Hình 3.12 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng thời gian ủ đến độ cồn 52 Hình 3.13 Giản đồ mạng nhện biểu diễn giá trị cảm quan rượu nếp cẩm làm từ bánh men sản xuất phịng thí nghiệm bánh men gốc 54 DANH SÁCH BẢNG BIỂU Bảng 1.1 Thành phần hoá học rượu nếp cẩm 16 Bảng 2.1 Phiếu đánh giá cảm quan 42 Bảng 3.1 Số lượng khuẩn lạc vi sinh vật tổng số hiếu khí 46 Bảng 3.2 Số lượng khuẩn lạc nấm men 47 Bảng 3.3 Số lượng khuẩn lạc nấm mốc 48 Bảng 3.4 Số lượng khuẩn lạc vi khuẩn 48 Bảng 3.5 Bảng kết tổng hợp thí nghiệm xác định độ cồn rượu thành phẩm 50 Bảng 3.6 Bảng điểm tiêu cảm quan rượu thành phẩm 51 Bảng 3.7 Bảng kết tổng hợp thí nghiệm xác định độ cồn rượu thành phẩm 52 Bảng 3.8 Bảng điểm đánh giá tiêu cảm quan 53 MỞ ĐẦU Đặt vấn đề Sản phẩm lên men truyền thống loại sản phẩm lên men phổ biến dân tộc giới Đó loại thực phẩm sản xuất thủ công mang sắc thái kinh nghiệm sắc riêng dân tộc Công nghệ sản phẩm lên men truyền thống đúc kết dân tộc truyền từ đời sang đời khác Theo thời gian sản phẩm lên men truyền thống mở rộng chủng loại, phương pháp chế biến Do tính chất đặc trưng mà sản phẩm lên men truyền thống có vị trí riêng cho vùng, mang sắc văn hoá riêng Hầu dân tộc giới có riêng sản phẩm lên men truyền thống Mỗi dân tộc lại có thói quen sử dụng sản phẩm với mùi vị riêng Do sản phẩm lên men truyền thống tạo thành thói quen khó bỏ qua dân tộc [1] Rượu thứ đồ uống có cồn người sản xuất sử dụng cách lâu - vào khoảng 6000 năm trước công nguyên [2] Từ non cao đến thành thị từ phương Đông sang phương Tây khắp nơi người ta biết chế biến uống rượu Theo thời gian nơi có cơng thức khác Rượu nếp cẩm thức uống lên men truyền thống tiếng người Việt Nam Giá trị khơng thể hàm lượng chất dinh dưỡng cao mà thu hút người tiêu dùng màu sắc hương vị đặc trưng Trong trình hội nhập nay, để cạnh tranh với loại rượu tiếng giới như: cognac, whisky, rượu Rhum vấn đề cấp thiết đặt khơng ngừng hồn thiện nâng cao chất lượng rượu nếp cẩm Mà q trình sản xuất yếu tố có ý nghĩa định đến chất lượng rượu nếp cẩm men rượu ( thường sử dụng men ngọt) Trên thị trường có nhiều loại men sản xuất từ sở khác như: bánh men Thái Lan, Singapo, dằn bánh men Trung Quốc chưa đáp ứng tiêu vi sinh yếu tố liên quan đến chất lượng rượu thành phẩm Xuất phát từ vấn đề em chọ đề tài “ Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất bánh men rượu nếp cẩm quy mơ phịng thí nghiệm " nhằm tạo loại SVTH: Từ Thị Thúy – Lớp 50k - CNTP Page Bánh men Bánh men Chỉ tiêu đánh Vị chua giá Mẫu số Rất chua(5đ) Chua (4đ) Trung bình(3đ) Chua ít(2đ) ko chua(1đ) Nhẹ(2đ) Rất nhẹ(1đ) Bánh men Bánh men Bánh men Chỉ tiêu đánh Độ cồn giá Mẫu số Rất nồng(5đ) Nồng(4đ) Trung bình(3đ Bánh men Bánh men Bánh men 2.3.4 Phƣơng pháp xử lý số liệu Xử lý phần mền Excel phương pháp tính tốn tốn học thơng thường SVTH: Từ Thị Thúy – Lớp 50k - CNTP Page 43 PHẦN KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN Bánh men yếu tố ảnh hưởng lớn tới chất lượng rượu nếp cẩm Trong q trình tiến hành thí nghiệm, tiến hành khảo sát loại bánh men sản xuất với lượng bánh men gốc bổ sung 5% ( bánh men 1), 7% ( bánh men 2), 10% ( bánh men 3) 3.1 Quy trình sản xuất bánh men rƣợu quy mơ phịng thí nghiệm Gạo nếp ↓ Xay nhuyễn Men giống ↓ Trộn men ↓ nghiền ( tỉ lệ 5%, 7%, 10%) ↓ Làm ẩm nước ↓ Tạo hình ↓ Lên men ↓ Hong khơ ↓ Bánh men thành phẩm Hình 3.1 Quy trình sản xuất bánh men rượu nếp cẩm  Thuyết minh quy trình: Nguyên liệu sản xuất bánh men: Bánh men sử dụng sản xuất rượu nếp cẩm làm từ gạo nếp xay nhuyễn trộn với bánh men giống giã nhỏ SVTH: Từ Thị Thúy – Lớp 50k - CNTP Page 44 Hình 3.2 gạo nếp xay nhuyễn bánh men gốc Phương pháp thực hiện: Gạo sau xay thành bột nhào trộn với bánh men giống nghiền nhuyễn theo tỷ lệ định Sau định hình thành dạng viên, đặt vào khay có lót trấu ủ thời gian thích hợp để hệ vi sinh vật bánh men phát triển nở xốp Khi bánh men nở xốp, nấm mốc mọc bắt đầu có mùi rượu tiến hành hong khơ Bánh men thành phẩm bảo quản để dùng dần Hình 3.3 bánh men sau lên men Lưu ý: Hỗn hợp bột trước tạo hình có độ ẩm vừa phải, khơng q khơ khơng q nhão, thích hợp khoảng 50- 55% Nhiệt độ ủ khoảng 28- 300C Nhiệt độ hong khô không 400C Việc phương pháp sản xuất bánh men truyền thống quy mơ phịng thí nghiệm có ưu nhược điểm định Ưu điểm khơng địi hỏi kĩ thuật cao, khơng cần vốn đầu tư nhiều sản xuất rượu mà khôn phụ thuộc vào nguồn men nguyên liệu, nhiên có nhược điểm chất lượng bánh men nhiễm nhiều tạp khuẩn dẫn đến chất lượng bánh men không ổn định, hiệu suất lên men không cao SVTH: Từ Thị Thúy – Lớp 50k - CNTP Page 45 Hình 3.4 Bánh men thành phẩm 3.2 Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí Kết thu sau nuôi cấy vi sinh vật tổng số hiếu khí loại bánh men với nồng độ pha loãng 10-6 sau: Bảng 3.1 Số lượng khuẩn lạc vi sinh vật tổng số hiếu khí (cfu/ml) Loại bánh men Giá trị trung bình Độ lệch chuẩn Bánh men 111 x 106 5.567 Bánh men 115.33 x 106 8.082 Bánh men 116 x 106 Kết nghiên cứu biểu thị qua đồ thị sau: Hình 3.5 Đồ thị biểu diễn số lượng vi sinh vật tổng số SVTH: Từ Thị Thúy – Lớp 50k - CNTP Page 46 Nhận xét: Dựa vào đồ thị ta thấy số lượng khuẩn lạc vi sinh vật tổng số bánh men 111x 106 cfu/ml, bánh men 115.33 x 106 cfu/ml, bánh men 116x 106 cfu/ml Giải thích: số lượng khuẩn lạc vi sinh vật tổng số tăng dần từ bánh men đến bánh men điều giải thích trình chuẩn bị nguyên liệu chưa đảm bảo vệ sinh nên bị nhiễm từ mơi trường bên ngồi vào, mặt khác số lượng vi sinh vật từ bánh men gốc nhiễm vào bánh men trình sản xuất Hình 3.6 số hình ảnh vi sinh vật tổng số hiếu khí 3.3 Xác định tỷ lệ nấm men, nấm mốc, vi khuẩn Kết thu sau nuôi cấy nấm men, nấm mốc, vi khuẩn môi trường sau: Nấm men: kết thu sau nuôi cấy nấm men nồng độ 10-6 ta thu kết sau: Bảng 3.2 Số lượng khuẩn