Vì vậy, đề tài “Nghiên cứu sự biến đổi về vi sinh vật của cá tra bảo quản lạnh ở một số chế độ nhiệt độ biến động” đã được thực hiện để hiểu rõ hơn về sự biến đổi chất lượng về mặt cảm q
Trang 1LỜI CẢM ƠN
Nội dung của đề tài này thuộc nhiệm vụ hợp tác quốc tế về khoa học và công nghệ theo Nghị định thư “Hợp tác nghiên cứu, thiết kế và chế tạo hệ thống giám sát sử dụng mạng cảm biến không dây trong kiểm soát chất lượng và tiết kiệm năng lượng cho mỗi hậu vần thủy sản lạnh”; Hợp đồng số 08/2014/HĐ-NĐT ngày 20/06/2014 giữa Bộ Khoa học và Công nghệ, Bộ Giáo dục và Đào tạo với Trường Đại học Nha Trang (cơ quan chủ trì nhiệm vụ) và TS Mai Thị Tuyết Nga (chủ nhiệm nhiệm vụ), 2014-2016
Qua hơn ba tháng thực hiện đề tài tốt nghiệp tại trường Đại học Nha Trang, em
đã nhận được nhiều sự giúp đỡ, chỉ bảo tận tình của quý thầy cô, gia đình, bạn bè và cùng với sự nổ lực của bản thân em đã hoàn thành đề tài này
Đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến TS Mai Thị Tuyết Nga, đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo cho em những kiến thức quý báu trong suốt quá trình học tập
và thực hiện đề tài này
Tiếp theo, em xin gửi lời cảm ơn đến thầy cô trong Khoa Công Nghệ Thực phẩm, những người đã dạy và truyền đạt cho em rất nhiều kiến thức giúp em có nền tảng kiến thức để thực hiện đề tài
Em xin gửi lời cảm ơn đến các thầy cô làm ở phòng thí nghiệm đã chỉ dẫn và tạo mọi điều kiện tốt nhất giúp em hoàn thành đề tài của mình Đặc biệt là cô Lê Thiên Sa – cán bộ phụ trách phòng thí nghiệm Công nghệ thực phẩm, cô Đỗ Thị Ánh Hòa phụ trách phòng thí nghiệm Hóa – Vi sinh và phân tích kiểm nghiệm
Em xin gửi lời cảm ơn đến chị Nguyễn Thị Kiều Diễm và chị Nguyễn Ngọc Quỳnh Như đã giúp đỡ em rất nhiều trong quá trình thực hiện đề tài, giúp em học hỏi được thêm rất nhiều kiến thức
Cuối cùng, em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến gia đình, người thân và bạn bè đã luôn động viên, giúp đỡ em trong quá trình thực hiện đề tài để em hoàn thành tốt đề tài này
Do em cònnhiều hạn chế về kiến thức của bản thân và điều kiện khách quan nên bài báo cáo không thể tránh khỏi những thiếu sót Em rất mong nhận được những nhận xét, góp ý của thầy cô để bài báo cáo được hoàn thiện hơn
Em xin chân thành cảm ơn!
Nha Trang, ngày 30 tháng 06 năm 2017
Sinh viên
Vũ Thị Thanh Hằng
Trang 2MỤC LỤC
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 9
1.1.NGUYÊN LIỆU CÁ TRA 9
1.1.1.Giới thiệu về cá tra: 9
1.1.2.Phân loại cá tra: 9
1.1.3.Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của cá tra: 11
1.1.4 Tình hình nuôi và xuất khẩu cá tra: 12
1.2 Tổng quan về vi sinh vật trên thủy sản: 12
1.2.1.Hệ vi sinh vật trên nguyên liệu thủy sản: 12
1.2.2.Vi sinh vật gây bệnh thường gặp trên nguyên liệu thủy sản 13
1.2.2.1 Coliform 14
1.2.2.2 Escherichia coli (E.coli) 15
1.2.2.3 Một số vi sinh vật gây bệnh khác: 15
1.2.3 Một số vi sinh vật gây hỏng thường gặp trên nguyên liệu thủy sản 17
1.3.Tổng quan về phương pháp bảo quản lạnh 19
1.3.1.Bảo quản lạnh thủy sản bằng nước đá 19
1.3.2.Bảo quản lạnh thủy sản bằng nước muối lạnh 20
1.3.3.Bảo quản lạnh thủy sản bằng không khí lạnh 21
1.4 BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN LẠNH 22
1.4.1 Biến đổi về vật lý 22
1.4.2 Biến đổi về hóa học và hóa sinh 22
1.4.3 Biến đổi về vi sinh vật 22
1.6 CÁC NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC 24
1.6.1 Nghiên cứu trong nước 24
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28
Trang 32.1 Đối tượng nghiên cứu 28
2.1.1 Môi trường và hóa chất 29
2.1.2.Thiết bị, dụng cụ 29
2.2 Phương pháp nghiên cứu 29
2.2.1 Phương pháp tiếp cận 29
2.2.2 Bố trí thí nghiệm 29
2.2.2.1 Chuẩn bị mẫu cho quá trình bảo quản 29
2.2.2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định sự biến đổi của vi sinh vật gây bệnh (Coliform, E.coli) và gây hỏng đặc trưng(Pseudomonas spp., TPC) ở nhiệt độ lạnh biến động 30
2.2.3 Phương pháp xác định các chỉ tiêu vi sinh vật 32
a Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí (TPC) 33
b Xác định Pseudomonas spp 34
c Xác định lượng Coliform và E.coli 36
2.3 Phương pháp xác định mức tiêu thụ điện năng 39
2.4 Phương pháp xử lí số liệu 39
CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 40
3.1 Sự biến đổi của vi sinh vật gây bệnh (Coliform, E.coli) và gây hỏng (TPC, Pseudomonas spp.) trên cá tra bảo quản lạnh ở nhiệt độ biến động 1 40
3.1.1 Biến đổi của Coliform trên cá tra ở nhiệt độ lạnh biến động 1 40
3.1.2.Biến đổi của E.coli trên cá tra fillet ở nhiệt độ lạnh biến động 1 41
3.1.3.Biến đổi của TPC trên cá tra fillet ở nhiệt độ lạnh biến động 1 43
3.1.4.Biến đổi của Pseudomonas spp trên cá tra ở nhiệt độ lạnh biến động 144 3.2 Sự biến đổi của vi sinh vật gây bệnh (Coliform, E.coli) và gây hỏng (TPC, Pseudomonas spp.) trên cá tra bảo quản lạnh ở nhiệt độ biến động 2 45
3.2.1.Biến đổi của Coliform trên cá tra ở nhiệt độ lạnh biến động 2 45
3.2.2.Biến đổi của E.coli trên cá tra fillet ở nhiệt độ lạnh biến động 2 46
3.2.3.Biến đổi của TPC trên cá tra fillet ở nhiệt độ lạnh biến động 2 47
Trang 43.2.4.Biến đổi của Pseudomonas spp trên cá tra fillet ở nhiệt độ lạnh biến động
Trang 5DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
TPC Tổng số vi sinh vật hiếu khí
CFU Colony forming unit (đơn vị tạo thành khuẩn lạc) LSB Lauryl sulfate broth
PCA Plate count agar CFC Cepholothin Fusidin Cetrimide NaCl Sodium cloride
Na2HPO4 Disodium phosphate
K2HPO4 Potassium dihydrogen phosphate
Trang 6DANH MỤC BẢNG Bảng 1 1 Bảng phân loại các loài cá thuộc họ cá tra - cá basa (Pangasiidae) [6] 9Bảng 1 2 Thành phần hóa học của cá tra fillet [13] 11
Bảng 1.3 Thành phần dinh dưỡng của cá tra tính trên 100g thành phẩm ăn được [13] 11
Bảng 1 Kết quả kiểm tra Coliformvà E coli trên mẫu ở các chế độ nhiệt độ lạnh biến động 1 - 1 -
Bảng 2 Kết quả kiểm tra TPC và Pseudomonas spp trên mẫu ở các chế độ nhiệt độ lạnh biến động 1 - 1 -
Bảng 3 Kết quả kiểm tra Coliformvà E coli trên mẫu ở các chế độ nhiệt độ lạnh biến động 2 - 2 -
Bảng 4 Kết quả kiểm tra TPC và Pseudomonas spp trên mẫu ở các chế độ nhiệt độ lạnh biến động 2 - 2 -
Bảng 5: Kết quả phân tích ANOVA cho sự biến đổi của Coliform trên nguyên liệu cá tra fillet theo thời gian bảo quản biến động 1 - 3 -
Bảng 6: Kết quả phân tích ANOVA cho sự biến đổi của E.coli trên nguyên liệu cá tra fillet theo thời gian bảo quản biến động 1 - 3 -
Bảng 7: Kết quả phân tích ANOVA cho sự biến đổi của TPC trên nguyên liệu
cá tra fillet theo thời gian bảo quản biến động 1 4
-Bảng 9: Kết quả phân tích ANOVA cho sự biến đổi của Coliform trên nguyên liệu cá tra fillet theo thời gian bảo quản biến động 2 - 5 -Bảng 10: Kết quả phân tích ANOVA cho sự biến đổi của E.coli trên nguyên liệu cá tra fillet theo thời gian bảo quản biến động 2 - 5 -
