Nghiên cứu sự biến đổi của vi sinh vật trước và sau quá trình vệ sinh dụng cụ chế biến tôm PTO luộc đông lạnh IQF đề xuất các biện pháp ngăn ngừa sự lây nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm

Do đó, việc tìm hiểu được mức độ ảnh hưởng của quá trình vệ sinh công nghiệp lên sản phẩm, cũng như nghiên cứu mức độ hợp lý của các biện pháp kiểm soát trong chương trình SSOP quy định

Quý thầy cô giáo Trường Đại học Nha Trang, đặc biệt thầy cô trong khoa Chế Biến đã dìu dắt, tận tình giảng dạy, truyền đạt những kinh nghiệm quý báu và tạo mọi điều kiện giúp đỡ cho em trong quá trình học tập, nghiên cứu tại trường

Ban lãnh đạo Công Ty Cổ Phần Nha Trang Seafood-F.17 cùng toàn thể các anh, chị công nhân, QC tại phân xưởng chế biến và đặc biệt phòng thí nghiệm sinh học của Công Ty đã cho phép, tạo mọi điều kiện thuận lợi khi thực tập trong suốt thời gian qua, đã giúp em hoàn thành đề tài tốt nghiệp này cũng như đem lại cho em nhiều kinh nghiệm bổ ích và quý báu

Tập thể lớp 49 CBTS đã quan tâm, giúp đỡ, động viên mình trong suốt quá trình thực hiện đề tài

Con xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới bố mẹ người đã sinh thành, nuôi dưỡng và luôn ở bên cạnh động viên để con được như ngày hôm này

Cuối cùng em xin chúc các Thầy Cô, cùng Ban lãnh đạo Công ty sức khỏe và thành công trong công việc

Nha Trang - Tháng 6 năm 2011

Người viết

Tô Thị Yến

MỤC LỤC

Trang

Lời cảm ơn i

Mục lục ii

Danh cụm từ viết tắt iv

Danh mục các bảng v

Danh mục các hình vi

Lời mở đầu 1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 4

1.1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN NHA TRANG SEAFOOD – F.17 4

1.1.1 Lịch sử hình thành của công ty 4

1.1.2 Xu hướng phát triển và kinh doanh của công ty 6

1.2 TỔNG QUAN QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÔM THẺ PTO LUỘC CẤP ĐÔNG IQF 7

1.2.1 Nguồn nguyên liệu tôm thẻ .7

1.2.2 Khảo sát mặt hàng tôm thẻ luộc PTO đông lạnh IQF 11

1.2.2.1 Tên tiếng Việt, tên tiếng Anh và thị trường tiêu thụ 11

1.2.2.2 Sơ đồ quy trình công nghệ 12

1.2.2.3 Thuyết minh quy trình 13

1.2.3 Các tiêu chuẩn đánh giá tôm 22

1.3 TỔNG QUAN VỀ VI SINH VẬT TRONG SẢN PHẨM THỦY SẢN 26

1.3.1 Khái quát về vi sinh vật trong sản phẩm thủy sản và vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm 26

1.3.2 Một số vi sinh vật gây bệnh trên nguyên liệu, sản phẩm thủy sản 29

1.3.3 Các yếu tố hóa lý ảnh hưởng đến hoạt động sống của vi sinh vật 33

1.3.4 Một số tiêu chuẩn về chỉ tiêu vi sinh vật đối với nước và vệ sinh công nghiệp 37

1.3.5 Mối nguy lây nhiễm vi sinh vật trong quá trình chế biến 38

1.4 THỰC TRẠNG THỰC HIỆN CÁC BIỆN PHÁP ĐẢM BẢO AN TOÀN VỆ SINH QUY ĐỊNH TRONG CHƯƠNG TRÌNH SSOP TẠI NHÀ MÁY VÀ BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC 41