lạc nấm men (cfu/ml) Giá trị trung bình Độ lệch chuẩn Bánh men 83.66 x 106 7.767 Bánh men 89.33 x 106 4.163 Bánh men 91.33 x 106 7.024 SVTH: Từ Thị Thúy – Lớp 50k - CNTP Page 47 Hình 3.7 số hình ảnh nấm men Nấm mốc: Kết thu sau nuôi cấy nấm mốc nồng độ 10-6 ta thu kết sau: Bảng 3.3 Số lượng khuẩn lạc nấm mốc (cfu/ml) Giá trị trung bình Độ lệch chuẩn Bánh men 24.66 x 106 8.326 Bánh men 30.66 x 106 7.023 Bánh men 29 x 106 3.605 Vi khuẩn: Kết thu sau nuôi cấy vi khuẩn nồng độ 10-7 ta thu kết sau: Bảng 3.4 Số lượng khuẩn lạc vi khuẩn (cfu/ml) Giá trị trung bình Độ lệch chuẩn Bánh men 61.33 x 107 8.326 Bánh men 73.66 x 107 8.505 Bánh men 70.66 x 107 4.163 SVTH: Từ Thị Thúy – Lớp 50k - CNTP Page 48 Hình 3.8 số hình ảnh nấm mốc vi khuẩn Kết biểu diễn qua sơ đồ sau: Hình 3.9 Đồ thị biểu diễn số lượng nấm men, nấm mốc, vi khuẩn loại bánh men Nhận xét: Dựa vào đồ thị ta thấy Số lượng nấm men bánh men 83.66 x 106 cfu/ml, bánh men 89.33 x 106 cfu/ml, bánh men 91.33 x 106 cfu/ml Như số lượng nấm men tăng dần từ bánh men đến bánh men Điều giải thích sau: số lượng nấm men tăng SVTH: Từ Thị Thúy – Lớp 50k - CNTP Page 49 dần tỷ lệ men giống bổ sung vào loại bánh men, mặt khác mơi trường bánh men thuận lợi cho nấm men phát triển Đối với nấm mốc vi khuẩn: so với hai mẫu bánh men số lượng nấm mốc vi khuẩn bánh men cao hơn, điều chứng tỏ mẫu có mơi trường tốt cho nấm mốc vi khuẩn phát triển độ cồn, vị ngọt, vị đắng kết hợp tiêu cảm quan hài hòa loại 3.4 Xác định tỷ lệ men giống thích hợp 3.4.1 Kết xác định tỷ lệ men giống thích hợp cách xác định độ cồn rượu thành phẩm Bảng 3.5 Bảng kết tổng hợp thí nghiệm xác định độ cồn rượu thành phẩm Loại bánh men Nhiệt độ ủ Thời gian ủ Nhiệt độ sấy Độ cồn Bánh men 300C ngày 370C 11,94% Bánh men 300C ngày 370C 13,6% Bánh men 300C ngày 370C 16,64% Kết nghiên cứu thể qua biểu đồ sau: Hình 3.10 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ men giống tới độ cồn rượu thành phẩm SVTH: Từ Thị Thúy – Lớp 50k - CNTP Page 50 Nhận xét: từ biểu đồ ta thấy tỷ lệ men gốc bổ sung vào bánh men lớn độ rượu cao Ở bánh men ( bổ sung 5% bánh men gốc) độ cồn đạt 11.94% Ở bánh men ( bổ sung 7% bánh men gốc) độ cồn đạt 13.6% độ cồn khơng cao lại thích hợp với độ rượu nếp cẩm Ở bánh men ( bổ sung 10% bánh men gốc) độ cồn đạt 16.64% độ cồn tương đối cao Mà thực tế độ cồn rượu nếp cẩm nằm từ khoảng 12 – 16% Vì loại bánh men thứ có độ cồn thích hợp 3.4.2 kết xác định tỷ lệ men giống thích hợp cách đánh giá tiêu cảm quan rượu thành phẩm Sau tiến hành với phương pháp đo độ cồn, em thấy tỷ lệ bánh men bổ sung 7% men giống thích hợp Nhưng đề kiểm chứng nhận định trên, em tiến hành lập hội đồng đánh giá cảm quan đề đánh giá chất lượng mẫu rượu thành phẩm với tỷ lệ men giống bổ sung 5% (bánh men 1), 7% (bánh men 2), 10% (bánh men 3) tiêu màu sắc, mùi, vị ngọt, vị chua, vị đắng,độ cồn Em thu kết sau: Bảng 3.6 