Trang 7DANH MỤC HÌNH Hình 1 1 Hình ảnh trạng thái bên ngoài của cá tra (Pangasius hypophthalmus) 10
Hình 2.1 Miếng cá tra fillet 28
Hình 2.2: Cá tra fillet được bảo quản và vận chuyển từ Nhà máy 30
Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định biến đổi của vi sinh vật ở nhiệt độ thay đổi 32
Hình 2.4: Quy trình định lượng tổng số vi khuẩn hiếu khí 33
Hình 2.5: Quy trình định lượng Pseudomonas spp 35
Hình 2.6: Quy trình định lượng Coliform 37
Hình 2.7: Quy trình định lượng E.coli 38
Hình 3.1 Sự biến đổi của Coliform trên cá tra ở nhiệt độ bảo quản biến động 1 40 Hình 3.3 Sự biến đổi của TPC trên cá tra ở nhiệt độ bảo quản biến động 1 43
Hình 3.5 Sự biến đổi của Coliform trên cá tra ở nhiệt độ bảo quản biến động 2 45 Hình 3.6 Sự biến đổi của E.coli trên cá tra ở nhiệt độ bảo quản biến động 2 46
Hình 3.7 Sự biến đổi của TPC trên cá tra ở nhiệt độ bảo quản biến động 2 47
Hình 3.8 Sự biến đổi của Pseudomonasspp trên cá tra fillet ở nhiệt độ bảo quản biến động 2 48
Hình 3.9.Điện năng tiêu thụ trong thời gian bảo quản cá tra ở nhiệt độ bảo quản biến động 1 49
Hình 3.10.Nhiệt độ bảo quản cá tra ở nhiệt độ bảo quản biến động 1 49
Hình 3.11.Điện năng tiêu thụ trong thời gian bảo quản cá tra ở nhiệt độ bảo quản biến động 2 50
Hình 3.12.Nhiệt độ bảo quản cá tra ở nhiệt độ bảo quản biến động 2 51
Hình 3.13.Điện năng tiêu thụ trong thời gian bảo quản cá tra ở nhiệt độ bảo quản biến động 3 52
Hình 3.14.Nhiệt độ bảo quản cá tra ở nhiệt độ bảo quản biến động 3 52
Trang 8LỜI MỞ ĐẦU
1 Đặt vấn đề
Việt Nam, đất nước hình chữ S nằm ở phía Tây biển Đông, có đường bờ biển dài
3260 km, phía Bắc giáp Vịnh Bắc Bộ, phía Nam giáp vịnh Thái Lan với cả một vùng thềm lục địa rộng lớn khoảng 1 trệu km2, là một đất nước có hệ thống sông ngòi dày đặc, rất thuận lợi cho việc phát triển các hoạt động khai thác và nuôi trồng thủy hải sản Trong những năm gần đây, ngành thủy sản nước ta có những bước phát triển khá mạnh từ nuôi trồng, đánh bắt đến chế biến ra các sản phẩm Theo Tổng cục Thống kê, giá trị sản xuất thủy sản đạt gần 35,4 nghìn tỷ đồng (theo giá cố định năm 2010), tăng 2,34% so với cùng kỳ năm 2015 Trong đó, giá trị nuôi trồng thủy sản đạt gần 17 nghìn tỷ đồng, tăng 0,85%, giá trị khai thác thủy sản đạt hơn 18,4 nghìn tỷ, tăng 3,7%
so với cùng kỳ năm 2015 Tổng sản lượng thủy sản trong quý I/2016 đạt khoảng 1,27 triệu tấn, tăng 2,9% so với cùng kỳ Trong đó, sản lượng khai thác thủy sản đạt khoảng 722,1 nghìn tấn, tăng 3,7% và sản lượng nuôi trồng thủy sản ước đạt 549,6 nghìn tấn, tăng 1,9% so với cùng kỳ
Hiện nay, theo hiệp hội chế biến và Xuất khẩu thủy sản Việt Nam (VASEP), giá
cá tra bán ra tại thị trường châu Á trong tháng 1/2017 bình quân 2,3 USD/kg, đến tháng 2 đã ở mức trung bình 2,7 USD/kg (tăng 17,3% so với tháng 1) và tháng 4/2017 dao động ở mức 2,8 – 3 USD/kg (tăng 30,4% so với đầu năm)
Về thị trường xuất khẩu cá tra, Mỹ và EU là hai thị trường lớn nhất tiêu thụ cá tra của Việt Nam, nhưng hiện nay kim ngạch cá tra xuất khẩu vào những thị trường này đều liên tục suy giảm Được biết, từ 1/1 đến 15/2/2017, xuất khẩu cá tra sang Mỹ chỉ đạt 26 triệu USD, giảm tới 42,6% so với cùng kỳ năm ngoái Xuất khẩu cá tra sang thị trường EU và Đông Nam Á cũng sụt giảm mạnh: từ 12-17% Nguyên nhân sụt giảm
do nhu cầu tiêu thụ ở các thị trường chững lại Riêng ở Mỹ, thuế chống bán phá giá đang áp gần 3 USD/kg, cùng với nhiều rào cản khác khiến các doanh nghiệp không mặn mà tham gia xuất khẩu
Hiện nay có khoảng 70% sản phẩm cá tra của Việt nam xuất khẩu sang Trung Quốc theo đường ủy thác hoặc tiểu ngạch Từ đầu năm 2017 đến nay, kim ngạch xuất khẩu cá tra vào Trung Quốc đã tăng trên 50% so với cùng kỳ năm 2016 Năm 2017, nhiều khả năng Trung Quốc sẽ vượt qua Mỹ để trở thành thị trường lớn nhất nhập khẩu cá tra của Việt Nam với giá trị dự báo khoảng 400 triệu USD
Theo Hiệp hội Chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam (VASEP), thuế chống bán phá giá và chương trình thanh tra cá da trơn tại Mỹ tiếp tục gây trở ngại cho các doanh nghiệp xuất khẩu cá tra Việt Nam trong năm 2017 Bên cạnh đó, thách thức cho
cá tra Việt Nam trong thời gian tới có thể liên quan tới sức cạnh tranh với sản phẩm của nước khác tại thị trường Mỹ
Trang 9Xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu về chất lượng thực phẩm của con người ngày càng cao và vấn đề kiểm soát chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm là một vấn
đề được quan tâm hàng đầu, đặc biệt là ngộ độc thực phẩm Ngộ độc thực phẩm gồm
cả ngộ độc do độc tố tự nhiên, chất độc hóa học, vi sinh vật và cả độc tố của chúng Trong đó, vi sinh vật gây bệnh và độc tố của chúng là những tác nhân gây ngộ độc tức thời Vi sinh vật có mặt ở mọi nơi, trong môi trường sống cũng như trong các cơ giảm giá trị thực phẩm ở những mức độ khác nhau Vì vậy, việc nghiên cứu biến đổi của chúng trên thực phẩm là rất cần thiết
Đến nay cũng đã có các nghiên cứu về vi sinh vật gây hỏng đặc trưng và gây bệnh cho con người từ thủy sản ở Việt Nam Tuy nhiên, trên đối tượng cá tra fillet Việt Nam ở nhiệt độ biến động thì chưa có nhiều Vì vậy, đề tài “Nghiên cứu sự biến đổi
về vi sinh vật của cá tra bảo quản lạnh ở một số chế độ nhiệt độ biến động” đã được thực hiện để hiểu rõ hơn về sự biến đổi chất lượng về mặt cảm quan, hóa học và vi sinh vật của mặt hàng thủy sản này
2 Mục tiêu đề tài
Nghiên cứu được sự biến đổi của một số vi sinh vật gây hỏng đặc trưng (TPC phát triển ở nhiệt độ thấp, Pseudomonas ssp.) và gây bệnh (Coliform, E coli) trên cá tra, và bước đầu khảo sát mức điện năng tiêu thụ cho quá trình bảo quản ở các chế độ nhiệt độ biến động
3 Nội dung nghiên cứu đề tài
Nghiên cứu sự biến đổi của tổng số vi sinh vật hiếu khí (TPC) và Pseudomonas spp trên cá tra bảo quản lạnh ở nhiệt độ biến động
Nghiên cứu sự biến đổi của Coliform và E.coli trên cá tra bảo quản lạnh ở nhiệt
độ biến động
Bước đầu khảo sát mức điện năng tiêu thụ cho quá trình bảo quản
1 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài
Ý nghĩa khoa học
Đề tài cung cấp dữ liệu khoa học về sự biến đổi của một số vi sinh vật gây hỏng đặc trưng, vi sinh vật gây bệnh trên cá tra bảo quản ở nhệt độ biến động, cũng như thông tin ban đầu về mức tiêu thụ điện năng cho quá trình bảo quản
•Ý nghĩa thực tiễn
Kết quả của đề tài có thể ứng dụng trong quản lý chất lượng cá tra bảo quản lạnh,
dự đoán thời gian bảo quản của sản phẩm và kiểm tra mô hình động học về sự phát triển của vi sinh vật sử dụng lịch sử nhiệt độ
Trang 10CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1.NGUYÊN LIỆU CÁ TRA
1.1.1.Giới thiệu về cá tra:
Tên tiếng Anh: Shutchi catfish
Tên khoa học: Pangasius hypophthalmus
Tên tiếng Việt: Cá tra
Cá tra là một trong những đối tượng nuôi trồng thủy sản đang được phát triển với tốc độ nhanh, thịt thơm ngon Đây là một trong những loài cá nước ngọt có kim ngạch xuất khẩu lớn của các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long (tập trung chủ yếu ở hai tỉnh An Giang và Đồng Tháp)
