Nghiên cứu một số đặc điểm sinh học và khả năng đường hóa trong quá trình lên men rượu của hai chủng nấm sợi mucor spp và rhizopus oryzae dùng trong sản xuất rượu truyền thống ở tỉnh bình định

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC QUY NHƠN NGUYỄN PHƯƠNG THỤY NGHIÊN CỨU MỘT SỐ ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC VÀ KHẢ NĂNG ĐƯỜNG HĨA TRONG Q TRÌNH LÊN MEN RƯỢU CỦA HAI CHỦNG NẤM SỢI Mucor spp VÀ Rhizopus oryzae DÙNG TRONG SẢN XUẤT RƯỢU TRUYỀN THỐNG Ở TỈNH BÌNH ĐỊNH LUẬN VĂN THẠC SĨ SINH HỌC Bình Định – Năm 2017 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC QUY NHƠN NGUYỄN PHƯƠNG THỤY NGHIÊN CỨU MỘT SỐ ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC VÀ KHẢ NĂNG ĐƯỜNG HĨA TRONG Q TRÌNH LÊN MEN RƯỢU CỦA HAI CHỦNG NẤM SỢI Mucor spp VÀ Rhizopus oryzae DÙNG TRONG SẢN XUẤT RƯỢU TRUYỀN THỐNG Ở TỈNH BÌNH ĐỊNH Chuyên ngành : Sinh học thực nghiệm Mã số : 60 42 01 14 Người hướng dẫn : TS TRẦN VĂN LƯ Bình Định – Năm 2017 LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan cơng trình kết nghiên cứu riêng Các số liệu, kết nêu luận văn trung thực chưa công bố cơng trình nghiên cứu Bình Định, tháng năm 2017 Tác giả luận văn Nguyễn Phương Thụy LỜI CẢM ƠN Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS Trần Văn Lư – người tận tình hướng dẫn, bảo động viên giúp em hoàn thành tốt luận văn Trong trình thực luận văn em nhận nhiều quan tâm, giúp đỡ Thầy, Cô khoa Sinh – KTNN Trường Đại học Quy Nhơn Em xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành tới quý Thầy, Cô Em xin chân thành cảm ơn Ban giám đốc anh chị Trung tâm Ứng dụng Tiến Khoa học Cơng nghệ Bình Định tạo điều kiện cho em thực đề tài Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến hộ gia đình làng Bàu Đá – Xã Nhơn Lộc – Thị xã An Nhơn – Tỉnh Bình Định thơn Vĩnh Cửu – Xã Vĩnh Hiệp – Huyện Vĩnh Thạnh – Tỉnh Bình Định, đặc biệt gia đình bác Nguyễn Thị Năm gia đình bác Lê Mạnh Hưng nhiệt tình giúp đỡ em hoàn thành đề tài Em xin chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè tập thể lớp Cao học Sinh học thực nghiệm K18 động viên, khích lệ tinh thần suốt q trình học tập thực đề tài Mặc dù cố gắng thời gian thực luận văn hạn chế kiến thức, kinh nghiệm nghiên cứu thời gian nên không tránh khỏi thiếu sót Em mong nhận thơng cảm ý kiến đóng góp quý báu từ quý Thầy, Cơ để luận văn hồn thiện Em xin chân thành cảm ơn! MỤC LỤC TRANG PHỤ BÌA LỜI CAM ĐOAN LỜI CẢM ƠN MỤC LỤC DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT DANH MỤC CÁC BẢNG DANH MỤC CÁC HÌNH DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ Trang MỞ ĐẦU 1 LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ THỰC TIỄN CỦA ĐỀ TÀI 3.1 Ý nghĩa khoa học 3.2 Ý nghĩa thực tiễn CẤU TRÚC LUẬN VĂN CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 LỊCH SỬ NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC VỀ RƯỢU 1.1.1 Ngoài nước 1.1.2 Trong nước 1.2 CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN RƯỢU 1.2.1 Cơ chế trình lên men rượu 1.2.2 Các trình chuyển hóa chất lên men rượu 1.2.2.1 Các trình vi sinh vật học 1.2.2.2 Các trình sinh lý, sinh hóa 1.3 HỆ VI SINH VẬT TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN RƯỢU 13 1.3.1 Nhóm nấm sợi 13 1.3.1.1 Các loại nấm sợi thường gặp men rượu 13 1.3.1.2 Vai trò nấm sợi lên men rượu 15 1.3.2 Nhóm nấm men 16 1.3.2.1 Nấm men men rượu 16 1.3.2.2 Vai trị nấm men q trình lên men rượu 17 1.4 TỔNG QUAN VỀ NẤM SỢI 17 1.4.1 Giới thiệu chung nấm sợi 17 1.4.2 Hình thái đặc điểm dinh dưỡng chung nấm sợi 18 1.4.2.1 Hình thái kích thước nấm sợi 18 1.4.2.2 Dinh dưỡng tăng trưởng nấm sợi 19 1.4.3 Cấu tạo nấm sợi 20 1.4.3.1 Khuẩn ty (hypha) 20 1.4.3.2 Bào tử (spore) 20 1.4.4 Các dạng biến hóa hệ sợi nấm 22 1.4.5 Sinh sản nấm sợi 23 1.4.5.1 Sinh sản vơ tính 23 1.4.5.2 Sinh sản hữu tính 24 CHƯƠNG ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ 25 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25 2.1 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU 25 2.1.1 Đối tượng nghiên cứu 25 2.1.2 Thời gian nghiên cứu 25 2.1.3 Địa điểm nghiên cứu 25 2.2 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 25 2.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26 2.3.1 Phương pháp vi sinh 26 2.3.1.1 Phương pháp quan sát hình thái nấm sợi 26 2.3.1.2 Nghiên cứu số yếu tố ảnh hưởng đến khả sinh trưởng chủng nấm sợi Mucor spp Rhizopus oryzae 26 2.3.2 Phương pháp hóa sinh 27 2.3.2.1 Phương pháp xác định khả phân giải tinh bột 27 2.3.2.2 Phương pháp thử hoạt tính enzyme amylase phương pháp khuếch tán thạch 27 2.3.2.3 Phương pháp khảo sát khả đường hóa trình lên men rượu hai chủng nấm sợi Mucor spp Rhizopus oryzae 28 2.3.3 Phương pháp sản xuất bánh men rượu 30 2.3.3.1 Quy trình sản xuất bột nấm sợi (bột mốc) 30 2.3.3.2 Xác định tỉ lệ bột nấm sợi (bột mốc) tối ưu cho q trình đường hóa 31 2.3.3.3 Quy trình sản xuất men rượu 32 2.3.4 Phương pháp đánh giá suất, chất lượng rượu lên men men rượu men rượu thị trường làng nghề 32 2.3.5 Phương pháp cảm quan 34 2.3.5.1 TCVN 8007 : 2009 chuẩn bị mẫu thử kiểm tra cảm quan rượu 34 2.3.5.2 TCVN 3217 – 1979 phân tích cảm quan phương pháp cho điểm rượu 35 2.3.6 Phương pháp hóa lý 36 2.3.6.1 Phương pháp xác định hàm lượng ethanol 36 2.3.6.2 Phương pháp xác định hàm lượng methanol 37 2.3.6.3 Phương pháp xác định hàm lượng aldehyde 37 2.3.7 Phương pháp xử lý số liệu 37 CHƯƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ BÀN LUẬN 38 3.1 KHẢO SÁT MỘT SỐ ĐẶC ĐIỂM CỦA CHỦNG NẤM SỢI Mucor spp VÀ CHỦNG NẤM SỢI Rhizopus oryzae 38 3.2 KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN SỰ SINH TRƯỞNG CỦA HAI CHỦNG NẤM SỢI Mucor spp VÀ Rhizopus oryzae 40 3.2.1 Hàm lượng NaNO3 môi trường Czapek – Dox tối ưu cho sinh trưởng chủng nấm sợi Mucor spp chủng nấm sợi Rhizopus oryzae 40 3.2.2 Hàm lượng saccharose môi trường Czapek – Dox tối ưu cho sinh trưởng chủng nấm sợi Mucor spp chủng nấm sợi Rhizopus oryzae 43 3.3 KHẢO SÁT KHẢ NĂNG PHÂN GIẢI TINH BỘT CỦA HAI CHỦNG NẤM SỢI Mucor spp VÀ Rhizopus oryzae 46 3.3.1 Khảo sát khả phân giải tinh bột hai chủng nấm sợi Mucor spp Rhizopus oryzae 46 3.3.2 Xác định hoạt tính enzyme amylase chiết rút từ hai chủng nấm sợi Mucor spp Rhizopus oryzae 49 3.4 KHẢO SÁT KHẢ NĂNG ĐƯỜNG HĨA TRONG Q TRÌNH LÊN MEN RƯỢU CỦA HAI CHỦNG NẤM SỢI Mucor spp VÀ Rhizopus oryzae 50 3.4.1 Sự thay đổi độ Brix dịch rỉ sau ủ 51 3.4.2 Sự thay đổi độ pH khối ủ 53 3.4.3 Khảo sát số tiêu đánh giá khả đường hóa nấm sợi 54 3.5 SẢN XUẤT BỘT MỐC, TỈ LỆ BỘT MỐC SỬ DỤNG TỐI ƯU CHO Q TRÌNH ĐƯỜNG HĨA VÀ SẢN XUẤT MEN RƯỢU THUẦN 56 3.5.1 Sản xuất bột nấm sợi (bột mốc) 56 3.5.2 Tỉ lệ bột mốc sử dụng tối ưu cho q trình đường hóa 56 3.5.3 Sản xuất men rượu 57 3.6 LƯỢNG RƯỢU THU HỒI VÀ ĐỘ CỒN CỦA RƯỢU THU ĐƯỢC 58 3.7 ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN RƯỢU THU ĐƯỢC 59 3.8 PHÂN TÍCH MỘT SỐ CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA RƯỢU ĐƯỢC SẢN XUẤT BẰNG MEN THUẦN THÍ NGHIỆM VÀ RƯỢU ĐƯỢC SẢN XUẤT BẰNG MEN THỊ TRƯỜNG 62 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 64 KẾT LUẬN 64 ĐỀ NGHỊ 65 TÀI LIỆU THAM KHẢO 67 PHỤ LỤC QUYẾT ĐỊNH GIAO ĐỀ TÀI LUẬN VĂN THẠC SĨ (BẢN SAO) DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT dd Làng Bàu Đá Dung dịch Làng nghề truyền thống Rượu Bàu Đá Cù Lâm M Mucor M1 Chủng Mucor spp M2 Chủng Rhizopus oryzae P Pichia PGA Potato Glucose Agar P – value Probability value R Rhizopus V Thể tích S Saccharose W Khối lượng * Kết xử lý thống kê thí nghiệm khảo sát hoạt lực enzyme amylase Summary Statistics for duong kinh vong phan giai chung Count Average Standard Coeff of Minimum deviation variation 19.6667 4.50925 22.9284% 15.0 3.33333 0.57735 17.3205% 3.0 Total 11.5 9.39681 81.7114% 3.0 ANOVA Table for duong kinh vong phan giai tinh bot by chung Maximum Range Stnd skewness 24.0 9.0 -0.233933 4.0 1.0 1.22474 24.0 21.0 0.347097 Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 400.167 400.167 38.73 Within groups 41.3333 10.3333 Total (Corr.) 441.5 Multiple Range Tests for duong kinh vong phan giai tinh bot by chung Method: 95.0 percent LSD chung Count Mean 3.33333 19.6667 Stnd kurtosis -1.17731 P-Value 0.0034 Homogeneous Groups X X Contrast Sig Difference +/- Limits 1-2 * 16.3333 7.28727 * denotes a statistically significant difference PHỤ LỤC KẾT QUẢ XỬ LÝ THỐNG KÊ THÍ NGHIỆM KHẢO SÁT SỰ THAY ĐỔI ĐỘ BRIX, ĐỘ pH CỦA KHỐI Ủ THEO THỜI GIAN Summary Statistics for Brix thoi gian u Count Average Standard deviation Coeff of variation Minimum 24 27.8667 0.23094 0.828732% 27.6 48 29.2 0.34641 1.18634% 29.0 Maximum Range Stnd skewness 28.0 0.4 -1.22474 29.6 0.6 1.22474 72 96 Total 31.0 26.0 31.0 3 12 30.3333 0.57735 25.8667 0.23094 28.3167 1.76524 1.90335% 0.89281% 6.23391% 30.0 25.6 25.6 ANOVA Table for Brix Mucor spp by thoi gian u Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 33.1567 11.0522 78.94 Within groups 1.12 0.14 Total (Corr.) 34.2767 11 Multiple Range Tests for Brix Mucor spp by thoi gian u Method: 95.0 percent LSD thoi gian u Count Mean 96 25.8667 24 27.8667 48 29.2 72 30.3333 Homogeneous Groups X X X X P-Value 0.0000 1.0 0.4 5.4 1.22474 -1.22474 -0.385258 Contrast Sig Difference +/- Limits 24 - 48 * -1.33333 0.704498 24 - 72 * -2.46667 0.704498 24 - 96 * 2.0 0.704498 48 - 72 * -1.13333 0.704498 48 - 96 * 3.33333 0.704498 72 - 96 * 4.46667 0.704498 * denotes a statistically significant difference Summary Statistics for Brix thoi gian u Count Average Standard deviation