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 58

2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 58

2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 60

2.2.1 Sơ đồ bố trí thực nghiệm 60

2.2.2 Phương pháp nghiên cứu vi sinh vật 67

2.2.3 Các mẫu phân tích vi sinh trong đề bài 69

2.2.4 Phương pháp phân tích vi sinh vật tại phòng thí nghiệm Công ty cổ phần Nha Trang Seafoods – F.17 70

2.2.4.1 Xác định coliforms tổng số theo phương pháp đổ đĩa: (CFU/dm2) 70

2.2.4.2 Phương pháp định lượng staphylococcus aureus 71

2.3 PHƯƠNG PHÁP XỦ LÝ SỐ LIỆU 74

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 75

3.1 Kết quả nghiên cứu sự biến đổi số lượng Coliforms trước và sau khi vệ sinh khử trùng thùng cách nhiệt đựng tôm nguyên liệu, bán thành phẩm bằng 3 nồng độ chlorine 20; 50; 100ppm với 2 chế độ vệ sinh sạch và không sạch trước đó 75

3.2 Kết quả nghiên cứu sự biến đổi số lượng coliforms sau khi vệ sinh rổ đựng tôm sống sau xử lý với 2 chế độ vệ sinh sạch và không sạch, và so sánh hiệu quả của việc khử trùng chlorine 100ppm với 2 cách là nhúng và ngâm sau úp ráo qua đêm 81

3.3 Kết quả nghiên cứu sự biến đổi số lượng Coliforms và Staphylococcus aureus trên găng tay, yếm của công nhân trước và sau khi vệ sinh định kỳ với 2 chế độ vệ sinh đúng thao tác quy định và không đúng quy định 86

3.4 Đề xuất các biện pháp ngăn ngừa sự lây nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm trong quá trình chế biến 91

KẾT LUẬN 94

ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 95

TÀI LIỆU THAM KHẢO 96 PHỤ LỤC

Danh cụm từ viết tắt

BGBL Brilliant Green Bile Salt Lactose

BP Baird Parker

CODEX Theo tiếng Latin là “Food code” Ủy ban quốc tế về thực phẩm

CFU Colony forming unit Đơn vị hình thành khuẩn lạc

EEC European Economic Community Cộng động kinh tế châu Âu

GMP Good Manufacturing Practice Hệ thống thực hành sản xuất tốt

HACCP Hazard Analysis and Critical

Control Point

Hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu

QC Quality control Kiểm tra chất lượng sản phẩm

SSOP Sanitation Standard Operating

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1: Tiêu chuẩn cảm quan sản phẩm tôm luộc đông lạnh xuất khẩu 23 Bảng 1.2: Chỉ tiêu vi sinh đối với sản phẩm tôm luộc theo QĐ 3535/QĐ-BNN-QLCL và tiêu chuẩn Mỹ 24 Bảng 1.3: Tiêu chuẩn vi sinh đối với nước trong chế biến 37 Bảng 1.4: Tiêu chuẩn vi sinh đối với vệ sinh công nghiêp tại nhà máy chế biến theo quy định của công ty 37 Bảng 1.5: Tổng hợp kết quả kiểm vi sinh nước và vệ sinh công nghiệp không đạt từ tháng 3 – 24/5 năm 2011 42 Bảng 2.1: Kết quả kiểm vi sinh những mẫu không đạt của vệ sinh công nghiệp tại công ty năm 2010: 63

Bảng 3.1: Kết quả số lượng Coliforms trên các thùng cách nhiệt đựng tôm sau khi

vệ sinh và khử trùng bằng 3 nồng độ chlorine 20; 50; 100ppm với 2 chế độ vệ sinh sạch và không sạch .75

Bảng 3.2: Kết quả số lượng Coliforms trên rổ đựng tôm sống sau khi xử lý với

2 chế độ vệ sinh sạch và không sạch, khử trùng bằng chlorine 100ppm 82

Bảng 3.3: Kết quả số lượng Coliforms và Staphylococcus aureus trên găng tay ,

yếm của công nhân trước và sau khi xối, rửa định kỳ chlorine 10ppm định kỳ với 2 chế độ vệ sinh đúng thao tác quy định và không đúng quy định

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 1.1: Tôm thẻ chân trắng .7

Hình 1.2: Hình Tôm thẻ luộc PTO đông lạnh IQF .11

Hình 1.3: Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến tôm thẻ PTO luộc đông lạnh IQF 12

