Nghiên cứu sự biến đổi về vi sinh vật của cá tra bảo quản lạnh ở một số chế độ nhiệt độ biến động

i LỜI CẢM ƠN Nội dung đề tài thuộc nhiệm vụ hợp tác quốc tế khoa học công nghệ theo Nghị định thư “Hợp tác nghiên cứu, thiết kế chế tạo hệ thống giám sát sử dụng mạng cảm biến không dây kiểm soát chất lượng tiết kiệm lượng cho hậu vần thủy sản lạnh”; Hợp đồng số 08/2014/HĐ-NĐT ngày 20/06/2014 Bộ Khoa học Công nghệ, Bộ Giáo dục Đào tạo với Trường Đại học Nha Trang (cơ quan chủ trì nhiệm vụ) TS Mai Thị Tuyết Nga (chủ nhiệm nhiệm vụ), 2014-2016 Qua ba tháng thực đề tài tốt nghiệp trường Đại học Nha Trang, em nhận nhiều giúp đỡ, bảo tận tình quý thầy cô, gia đình, bạn bè với nổ lực thân em hoàn thành đề tài Đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến TS Mai Thị Tuyết Nga, tận tình hướng dẫn, bảo cho em kiến thức quý báu suốt trình học tập thực đề tài Tiếp theo, em xin gửi lời cảm ơn đến thầy cô Khoa Công Nghệ Thực phẩm, người dạy truyền đạt cho em nhiều kiến thức giúp em có tảng kiến thức để thực đề tài Em xin gửi lời cảm ơn đến thầy cô làm phòng thí nghiệm dẫn tạo điều kiện tốt giúp em hoàn thành đề tài Đặc biệt cô Lê Thiên Sa – cán phụ trách phòng thí nghiệm Công nghệ thực phẩm, cô Đỗ Thị Ánh Hòa phụ trách phòng thí nghiệm Hóa – Vi sinh phân tích kiểm nghiệm Em xin gửi lời cảm ơn đến chị Nguyễn Thị Kiều Diễm chị Nguyễn Ngọc Quỳnh Như giúp đỡ em nhiều trình thực đề tài, giúp em học hỏi thêm nhiều kiến thức Cuối cùng, em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến gia đình, người thân bạn bè động viên, giúp đỡ em trình thực đề tài để em hoàn thành tốt đề tài Do em cònnhiều hạn chế kiến thức thân điều kiện khách quan nên báo cáo tránh khỏi thiếu sót Em mong nhận nhận xét, góp ý thầy cô để báo cáo hoàn thiện Em xin chân thành cảm ơn! Nha Trang, ngày 30 tháng 06 năm 2017 Sinh viên Vũ Thị Thanh Hằng MỤC LỤC CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1.NGUYÊN LIỆU CÁ TRA 1.1.1.Giới thiệu cá tra: 1.1.2.Phân loại cá tra: 1.1.3.Thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng cá tra: 11 1.1.4 Tình hình nuôi xuất cá tra: 12 1.2 Tổng quan vi sinh vật thủy sản: 12 1.2.1.Hệ vi sinh vật nguyên liệu thủy sản: 12 1.2.2.Vi sinh vật gây bệnh thường gặp nguyên liệu thủy sản 13 1.2.2.1 Coliform 14 1.2.2.2 Escherichia coli (E.coli) 15 1.2.2.3 Một số vi sinh vật gây bệnh khác: 15 1.2.3 Một số vi sinh vật gây hỏng thường gặp nguyên liệu thủy sản 17 1.3.Tổng quan phương pháp bảo quản lạnh 19 1.3.1.Bảo quản lạnh thủy sản nước đá 19 1.3.2.Bảo quản lạnh thủy sản nước muối lạnh 20 1.3.3.Bảo quản lạnh thủy sản không khí lạnh 21 1.4 BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN LẠNH 22 1.4.1 Biến đổi vật lý 22 1.4.2 Biến đổi hóa học hóa sinh 22 1.4.3 Biến đổi vi sinh vật 22 1.6 CÁC NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC 24 1.6.1 Nghiên cứu nước 24 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28 2.1 Đối tượng nghiên cứu 28 2.1.1 Môi trường hóa chất 29 2.1.2.Thiết bị, dụng cụ 29 2.2 Phương pháp nghiên cứu 29 2.2.1 Phương pháp tiếp cận 29 2.2.2 Bố trí thí nghiệm 29 2.2.2.1 Chuẩn bị mẫu cho trình bảo quản 29 2.2.2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định biến đổi vi sinh vật gây bệnh (Coliform, E.coli) gây hỏng đặc trưng(Pseudomonas spp., TPC) nhiệt độ lạnh biến