1.1.2.Phân loại cá tra:
Cá tra thuộc BộSiluriformes, đây là một bộ cá rất đa dạng trong nhóm cá xương gồm 36 họ, 477 giống, 3088 loài phân bố rộng khắp trên thế giới Các loài cá tra trong
bộ này dao động khá mạnh về kích thước và các hình thức sinh sống, từ loài nặng nhất
là cá tra dầu (Pangasius gigas) ở Đông Nam Á tới loài dài nhất là cá nheo Châu Âu (Sliurus glanis), hay những loài chỉăn xác các sinh vật chết ở lớp nước đáy, hay các loài cá ký sinh trùng nhỏ bé như Vandellia cirrhosa [6]
Bảng 1 1 Bảng phân loại các loài cá thuộc họ cá tra - cá basa (Pangasiidae) [6]
Trang 11Đề tài này nghiên cứu v
Loài Pangasius hypophthalmus
Hình 1 1 Hình ảnh trạng thái bên ngoài c
Cá tra (Pangasius hypophthalmus)
lục, khi lớn thân có màu tro xám, l
màu trắng bạc, gốc vây bụng và vây h
Cá tra sống chủ yếu trong n
Độ tuổi từ 12-15 ngày tuổi, cá có chi
u về cá tra (Pangasius hypophthalmus) đượ
Chordata
Pangasius hypophthalmus
ng thái bên ngoài của cá tra (Pangasius hypophthalmus)
Pangasius hypophthalmus) có thân dài; da trơn (không v
ng đối to; đầu ngắn và hơi tròn, trán rộng; mi
ôi râu, trong đó râu hàm trên ngắn hơn ½ chiều dài
n hơn ¼ chiều dài đầu, gọi là râu cằm Khi cá còn nh
u dài đầu, khi lớn thì râu ngắn dần Vây lưng, vây ngương đối dài Về màu sắc trên da, khi còn nh
n thân có màu tro xám, lưng xanh đen, đầu có màu đen hơi th
ng và vây hậu môn có màu vàng nhạt, đuôi màu
u trong nước ngọt, có thể sống được ở vùng nư
ịu đựng được nước phèn với pH > 5, dễ chết
u nóng tới 39 ℃ Cá tra có số lượng hồng cầu trong máu nhi
cá khác Cá có cơ quan hô hấp phụ, có thể hô hấp bằng bóng khí và da
ường nước thiếu oxy hòa tan [5], [6]
ng trưởng nhanh Khi cá còn nhỏ thì cá tăng nhanh v
i, cá có chiều dài khoảng 1,2 -1,5 cm/con, sau 2 tháng cá dài
ợc nuôi tại Việt
Trang 12khoảng 10-12 cm (khoảng 14-15 g) Cá tra thương phẩm thường có kích thước 0,7-1,0 kg/con [5], [6], [7]
Ở thời kỳ nuôi cá thịt thì tốc độ sinh trưởng phụ thuộc vào phương thức nuôi và loại thức ăn Cá tra đực phải đạt 2 năm tuổi, cá tra cái phải đạt 3 năm tuổi mới có khả năng sinh sản Mùa sinh sản thường rơi vào tháng 5 đến tháng 7 dương lịch [6]
1.1.3.Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của cá tra:
Thành phần hóa học của thịt cá tra gồm có: nước, protein, lipid, gluxit, muối vô
cơ, vitamin, enzyme và hormon Như các loài thủy sản khác, thành phần hóa học của thịt cá tra thường khác nhau về giống loài Trong cùng loài nhưng môi trường sống khác nhau thì thành phần hóa học cũng khác nhau; ngoài ra thành phần hóa học còn phụ thuộc vào trạng thái sinh lý, đực, cái, mùa vụ, thời tiết…
Sự khác nhau về thành phần hóa học của thịt cá tra và sự biến đổi của chúng làm ảnh hưởng đến giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, đến việc bảo quản tươi nguyên liệu và quá trình chế biến…
Bảng 1 2 Thành phần hóa học của cá tra fillet [13]
Chất béo chưa bão hòa (có DHA, EPA) (g)
Cholesterol (%)
Natri (mg)
Từ Bảng 1.3 ta thấy cá tra là loài cá béo có thành phần dinh dưỡng khá cao Lượng chất béo chưa bão hòa cao hơn lượng chất béo bão hòa nên thịt cá tra dễ tiêu
Trang 13hóa và rất có lợi cho sức khỏe vì có chứa DHA và EPA Thêm vào đó hàm lượng cholesterol rất thấp nên thịt cá tra sẽ là thực phẩm dinh dưỡng tốt cho người sử dụng 1.1.4 Tình hình nuôi và xuất khẩu cá tra:
Theo Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu Thủy sản (VASEP, Vietnam Association
of Seafood Exporters and Producers), tổng diện tích nuôi Pangasius ở đồng bằng sông Cửu Long là 5.623 và 5.500 ha trong các năm tương ứng 2015 và 2016, cung cấp tương ứng khoảng 1,123 và 1,19 triệu tấn năm 2015 và 2016 (VASEP 2016, VASEP 2017a) Giá trị xuất khẩu Pangasius năm 2016 đạt trên 1,715 tỉ USD (VASEP 2017b, VASEP 2017c)
Hiện nay Việt Nam xuất khẩu cá tra sang 140 thị trường trên thế giới Các thị trường chính: Mỹ, EU, Trung Quốc– Hong Kong, ASEAN, Mexico, Brazil, Colombia
và Ảrập Xêut chiếm 79,2% tỷ trọng…
Năm 2016, toàn vùng Đồng bằng sông Cửu Long có 108 cơ sở cho sinh sản nhân tạo cá tra, 1.856 hộ ương dưỡng cá giống với diện tích khoảng 1.500 ha, sản lượng cá bột sản xuất ước đạt khoảng 16,5 tỷ con tăng 1,0% so với cùng kỳ, tập trung tại các địa phương trọng điểm về sản xuất giống như Đồng Tháp, An Giang, Cần Thơ, Vĩnh Long
1.2 Tổng quan về vi sinh vật trên thủy sản:
1.2.1.Hệ vi sinh vật trên nguyên liệu thủy sản:
- Hệ vi sinh vật trên nguyên liệu thủy sản rất đa dạng
- Hệ vi sinh vật trên nguyên liệu thủy sản có thể chia thành hai nhóm: nhóm vi sinh vật thường trú và nhóm vi sinh vật lây nhiễm
+ Nhóm vi sinh vật thường trú: đây là nhóm vi sinh vật có trong động vật thủy sản khi còn sống Số lượng và thành phần giống loài vi sinh vật tùy thuộc vào từng loại thủy sản, tùy thuộc vào môi trường sống, trạng thái sức khỏe cũng như cường độ hoạt động của động vật thủy sản
+ Nhóm vi sinh vật lây nhiễm: Là những vi sinh vật lây nhiễm từ môi trường xung quang vào thủy sản,dễ dàng thích nghi với điều kiện môi trường sống, đặc biệt có cường độ trao đổi chất mạnh mẽ, khả năng sinh sản nhanh nên trong tự nhiên chúng phân bố rất rộng trong các môi trường khác nhau
- Loài và số lượng vi sinh vật có trên động vật thủy sản phụ thuộc chủ yếu vào mức độ ô nhiễm và nhiệt độ môi trường, phụ thuộc vào phương pháp đánh bắt và các điều kiện vật lý sau đánh bắt Tùy theo nguồn nước khác nhau mà số lượng vi sinh vật
Trang 14khác nhau, trong đó vi khuẩn chiếm ưu thế Số lượng vi sinh vật trong nước nhiều hay
ít phụ thuộc vào lượng chất hữu cơ có trong nước
- Nước ở các vùng biển khơi chứa rất ít vi sinh vật, chỉ khoảng 1-10 CFU/cm2 Trong khi đó, nước ở vùng ven bờ và bùn cặn ở đáy chứa khoảng 106 CFU/cm2 Lượng
vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu thủy sản thường ít hơn lượng vi sinh vật trong hệ tiêu hóa của chúng Cơ thịt động vật thủy sản tươi và khỏe mạnh thì gần như vô trùng [15], [16]
Hệ vi sinh vật trên cá [17]
- Thịt của cá, nhất là nước chiết từ thịt cá là môi trường rất thích hợp cho vi sinh vật phát triển, trong đó kể cả các loài sinh bào tử cũng như VSV gây bệnh So với ở thịt động vật có vú các vi sinh vật gây thối rữa ở cá hoạt động mạnh hơn nhiều
- Hệ VSV của cá rất đa dạng Hệ VSV của cá chủ yếu gồm các VSV tự nhiên của
cá mà thành phần và số lượng của chúng phụ thuộc vào môi trường sống của cá (nước, bùn, ao, hồ, biển, , ở các vùng khí hậu khác nhau) Các VSV nhiễm trong quá trình đánh bắt, vận chuyển, và bảo quản, từ các dụng cụ đánh bắt, chứa đựng, chuyên chở,
+ Mang cá là cơ quan hô hấp của cá, vì vậy mang cá đặc biệt nhiều vi sinh vật hiếu khí Sau khi cá chết, các VSV này phát triển rất mạnh Trong số này dễ tìm thấy Pseudomonas fluorescens liquefaciens