Hình 1.4: Kho đá vảy khu xử lý .45

Hình 1.5: Bồn rửa tay phòng lên hàng cấp đông – bao gói .52

Hình 1.6: Phòng cấp đông – bao gói .53

Hình 1.7: Thùng đựng tôm sau lột xẻ 54

Hình 2.1: Rổ phòng lên hàng cấp đông IQF 58

Hình 2.2: Thùng nhựa cách nhiệt đựng BTP 59

Hình 2.3: Công nhân đang rải tôm luộc trên băng chuyền IQF 59

Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm lấy mẫu thùng cách nhiệt đựng tôm nguyên liệu và Bán thành phẩm 60

Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm lấy mẫu rổ đựng tôm nguyên liệu và

bán thành phẩm sau lột xẻ 61

Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm lấy mẫu găng tay .62

Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm lấy mẫu yếm 62

Hình 3.1: Đồ thị so sánh số lượng Coliforms trên các mẫu thùng cách nhiệt đựng tôm NL vệ sinh sạch trước và sau khi khử trùng bằng chlorine với 3 nồng độ lần lượt là 100ppm; 50ppm và 20ppm .78

Hình 3.2: Đồ thị so sánh số lượng Coliforms trên các mẫu thùng cách nhiệt đựng tôm NL vệ sinh không sạch trước và sau khi khử trùng bằng chlorine với 3 nồng độ lần lượt là 100ppm; 50ppm và 20ppm .79

Hình 3.3: Đồ thị so sánh số lượng Coliforms trên các mẫu thùng cách nhiệt đựng tôm BTP vệ sinh sạch trước và sau khi khử trùng bằng chlorine với 3 nồng độ lần lượt là 100ppm; 50ppm và 20ppm .78

Hình 3.4: Đồ thị so sánh số lượng Coliforms trên các mẫu thùng cách nhiệt

đựng tôm BTP vệ sinh không sạch trước và sau khi khử trùng bằng chlorine với 3 nồng độ lần lượt là 100ppm; 50ppm và 20ppm .80

Hình 3.5: Đồ thị so sánh số lượng Coliforms trên các mẫu rổ được vệ sinh sạch

và vệ sinh không sạch, và khử trùng bằng chlorine 100ppm ngâm 15 phút .83

Hình 3.6: Đồ thị so sánh kết quả kiểm chỉ tiêu Coliforms trên 2 mẫu rỗ vệ sinh

không sạch sau khử trùng chlorine 100ppm với 2 chế độ là nhúng và ngâm chlorine 15 phút 84

Hình 3.7: Đồ thị so sánh số lượng Coliforms trên 2 mẫu rỗ vệ sinh sạch sau

khử trùng chlorine 100ppm với 2 chế độ nhúng và ngâm chlorine 15 phút .85

Hình 3.8: Đồ thị biểu diễn số lượng Coliforms trên 2 mẫu găng tay trước và

sau xối rửa chlorine 10ppm định kỳ đúng và không đúng thao tác rửa theo quy định .88

Hình 3.9: Đồ thị biểu diễn số lượng Staphylococcus aureus trên 2 mẫu găng

tay trước và sau xối rửa chlorine 10ppm định kỳ đúng và không đúng thao tác rửa theo quy định 88

Hình 3.10: Đồ thị biễu diễn số lượng Coliforms trên 2 mẫu yếm trước và sau

xối rửa chlorine 10ppm định kỳ đúng và không đúng thao tác rửa theo quy định .89

Hình 3.11: Đồ thị biễu diễn số lượng Staphylococcus aureus trên 2 mẫu yếm

trước và sau xối rửa chlorine 10ppm định kỳ đúng và không đúng thao tác rửa theo quy định 89

LỜI MỞ ĐẦU

Ngày nay, với sự phát triển không ngừng của nền kinh tế, khoa học kỹ thuật đời sống con người ngày càng được cải thiện và nâng cao, nhu cầu sử dụng thực phẩm đòi hỏi không chỉ mẫu mã đẹp mà còn phải đảm bảo chất lượng tốt, an toàn cho người sử dụng Qua các phương tiện thông tin đại chúng ta biết được hàng năm

có xảy ra hàng trăm ca ngộ độc do thực phẩm không an toàn gây nên Thông tin từ

Bộ Y tế cho biết, trong năm 2010 toàn quốc đã xảy ra 132 vụ ngộ độc thực phẩm với 4.676 người mắc, 3.281 người nhập viện và có 41 trường hợp tử vong Nguyên