động 30 2.2.3 Phương pháp xác định tiêu vi sinh vật 32 a Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí (TPC) 33 b Xác định Pseudomonas spp 34 c Xác định lượng Coliform E.coli 36 2.3 Phương pháp xác định mức tiêu thụ điện 39 2.4 Phương pháp xử lí số liệu 39 CHƯƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 40 3.1 Sự biến đổi vi sinh vật gây bệnh (Coliform, E.coli) gây hỏng (TPC, Pseudomonas spp.) cá tra bảo quản lạnh nhiệt độ biến động 40 3.1.1 Biến đổi Coliform cá tra nhiệt độ lạnh biến động 40 3.1.2.Biến đổi E.coli cá tra fillet nhiệt độ lạnh biến động 41 3.1.3.Biến đổi TPC cá tra fillet nhiệt độ lạnh biến động 43 3.1.4.Biến đổi Pseudomonas spp cá tra nhiệt độ lạnh biến động 144 3.2 Sự biến đổi vi sinh vật gây bệnh (Coliform, E.coli) gây hỏng (TPC, Pseudomonas spp.) cá tra bảo quản lạnh nhiệt độ biến động 45 3.2.1.Biến đổi Coliform cá tra nhiệt độ lạnh biến động 45 3.2.2.Biến đổi E.coli cá tra fillet nhiệt độ lạnh biến động 46 3.2.3.Biến đổi TPC cá tra fillet nhiệt độ lạnh biến động 47 3.2.4.Biến đổi Pseudomonas spp cá tra fillet nhiệt độ lạnh biến động 48 3.3 Điện tiêu thụ nhiệt độ bảo quản cá tra nhiệt độ lạnh biến động 48 3.3.1 Điện tiêu thụ nhiệt độ bảo quản cá tra nhiệt độ lạnh biến động 49 3.3.2.Điện tiêu thụ nhiệt độ bảo quản cá tra nhiệt độ lạnh biến động 50 3.3.3.Điện tiêu thụ nhiệt độ bảo quản cá tra nhiệt độ lạnh biến động 52 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 54 DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO 55 DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT Chữ viết tắt Nội dung ý nghĩa TPC Tổng số vi sinh vật hiếu khí MPN Most Probable Number CFU Colony forming unit (đơn vị tạo thành khuẩn lạc) LSB Lauryl sulfate broth PCA Plate count agar CFC Cepholothin Fusidin Cetrimide NaCl Sodium cloride Na2HPO4 Disodium phosphate K2HPO4 Potassium dihydrogen phosphate DANH MỤC BẢNG Bảng 1 Bảng phân loại loài cá thuộc họ cá tra - cá basa (Pangasiidae) [6] Bảng Thành phần hóa học cá tra fillet [13] 11 Bảng 1.3 Thành phần dinh dưỡng cá tra tính 100g thành phẩm ăn [13] 11 Bảng Kết kiểm tra Coliformvà E coli mẫu chế độ nhiệt độ lạnh biến động - Bảng Kết kiểm tra TPC Pseudomonas spp mẫu chế độ nhiệt độ lạnh biến động - Bảng Kết kiểm tra Coliformvà E coli mẫu chế độ nhiệt độ lạnh biến động - Bảng Kết kiểm tra TPC Pseudomonas spp mẫu chế độ nhiệt độ lạnh biến động - Bảng 5: Kết phân tích ANOVA cho biến đổi Coliform nguyên liệu cá tra fillet theo thời gian bảo quản biến động - Bảng 6: Kết phân tích ANOVA cho biến đổi E.coli nguyên liệu cá tra fillet theo thời gian bảo quản biến động - Bảng 7: Kết phân tích ANOVA cho biến đổi TPC nguyên liệu cá tra fillet theo thời gian bảo quản biến động - Bảng 9: Kết phân tích ANOVA cho biến đổi Coliform nguyên liệu cá tra fillet theo thời gian bảo quản biến động - Bảng 10: Kết phân tích ANOVA cho biến đổi E.coli nguyên liệu cá tra fillet theo thời gian bảo quản biến động - - DANH MỤC HÌNH Hình 1 Hình ảnh trạng thái bên cá tra (Pangasius hypophthalmus) 10 Hình 2.1 Miếng cá tra fillet 28 Hình 2.2: Cá tra fillet bảo quản vận chuyển từ Nhà máy 30 Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định biến đổi vi sinh vật nhiệt độ thay đổi 32 Hình 2.4: Quy trình định lượng tổng số vi khuẩn hiếu khí 33 Hình 2.5: Quy trình định lượng Pseudomonas