Coeff of variation 24 23.8667 0.416333 1.74441% 48 25.4333 0.404145 1.58904% 72 26.3 0.264575 1.00599% 96 16.5667 0.208167 1.25654% Total 12 23.0417 4.0196 17.4449% ANOVA Table for Brix Rhizopus oryzae by thoi gian u Minimum 23.4 25.0 26.0 16.4 16.4 Maximum 24.2 25.8 26.5 16.8 26.5 Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 176.829 58.9431 523.94 Within groups 0.9 0.1125 Total (Corr.) 177.729 11 Multiple Range Tests for Brix Rhizopus oryzae by thoi gian u Method: 95.0 percent LSD thoi gian u Count Mean 96 16.5667 24 23.8667 48 25.4333 72 26.3 Range 0.8 0.8 0.5 0.4 10.1 Stnd skewness -0.914531 -0.510608 -1.03086 0.914531 -1.57999 P-Value 0.0000 Homogeneous Groups X X X X Contrast Sig Difference +/- Limits 24 - 48 * -1.56667 0.631527 24 - 72 * -2.43333 0.631527 24 - 96 * 7.3 0.631527 48 - 72 * -0.866667 0.631527 48 - 96 * 8.86667 0.631527 72 - 96 * 9.73333 0.631527 * denotes a statistically significant difference * Kết xử lý thống kê thí nghiệm khảo sát thay đổi độ pH khối ủ Summary Statistics for pH thoi gian u Count Average Standard deviation Coeff of variation Minimum 6.15 0.15 24 5.75 0.0 48 5.33333 0.288675 72 5.0 0.2 96 4.43333 0.152753 Total 15 5.33333 0.633772 ANOVA Table for pH by thoi gian Source Sum of Squares Df Between groups 5.285 Within groups 0.338333 10 Total (Corr.) 5.62333 14 Multiple Range Tests for pH by thoi gian 2.43902% 0.0% 5.41266% 4.0% 3.44555% 11.8832% Mean Square 1.32125 0.0338333 6.0 5.75 5.0 4.8 4.3 4.3 F-Ratio 39.05 Maximum Range Stnd skewness 6.3 0.3 0.0 5.75 0.0 5.5 0.5 -1.22474 5.2 0.4 0.0 4.6 0.3 0.6613 6.3 2.0 -0.290962 P-Value 0.0000 Method: 95.0 percent LSD thoi gian u Count Mean 96 4.43333 72 5.0 48 5.33333 24 5.75 6.15 Homogeneous Groups X X X X X Contrast Sig Difference +/- Limits - 24 * 0.4 0.334634 - 48 * 0.816667 0.334634 - 72 * 1.15 0.334634 - 96 * 1.71667 0.334634 24 - 48 * 0.416667 0.334634 24 - 72 * 0.75 0.334634 24 - 96 * 1.31667 0.334634 48 - 72 0.333333 0.334634 48 - 96 * 0.9 0.334634 72 - 96 * 0.566667 0.334634 * denotes a statistically significant difference Summary Statistics for pH thoi gian u Count Average Standard deviation Coeff of variation Minimum 6.11667 0.0288675 0.471948% 6.1 24 5.66667 0.288675 48 5.15 0.15 72 4.66667 0.57735 96 4.03333 0.057735 Total 15 5.12667 0.798406 ANOVA Table for pH by thoi gian Source Sum of Squares Df Between groups 8.03767 Within groups 0.886667 10 Total (Corr.) 8.92433 14 Multiple Range Tests for pH by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian u Count Mean 96 4.03333 72 4.66667 48 5.15 24 5.66667 6.11667 5.09427% 2.91262% 12.3718% 1.43145% 15.5736% Mean Square 2.00942 0.0886667 Homogeneous Groups X X XX XX X Contrast Sig Difference +/- Limits - 24 0.45 0.541724 - 48 * 0.966667 0.541724 - 72 * 1.45 0.541724 - 96 * 2.08333 0.541724 24 - 48 0.516667 0.541724 24 - 72 * 1.0 0.541724 24 - 96 * 1.63333 0.541724 48 - 72 0.483333 0.541724 48 - 96 * 1.11667 0.541724 72 - 96 * 0.633333 0.541724 * denotes a statistically significant difference 5.5 5.0 4.0 4.0 4.0 F-Ratio 22.66 Maximum Range Stnd skewness 6.15 0.05 1.22474 6.0 5.3 5.0 4.1 6.15 P-Value 0.0001 0.5 0.3 1.0 