nhân chính là do vi sinh gồm 4 nhóm vi khuẩn chính là Salmonella, Streptoccocus, E.Coli và Staphylococcus; do độc tố tự nhiên và hóa chất Có 5/18 vụ ngộ độc

không xác định được nguyên nhân do không lấy được mẫu thực phẩm lưu tại cơ

sở[14] Trong đầu tháng 6/ 2011 xảy ra dịch E.coli dịch tả hoành hành dữ dội ở Đức

và châu Âu là do chủng khuẩn Enterohemorrhagic E.coli (EHEC) bắt nguồn từ giá

đỗ nhiễm khuẩn gây nên, khiến 33 người tử vong ở châu Âu và hơn 3.00 người nhiễm bệnh tại ít nhất 10 nước châu Âu dịch bệnh xảy ra gây thiệt hại trên toàn EU lên tới khoảng từ 500 đến 600 triệu euro, trong đó riêng Đức thiệt hại 65 triệu euro Mặt hàng thủy sản nói chung và tôm thẻ PTO luộc đông lạnh nói riêng hiện nay được rất nhiều nước trên thế giới ưu chuộng do thành phần dinh dưỡng của chúng cao, dễ tiêu hóa, tiện dụng Song nó cũng tiềm ẩn về mối nguy vi sinh trong quá trình chế biến, bảo quản không theo đúng quy định làm lây nhiễm vi sinh vào sản phẩm, đồng thời với điều kiện bảo quản không tốt sẽ làm vi sinh vật phát triển lên nhanh chóng vượt ngưỡng giới hạn cho phép làm hư hỏng sản phẩm và có thể gây ngộ độc cho người sử dụng

Sản phẩm tôm PTO luộc đông lạnh IQF là mặt hàng được thị trường Mỹ và

EU rất ưa chuộng, đây là những thị trường rất khó tính và đứng đầu trong các thị trường tiêu thụ hàng thủy sản của Việc Nam hàng năm, như sáu tháng đầu năm

2009, EU đứng đầu với 357 triệu USD tiếp tục tăng lên trong các năm sau Vì thế chất lượng và tính an toàn khi sử dụng sản phẩm là yếu tố được đặt lên hàng đầu

Tuy nhiên, qua một thời gian khảo sát quá trình sản xuất mặt hàng tôm PTO luộc đông lạnh IQF và một số kết quả kiểm vi sinh của vệ sinh công nghiệp tại công ty trong năm 2010 và 3 tháng đầu năm 2011, em nhận thấy có một số mẫu không đạt vượt ngưỡng cho phép rất lớn Đây là một trong những nguồn lây nhiễm vi sinh vật gây bệnh vào sản phẩm thủy sản gây mất an toàn cho người sử dụng Do đó, việc tìm hiểu được mức độ ảnh hưởng của quá trình vệ sinh công nghiệp lên sản phẩm, cũng như nghiên cứu mức độ hợp lý của các biện pháp kiểm soát trong chương trình SSOP quy định là rất cần thiết, đồng thời đưa ra các biện pháp ngăn chặn kịp thời mối nguy này, hạn chế mức thấp nhất lượng vi sinh vật còn tồn tại trên dụng cụ sau khi vệ sinh

Từ tính cấp thiết trên, cùng với sự đồng ý ban giám đốc Công ty cổ phần thủy

sản Nha Trang Seafoods – F.17 và sự hướng dẫn của cô KS Nguyễn Thùy Liễu,

em đã quyết định chọn và thực hiện đề tài “Nghiên cứu sự biến đổi của vi sinh vật trước và sau quá trình vệ sinh dụng cụ chế biến tôm PTO luộc đông lạnh IQF

Đề xuất các biện pháp ngăn ngừa sự lây nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm”

Nội dung thực hiện đồ án gồm các phần:

- Khảo sát thực trạng thực hiện các biện pháp đảm bảo an toàn vệ sinh trong chương trình SSOP tại nhà máy

- Nghiên cứu sự biến đổi vi sinh vật trên thùng chứa nguyên liệu và bán thành phẩm trong quá trình vệ sinh

- Nghiên cứu sự biến đổi vi sinh vật trên rổ chứa tôm sau xử lý trong quá trình vệ sinh

- Nghiên cứu sự biến đổi vi sinh vật trên găng tay, yếm công nhân trong quá trình

vệ sinh định kỳ

Ý nghĩa khoa học: Tìm ra sự biến đổi của vi sinh vật trước và sau quá trình vệ

sinh dụng cụ, máy móc, thiết bị sản xuất, con người Từ đó khẳng định tính hiệu quả của các biện pháp đảm bảo an toàn vệ sinh trong chương trình SSOP và đề xuất các biện pháp thích hợp hơn trong vệ sinh công nghiệp

Ý nghĩa thực tiễn: Kết quả tìm hiểu, nghiên cứu của đề tài cho phép ngăn ngừa mối nguy sinh học do lây nhiễm vi sinh vật trong các hoạt động của quá trình chế biến Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cho người tiêu dùng theo chương trình quản lý chất lượng HACCP của mặt hàng đồng thời cung cấp cho cơ sở sản xuất các biện pháp chế biến đảm bảo vệ sinh

Do thời gian thực hiện đề tài có hạn, kinh nghiệm và kiến thức còn hạn chế nên không thể tránh khỏi thiếu sót Rất mong sự đóng góp của quý thầy cô cùng toàn thể các bạn để đề tài được hoàn thiện hơn

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN NHA TRANG SEAFOOD – F.17

cơ sở mới tại 58B đường 2/4 Vĩnh Hải, Nha Trang với toàn bộ máy móc, thiết bị, vật tư đều được thay thế tân trang hoạt động đồng bộ và tự động

Năm 1983 phân xưởng chế biến mặt hàng khô ra đời, phân xưởng cơ điện được mở rộng

Năm 1987 công ty đưa ra khuynh hướng làm ăn mới theo mô hình khép kín

từ đánh bắt đến nuôi trồng để sản xuất, chế biến và tiêu thụ sản phẩm

Tháng 7/1989, theo cơ chế quản lý mới của nhà nước và để phù hợp với cơ chế thị trường nên doanh nghiệp được tách ra thành các phân xưởng:

- Phân xưởng chế biến

- Phân xưởng chế biến khô (phân xưởng đặc sản )

- Phân xưởng cơ điện

Từ năm 1993, xí nghiệp đã đổi tên thành Công ty Thủy Sản xuất khẩu Nha Trang theo quyết định 3200/QĐ – UB của UBND tỉnh khánh hòa với tên giao dịch nước ngoài là Nha Trang seafoods company viết tắt là Nha Trang Seafoods Từ ngày 20/7/2004 công ty có tên gọi là công ty cổ phần Nha Trang Seafoods – F.17 cho đến nay công ty đã trở thành con chim đầu đàn của ngành thủy sản Khánh Hòa và là một trong những doanh nghiệp chế biến kinh doanh thủy sản hàng đầu của miền Trung Hiện nay, công ty có uy tín rất lớn trên thị trường trong và ngoài nước, các sản phẩm công ty không ngừng thâm nhập vào thị trường mới với yêu cầu chất

lượng cao, có nhiều khách hàng ổn định có đội ngũ cán bộ công nhân viên lành nghề, có cơ sở vật chất tương đối tốt với tổng số vốn kinh doanh là 192.233.967.577 VNĐ, trong đó vốn ngân sách là 148.461.732.363 VNĐ và vốn tự có là 43.772.235.214 VNĐ Công ty có tổng diện tích là 14,262.6 m2 (trong đó diện tích nhà xưởng là 9,321.5 m2) Ngoài ra, còn có nhiều máy móc thiết bị hiện đại cho sản xuất và vấn đề cung cấp thông tin nhanh chóng Tất cả các vấn đề trên tạo điều kiện cho công ty ngày một phát triển hơn

Năm 1998 công ty mở rộng quy mô sản xuất ở Bình Tân (F90) Bằng vốn tự

có của mình, F17 đã đầu tư xây dựng nhà máy chế biến cá Tra ở Cần Thơ và Kiên Giang với công suất trên 150 tấn cá tra nguyên liệu/ngày, góp phần giải quyết việc làm cho khoảng 1000 công nhân ở 2 tỉnh Cần Thơ và Kiên Giang ở Bạc Liêu công suất 15 tấn thành phẩm/ngày