spp 35 Hình 2.6: Quy trình định lượng Coliform 37 Hình 2.7: Quy trình định lượng E.coli 38 Hình 3.1 Sự biến đổi Coliform cá tra nhiệt độ bảo quản biến động 40 Hình 3.3 Sự biến đổi TPC cá tra nhiệt độ bảo quản biến động 43 Hình 3.5 Sự biến đổi Coliform cá tra nhiệt độ bảo quản biến động 45 Hình 3.6 Sự biến đổi E.coli cá tra nhiệt độ bảo quản biến động 46 Hình 3.7 Sự biến đổi TPC cá tra nhiệt độ bảo quản biến động 47 Hình 3.8 Sự biến đổi Pseudomonasspp cá tra fillet nhiệt độ bảo quản biến động 48 Hình 3.9.Điện tiêu thụ thời gian bảo quản cá tra nhiệt độ bảo quản biến động 49 Hình 3.10.Nhiệt độ bảo quản cá tra nhiệt độ bảo quản biến động 49 Hình 3.11.Điện tiêu thụ thời gian bảo quản cá tra nhiệt độ bảo quản biến động 50 Hình 3.12.Nhiệt độ bảo quản cá tra nhiệt độ bảo quản biến động 51 Hình 3.13.Điện tiêu thụ thời gian bảo quản cá tra nhiệt độ bảo quản biến động 52 Hình 3.14.Nhiệt độ bảo quản cá tra nhiệt độ bảo quản biến động 52 LỜI MỞ ĐẦU Đặt vấn đề Việt Nam, đất nước hình chữ S nằm phía Tây biển Đông, có đường bờ biển dài 3260 km, phía Bắc giáp Vịnh Bắc Bộ, phía Nam giáp vịnh Thái Lan với vùng thềm lục địa rộng lớn khoảng trệu km2, đất nước có hệ thống sông ngòi dày đặc, thuận lợi cho việc phát triển hoạt động khai thác nuôi trồng thủy hải sản Trong năm gần đây, ngành thủy sản nước ta có bước phát triển mạnh từ nuôi trồng, đánh bắt đến chế biến sản phẩm Theo Tổng cục Thống kê, giá trị sản xuất thủy sản đạt gần 35,4 nghìn tỷ đồng (theo giá cố định năm 2010), tăng 2,34% so với kỳ năm 2015 Trong đó, giá trị nuôi trồng thủy sản đạt gần 17 nghìn tỷ đồng, tăng 0,85%, giá trị khai thác thủy sản đạt 18,4 nghìn tỷ, tăng 3,7% so với kỳ năm 2015 Tổng sản lượng thủy sản quý I/2016 đạt khoảng 1,27 triệu tấn, tăng 2,9% so với kỳ Trong đó, sản lượng khai thác thủy sản đạt khoảng 722,1 nghìn tấn, tăng 3,7% sản lượng nuôi trồng thủy sản ước đạt 549,6 nghìn tấn, tăng 1,9% so với kỳ Hiện nay, theo hiệp hội chế biến Xuất thủy sản Việt Nam (VASEP), giá cá tra bán thị trường châu Á tháng 1/2017 bình quân 2,3 USD/kg, đến tháng mức trung bình 2,7 USD/kg (tăng 17,3% so với tháng 1) tháng 4/2017 dao động mức 2,8 – USD/kg (tăng 30,4% so với đầu năm) Về thị trường xuất cá tra, Mỹ EU hai thị trường lớn tiêu thụ cá tra Việt Nam, kim ngạch cá tra xuất vào thị trường liên tục suy giảm Được biết, từ 1/1 đến 15/2/2017, xuất cá tra sang Mỹ đạt 26 triệu USD, giảm tới 42,6% so với kỳ năm ngoái Xuất cá tra sang thị trường EU Đông Nam Á sụt giảm mạnh: từ 12-17% Nguyên nhân sụt giảm nhu cầu tiêu thụ thị trường chững lại Riêng Mỹ, thuế chống bán phá giá áp gần USD/kg, với nhiều rào cản khác khiến doanh nghiệp không mặn mà tham gia xuất Hiện có khoảng 70% sản phẩm cá tra Việt nam xuất sang Trung Quốc theo đường ủy thác tiểu ngạch Từ đầu năm 2017 đến nay, kim ngạch xuất cá tra vào Trung Quốc tăng 50% so với kỳ năm 2016 Năm 2017, nhiều khả Trung Quốc vượt qua Mỹ để trở thành thị trường lớn nhập cá tra Việt Nam với giá trị dự báo khoảng 400 triệu USD Theo Hiệp hội Chế biến xuất thủy sản Việt Nam (VASEP), thuế chống bán phá giá chương trình tra cá da trơn Mỹ tiếp tục gây trở ngại cho doanh nghiệp xuất cá tra Việt Nam năm 2017 Bên cạnh đó, thách thức cho cá tra Việt Nam thời gian tới liên quan tới sức cạnh tranh với sản phẩm nước khác thị trường Mỹ Xã hội ngày