+ Trong ruột cá hệ VSV tương đối đa dạng và là nguồn gây thối rữa sau khi cá chết Ở đây tìm thấy tất cả VSV cư trú trong nước và bùn, kể cả các dạng sinh bào tử Trong ruột cá có Clostridium putrificus và nhóm E.Coli, cũng thấy các loại gây bệnh lây qua thực phẩm như: Salmonella và C botulinum
1.2.2.Vi sinh vật gây bệnh thường gặp trên nguyên liệu thủy sản
Nhiều nghiên cứu cho thấy sự có mặt của vi sinh vật gây bệnh Trong môi trường nước ô nhiễm có thể tìm thấy một lượng lớn Enterobacteriaceae Trong vùng nước sạch ôn đới những vi sinh vật này biến mất rất nhanh nhưng trong vùng nước nhiệt đới: Escherichia coli và Samonella có khả năng sống sót lâu khi xâm nhập được và trở thành VSV thường trú trong môi trường
Trang 15Theo Menabrito và cộng sự (1988) cùng nhiều nghiên cứu khác đã cho thấy động vật thủy sản thường nhiễm một số loài gây bệnh như: Vibrio parahemolyticus, Vibrio cholerae Đặc biệt trong nước ô nhiễm tìm thấy sự có mặt của Coliform, Staphylococus aureus, Samonella, E.coli Các vi sinh vật này hoàn toàn có thể bị nhiễm vào trong quá trình đánh bắt, vận chuyển và chế biến
Trong đó, Coliform và E coli được xem là VSV chỉ thị y tế dùng để đánh giá được tính an toàn của thực phẩm
1.2.2.1 Coliform
a) Giới thiệu
- Coliform có nguồn gốc từ phân, nước nhiễm bẩn, rác, thuộc nhóm vi sinh vật lây nhiễm ưa ấm Hiện diện rộng rãi trong tự nhiên, trong ruột người và trong các động vật máu nóng
- Được xem là vi sinh vật chỉ thị mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nước uống hay trong các loại mẫu môi trương dùng để chỉ thị khả năng hiện diện của các vi sinh vật gây bệnh khác [18]
b) Đặc điểm
- Coliform là nhóm trực khuẩn đường ruột gram âm, hình que, không sinh bào tử, hiếu khí hoặc kị khí tùy ý Vi khuẩn này có khả năng phát triển trên môi trường có muối mật hoặc các chất có hoạt tính bề mặt khác có tính ức chế tương tự, có khả năng sinh acid, sinh hơi do lên men lactose ở 37 C trong vòng 24 giờ
- Theo nghĩa rộng, Coliform gồm 4 giống vi sinh vật là Escherichia (với một loài duy nhất là E Coli), Citrobacter, Klebsiella, Enterobacter (gồm 2 loài là Aerobacter, Cloacae) Theo nghĩa hẹp gồm các giống Enterobacter, Klebsiella, Cirobacter
- Coliform là một chỉ tiêu thông dụng được dùng để đánh giá mức an toàn vệ sinh trong thực phẩm, được áp dụng đầu tiên ở Mỹ năm 1920 Sự hiện diện một lượng lớn E.Coli và Coliform trong thực phẩm là điều không mong muốn, tuy nhiên không thể loại bỏ chúng hoàn toàn khỏi nhiều thực phẩm đông lạnh hoặc tươi sống Vấn đề ở chỗ
là số lượng chúng đến mức nào trong thực phẩm được coi là không an toàn cho thực phẩm Năm 1914, Bộ Y tế Mỹ chấp nhận tiêu chuẩn xác định Coliformnhư một tiêu chuẩn vệ sinh thích hợp
- Coliform phát triển tốt trên nhiều loại thực phẩm, nhưng chúng phát triển yếu
và rất chậm ở 5 C trên thực phẩm mặc dù cũng có tài liệu ghi nhận sự phát triển của chúng ở 3- 6 C [18], [19], [20]
Trang 161.2.2.2 Escherichia coli (E.coli)
a) Giới thiệu
-Escherichia coli (thường được viết tắt là E.coli) là một trong những loài vi khuẩn chính ký sinh trong đường ruột của động vật máu nóng (bao gồm chim và động vật có vú) Vi khuẩn này cần thiết trong quá trình tiêu hóa thức ăn và là thành phần của
vi khuẩn lạc ruột Sự có mặt của E.coli trong nước ngầm là một chỉ thị thường gặp cho
ô nhiễm phân E.coli thuộc họ vi khuẩn Enterobacteriaceae và thường được sử dụng làm vi sinh vật mô hình cho các nghiên cứu về vi khuẩn [20]
- Thông thường các dòng E.coli định cư trong hệ thống ruột-dạ dày như một loài
vi sinh vật vô hại hoặc đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì chức năng sinh lý đường ruột Tuy nhiên, trong loài này có ít nhất 4 chủng gây bệnh cho con người và một số loài động vật: E.coli gây bệnh đường ruột (Enteropathogenic) (EPEC); E.coli gây ngộ độc đường ruột (Enterotoxigenic) (ETEC); E.coli gây bệnh lỵ; E.coli gây sốt huyết đường ruột (Enterohaemorrhagic) (EHEC)
- Các chủng E.coli gây các bệnh đường ruột với mức độ nghiêm trọng có thể từ rất nhẹ đến rất nặng, hoặc có thể đe dọa tính mạng tùy thuộc vào những yếu tố như dạng chủng gây bệnh, sức đề kháng của người bệnh và mức độ nhiễm khuẩn [10], [20],[20]
1.2.2.3 Một số vi sinh vật gây bệnh khác:
Vibrio spp
Hầu hết các phẩy khuẩn (Vibrio) có nguồn gốc từ biển và đều cần ion Na+ để sinh trưởng Đây là loài gây bệnh thường có mặt ở hải sản và các sản phẩm hải sản Có khoảng 28 loài, trong đó thường gặp trên thủy sản nhất là V parahaemolyticus và V cholera
Trang 17Các bệnh liên quan tới Vibrio spp đặc trưng bởi các triệu chứng của bệnh dạ dày – ruột, thường thay đổi từ tiêu chảy nh tới bệnh tả cổ điển với triệu chứng tiêu chảy mất nước nhiều
Ở nhiệt độ thích hợp các Vibrio có thể phát triển rất nhanh Thời gian hình thành một thế hệ ngắn khoảng 8 - 9 phút khi có các điều kiện tốt nhất (37 C) Ở nhiệt độ thấp hơn, tốc độ phát triển giảm Do đó, thủy sản bảo quản lạnh đúng cách là yếu tố cần thiết để kiểm soát sự phát triển quá mức của vi sinh vật Lưu kho ở nhiệt độ thấp được coi là biện pháp hiệu quả để loại trừ các Vibrio gây bệnh khỏi thực phẩm Tuy nhiên, phương pháp này không đủ tin cậy để áp dụng rộng rãi trong thương mại [1]
Salmonella là vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm, chúng dễ lây nhiễm thông qua sự nhiễm tạp, chồng chéo giữa thực phẩm tươi sống và thực phẩm chín Triệu chứng chủ yếu của bệnh nhiễm Salmonella là tiêu chảy không ra máu, đau bụng, sốt và buồn nôn và nôn trong khoảng 12 – 36 giờ sau ăn Vi khuẩn này chịu được sự mất nước và sinh sản ở nhiệt độ thường của tủ lạnh (5 – 12 C) Chúng sống sót tốt ở môi trường bảo quản ướp muối và ít nước Salmonella thường gặp trong sản phẩm thực phẩm động vật như thịt, trứng, và sản phẩm sữa Việc vệ sinh cá nhân, cũng như nấu chín thực phẩm và bảo quản ở nhiệt độ thích hợp sẽ loại bỏ phần lớn các vấn đề nhiễm tạp Theo TCVN 8338: 2010 không cho phép có mặt của Salmonella trong 25 g fillet
cá Tra đông lạnh [1], [2]
S aureus có khả năng sinh độc tố cao khi nhiễm vào thực phẩm và gây ngộ độc thực phẩm Chúng thường gặp trên tay, da, họng người và đặc biệt trên những vết thương có mủ Vì thế sự lan truyền bệnh dễ dàng xảy ra trong quá trình chế biến thực phẩm nếu vệ sinh kém [4]
Sản phẩm thủy sản có thể bị nhiễm Staphylococus từ người xử lý thực phẩm hay
từ môi trường, nhưng nhiều hơn cả là do lây nhiễm từ những cá nhân có mang vi khuẩn hay đang bị viêm họng
Đây là loại vi khuẩn nhạy cảm với nhiệt độ, chúng sinh sản chậm ở nhiệt độ làm lạnh (5 – 12 C) Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng, Staphylococus không có khả năng cạnh tranh với các vi khuẩn khác, do đó sự xuất hiện Staphylococus trong thực phẩm tươi sống không đáng lưu ý Tuy nhiên, chúng dễ phát triển và sản sinh độc tố trên thực phẩm nấu chín khi tái nhiễm với nhiệt độ/thời gian thích hợp Như vậy, nếu giữ