0.1 2.15 1.22474 0.0 -1.22474 1.22474 -0.432073 PHỤ LỤC KẾT QUẢ XỬ LÝ THỐNG KÊ THÍ NGHIỆM KHẢO SÁT KHẢ NĂNG ĐƯỜNG HÓA CỦA HAI CHỦNG NẤM SỢI Mucor spp VÀ Rhizopus oryzae TRÊN GẠO Summary Statistics for Brix sau u chung Count Average Standard deviation 30.3333 0.763763 25.4333 0.51316 Total 27.8833 2.74621 Coeff of variation 2.5179% 2.01767% 9.84893% Minimum Maximum Range Stnd skewness 29.5 31.0 1.5 -0.6613 25.0 26.0 1.0 0.770952 25.0 31.0 6.0 0.0655368 Stnd kurtosis -1.43705 ANOVA Table for Brix sau u by chung Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 36.015 36.015 Within groups 1.69333 0.423333 Total (Corr.) 37.7083 Multiple Range Tests for Brix sau u by chung Method: 95.0 percent LSD chung Count Mean Homogeneous Groups 25.4333 X 30.3333 X Contrast Sig Difference +/- Limits 1-2 * 4.9 1.47498 Summary Statistics for the tich dich ri chung Count Average Standard Coeff of deviation variation 30.8833 0.5058 1.63778% 29.4133 0.631295 2.14629% Total 30.1483 0.953948 3.16418% ANOVA Table for the tich dich ri by chung Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 3.24135 3.24135 Within groups 1.30873 0.327183 Total (Corr.) 4.55008 Multiple Range Tests for the tich dich ri by chung Method: 95.0 percent LSD chung Count Mean Homogeneous Groups 29.4133 X 30.8833 X Contrast Sig Difference +/- Limits 1-2 * 1.47 1.2967 * denotes a statistically significant difference Summary Statistics for ham luong glucose chung Count Average Standard Coeff of deviation variation 25.11 0.0964365 0.384056% 21.55 0.396863 1.84159% Total 23.33 1.96693 8.43089% F-Ratio 85.07 P-Value 0.0008 Minimum Maximum Range Stnd skewness 30.3 31.2 0.9 -1.21129 29.0 30.14 1.14 1.19026 29.0 31.2 2.2 -0.170975 F-Ratio 9.91 Sum of Squares 19.0104 0.3336 19.344 Df Mean Square 19.0104 0.0834 Minimum Maximum Range Stnd skewness 25.0 25.18 0.18 -1.09276 21.25 22.0 0.75 1.03086 21.25 25.18 3.93 -0.0600402 F-Ratio 227.94 -0.936935 P-Value 0.0346 ANOVA Table for ham luong glucose by chung Source Between groups Within groups Total (Corr.) Stnd kurtosis P-Value 0.0001 Stnd kurtosis -1.57734 Multiple Range Tests for ham luong glucose by chung Method: 95.0 percent LSD chung Count Mean Homogeneous Groups 21.55 X 25.11 X Contrast Sig Difference +/- Limits 1-2 * 3.56 0.654678 * denotes a statistically significant difference Summary Statistics for ham luong duong khu chung Count Average Standard Coeff of deviation variation 22.8 0.1 0.438596% 11.1767 0.0750555 0.671538% Total 16.9883 6.36685 37.4778% ANOVA Table for ham luong duong khu by chung Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 202.653 202.653 Within groups 0.0312667 0.00781667 Total (Corr.) 202.684 Multiple Range Tests for ham luong duong khu by chung Method: 95.0 percent LSD chung Count Mean Homogeneous Groups 11.1767 X 22.8 X Minimum Maximum Range Stnd Stnd skewness kurtosis 22.7 22.9 0.2 0.0 11.1 11.25 0.15 -0.141038 11.1 22.9 11.8 0.000176925 -1.66577 F-Ratio 25925.73 P-Value 0.0000 Contrast Sig Difference +/- Limits 1-2 * 11.6233 0.200427 * denotes a statistically significant difference Ghi chú: 1: chủng Mucor spp 2: chủng Rhizopus oryzae PHỤ LỤC KẾT QUẢ XỬ LÝ THỐNG KÊ THÍ NGHIỆM KHẢO SÁT TỈ LỆ BỘT NẤM SỢI (BỘT MỐC) TỐI ƯU CHO QUÁ TRÌNH ĐƯỜNG HÓA Summary Statistics for Brix ti le bot moc Count Average Standard deviation Coeff of variation Minimum 0.5 29.3667 0.550757 0.75 30.7333 0.404145 29.7667 0.493288 Total 29.9556 0.74012 ANOVA Table for Brix by ti le bot moc 1.87545% 1.31501% 1.65718% 2.47073% Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 2.96222 1.48111 Within groups 1.42 0.236667 Total (Corr.) 4.38222 Multiple Range Tests for Brix by ti le bot moc Method: 95.0 percent LSD ti le bot moc Count Mean 0.5 29.3667 29.7667 0.75 30.7333 Homogeneous Groups X XX X F-Ratio 6.26 29.0 30.5 29.2 29.0 Maximum Range Stnd skewness 30.0 1.0 1.17948 31.2 0.7 1.22474 30.1 0.9 -1.16836 31.2 2.2 0.15686 P-Value 0.0340 Contrast Sig Difference +/- Limits 0.5 - 0.75 * -1.36667 0.971947 0.5 - -0.4 0.971947 0.75 - 0.966667 0.971947 * denotes a statistically significant difference Summary Statistics for the tich dich ri ti le bot moc Count Average Standard deviation 0.5 35.3833 0.663953 0.75 38.3333 0.288675 34.6667 0.57735 Total 36.1278 1.74555 Coeff of variation Minimum Maximum Range Stnd skewness 1.87646% 35.0 36.15 1.15 1.22474 0.753066% 38.0 38.5 0.5 -1.22474 1.66543% 34.0 35.0 1.0 -1.22474 4.8316% 34.0 38.5 4.5 0.662108 ANOVA Table for the tich dich ri by ti le bot moc Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 22.6606 11.3303 Within groups 1.715 0.285833 Total (Corr.) 24.3756 Multiple Range Tests for the tich dich ri by ti le bot moc Method: 95.0 percent LSD ti le bot moc Count Mean 34.6667 0.5 35.3833 0.75 38.3333 F-Ratio 39.64 P-Value 0.0003 Homogeneous Groups X X X Contrast Sig Difference +/- Limits 0.5 - 0.75 * -2.95 1.06815 0.5 - 0.716667 1.06815 0.75 - * 3.66667 1.06815 * denotes a statistically significant difference PHỤ LỤC KẾT QUẢ XỬ LÝ THỐNG KÊ THÍ NGHIỆM KHẢO SÁT LƯỢNG RƯỢU THU HỒI SAU MỖI MẺ RƯỢU VÀ ĐỘ CỒN CỦA RƯỢU THU ĐƯỢC Summary Statistics for luong ruou Nghiem Count Average Standard Coeff of thuc deviation variation 2.95667 0.136504 4.61682% 2.93333 0.057735 1.96824% 3 3.01667 0.0602771 1.99814% 2.23333 0.057735 2.58515% Total 12 2.785 0.34196 12.2786% ANOVA Table for luong ruou by nghiem thuc Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 1.22843 0.409478 Within groups 0.0578667 0.00723333 Total (Corr.) 1.2863 11 Multiple Range Tests for luong ruou by nghiem thuc Minimum Maximum Range Stnd skewness 2.8 3.05 0.25 -1.15853 2.9 3.0 0.1 1.22474 2.96 3.08 0.12 0.347623 2.2 2.3 0.1 1.22474 2.2 3.08 0.88 -1.64934 F-Ratio 56.61 P-Value 0.0000 Stnd kurtosis -0.316942 Method: 95.0 percent LSD ho Count Mean 2.23333 2.93333 2.95667 3 3.01667 Homogeneous Groups X X X X Contrast Sig Difference +/- Limits 1-2 0.0233333 0.160134 1-3 -0.06 0.160134 1-4 * 0.723333 0.160134 2-3 -0.0833333 0.160134 2-4 * 0.7 0.160134 3-4 * 0.783333 0.160134 * denotes a statistically significant difference Summary Statistics for nghiem thuc Count Average Standard deviation 45.3333 0.57735 45.6667 0.288675 3 46.3333 0.288675 46.8333 0.763763 Total 12 46.0417 0.752521 ANOVA Table for by nghiem thuc Coeff of variation