phát triển, nhu cầu chất lượng thực phẩm người ngày cao vấn đề kiểm soát chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm vấn đề quan tâm hàng đầu, đặc biệt ngộ độc thực phẩm Ngộ độc thực phẩm gồm ngộ độc độc tố tự nhiên, chất độc hóa học, vi sinh vật độc tố chúng Trong đó, vi sinh vật gây bệnh độc tố chúng tác nhân gây ngộ độc tức thời Vi sinh vật có mặt nơi, môi trường sống giảm giá trị thực phẩm mức độ khác Vì vậy, việc nghiên cứu biến đổi chúng thực phẩm cần thiết Đến có nghiên cứu vi sinh vật gây hỏng đặc trưng gây bệnh cho người từ thủy sản Việt Nam Tuy nhiên, đối tượng cá tra fillet Việt Nam nhiệt độ biến động chưa có nhiều Vì vậy, đề tài “Nghiên cứu biến đổi vi sinh vật cá tra bảo quản lạnh số chế độ nhiệt độ biến động” thực để hiểu rõ biến đổi chất lượng mặt cảm quan, hóa học vi sinh vật mặt hàng thủy sản Mục tiêu đề tài Nghiên cứu biến đổi số vi sinh vật gây hỏng đặc trưng (TPC phát triển nhiệt độ thấp, Pseudomonas ssp.) gây bệnh (Coliform, E coli) cá tra, bước đầu khảo sát mức điện tiêu thụ cho trình bảo quản chế độ nhiệt độ biến động Nội dung nghiên cứu đề tài  Nghiên cứu biến đổi tổng số vi sinh vật hiếu khí (TPC) Pseudomonas spp cá tra bảo quản lạnh nhiệt độ biến động  Nghiên cứu biến đổi Coliform E.coli cá tra bảo quản lạnh nhiệt độ biến động  Bước đầu khảo sát mức điện tiêu thụ cho trình bảo quản Ý nghĩa khoa học thực tiễn đề tài  Ý nghĩa khoa học Đề tài cung cấp liệu khoa học biến đổi số vi sinh vật gây hỏng đặc trưng, vi sinh vật gây bệnh cá tra bảo quản nhệt độ biến động, thông tin ban đầu mức tiêu thụ điện cho trình bảo quản •Ý nghĩa thực tiễn Kết đề tài ứng dụng quản lý chất lượng cá tra bảo quản lạnh, dự đoán thời gian bảo quản sản phẩm kiểm tra mô hình động học phát triển vi sinh vật sử dụng lịch sử nhiệt độ CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1.NGUYÊN LIỆU CÁ TRA 1.1.1.Giới thiệu cá tra: Tên tiếng Anh: Shutchi catfish Tên khoa học: Pangasius hypophthalmus Tên tiếng Việt: Cá tra Cá tra đối tượng nuôi trồng thủy sản phát triển với tốc độ nhanh, thịt thơm ngon Đây loài cá nước có kim ngạch xuất lớn tỉnh Đồng sông Cửu Long (tập trung chủ yếu hai tỉnh An Giang Đồng Tháp) 1.1.2.Phân loại cá tra: Cá tra thuộc BộSiluriformes, cá đa dạng nhóm cá xương gồm 36 họ, 477 giống, 3088 loài phân bố rộng khắp giới Các loài cá tra dao động mạnh kích thước hình thức sinh sống, từ loài nặng cá tra dầu (Pangasius gigas) Đông Nam Á tới loài dài cá nheo Châu Âu (Sliurus glanis), hay loài chỉăn xác sinh vật chết lớp nước đáy, hay loài cá ký sinh trùng nhỏ bé Vandellia cirrhosa [6] Bảng 1 Bảng phân loại loài cá thuộc họ cá tra - cá basa (Pangasiidae) [6] STT Tên khoa học Tên địa phương Pangasius gigas Cá tra dầu Pangasius kynyit Cá tra bần Pangasius macronema Cá xác xọc Pangasius hypophthalmus (Sauvage, 1878) Cá tra nuôi Pangasius nasaurus Cá hú Pangasius stuchi (Flowler, 1937) Cá tra nghệ Pangasius larnaudii Cá vồđém Pangasius sanitwongsei Cá vồ cờ Pangasius bocourti Cá basa 10 Pangasius krempfi Cá lau 11 Pangasius polyuranodon Cá dứa 12 Pangasius pleurotaenia Cá xác bầu 50 Nhiệt độ tủ bảo quản cá tra vị trí khác có xu hướng thay đổi gần giống theo chế độ nhiệt độ cài đặt (giữa 19 ± C) Trong đó, nhiệt độ đo ngăn cửa tủ thường cao vị trí khác; nhiệt độ đo ngăn tủ thường thấp vị trí khác Đó đối lưu dòng khí lạnh từ xuống dòng khí nóng từ lên trên, cửa tủ chịu tác động môi trường bên nhiều đóng mở cửa tủ để lấy mẫu Điều cho thấy tầm quan trọng việc giám sát nhiệt độ kho nhiều vị trí khác để định quản lý chất lượng phù hợp cho lô hàng kho 3.3.2.