vệ sinh cá nhân tốt, thực phẩm được nấu chín và làm lạnh tốt sẽ loại trừ phần lớn nguyên nhân gây bệnh [26]
Trang 18Theo TCVN 8338: 2010 quy định sự có mặt của S aureus không được lớn hơn
102 CFU/g trên 25 g fillet cá Tra đông lạnh [2]
1.2.3 Một số vi sinh vật gây hỏng thường gặp trên nguyên liệu thủy sản
Nguyên liệu thủy sản sau khi chết, quá trình tổng hợp trong cơ thể ngừng lại, enzyme trong các tổ chức cơ thịt sẽ tiến hành các quá trình tự phân giải, đồng thời lúc
đó vi sinh vật sẽ phân hủy những sản vật của quá trình tự phân thành các sản phẩm cấp thấp làm cho nguyên liệu biến chất hư hỏng
- Các vi sinh vật gây hư hỏng:
Vi sinh vật gây thối rữa có hai nhóm: một nhóm là các vi sinh vật tồn tại trong nguyên liệu trong quá trình sống, nhóm còn lại là do ô nhiễm trong quá trình vận chuyển, bảo quản Trong thành phần các vi sinh vật trên bề mặt của động vật thủy sản tươi đánh bắt được ở vùng môi trường nước lạnh thì các vi sinh vật Gram âm chiếm ưu thế, chủ yếu là Psychrobacter, Acinetobacter, Pseudomonas, Flavobacterium, và Vibrio Vi sinh vật sống trong vùng nước ấm thì các vi khuẩn Gram dương chiếm ưu thế, đặc biệt là Micrococci, Coryneforms, Bacilli (Larsen, 2014) [20]
Vi sinh vật trên bề mặt của động vật thủy sản các vùng nước lạnh chủ yếu là vi sinh vật ưa lạnh, trong khi động vật thủy sản vùng nước ấm lại lại mang nhiều vi sinh vật ưa nhiệt Theo Kochanowski và Maciejowska (1967) [32], trong các vi khuẩn phân lập được trên động vật thủy sản các vùng nước ôn đới và nhiệt đới ở Châu Phi, chỉ có 15% có vi khuẩn có thể phát triển được ở nhiệt độ 0 C, và bị ức chế ở 17 C Hệ tiêu hóa của động vật thủy sản nhìn chung đều có Vibrio, một số các vi khuẩn khác như: Achromobacter, Pseudomoas, Xanthomonas, và các vi khuẩn Gram dương, mà chủ yếu là Clostridium và một số vi khuẩn sinh bào tử khác
+Vi sinh vật chỉ thị thường được sử dụng trong tiêu chuẩn vi sinh vật, các tiêu chuẩn này thường được dùng đểđánh giá chất lượng và thời gian bảo quản của sản phẩm thực phẩm
−Vì thuộc nhóm vi sinh vật chỉ thị nên chúng có những đặc điểm sau:
+Có mặt và có thể phát hiện được trong mẫu thực phẩm đem đi kiểm tra
Trang 19+Sự phát triển và số lượng của chúng tỷ lệ nghịch với chất lượng của thực phẩm
+Phát hiện và đếm được dễ dàng, dễ phân biệt được với các vi sinh vật khác có trong thực phẩm
+Sự phát triển của chúng không bị các vi sinh vật khác có trong thực phẩm ức chế
−Giới hạn cho phép TPC có mặt trong nguyên liệu thủy sản là 106 CFU/1g hoặc 1ml mẫu [3]
Động vật thủy sản sống ở các vùng nước sạch ngay sau khi đánh bắt được, lượng
vi sinh vật nhiễm bẩn nhìn chung cũng giống với lượng vi sinh vật có mặt trên thịt lợn, gia cầm sau khi giết thịt Lượng vi sinh vật này phụ thuộc chủ yếu vào mức độ ô nhiễm và nhiệt độ của môi trường, phụ thuộc vào phương pháp đánh bắt và các điều kiện xử lý sau khi đánh bắt Nước ở các vùng biển khơi chứa rất ít các vi sinh vật, chỉ
có một vài vi khuẩn/1cm3, trong khi đó nước ở các vùng ven bờ và các bùn cặn ởđáy các đìa tôm lại bị nhiễm bẩn nặng, nước này chứa khoảng 106 CFU/cm3
Đối với tôm đánh bắt được ở các vùng nước bề mặt lạnh sạch lượng vi sinh vật
có trên bề mặt của nó chỉ từ 1-10 CFU/cm2 Trong khi đó lượng vi sinh vật có trên bề mặt động vật thủy sản thương mại đánh bắt ở các vùng biển có thể lên đến 105 CFU/cm2 Lượng vi sinh vật có trong hệ tiêu hóa của tôm thường cao hơn nhiều so với lượng vi sinh vật trên bề mặt, lượng vi sinh vật tổng sốở trong ruột là từ 10-109CFU/g, phụ thuộc vào tình trạng ăn của tôm [24]
Theo Turkievic và cộng sự (1982) tôm lân Nam Cực (Euphausia superb) đông lạnh nguyên con ngay sau khi đánh bắt có thể có từ 10-104 CFU/g Lượng vi sinh vật trong hệ tiêu hóa của tôm này là từ 102 -107 CFU/g, Cơ thịt của động vật thủy sản tươi thì vô trùng [31]
Pseudomonas spp
- Pseudomonas spp thuộc họ Pseudomonadaceae, là vi khuẩn Gram âm, hình que thẳng hoặc cong mãnh, không có khả năng sinh bào tử, kích thước 0,5 – 1,0 x 1,5 – 5,0 µm, thường di động với một hoặc nhiều roi, hiếu khí bắt buộc Hầu hết Pseudomonas có phản ứng oxidase dương tính Nhiệt độ phát triển thích hợp của Pseudomonas spp là 4 – 43 C và chúng phát triển tốt ở nhiệt độ thấp
−Là một trong những chủng loại vi sinh vật hiện diện nhiều nhất trên cá nguyên liệu (trên bề mặt, trên mang, ruột, ), đặc biệt là ở thủy sản nước ngọt và nhiều loại thủy sản ở vùng nhiệt đới
Trang 20−Sự biến dưỡng dễ thay đổi và linh động của chúng làm cho chúng có thể sống ở nhiều môi trường khác nhau như nước, đất, trong cơ thểđộng vật và cả trên thực vật
−Đặc điểm hình thái học chung: gram âm, tế bào hình que thẳng hoặc cong mảnh,
di động với một hoặc nhiều roi, hiếu khí bắt buộc và không có khả năng sinh bào tử
−Đặc điểm về dinh dưỡng: dị dưỡng, không lên men, linh hoạt về dinh dưỡng, không có khả năng quang hợp hoặc cốđịnh nitrogen
Theo Huss (1994) Pseudomonas spp là vi khuẩn gây hư hỏng đặc trưng của bảo quản cá nước ngọt nhiệt đới [22]
1.3.Tổng quan về phương pháp bảo quản lạnh
Làm lạnh là phương pháp hạ nhiệt độ của sản phẩm xuống gần đến điểm đóng băng, tức là đưa nhiệt độ của phần nước tự do – cấu trúc trong sản phẩm xuống nhiệt
độ lạnh mà không làm đông đặc phần nước này Ở nhiệt độ này, enzyme và vi sinh vật trong thực phẩm bịức chế, hoạt động chậm chạp Cấu trúc tế bào vẫn nguyên vẹn, không thay đổi và trạng thái vật lý của tế bào chỉ là sự hạ nhiệt làm lạnh phần nước tự
do của gian bào
Các phương pháp bảo quản lạnh thường dùng là:
+ Bảo quản lạnh thủy sản bằng nước đá
+ Bảo quản lạnh thủy sản bằng nước muối lạnh
+ Bảo quản lạnh thủy sản bằng không khí lạnh
1.3.1.Bảo quản lạnh thủy sản bằng nước đá
Nước đá là nước ở trạng thái rắn
Ưu điểm:
- Là phương pháp đơn giản và an toàn vì không có máy móc thiết bị phức tạp nên
ít có sự cố xảy ra
- Có khả năng trao đổi nhiệt lớn
- Hiệu quả cao đối với làm lạnh thủy sản trong việc kéo dài thời gian bảo quản
- Không xảy ra hiện tượng đóng băng cục bộ trong nguyên liệu vì nước đá đóng băng ở nhiệt độ 0℃mà nước trong nguyên liệu luôn cao hơn 0℃ nên không bịđóng băng
- Giữđược độẩm cao trên bề mặt nguyên liệu do đó hạn chếđược sự oxy hóa chất béo và sự bay hơi nước của nguyên liệu
Trang 21- Nước đá có năng suất làm lạnh lớn, có thể tựđiều chỉnh năng suất lạnh phù hợp với sự biến đổi về chi phí lạnh [14]
Nhược điểm:
- Có hao phí lạnh lớn vì nhiệt từ môi trường bên ngoài truyền vào
- Nước đá dễ làm hư hỏng cấu trúc thực phẩm do va chạm cơ học Do đó người
ta tường dùng đá vảy hoặc đá xay để khắc phục nhược điểm này đối với thủy sản có cấu trúc mềm như mực, cá fillet v.v…
- Yêu cầu đối với nước đá:
+ Vệ sinh: Đảm bảo yêu cầu của nước đá, không có vi sinh vật gây bệnh, không
có tạp chất,