Hiện nay, công ty có ba nhà máy chế biến thủy sản đặt tại thành phố Nha Trang – code DL17, DL90, DL394 một nhà máy tại Cần Thơ – code DL461, một nhà máy tại Kiên Giang – DL440 và một nhà máy tại Bạc Liêu – Code DL89

Trong quá trình hoạt động và phát triển, công ty đã vinh dự được nhà nước trao tặng Huân chương Lao động hạng Nhất (năm 1996), hai Huân chương Lao động hạng Nhì(năm 1985, 1994) và một Huân chương Lao động hạng Ba (năm 1981), được Bộ Thương mại tặng danh hiệu đơn vị xuất khẩu uy tín liên tục từ năm 2004-2005-2006-2007

Năm 2000: được cấp code EU DL17

Từ năm 2004 – 2009: công ty được cấp chứng nhận về chất lượng ISO 9001

Sản lượng và doanh số xuất khẩu trong năm 2010 là 8,094,511.56 kg và 49,078,866.80 USD

1.1.2 Xu hướng phát triển và kinh doanh của công ty

Trong năm 2011, Công ty sẽ tiếp tục nâng cấp nhà xưởng, đa dạng, phong phú các chủng loại sản phẩm, nâng cao sản lượng và chất lượng Hoàn thiện hơn nữa hệ thống Quản lý chất lượng, sắp xếp lại sản xuất cho phù hợp với yêu cầu ngày càng khắt khe của thị trường trong và ngoài nước

Công ty luôn duy trì phương châm hoạt động:

- Chính sách chất lượng ưu tiên hàng đầu

- Liên tục áp dụng công nghệ sản xuất tiên tiến, hệ thống quản lý chất lượng đạt tiêu chuẩn HACCP, ISO 9001-2000, BRC, IFS, ACC Nha Trang Seafoods luôn khẳng định thương hiệu, uy tín với khách hàng và ngày càng mở rộng thị trường xuất khẩu

- Công ty sẽ tập chung đa dạng hóa mặt hàng, tìm thêm nguồn nguyên liệu trong và ngoài nước, đảm bảo sản xuất được liên tục, khắc phục tính mùa vụ của ngành thủy sản

- Tiếp tục nâng cao uy tín của công ty với các thị trường xuất khẩu chính:

Mỹ, Nhật, EU, Đài Loan, Úc, Hàn Quốc, Trung Đông… Đồng thời luôn hướng tới việc tìm kiếm thị trường tiêu thụ mới, mở rộng thêm sức ảnh hưởng của công ty trên thế giới

- Lập kế hoạch phát triển đội ngũ công nhân, tận dụng tối đa năng lực của thiết bị Thực hiện tiết kiệm trong hoạt động sản xuất kinh doanh

Công ty Cổ phần Nha Trang Seafood – F17 hiện đang nằm trong danh sách

320 doanh nghiệp được phép xuất khẩu thủy sản vào Hàn Quốc và 209 doanh nghiệp được phép xuất khẩu thủy sản vào EU

Hiện nay công ty đang nỗ lực vươn lên vị trí dẫn đầu kim ngạch xuất khẩu của tỉnh nói riêng và cả nước nói chung trong năm 2011, đạt doanh thu 43 triệu USD

1.2 TỔNG QUAN QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÔM THẺ PTO LUỘC CẤP ĐÔNG IQF

1.2.1 Nguồn nguyên liệu tôm thẻ

Hình 1.1: Tôm thẻ chân trắng Tôm là một trong những mặt hàng xuất khẩu có giá trị cao ở Việt Nam Các mặt hàng từ tôm (chủ yếu là mặt hành đông lạnh) chiếm tới 70 ÷ 80% tổng sản lượng hàng thủy sản xuất khẩu ở nước ta Nó có tầm quan trọng như vậy bởi so với các loài thủy sản khác thì tôm có giá trị dinh dưỡng cao, sản lượng lớn, hàm lượng

cơ thịt nhiều

Nghề chế biến tôm mà đặc biệt là tôm đông lạnh đang được phát triển mạnh

để đáp ứng cho nhu cầu xuất khẩu và một phần làm thực phẩm trong nước Từ nhu cầu trên nghề khai thác tôm và nuôi tôm ở nước ta đang được đẩy mạnh Ở Việt Nam có khoảng 70 loài tôm được phân bố rộng ở vùng biển xa bờ, vùng biển ven

bờ và các thủy vực trong nội địa [2]