Điện tiêu thụ nhiệt độ bảo quản cá tra nhiệt độ lạnh biến động Điện tiêu thụ cộng dồn (kWh) 20 18 16 14 12 10 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130 140 150 160 Thời gian (giờ) Hình 3.11.Điện tiêu thụ thời gian bảo quản cá tra nhiệt độ bảo quản biến động Điện tiêu thụ trình bảo quản lạnh biến động tăng theo đường thẳng cuối trình bảo quản điện tiêu thụ tăng lên 151 152, lúc điện tiêu thụ nhiều điện để làm lạnh tủ từ 19 ± C Những giai đoạn chuyển giao trước từ 19 ± C điện tiêu thụ hơn, thủy sản tủ nhiệt độ thấp Tuy nhiên, cần khảo sát thêm để khẳng định xu hướng 51 Trên bao bì (lô B1) Dưới bao bì (lô B1) Trên bao bì (B2) 18 Dưới bao bì (B2) Trên bao bì (B3) Dưới bao bì (B3) 16 Ngăn cao Ngăn Ngăn 20 Nhiệt độ (°C) 14 12 10 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130 140 150 160 170 Thời gian bảo quản (giờ) Hình 3.12.Nhiệt độ bảo quản cá tra nhiệt độ bảo quản biến động Nhìn chung thay đổi nhiệt độ vị trí khác tủ bề mặt thủy sản có xu hướng tương tự, theo điều chỉnh nhiệt độ bảo quản (4, 15 ± C) Nhiệt độ đo vị trí khác tủ bề mặt bao bì thủy sản có khác Điều này, lần cho thấy tầm quan trọng việc giám sát nhiệt độ vị trí khác kho 52 3.3.3.Điện tiêu thụ nhiệt độ bảo quản cá tra nhiệt độ lạnh biến động 18 Điện tiêu hao (kWh) 16 14 12 10 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130 140 150 160 170 Thời gian (giờ) Hình 3.13.Điện tiêu thụ thời gian bảo quản cá tra nhiệt độ bảo quản biến động Điện tiêu thụ biến động có xu hướng tăng tuyến tính theo thời gian bảo quản cá tra Trên bao bì (lô B1) Trên bao bì (B2) Trên bao bì (B3) Ngăn 20 Nhiệt độ (°C) 15 Dưới bao bì (lô B1) Dưới bao bì (B2) Ngăn cao Ngăn 10 -5 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130 140 150 160 170 Thời gian bảo quản (giờ) Hình 3.14.Nhiệt độ bảo quản cá tra nhiệt độ bảo quản biến động 53 Ở biến động nhiệt độ ngăn ổn định mà có xê dịch nhiều so với nhiệt độ vị trí lại Trên bề mặt lô nhiệt độ tương đối cao so với lô lại Như bước đầu, thấy xu hướng biến đổi điện tiêu thụ theo thời gian bảo quản cố định yếu tố tủ, điều kiện môi trường xung quanh, lượng thủy sản kho, cần nghiên cứu lặp lại mở rộng nhiều chế độ nhiệt độ ổn định biến động khác để tìm quy luật mức điện tiêu thụ theo nhiệt độ bảo quản, để từ định nhiệt độ bảo quản thích hợp vừa đảm bảo mức chất lượng thực phẩm vừa tiết kiệm điện 54 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Kết luận Qua trình nghiên cứu biến đổi chất lượng cá tra fillet cuối chuỗi cung ứng lạnh vi sinh vật gây hỏng đặc trưng vi sinh vật gây bệnh - Khi bảo quản cá tra fillet chế độ lạnh biến động cho thấy biến động sai phạm nhiệt độ trình bảo quản góp phần làm gia tăng phát triển vi sinh vật, ảnh hưởng đến chất lượng thời gian bảo quản • Thời gian sử dụng cho cá tra fillet bảo quản chế độ nhiệt mô biến động 168 giờ, cá bảo quản tủ lạnh với nhiệt độ thay đổi 1và 19 ± C Mật độ TPC E.coli sau 32 gian bảo quản vượt mức quy định cho phép • Thời gian sử dụng để bảo quản cá tra fillet chế độ nhiệt mô biến động 168 giờ, cá bảo quản