Minimum Maximum Range Stnd skewness 1.27357% 0.632135% 0.62304% 1.63081% 1.63443% Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 4.0625 1.35417 Within groups 2.16667 0.270833 Total (Corr.) 6.22917 11 Multiple Range Tests for by nghiem thuc Method: 95.0 percent LSD nghiem thuc Count Mean 45.3333 45.6667 3 46.3333 46.8333 45.0 45.5 46.0 46.0 45.0 F-Ratio 5.00 Homogeneous Groups X XX XX X Contrast Sig Difference +/- Limits 1-2 -0.333333 0.979866 1-3 * -1.0 0.979866 1-4 * -1.5 0.979866 2-3 -0.666667 0.979866 2-4 * -1.16667 0.979866 3-4 -0.5 0.979866 * denotes a statistically significant difference Ghi chú: 1: rượu sản xuất men rượu đề tài hộ Nguyễn Thị Năm 2: rượu sản xuất men rượu thị trường hộ Nguyễn Thị Năm 3: rượu sản xuất men rượu đề tài hộ Lê Mạnh Hưng 4: rượu sản xuất men rượu thị trường hộ Lê Mạnh Hưng 46.0 46.0 46.5 47.5 47.5 P-Value 0.0306 1.0 0.5 0.5 1.5 2.5 1.22474 1.22474 -1.22474 -0.6613 0.577618 PHỤ LỤC KẾT QUẢ XỬ LÝ THỐNG KÊ THÍ NGHIỆM KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG MỘT SỐ CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG RƯỢU Summary Statistics for ham luong ethanol nghiem thuc Count Average Standard Coeff of variation deviation 45.3333 0.57735 1.27357% 46.3333 0.288675 0.62304% Total 45.8333 0.68313 1.49047% ANOVA Table for ham luong ethanol by nghiem thuc Minimum Maximum Range Stnd skewness 45.0 46.0 45.0 Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 1.5 1.5 7.20 Within groups 0.833333 0.208333 Total (Corr.) 2.33333 Multiple Range Tests for ham luong ethanol by nghiem thuc Method: 95.0 percent LSD nghiem thuc Count Mean 45.3333 46.3333 1.0 0.5 1.5 1.22474 -1.22474 -0.522804 P-Value 0.0550 Homogeneous Groups X X Contrast Sig Difference +/- Limits 1-2 -1.0 1.03472 * denotes a statistically significant difference Summary Statistics for ham luong aldehyde nghiem thuc Count Average Standard Coeff of variation deviation 78.0 0.5 0.641026% 109.0 0.866025 0.794519% Total 93.5 16.9912 18.1724% ANOVA Table for ham luong aldehyde by nghiem thuc Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 1441.5 1441.5 2883.00 Within groups 2.0 0.5 Total (Corr.) 1443.5 Multiple Range Tests for ham luong aldehyde by nghiem thuc Method: 95.0 percent LSD nghiem thuc Count Mean 78.0 109.0 46.0 46.5 46.5 Homogeneous Groups X X Contrast Sig Difference +/- Limits 1-2 * -31.0 1.60299 * denotes a statistically significant difference Minimum Maximum Range Stnd skewness 77.5 108.5 77.5 78.5 110.0 110.0 P-Value 0.0000 1.0 1.5 32.5 0.0 1.22474 0.0028897 PHỤ LỤC 10 MỘT SỐ HÌNH ẢNH THÍ NGHIỆM Hình ảnh mơi trường thí nghiệm thí nghiệm xác định hàm lượng NaNO3 môi trường Czapek – dox tối ưu cho sinh trưởng nấm sợi Hình ảnh thí nghiệm xác định hàm lượng saccharose môi trường Czapek – dox tối ưu cho sinh trưởng nấm sợi Hình ảnh thí nghiệm khảo sát khả phân giải tinh bột chủng nấm sợi Hình ảnh thí nghiệm khảo sát khả phân giải tinh bột chủng nấm sợi Hình ảnh thí nghiệm khảo sát khả đường hóa trình lên men rượu chủng nấm sợi Hình ảnh mơi trường sản xuất bột nấm sợi (bột mốc) PHỤ LỤC 11 MỘT SỐ DỤNG CỤ, THIẾT BỊ, HĨA CHẤT VÀ MƠI TRƯỜNG SỬ DỤNG TRONG ĐỀ TÀI * Dụng cụ thiết bị - Máy ly tâm (Đức) - Tủ cấy vi sinh vật (Đan Mạch) - Kính hiển vi chụp ảnh Olympus (Nhật Bản) - Cân phân tích (Mỹ) - Máy đo độ pH (Nhật Bản) - Tủ sấy Memmert (Đức) - Bình tam giác, ống nghiệm, đĩa petri (Đức) - Que cấy, đèn cồn, dao, kéo (Việt Nam) - Tủ ấm (Đức) - Máy lắc ổn nhiệt - Nồi hấp autoclave (Nhật Bản) - Nhiệt kế (Trung Quốc) - Cân kỹ thuật (Đức) - Micropipet (Phần Lan) - Máy đo độ Brix (Nhật Bản) - Giấy quỳ tím (Trung Quốc) - Bơng thấm nước, khăn, giấy báo, vòng thun, túi nilon đựng mẫu (Việt Nam) * Hóa chất - Tinh bột, glucose, saccharose, agar - KH2PO4, K2HPO4, MgSO4, NaCl, KCl, FeSO4, Fe2(SO4)3.H2O - Thuốc thử Fehling, thuốc nhuộm xanh metylen, cồn 960 * Các loại môi trường nuôi cấy H2SO4, - Môi trường Czapek Saccharose : 30 FeSO4 : 0.01 g K2HPO4 : g Agar : 20 g NaNO3 : g Nước cất : 1000 ml MgSO4 : 0.5 g KCl : 0.5 g pH : 5.0 – 5.5 – Dox (g/ 1000ml) g - Môi trường PGA (Potato Glucose Agar) Khoai tây : 200 g Glucose : 20 g Agar : 20 g Nước cất : 1000 ml pH : 6.5 PHỤ LỤC 12 PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN RƯỢU Tên người thử rượu: ……………………………………………………… Địa phương: ……………………………………………………………… CÁC CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN RƯỢU Chỉ tiêu Độ Chất lỏng suốt, không vẩn đục vật thể lạ nhỏ, màu hoàn toàn đặc trưng cho sản màu Điểm phẩm Chất lỏng suốt, khơng vẩn đục, có vật Mẫu rượu R1 R2 sắc thể lạ nhỏ, màu đặc trưng cho sản phẩm Chất lỏng trong, có tương đối nhiều vật thể lạ nhỏ, màu khác so với màu đặc trưng sản phẩm Chất lỏng đục, nhiều vật thể lạ nhỏ, thô, màu khác nhiều so với màu đặc trưng sản phẩm Chất lỏng đục, nhiều cặn, có nhiều vật thể lạ nhỏ trầm trọng, thô, màu không đặc trưng cho sản phẩm Vẩn đục, màu bẩn, sản phẩm bị hỏng Hòa hợp, thơm dịu, đặc trưng cho sản phẩm Chưa hồn tồn hịa hợp, thơm đặc trưng cho sản phẩm khó nhận thấy Hơi nồng, có mùi phụ, đặc trưng cho sản phẩm Mùi Nồng, thoảng mùi lạ, đặc trưng cho sản phẩm Nồng, hăng, mùi lạ rõ, không đặc trưng cho sản phẩm Có mùi lạ khó chịu sản phẩm hỏng Hịa hợp, êm dịu, hậu tốt, hoàn toàn đặc trưng cho sản phẩm Vị Chưa hồn tồn hịa hợp, hậu vừa phải, đặc trưng cho sản phẩm bình thường Chưa hịa hợp, gắt xốc, hậu yếu, đặc trưng cho sản phẩm Đắng, xốc, thoảng vị lạ, đặc trưng cho sản phẩm Có vị lạ khó chịu sản phẩm bị hỏng TỔNG ĐIỂM * Câu hỏi phụ: So sánh độ bọt độ hai loại rượu? Sắp xếp từ cao đến thấp: - Theo độ bọt: - Theo độ trong: - Theo độ thơm: ………., ngày tháng Ký tên năm 2017 ... VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC QUY NHƠN NGUYỄN PHƯƠNG THỤY NGHIÊN CỨU MỘT SỐ ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC VÀ KHẢ NĂNG ĐƯỜNG HĨA TRONG Q TRÌNH LÊN MEN RƯỢU CỦA HAI CHỦNG NẤM SỢI Mucor spp VÀ Rhizopus oryzae DÙNG... suất lên men chất lượng rượu thu cần thiết Do chọn đề tài ? ?Nghiên cứu số đặc điểm sinh học khả đường hóa q trình lên men rượu hai chủng nấm sợi Mucor spp Rhizopus oryzae dùng sản xuất rượu truyền. .. chủng nấm sợi Mucor spp Rhizopus oryzae - Khảo sát khả đường hóa trình lên men rượu hai chủng nấm sợi Mucor spp Rhizopus oryzae - Sản xuất bột nấm sợi (bột mốc), bột men rượu - Sử dụng men rượu tạo