 Các biến đổi của tôm sau khi chết

Cũng như các loại thủy sản khác, sau khi chết tôm cũng có những biến đổi về

mặt hóa học, sinh học, vật lý… và các biến đổi này có thể chia làm bốn giai đoạn như sau:

 Quá trình tiết nhớt

- Giống như các loài thủy sản khác, khi còn sống tôm luôn tiết nhớt ra ngoài

cơ thể để làm giảm sự ma sát khi bơi lội, đồng thời để bảo vệ sự xâm nhập của vi sinh vật vào cơ thể, sau khi chết quá trình tiết nhớt vẫn diễn ra

- Chất nhớt là những hạt Gluco-protein ở trong tế bào sau khi hút nước trương lên và tích tụ ở trong tế bào rồi dần tiết ra ngoài cơ thể, thành phần chủ yếu của nhớt

là Mucin, đây là môi trường rất tốt để các vi sinh vật bám ở ngoài sẽ phát triển rất nhanh và xâm nhập dần vào bên trong cơ thể tôm

- Tuy nhiên tôm thuộc loài giáp xác nên quá trình tiết nhớt này ít gây ảnh hưởng đến chất lượng tôm nguyên liệu

+ Khi tôm mới chết trong thời gian ngắn các tế bào vẫn tiếp tục quá trình sinh

lý bình thường nhưng sau đó sự sản sinh ATP ngừng lại, trong cơ thể sống ATP tạo

ra nhờ phản ứng giữa ADP và creatin phosphate là chất dự trữ năng lượng tế bào Khi nguồn dự trữ bị cạn kiệt ATP được tái tạo từ ADP nhờ việc phosphoryl hóa trở lại quá trình phân giải glycogen Sau khi tôm chết sự tái tạo ngừng lại và khi đó pH giảm do glycogen bị phân giải

+ Khi tôm chết lúc đầu ATP và các chất mang năng lượng vẫn còn nên actin ở dạng hình cầu và không liên kết với myozin Sau một thời gian myozin tạo phức

chất với K+,Ca2+ với cả glycogen và ATP khi pH hạ thấp thì các phức chất đó phân

ly, tiếp đến là sự xoắn kết giữa các sợi actin và myozin tạo thành hợp chất actomyozin làm cho tơ cơ co ngắn chính sự hình thành phức chất actin –myozin gây

co rút cơ làm cho mô cơ tê cứng

- Thời điểm tê cứng và thời gian tê cứng ở mỗi loài khác nhau thì khác nhau, ngay trong một loài mà trạng thái sinh lý, dinh dưỡng khác nhau thì cũng khác nhau, phương pháp đánh bắt cũng ảnh hưởng đến thời điểm và thời gian tê cứng

- Khi tôm mới đánh bắt, nếu đem xốc lạnh rồi bảo quản lạnh cẩn thận thì thời gian tê cứng đến muộn và quá trình tê cứng được kéo dài

 Quá trình tự phân giải

- Sau quá trình tê cứng tôm dần mềm trở lại người ta gọi đó là quá trình tự chín Quá trình này do các enzyme nội tạng trong cơ thịt tôm hoạt động phân giải

- Khi còn sống do có các kháng thể nên các enzyme hoạt động tổ hợp các chất

để xây dựng tổ chức của mình, khi tôm chết mất sức đề kháng nên các enzyme này

dễ dàng hoạt động theo nhiều hướng phân giải Trong quá trình tê cứng có nhiều enzyme tham gia nhưng chủ yếu là enzyme cathepsin phân giải peptit thành pepton enzyme tripsin và entokinaza tiếp tục phân giải các sản vật trung gian thành acid amin

- Giai đoạn tự chín là quá trình ngược lại của quá trình tê cứng, là phân hủy atomyozin thành atin và mozin, sự phân hủy này làm tăng khả năng liên kết nước của các mô cơ

- Tiếp theo là quá trình tự phân giải Protit của các enzyme làm cho mô cơ mềm ra Đây là giai đoạn giúp tôm có hương vị thơm ngon, ngọt nhất, nhưng cũng

dễ bị biến đổi chất lượng do vi sinh vật nhất nếu công tác bảo quản, chế biến không tốt để lây nhiễm lượng vi sinh vật lớn và tạo điều kiện cho chúng sinh sôi phát triển