tủ lạnh với nhiệt độ thay đổi 4, 15 ± C Sau 50 bảo quản số lượng TPC vượt mức quy định (>106 CFU/g) Kiến nghị: Qua kết nghiên cứu, đề tài nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ thấp đến biến đổi chất lượng vi sinh vật gây hỏng đặc trưng (TPC phát triển nhiệt độ thấp,Pseudomonas spp.) vi sinh vật gây bệnh (Coliform, E coli) diện cá Tra (Pangasius hypophthalmus) bảo quản lạnh, nhiên hạn hẹp kinh tế thời gian thực hiện, đề tài có số kiến nghị sau: - Nên nghiên cứu với lô bảo quản lớn kết hợp với bảo quản mẫu quy mô kho lạnh để có kết xác - Nghiên cứu thêm để tìm mối tương quan nhiệt độ bảo quản mức điện tiêu thụ 55 DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 8338-2010 Cá tra (Pangasius hypophthalmus) fillet đông lạnh Nguyễn Thị Hiền Vi sinh vật nhiễm tạp thực phẩm Hà Nội: Nhà xuất Nông nghiệp; 2003 Bộ Y Tế Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ban hành Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học hoá học thực phẩm Hà Nội, ngày 19/12/2007 Nguyễn Đức Lượng, Phạm Minh Tâm Vệ sinh an toàn thực phẩm TP Hồ Chí Minh: Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh; 2002 Đoàn Khắc Độ (2008), Kỹ thuật nuôi cá Tra Basa bè, Nhà xuất Đà Nẵng Hà Hoàng Lâm (2009), Thiết kế - chế tạo mô hình nghiên cứu hệ thống thiết bị thu hồi protein nước thải máu cá dây chuyền chế biến cá tra – basa, Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS.Phạm Hùng Thắng, Trường Đại học Nha Trang Trần Văn Mạnh (2008), Nghiên cứu biến đổi thành phần hóa học, chất lượng cảm quan phương pháp bảo quản cá tra (Pangasius hypophthalmus) sau thu hoạch, Luận văn Thạc sĩ Kỹ Thuật, Trường Đại học Nha Trang Nguyễn Thị Thanh Hải Nghiên cứu biến đổi vi sinh vật trình bảo quản lạnh mực nguyên liệu Luận văn Thạc sỹ - Trường Đại học Nha Trang; 2004 Mai Thị Tuyết Nga (2016), Nghiên cứu theo dõi mật độ Coliform Escherichia coli (E.coli) trình bảo quản lạnh tôm sú chế độ nhiệt độ ổn định (1, 4, 9, 15 19 ± °C) chế độ nhiệt độ biến động mô phần cuối chuỗi cung ứng, Tạp chí Khoa học – Công nghệ Thủy sản số 4/2016 10 Huỳnh Thị Ái Vân (2015), Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ thấp đến biến đổi vi sinh vật gây hỏng đặc trưng (Pseudomonas spp.) vi sinh vật gây bệnh (Coliform, E coli) diện fillet cá Tra (Pangasius hypophthalmus) bảo quản lạnh, Luận văn thạc sĩ, Trường Đại học Nha Trang 56 11 Trần Thị Mỹ Hạnh, Trần Thị Đèo, Phát triển phương pháp số chất lượng (QIM) cho cá chẽm Châu Á (Lates calcarifer) fillet áp dụng nghiên cứu thời hạn sử dụng Kỷ yếu “Hội nghị Khoa học Trường Đại học Nông lâm TPHCM lần 8”; 29/12/2011 12 Mai Thị Tuyết Nga (2013), Xây dựng thuộc tính cảm quan cá bớp nuôi (Rachycentron canadum) cho phân tích mô tảđịnh lượng (QDA), Tạp chí Khoa học Công nghệ Thủy sản số 3/2013: 27-32 13 Lê Thị Ngọc Sương (06/2012), Khảo sát tình hình sản xuất hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP cho mặt hàng cá tra fillet đông lạnh công ty Ấn Độ Dương, đồ án tốt nghiệp, Trường Đại học Nha Trang 14 Nguyễn Anh Tuấn, Bài giảng công nghệ sản xuất sản phẩm lạnh lạnh đông, Trường đại học Nha Trang 15 Lương Đức Phẩm, Vi sinh vật học an toàn vệ sinh thực phẩm NXB Nông nghiệp Hà Nội, 2000 16 Nguyễn Minh Trí, Bài giảng vi sinh vật thực phẩm, Trường đại học Nha Trang 17 Lương Đức Phẩm(2000), Công