Bảng điểm tiêu cảm quan rượu thành phẩm Mẫu màu mùi Vị Bánh men 3.2 3.6 1.8 Bánh men 4.4 Bánh men 2.4 Vị chua Vị đắng Độ nồng 1.6 2.8 2.2 4.2 2.6 2.2 2.8 2.2 3.4 3.8 Kết nghiên cứu biểu diễn qua sơ đồ sau: SVTH: Từ Thị Thúy – Lớp 50k - CNTP Page 51 Hình 3.11 Giản đồ mạng nhện biểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ men giống đến chất lượngcảm quan rượu thành phẩm Nhận xét: Qua đồ thị ta thấy, với tỷ lệ men giống bổ sung 5% điểm cảm quan thấp Bởi số lượng nấm men lượng chất ít, thời gian lên men kéo dài nên rượu có mùi vị khơng tốt Khi tỷ lệ men bổ sung 7% , 10% chất lượng sản phẩm tốt Điểm cảm quan cao tỷ lệ men bổ sung 7% Vì tỷ lệ bổ sung 7% sản phẩm hài hịa mùi vị 3.5 Xác định thời gian ủ men thích hợp Sau xác định tỷ lệ men giống thích hợp em tiến hành làm bánh men tỷ lệ chọn ủ thời gian khác Sau tiến hành làm rượu đo độ cồn để xác định thời gian ủ thích hợp Kết thu sau: Bảng 3.7 Bảng kết tổng hợp thí nghiệm xác định độ cồn rượu thành phẩm Thời gian ủ Tỷ lệ men giống Nhiệt độ ủ Độ cồn ngày 7% 300C 10.67% ngày 7% 300C 12.89% ngày 7% 300C 15.55% Bảng 3.7 Bảng kết tổng hợp thí nghiệm xác định độ cồn rượu thành phẩm SVTH: Từ Thị Thúy – Lớp 50k - CNTP Page 52 Kết nghiên cứu biểu diễn qua biểu đồ sau: Hình 3.12 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng thời gian ủ đến độ cồn Nhận xét: từ biểu đồ ta thấy Số ngày ủ nhiều độ cồn cao ngày thứ có độ cồn thấp nhất, thời gian ủ ngắn nên chuyển hóa chất chưa hoàn toàn Ở sản phẩm ủ ngày độ cồn vừa phải, chuyển hóa chất tốt nhất, số lượng nấm men mọc vừa phải sản phẩm ngày ủ độ cồn cao nấm men phát triển mạnh nên độ cồn cao Như với số ngày ủ ngày ta thấy hàm lượng cồn phù hợp 3.6 Tiến hành sản xuất rƣợu từ bánh men sản xuất đƣợc Sau hồn thiện quy trình sản xuất bánh men rượu nếp cẩm quy mơ phịng thí nghiệm Em tiến hành sản xuất rượu với bánh men sản xuất Sau tiến hành đánh giá cảm quan để đánh giá chất lượng sản phẩm( mẫu bánh men gốc, mẫu bánh men sản xuất phịng thí nghiệm) Bảng3.8 Điểm đánh giá tiêu cảm quan Mẫu Màu Mùi Vị Ngọt Vị Chua Vị Đắng Độ nồng Mẫu 4.2 4.2 4.6 1.8 2.2 3.8 Mẫu 4.2 4.4 2.8 3.4 Kết biểu diễn qua sơ đồ sau: SVTH: Từ Thị Thúy – Lớp 50k - CNTP Page 53 Hình 3.13 Giản đồ mạng nhện thể giá trị cảm quan rượu nếp cẩm làm từ bánh men gốc bánh men sản xuất phịng thí nghiệm Nhận xét: Từ giản đồ ta thấy rượu nếp cẩm làm từ bánh men sản xuất phịng thí nghiệm có chất lượng gần với rượu sản xuất từ bánh men gốc SVTH: Từ Thị Thúy – Lớp 50k - CNTP Page 54 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Kết Luận Qua trình nghiên cứu quy trình sản xuất bánh men rượu nếp cẩm tơi có số kết luận sau: Qua nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất bánh men rượu nếp cẩm quy mơ phịng thí nghiệm khảo sát tỷ lệ men giống bổ sung thích hợp 7% Sau tiến hành xác định vi sinh vật tổng số bánh men rượu sản xuất phịng thí nghiệm