- Kích thước đá giảm giúp trao đổi nhiệt lớn vì diện tích tiếp xúc với nguyên liệu tăng lên Sự hư hỏng cấu trúc nguyên liệu giảm vì ít làm lỡ loét bề mặt nguyên liệu, tuy nhiên, sự hao phí nước đá tăng Do đó, tùy vào đặc điểm và kích thước của nguyên liệu mà chọn kích thước đá thích hợp
- Tỷ lệ giữa nguyên liệu và nước đá phụ thuộc vào nhiệt độ ban đầu của nguyên liệu và thời gian bảo quản nguyên liệu
- Yêu cầu đối với nguyên liệu
- Vệ sinh: Rửa bằng nước sạch vì nước sạch có thể loại đi 90% vi sinh vật bám trên bề mặt; hoặc rửa nước có pha các dung dịch diệt khuẩn; hoặc lấy đi nội tạng của nguyên liệu trước khi bảo quản lạnh
- Kích thước đều để tạo điều kiện thuận lợi cho sự trao đổi nhiệt đều
- Chất lượng đồng đều để hạn chế sự lây nhiễm vi sinh vật và tạp chất
- Được xử lý chất bảo quản để tiêu diệt vi sinh vật, chống oxy hóa, chống mất nước, làm cứng cấu trúc [14]
Phương pháp ướp đá:
Nguyên liệu thủy sản sau khi được rửa sạch, sát trùng được tiến hành ướp muối nước đá xay nhuyễn trong những dụng cụ chứa như cần xé và thùng cách nhiệt theo hai cách:
+ Ướp xóa: Nước đá và thủy sản trộn đều với nhau: 5 kg thủy sản trộn với 5 hoặc
10 kg nước đá tùy tỷ lệ
+ Ướp luân phiên: Xếp lần lượt một lớp thủy sản, một lớp nước đá dày khoảng 0,5 dm [14]
1.3.2.Bảo quản lạnh thủy sản bằng nước muối lạnh
Ngâm tôm, cá trong dung dịch nước muối 4℃ Bểđược làm lạnh bằng máy phát lạnh hoặc nước đá sẽ làm lạnh rất nhanh
Trang 22Ưu điểm: Làm lạnh trong môi trường lỏng tránh được sự hao hụt khối lượng, tránh được hiện tương oxy hóa sản phẩm
Nhược điểm:
- Nước muối ngấm vào sẽ ảnh hưởng đến chất lượng thủy sản Ví dụ: thân cá sẽ bóng bẩy nhưng mắt cá bị trắng bệch Nước muối ngấm vào dụng cụ thiết bị gây chóng han gỉ
- Môi trường muối thích hợp cho các loài vi sinh vật ưa mặn (halophiles) Vi sinh vật này tác động lên các phân tử protein làm cho protein có khả năng hút muối mặn thêm
- Hợp chất CaCl2 trong nước muối liên kết với protein và acid béo tạo thành albuminat canxi không hòa tan, làm tăng “độ cứng” của sản phẩm Ion Mg2+ trong nước muối sinh ra vị đắng và làm sản phẩm bị “cứng” [14]
1.3.3.Bảo quản lạnh thủy sản bằng không khí lạnh
Tác dụng làm lạnh của không khí lạnh là hiện tượng đối lưu: Không khí tiếp xúc
bề mặt thủy sản sẽ lấy nhiệt và hơi nước di chuyển lên trên đi vào dàn lạnh và không khí lạnh ở nơi khác đến thế vị trí Có thể tăng tốc độ chuyển động của không khí bằng
hệ thống quạt gió, do đó tăng tốc độ làm lạnh Tạo sự tiếp xúc đều giữa bề mặt thủy sản và không khí bằng cách sắp xếp thủy sản không chồng chất lên nhau, các giá đỡ và băng chuyền phải có khe hởđể tăng diện tích tiếp xúc Đổi chiều chuyển động của không khí sẽ giúp sự trao đổi nhiệt đồng đều hơn
Nhược điểm: Nếu tốc độ thổi V ≥ 10 m/s thì hầu như không tăng thêm khả năng truyền lạnh, vả lại sẽ làm tăng quá trình oxy hóa thủy sản, tăng quá trình bốc hơi từ bề mặt thủy sản, gây tổn thất khối lượng [14]
Trang 231.4 BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN LẠNH
1.4.1 Biến đổi về vật lý
Tùy theo phương pháp bảo quản lạnh khác nhau mà nguyên liệu có những biến đổi khác nhau Tuy nhiên, thời gian bảo quản càng kéo dài thì biến đổi của nguyên liệu diễn ra như sau: nguyên liệu thay đổi trọng lượng, biến đổi trạng thái bề mặt, làm giảm
độ đàn hồi và độ săn chắc của cơ thịt, màu sắc trở nên xấu đi, mùi vị đặc trưng giảm,
có thể xuất hiện mùi lạ và thay đổi trạng thái của nước trong thực phẩm Nguyên nhân
do có sự thay đổi hàm lượng nước tự do trong sản phẩm, một lượng đáng kể chất ngấm
ra bị thất thoát làm cho mùi vị giảm, chất béo bị oxy hóa làm cho mùi vị, màu sắc thay đổi [20]
1.4.2 Biến đổi về hóa học và hóa sinh
Nhiệt độ lạnh không làm ngừng mà chỉ làm giảm tốc độ phân giải của enzyme và
vi sinh vật Do đó, nguyên liệu thủy sản trong quá trình bảo quản lạnh vẫn biến đổi tăng theo thời gian bảo quản Các biến đổi hóa sinh chủ yếu như: phân giải protein, lipit, dưỡng chất tạo màu, phân hủy acid amin và vitamin…
Đầu tiên, protein, lipit và các chất khác phân giải dưới tác dụng của enzyme nội tại tạo thành các chất đơn giản hơn như: pepton, peptid, acid amin, acid béo… Sau đó, cùng với thời gian bảo quản kéo dài, vi sinh vật trở nên thích nghi với môi trường sẽ phát triển mạnh mẽ, chuyển hóa các chất này thành các sản vật cấp thấp như: trimetylamin, dimetylamin, indol, skatol, NH3, H2S,…
Do các biến đổi vật lý làm mềm cấu trúc nguyên liệu, các màng tế bào và mô tế bào suy yếu tạo điều kiện cho sự khuếch tán nước và chất tan ra ngoài Lúc này một lượng chất hòa tan lớn thất thoát ra ngoài sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển nhanh chóng phân hủy thủy sản Kết quả nguyên liệu thủy sản rữa nát, có mùi hôi thối [8], [21]
1.4.3 Biến đổi về vi sinh vật
Hệ vi sinh vật ban đầu trong nguyên liệu thủy sản rất đa dạng, bao gồm vi sinh vật thường trú trên nguyên liệu và vi sinh vật nhiễm vào trong quá trình đánh bắt, vận chuyển và bảo quản trong suốt quá trình bảo quản lạnh thực phẩm, hệ vi sinh vật ưa lạnh hoặc có khả năng chịu được nhiệt độ lạnh đặc trung phát triển, nhưng chỉ một phần hệ này gây hư hỏng thực phẩm và một phần có khả năng gây bệnh cho con người Những vi sinh vật đặc trưng gây hư hỏng sinh ra enzyme phân giải cơ thịt thủy sản tạo mùi khó chịu liên quan đến sự ươn hỏng
Trang 24Theo nghiên cứu của Lima (1978), Gram và cộng sự (1990), Huss (1989), vi khuẩn sinh H2S Shewanella putrefacien là vi sinh vật điển hình cho sự hư hỏng thủy sản ở vùng nước ôn đới khi bảo quản lạnh có không khí Chúng sẽ sản sinh ra trimethylamin (TMA), hydro sunfit (H2S) và các sunfit dễ bay hơi khác Theo Dalgard (1993) và Jergensen, Huss (1989), trong quá trình bảo quản ở áp suất điều chỉnh (có
CO2), Photobacterium một loài vi khuẩn ưa lạnh sản sinh một lượng lớn TMA và là một trong những vi khuẩn gây hư hỏng chính Một số thủy sản nước ngọt và nhiều thủy sản vùng nước nhiệt đới trong quá trình bảo quản lạnh bằng nước đá ở điều kiện hiếu khí được đặc trưng bởi một dạng hư hỏng do Pseudomonas sinh ra một vài sunfit
dễ bay hơi, ceton, este và aldehit Sự hư hỏng tăng nhanh khi số lượng vi sinh vật gây
hư hỏng vượt quá 107 CFU/g [26]
1.5 TIÊU THỤ ĐIỆN NĂNG TRONG CHUỖI CUNG ỨNG LẠNH THỰC PHẨM/THỦY SẢN
Ước tính trên toàn thế giới có khoảng 40% các loại thực phẩm cần làm lạnh và 15% lượng điện tiêu thụ trên toàn thế giới được sử dụng để làm lạnh (Mattarolo, 1990) [27] Tuy nhiên, trong thực tế dưới 10% của các loại thực phẩm dễ hư hỏng được làm lạnh (James & James, 2010) [28]
Theo kết quả nghiên cứu từ dự án Defra, tại Anh, 11% lượng điện tiêu thụ là của ngành công nghiệp thực phẩm (RTTC, 2009) [29]
Bảng 1.4: Xếp hạng hoạt động làm lạnh của 10 thực phẩm hàng đầu và tiềm năng để đạt được tổng mức giảm lớn nhất trong việc sử dụng năng lượng
Trang 25Sản xuất
cơ bản (%)
Chế biến (%)
Vận chuyển (%)
Bao gói (%)
Lưu trữ/ Bán lẻ (%)
1.6 CÁC NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC
1.6.1 Nghiên cứu trong nước
Đề tài : “Nghiên cứuảnh hưởng của nhiệt độ thấp đến sự biến đổi của vi sinh vật gây hỏng đặc trưng (Pseudomonas spp.) và vi sinh vật gây bệnh (Coliform, E.coli) hiện diện trên fillet cá Tra (Pangasius hypophthalmus) bảo quản lạnh” của Thạc sĩ Huỳnh Thị Ái Vân (2015) [10] cho thấy rằng khi bảo quản filllet cá Tra ở các chế độ nhiệt độ lạnh ổn định, Pseudomonas spp là vi khuẩn gây hỏng đặc trưng trên fillet cá Tra Dựa trên chỉ tiêu TPC, ở nhiệt độ bảo quản 1, 4, 9, 15 và 19 ± 1 C fillet cá Tra không nên bảo quản quá thời gian tương ứng là 216, 96, 36, 16 và 7 giờ Lượng Pseudomonas spp tương ứng tại thời điểm này là 1,09.106; 2,35.106; 2,52.105;
Trang 269,99.104; 4,4.104 CFU/g Coliform phát triển mạnh sau 216 giờ (9 ngày) bảo quản và chế độ bảo quản ở nhiệt độ 1,15 và 19 ± 1 C E.coli hầu như không phát triển trong suốt thời gian tương ứng 360, 26, 12 giờ bảo quản, trong khi đó ở 4 và 9 ± 1 C E.coli phát triển tương ứng sau 96 và 36 giờ bảo quản Khi bảo quản fillet cá Tra ở các chế
độ nhiệt độ lạnh biến động, thời hạn sử dụng cho fillet cá Tra được bảo quản ở nghiệt
độ mô phỏng biến động 1,2,3 lần lượt là không quá 54, 29, 46 giờ tương ứng với lượng E.coli lần lượt là: 3 MPN/g; 3,2 MPN/g; 3,11 MPN/g
Đề tài “Nghiên cứu sự biến đổi vi sinh vật trong quá trình bảo quản lạnh mực nguyên liệu” của ThS Nguyễn Thị Thanh Hải (2004) [8] cho thấy rằng đểđảm bảo mực đạt chất lượng cao, đảm bảo an toàn thực phẩm nên bảo quản mực ở nhiệt độ 0 – 4C Ngoài ra, nếu bảo quản mực nguyên liệu gián tiếp trong nước đá ở nhiệt độ 0 – 4C thì không nên bảo quản quá 4 ngày, và khi bảo quản trực tiếp mực nguyên liệu trong nước muối và nước biển ở 0 – 4C thì có thể kéo dài thời gian bảo quản mực nguyên liệu lên đến 6 ngày
Theo TS Mai Thị Tuyết Nga [12]với đề tài “ Xây dựng các thuộc tính cảm quan của cá bớp nuôi (Rachycentron canadum) cho phân tích định lượng (QDA)” (2013) lượng TPC tăng dần theo thời gian bảo quản lạnh ở 0-2 °C, tăng chậm ở giai đoạn đầu
và tăng đột biến từ ngày bảo quản thứ 8 và đến ngày thứ 10 thì đã vượt quá giới hạn cho phép đối với thủy sản tươi theo quyết định 46/2007/QĐ-BYT của Bộ Y tế Từđó cho thấy thời hạn bảo quản cá bớp cắt lát ở nhiệt độ 0 – 2 C là dưới 10 ngày
1.6.2 Nghiên cứu ngoài nước
Theo Tống Thị Ngọc Anh và cộng sự (2013), các chủng phổ biến Aeromonas, Acinetobacter, Lactococcus và Enterococcus xuất hiện phổ biến ở các bước xử lý trên dây chuyền sản xuất cá tra fillet Các vi sinh vật thuộc nhóm Enterobacteriaceae như Providencia, Shigella, Klebsiella, Enterobacter và Wautersiella cũng được tìm thấy ở các mẫu cá tra fillet trong quá trình sản xuất Lượng TVC trên cá tra fillet thành phẩm tại thời điểm đóng gói ở mỗi loại nhà máy chế biến là khác nhau Lượng TVC trên thành phẩm cá tra fillet trong công đoạn đóng gói ở các nhà máy chế biến quy mô lớn
và nhà máy chế biến quy mô nhỏ lần lượt là 6,3.103 CFU/g và 1,26.105 CFU/g (Tong Thi et al, 2013)
Nghiên cứu về vi sinh vật gây hỏng trên sản phẩm cá tra fillet Việt Nam được bao gói trong điều kiện hút chân không và thay đổi khí quyển cho thấy, thời hạn bảo quản cá tra fillet được bảo quản điều kiện không khí, chân không và thay đổi khí quyển (MAP 1: 50% CO2 - 50% N2 và MAP 2: 50% CO2– 50% O2) tương ứng là 7,
10, 12 và 14 ngày trong suốt quá trình bảo quản ở 4 C, khi TVC đạt quá 107 CFU/g
Trang 27Trong đó, vi sinh vật gây hỏng sản phẩm cá tra fillet bao gói trong không khí và chân không bao gồm các vi khuẩn Gram âm Pseudomonas và Serratia Ngược lại, hệ vi sinh vật gây hỏng chiếm ưu thế trong các mẫu bao gói trong điều kiện MAP là vi khuẩn lactic (Carnobacterium divergens và Carnobacterium maltaromaticum) và Brochothrix thermosphacta (Noseda et al, 2012)
Pseudomonas và Aeromonas được xác định là vi sinh vật gây hư hỏng chính của tôm thẻ chân trắng Ấn Độ được bảo quản bằng đá Những khác biệt trong các thành phần của hệ vi sinh vật bị hư hỏng là do môi trường CO2 được tạo ra bởi đá khô, với Pseudomonas và Aeromonas nhạy cảm đối với khí này hơn so với Flavobacterium (Jeyasekaran et al, 2006)
Lượng TVC ban đầu trong tôm trắng Pacific là 2,42 ± 0,13 log CFU/g, tùy thuộc vào loài tôm và môi trường nuôi, và đạt 6,23 ± 0,06 log CFU/g sau 4 ngày ở 4 ± 1 °C (Li et al, 2017) Trong khi đó, TVC trong tôm Ả Rập Xê Út (Penaeus spp.) đạt mức 7 log CFU/g sau 6 ngày bảo quản ở 4 C (Al-Daqal and Bazaraa 1999)
Nhiệt độ có ảnh hưởng quyết định đến sự phát triển của vi sinh vật Pha lag của Pseudomonads trên cá tráp (seabream) (Sparus aurata) Địa Trung Hải càng ngắn khi bảo quản hiếu khí ở điều kiện nhiệt độ tăng dần từ 0-15 °C (Koutsoumanis 2001) Tốc
độ phát triển tối đa của TVC và Pseudomonas spp tăng theo nhiệt độ bảo quản cá bơn (Psetta maxima) ở 0, 5, 10, và 15 C (Nuin et al, 2008) Đối với tôm nước lợ nhiệt đới (Penaeus notialis), Pseudomonas spp là vi sinh vật gây hỏng đặc trưng chủ yếu khi bảo quản ở 0 C, với mật độ tăng vượt quá 5 log CFU/g sau 12 ngày; Pseudomonas vượt quá 6 log CFU/g sau 4 ngày ở 7 C, và chỉ sau 10 giờ ở 28 C (Dabadé et al, 2015) Còn vi khuẩn sinh H2S lại chiếm ưu thế trong sản phẩm này ở 7 và 28 C, vượt 6,5 log CFU/g sau 4 ngày ở 7 C và 10 giờ ở 28 C; lượng vi khuẩn này gần như không đổi ở 0 C, duy trì ở mức xung quanh 4 log CFU/g
Khi đánh giá sự lây nhiễm trên bề mặt thực phẩm và hiện diện của vi khuẩn gây bệnh trong hệ thống bán lẻ thủy sản ở Oman cho thấy, có một số lượng lớn TVC và các vi sinh vật chỉ thị như là tổng Coliform, nấm men và nấm mốc và E coli trên các mẫu tiếp xúc với bề mặt thực phẩm Tương tự như vậy, một số lớn vi khuẩn gây bệnh như Salmonella spp., S aureus và Clostridium perfringens đã được tìm thấy trong các mẫu vi sinh từ tất cả các chợ cá (Al Ghabshi et al, 2012)
Như vậy, có thể thấy:
Hệ vi sinh vật gây hỏng và gây bệnh trên thủy sản rất đa dạng, có thể là
vi sinh vật thường trú hoặc lây nhiễm;
Trang 28 Các yếu tố ảnh hưởng đến lượng vi sinh vật ban đầu là: loài và loại thủy sản; xuất xứ (môi trường sinh sống, nuôi trồng); điều kiện thu hoạch, xử lý, chế biến; dạng bao gói; v.v…
Nhiệt độ bảo quản thủy sản sau thu hoạch có sự ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật trên thủy sản;
Đã có không ít các nghiên cứu về hệ vi sinh vật trên thủy sản, đặc biệt là các vi sinh vật gây hỏng đặc trưng và gây bệnh trên cá tra, hiện đang là sản phẩm xuất khẩu chủ lực của Việt Nam và được ưa chuộng trên thế giới
Tuy nhiên, việc nghiên cứu thêm về sự biến đổi của TPC, Pseudomonas spp., Coliform và E.coli trên cá tra ở các điều kiện nhiệt độ biến động phục vụ cho việc kiểm tra các mô hình động học về sự phát triển của vi sinh vật dựa trên lịch sử nhiệt độ; đồng thời khảo sát mức tiêu thụ điện năng trong quá trình bảo quản là cần thiết
Trang 29CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG V
2.1 Đối tượng nghiên cứu