nghệ sinh học bảo quản chế biến thực phẩm, NXB Giáo dục Hà Nội 18 Lê Đình Hùng, Đại cương phương pháp kiểm tra vi sinh vật thực phẩm, Trung tâm kiểm tra chất lượng Thủy sản 3, TP Hồ Chí Minh 1997 19 Trần Linh Phước, Phương pháp phân tích vi sinh vật nước, thực phẩm mĩ phẩm NXB Giáo dục, 2007 20 Trần Thị Thu Lệ (2015), Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ thấp đến biến đổi số vi sinh vật gây hỏng đặc trưng gây bệnh diện tôm sú (Penaeus monodon) nguyên liệu trình bảo quản, luận văn thạc sĩ, Trường Đại học Nha Trang 21 Bộ thủy sản, Dự án cải thiện chất lượng xuất thủy sản (Seaqip), Sổ tay kiểm nghiệm vi sinh thực phẩm thủy sản NXB Nông nghiệp Hà Nội, 2004 Tiếng nước 57 22 Huss, H.H (1994), Assurance of seafood quality, In: FAO Fisheries Technical Paper (FAO), no 334 / FAO, Rome (Italy) Fisheries Dept., 177 p 23 Nga Thi Tuyet MAI (2012), Development of a quality index scheme for sensory evaluation of chill-stored Pangasius hypophthalmus fillets In Chye Fook Yee, Lee Jau Shya, Siew Chee Kiong, Noorakmar Ab Wahab, and Ramlah Mohd Rosli (Ed.), Traditional resources: Scientific approaches towards quality foods Proceedings of International Conference on Food Science and Nutrition 2012 (ICFSN 2012), 2-4 April 2012 (pp 819-829) Kota Kinabalu, Sabah, Malaysia ISBN 978-983-2641-90-2, Published in Malaysia by School of Food Science and Nutrition Universiti Malaysia Sabah 24 Cryprian Ogombe Odoli (2009), Optimal storage conditions for fresh farmed tilapia (Oreochromis niloticus) fillets, University of Iceland 25 Nga T.T Mai, María Gudjónsdóttir, Hélène L Lauzon, Kolbrún Sveinsdóttir, Emilía Martinsdóttir, Hubert Audorff, Werner Reichstein, Dietrich Haarer, Sigurdur G Bogason, Sigurjón Arason (2011), “Continuous quality and shelf lìe monitoring of retail-packed fresh cod loins in comparison with conventional methods”, Food Control, (22), pp.1000-1007 26 H.H Huss Assurance of seafood quality, Technological Laboratory Ministry of fisheries, Denmark, 1994 27 Mattarolo L 1990 Refrigeration and food processing to ensure the nutrition of the growing world population Progress in the Science and Technology of Refrigeration in Food Engineering, Proceedings of meetings of commissions B2, C2, D1, D2-D3, September 24-28, 1990, Dresden (Germany), Institut International du Froid, Paris (France), 43-54 28 James S.J & James C 2010 The food cold-chain and climate change Food Research International, 43, 1944-1956 29.Refrigeration Technology & Test Centre (RTTC), 2009, Exploring Efficiency and Retrofit Benefits of Refrigerated Display Cases, Irwinsale, California: Refrigeration Technology and Test Center, Southern California Edison, http://www.sce.com/NR/rdonlyres/A7011DF6-4DC9-423B-A23DD5B384AE44E2/0/Meat_DisplayCase_Fact.pdf 30.Lillywhite R, Sarrouy C, Davidson J, May D and Plackett C (2013) Energy Dependence and Food Chain Security Defra, London, UK, Report FO0415 29 Turkiewicz M, Galas E, Kalinowska H (1982) Microflora of Antarctic Krill (Euphausia superba) Acta Microbiol Pol 31(2):175-84 58 30 Kochanowski J and Maciejowska M (1967), Bacterial flora of seafish from West African fishing ground.II Strains isolated from fish on board immidiately upon catching, Pr Morskiego Inst Rybackiegrow Gdyni 14, B, 153 (in Polish) 31 Gram, L., Neergaard, C.W., and Huss, H.H (1987) Detection of specific spoilage bacteria from fish stored at low (0°C) and high (20°C) temperatures Journal of Applied Bacteriology, 80: 65-72 32 Stanbridge, L.H and Board, R,G (1994) A modification of the Pseudomonas selective medium, CFC, that allows differentiation between meat pseudomonas and Enterobacteriaceae Letters in Appl Microbiology 18(6):327-328 33 Thararat Chitov S-aR Matching the results of Escherichia coli analysis in pure culture and food models obtained through the Most Probable Number and through Tryptone Bile X-Glucuronide chromogenic plate count methods Asian Journal of Food and Agro-Industry 2010:258-68 -1- PHỤ LỤC Bảng Kết kiểm tra Coliformvà E coli mẫu chế độ nhiệt độ lạnh biến động Thời gian Coliform (MPN/g) Độ lệch chuẩn E.coli (MPN/g) Độ lệch chuẩn 0h 551 509,6303 5,29 166h 1100 25.67 16,50 168h 1100 417,33 595,82 32h 54h 70h 102h 118h 150h Bảng Kết kiểm tra TPC Pseudomonas spp mẫu chế độ nhiệt độ lạnh biến động Thời gian TPC (CFU/g) Độ lệch chuẩn Pseu (CFU/g) Độ lệch chuẩn 0h 1,38.105 2,77.104 4,29.103 4,35.103 166h 1,37.1011 1,87.1011 2,39.1011 1,42.1011 168h 4,7.1011 4,71.1011 6,88.1010 32h 54h 70h 102h 118h -2- Bảng Kết kiểm tra Coliformvà E coli mẫu chế độ nhiệt độ lạnh biến động Thời gian Coliform (MPN/g) Độ lệch chuẩn E.coli (MPN/g) Độ lệch chuẩn 0h 1100 54 83,19 166h 1100 13,33 17,90 168h 1100 6,33 3,06 22h 50h 78h 94h 122h 150h Bảng Kết kiểm tra TPC Pseudomonas spp mẫu chế độ nhiệt độ lạnh biến động Thời gian TPC (CFU/g) Độ lệch chuẩn Pseu (CFU/g) Độ lệch chuẩn 0h 2,4.104 0 166h 0 7,95.1010 7,88.1010 168h 0 0 22h 50h 78h 94h 122h 150h -3- Bảng 5: Kết phân tích ANOVA cho biến đổi Coliform nguyên liệu cá tra fillet theo thời gian bảo quản biến động Subset for alpha = 0.05 Time N 551.0000 32 150 54 70 102 118 166 1100.0000 168 1100.0000 Sig .424 Bảng 6: Kết phân tích ANOVA cho biến đổi E.coli nguyên liệu cá tra fillet theo thời gian bảo quản biến động Subset for alpha = 0.05 time N 9.0000 70 166 118 150 32 -4- 54 377.0000 102 415.3333 168 417.3333 Sig .896 Bảng 7: Kết phân tích ANOVA cho biến đổi TPC nguyên liệu cá tra fillet theo thời gian bảo quản biến động Subset for alpha = 0.05 Time N 1.3806E5 32 54 70 102 118 150 166 168 Sig 1.3745E11 1.3745E11 4.6975E11 948 174 -5- Bảng 9: Kết phân tích ANOVA cho biến đổi Coliform nguyên liệu cá tra fillet theo thời gian bảo quản biến động Subset for alpha = 0.05 Time N 22 673.3333 94 3 50 78 122 150 166 168 1100.0000 Sig .447 Bảng 10: Kết phân tích ANOVA cho biến đổi E.coli nguyên liệu cá tra fillet theo thời gian bảo quản biến động Subset for alpha = 0.05 Time N 168 6.3333 78 10.6667 166 13.3333 -6- 22 94 3 122 50 150 Sig 388.0000 437 ... 3.1 Sự biến đổi Coliform cá tra nhiệt độ bảo quản biến động 40 Hình 3.3 Sự biến đổi TPC cá tra nhiệt độ bảo quản biến động 43 Hình 3.5 Sự biến đổi Coliform cá tra nhiệt độ bảo quản biến động. .. Sự biến đổi E.coli cá tra nhiệt độ bảo quản biến động 46 Hình 3.7 Sự biến đổi TPC cá tra nhiệt độ bảo quản biến động 47 Hình 3.8 Sự biến đổi Pseudomonasspp cá tra fillet nhiệt độ bảo quản biến. .. biến động 40 3.1.1 Biến đổi Coliform cá tra nhiệt độ lạnh biến động 40 3.1.2 .Biến đổi E.coli cá tra fillet nhiệt độ lạnh biến động 41 3.1.3 .Biến đổi TPC cá tra fillet nhiệt độ lạnh biến động