với tỷ lệ men giống khác thấy số lượng vi sinh vật tổng số tăng dần lượng men giống bổ sung 5%, 7%, 10% Q trình nghiên cứu chúng tơi xác định số lượng nấm men, nấm mốc, vi khuẩn bánh men rượu sản xuất nhận thấy tỷ lệ men giống bổ sung 7% số lượng khuẩn lạc vi sinh vật tốt Tỷ lệ men giống bổ sung ảnh hưởng đến độ cồn rượu thành phẩm Qua khảo sát tỷ lệ men giống bổ sung 7% có độ cồn phù hợp sản phẩm rượu nếp cẩm Khảo sát thời gian ủ men thích hợp chúng tơi thấy thời gian ủ men thích hợp ngày Với thời gian rượu có độ cồn thích hợp SVTH: Từ Thị Thúy – Lớp 50k - CNTP Page 55 Kiến nghị Vì thời gian có hạn nên chúng tơi chưa tiến hành tối ưu hóa quy trình sản xuất rượu từ bánh men sản xuất Do hướng nghiên cứu chúng tơi kiến nghị sau: Khảo sát thêm yếu tố khác ảnh hưởng đến trình sản xuất bánh men rượu lượng nước bổ sung vào, nhiệt độ hong khô men thích hợp, bổ sung thêm chất dinh dưỡng vào bánh men trình sản xuất Tiếp tục nghiên cứu phân lập định tên số chủng nấm mốc, nấm men bánh men Nhằm lựa chọn chủng vi sinh vật có lợi để sản xuất bánh men có chất lượng đảm bảo Khảo sát khả phân giải tinh bột hệ vi sinh vật bánh men rượu Tiếp tục nghiên cứu khảo sát bổ sung tỷ lệ men giống vào bánh men sản xuất với tỷ lệ khác để xem tỷ lệ phù hợp với đối tượng Khuyến khích người dân cần tiếp tục giữ gìn phát triển nghề làm rượu truyền thống dân tộc SVTH: Từ Thị Thúy – Lớp 50k - CNTP Page 56 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] GS TS Nguyễn Thị Hiền (2006), Công nghệ sản xuất mì sản phẩm lên men cổ truyền, NXB Khoa học kỹ thuật [2] Trần Thị Thanh (2000), Công nghệ vi sinh, NXB Giáo dục [4] PGS Lê Văn Tán Bài giảng môn học kiểm tra chất lượng thực phẩm, Trường Đại học Nông Lâm Huế( 1998) [5] Nhân Hà (2010) Nếp cẩm – Siêu thực phẩm chống ung thư http://dantri.com.vn/suc-khoe [6] Nguyễn Lân Dũng, Nguyễn Đình Quyến, Phạm Văn Ty, Giáo trình vi sinh vật học, NXB Giáo dục 2007 [7] Nguyễn Lân Dũng, Vi sinh vật học, NXB Giáo dục, 2002 [8] Nguyễn Đức Lượng, Công nghệ vi sinh, tập – Thực phẩm lên men truyền thống, NXB Đại học quốc gia , Tp HCM, 2002 [9] Lương Đức Phẩm, Nấm men công nghiệp, NXB KHKT Hà Nội, 2005 [10] Nguyễn Đình thưởng, Cơng nghệ sản xuất kiểm tra cồn etylic, NXB Khoa Học kĩ Thuật, Hà Nội, 2002 SVTH: Từ Thị Thúy – Lớp 50k - CNTP Page 57 ... Nội dung nghiên cứu: Đề tài tiến hành với nội dung sau: - Nghiên cứu quy trình sản xuất bánh men rượu nếp cẩm quy mơ phịng thí nghiệm - Xác định vi sinh vật tổng số hiếu khí bánh men rượu - Xác... Nội dung nghiên cứu: Đề tài tiến hành với nội dung sau: - Nghiên cứu quy trình sản xuất bánh men rượu nếp cẩm quy mơ phịng thí nghiệm - Xác định vi sinh vật tổng số bánh men rượu - Xác định... hình 3.1 .Quy trình sản xuất bánh men rượu nếp cẩm quy mơ phịng thí nghiệm 44 hình 3.2 Gạo nếp xay nhuyễn bánh men gốc 45 hình 3.3 Bánh men sau lên men 45 hình 3.4 Bánh men thành