Fillet cá Tra
Tên tiếng Anh: Vietnamese Tra fish (
Cá tra fillet thành phẩm dạng bán block (Semi
máy chế biến thủy sản (CBTS) Ấn Độ D
Mỗi block có khoảng 14 – 18 fillet Fillet cá Tra đư
trắng, kích cỡ 170 – 220 g/fillet
nghiệm Trường Đại nhọc Nha Trang bằng cách đóng th
và chuyển bằng xe về trong th
Sau khi tiếp nhận, nguy
gần nhiệt độ nghiên cứu, xếp v
bằng màng co PE, rồi đem bảo quản ở các chế độ nhiệt độ d
hợp với quá trình nghiên cứu để tiến h
tra theo thời gian bảo quản lạnh nh
sinh vật gây hỏng)
Nếu chưa tiến hành ngay thì nguyên li
(9 miếng và 7 miếng fillet, thu
2 °C
ỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
ếng Anh: Vietnamese Tra fish (Pangasius hypophthalmus) fillet
ẩm dạng bán block (Semi-block) lạnh đông đư
ế biến thủy sản (CBTS) Ấn Độ Dương – Công ty cổ phần Nam Việt, An Giang
18 fillet Fillet cá Tra được dùng làm thí nghi
220 g/fillet Nguyên liệu được chuyển từ công ty về phờng Đại nhọc Nha Trang bằng cách đóng thùng xốp, giữ lạnh bằng đá gel
trong thời gian không quá 16 giờ
ếp nhận, nguyên liệu được đem rã đông qua đêm ở ngăn mát tủ lạnh đến
ứu, xếp vào khay xốp thành từng miếng riêng bi
ồi đem bảo quản ở các chế độ nhiệt độ dương thấp khác nhau ph
ứu để tiến hành đánh giá các chỉ tiêu về chất l
ời gian bảo quản lạnh như các chỉ tiêu vi sinh vật (vi sinh vật gây bệnh v
ành ngay thì nguyên liệu được phân ra thành các túi cá khác nhau illet, thuận tiện cho việc lấy mẫu ra rã) và đưa đi b
Hình 2.1 Miếng cá tra fillet
ấp khác nhau phù
ề chất lượng của cá
ật (vi sinh vật gây bệnh và vi
ành các túi cá khác nhau đưa đi bảo quản ở -18 ±
Trang 302.1.1 Môi trường và hóa chất
Hóa chất sử dụng để làm thí nghiệm là: Acid trichloroacetic (Merck), acid boric (Merck), acid sulfuric (Merck), Bromocresol green (Merck), Methyl red (Trung Quốc), Sodium hydroxide (Trung Quốc), Formaldehyde solution (Merck), EMB agar (Merck), Lauryl sulfate broth (Merck), Glycerol (Trung Quốc), Plate count agar (Merck), Pseudomonas agar F (Merck), Iron agar (Merck), Pepton from meat (Merck), Phenol red (Trung Quốc), NaCl (Trung Quốc), Na2HPO4.12H2O (Trung Quốc), KH2PO4 (Trung Quốc), Pepton from casein (Merck),…
2.1.2.Thiết bị, dụng cụ
Các thiết bị và dụng cụ được dùng trong thí nghiệm là:
- Thiết bị: Cân phân tích, micropipet, tủ sấy, nồi hấp, tủ lạnh, tủ ủ ấm, tủ cấy, bếp
và khảo sát mức điện năng tiêu thụ khi bảo quản mẫu ở các chế độ này
2.2.2 Bố trí thí nghiệm
2.2.2.1 Chuẩn bị mẫu cho quá trình bảo quản
Thuyết trình: Cá tra fillet sau khi được vận chuyển từ Công ty cổ phần Nam Việt, đóng trong thùng xốp, 20 kg/ thùng ở dạng đông bán block được đưa đến phòng thí nghiệm thực hành trường Đại học Nha Trang Sau đó, bỏ vào mỗi túi 9 miếng cá mẫu (để kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật) khác nhau để sử dụng cho thí nghiệm, giữ đông ở -18
± 2 °C Trước mỗi thí nghiệm, cá được rã đông qua đêm ở ngăn mát tủ lạnh, chia thành các miếng nhỏ khối lượng 25 g để thuận tiện cho quá trình lấy mẫu, đựng trong túi PE
vô trùng
Trang 31Trong suốt thời gian bảo quản, tại những thời điểm nhất định, tiến h
để kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh v
được làm nhỏ và được đồng nhất với 225 ml
các chỉ tiêu: TPC, Pseudomonas
mẫu phụ thuộc vào tốc độ h
Ngày đầu tiên bảo quản được gọi l
19 C, với khoảng thời gian duy tr
giờ vào ban đêm, Giờ bảo quản chế độ nhiệt độ lạnh biến động 1 đ
như sau:
- Ngày 0: 8 giờ sáng cá tra đ
C (trong 6 giờ), đến 14 giờ cá đ
ốt thời gian bảo quản, tại những thời điểm nhất định, tiến h
êu vi sinh vật (9 điểm mẫu) Mẫu kiểm tra chỉ ti
ợc đồng nhất với 225 ml đệm phosphate Sau đó tiến hPseudomonas spp., Coliform, E Coli Khoảng cách giữa các lần
ốc độ hư hỏng của nguyên liệu (phụ thuộc vào nhi
ợc gọi là ngày 0 Số liệu có từ thí nghiệm được xử lý bằng các
à đưa ra kết luận cuối cùng từ những số liệu đã x
Cá tra fillet được bảo quản và vận chuyển từ Nhương về phòng Thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm
ồ bố trí thí nghiệm xác định sự biến đổi của vi sinh vật gây bệnh ) và gây hỏng đặc trưng(Pseudomonas spp., TPC) ở nhiệt độ lạnh
ệt độ biến động 1:
ệt độ được thay đổi luân phiên giữa hai giá trị c
ới khoảng thời gian duy trì ở mỗi nhiệt độ là 4-6 giờ vào ban ngày ho
ờ bảo quản chế độ nhiệt độ lạnh biến động 1 được thiết kế
ờ sáng cá tra được cho vào tủ bảo quản trong tủ lạnh nhiệt độ 1 ± 1 ờ), đến 14 giờ cá được bảo quản ở 19 ± 1 C (trong 6 gi
ốt thời gian bảo quản, tại những thời điểm nhất định, tiến hành lấy mẫu
ẫu kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật
ến hành kiểm tra ảng cách giữa các lần lấy
ào nhiệt độ bảo quản
ữa hai giá trị cài đặt 1 và
ào ban ngày hoặc 8-10
ợc thiết kế cụ thể
ủ bảo quản trong tủ lạnh nhiệt độ 1 ± 1
C (trong 6 giờ) và đến
Trang 3220 giờ tủ lạnh bảo quản cá được cài nhiệt độ xuống 1 ± 1 C Mẫu được lấy ra kiểm tra lượng vi sinh vật gây bệnh là 0 giờ
- Ngày 1: 6 giờ sáng set tủ bảo quản cá lên 19 ± 1 C (trong 6 giờ), tiếp đến 12 giờ trưa đưa nhiệt độ tủ xuống lại 1 ± 1 C (trong 4 giờ) Sau đó 16 giờ lại set tủ lên 19 ± 1 C (trong 4 giờ), đến 20 giờ lại đưa tủ bảo quản xuống 1 ± 1 C Mẫu được lấy ra kiểm tra lượng vi sinh vật gây bệnh là 32 giờ
- Ngày 2, 3, 4, 5, 6: 6 giờ sáng set tủ bảo quản cá lên 19 ± 1 C (trong 8 giờ), tiếp theo 14 giờ tủ bảo quản được set xuống 1 ± 1 C (trong 4 giờ), đến 18 giờ lại set
tủ lên 19 ± 1 C (trong 4 giờ) và đến 22 giờ tủ được set xuống 1 ± 1 C Thời điểm lấy mẫu kiểm tra vi sinh vậy gây bệnh lần lượt là: 54 giờ, 70 giờ, 102 giờ,
118 giờ, 150 giờ
- Ngày 7: 6 giờ sáng set tủ lên 19 ± 1 C và thời điểm lấy mẫu kiểm tra vi sinh vậy gây bệnh lần lượt là: 166 giờ và 168 giờ
Mô hình nhiệt độ biến động 2:
Ở chế độ biến động 2, nhiệt độ được thay đổi luân phiên giữa ba giá trị cài đặt 4, 9 và
15 C, với khoảng thời gian duy trì ở mỗi nhiệt độ là 4 giờ vào ban ngày hoặc 8-10 giờ vào ban đêm.Giờ bảo quản chế độ nhiệt độ lạnh biến động 2 được thiết kế cụ thể như sau:
- Ngày 0: 8 giờ sáng cá tra được cho vào tủ bảo quản trong tủ lạnh nhiệt độ 4 ± 1
C (trong 4 giờ), đến 12 giờ tủ bảo quản được set lên 9 ± 1 C (trong 4 giờ), tiếp đến 16 giờ tiếp tục set tủ lên 15 ± 1 C (trong 4 giờ) và đến 20 giờ tủ được set xuống 4 ± 1 C Thời điểm lấy mẫu kiểm tra lượng vi sinh vật gây bệnh là 0 giờ
- Ngày 1, 2, 3, 4, 5, 6: vào 6 giờ sáng tủ bảo quản cá được set lên 4 ± 1 C (trong
4 giờ), tiếp đến 10 giờ tiếp tục set tủ lên 15 ± 1 C (trong 4 giờ), đến 14 giờ tủ bảo quản xuống 4 ± 1 C (trong 4 giờ), 18 giờ lại đưa nhiệt độ tủ lên 15 ± 1 C (trong 4 giờ) và đến 22 giờ lại set tủ xuống 4 ± 1 C Thời điểm lấy mẫu kiểm tra lượng vi sinh vật gây bệnh lần lượt là: 22 giờ, 50 giờ, 78 giờ, 94 giờ, 122 giờ,
150 giờ
- Ngày 7: vào 6 giờ đưa nhiệt độ tủ bảo quản cá lên 9 ± 1 C và thời điểm lấy mẫu kiểm tra lượng vi sinh vật gây bệnh là 166 giờ, 168 giờ