 Quá trình thối rữa

- Vi sinh vật là tác nhân chủ yếu gây thối rữa của nguyên liệu, có 2 nhóm sinh vật gây thối rữa: một nhóm sinh vật tồn tại trên nguyên liệu khi còn sống, nhóm thứ

2 là do lây nhiễm trong quá trình vận chuyển, bảo quản, chế biến từ dụng cụ, máy móc thiết bị sản xuất, con người, môi trường xung quanh…

- Hệ vi sinh vật ở tôm sống chủ yếu phụ thuộc vào nhiều yếu tố như nhiệt độ nước, vùng đánh bắt, kích thước tôm… VSV có mặt trên toàn bộ mặt ngoài vỏ, mang và nội tạng của tôm vừa đánh bắt lên

- Sự thối rữa của động vật thủy sản thường bắt đầu là do vi khuẩn yếm khí sinh trong cơ thể còn sống Khi chết do nhiều điều kiện thích hợp như dinh dưỡng cao, nước nhiều, nhiệt độ và không khí ít thì bắt đầu phát triển nhanh chóng

- Để làm chậm quá trình gây thối rữa cần có biện pháp thích hợp ức chế hoạt động của các vi sinh vật và các enzyme nội tại, và nhanh chóng đưa vào chế biến

- Trong quá trình sản xuất cần lưu ý đến thời gian chế biến, nhiệt độ bảo quản nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm bởi nó ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật gây thối rữa từ đó làm ảnh hưởng đến chất lượng của mặt hàng

1.2.2 Khảo sát mặt hàng tôm thẻ luộc PTO đông lạnh IQF

1.2.2.1 Tên tiếng Việt, tên tiếng Anh và thị trường tiêu thụ

Tên thương mại: Cooked white shrimp peepled tail on

Tên tiếng Việt: Tôm thẻ PTO luộc

Thị trường tiêu thụ: Mỹ, Nhật Bản, EU, Hàn Quốc…

Hình 1.2: Hình Tôm thẻ luộc PTO đông lạnh IQF

1.2.2.2 Sơ đồ quy trình công nghệ

Mặt hàng tôm thẻ luộc PTO đông lạnh IQF được sản xuất theo quy trình sau:

Nguyên liệu

Rửa (1) bảo quản

Lặt đầu, rửa (2) Phân cỡ, rửa (3)

Lột, xẻ PTO Rửa (4)

Xử lý hóa chất Rửa (5) Luộc Làm nguội Rửa (6), cấp đông Cân

Mạ băng Bao gói

Dò kim loại Đóng thùng Bảo quản Hình 1.3: Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến tôm thẻ PTO luộc đông lạnh IQF

1.2.2.3 Thuyết minh quy trình

a) Tiếp nhận nguyên liệu

Nguyên liệu được tiếp nhận thông qua các đại lý thu mua thuộc Tỉnh Khánh Hòa hoặc các vùng lân cận, tôm được vận chuyển về công ty bằng xe bảo ôn Tôm được bảo quản trong các thùng cách nhiệt tròn màu xanh, nhiệt độ bảo quản từ (t0÷40C) Trước khi tiếp nhận một lô hàng, QC chịu trách nhiệm khâu này sẽ tiến hành đánh giá chất lượng lô nguyên liệu và kích cỡ nguyên liệu để xác định giá tiền của lô hàng và loại sản phẩm đem đi sản xuất

Lô nguyên liệu được tiếp nhận khi đạt các chỉ tiêu sau:

- Điều kiện vệ sinh lô hàng trong các phương tiện vận chuyển, dụng cụ chứa, cách bảo quản

- Nguyên liệu đem tới có t0 ≤40C, trong các thùng plastic, được nhận ngay theo quy cách, phẩm chất của công ty

- Đánh giá cảm quan lô nguyên liệu xác định mức chất lượng của nguyên liệu kiểm tra số con /kg nguyên liệu để định giá cho lô hàng

- Có đầy đủ hồ sơ xuất xứ của lô hàng, các hợp đồng cam kết của xí nghiệp

về vận chuyển, bảo quản, đảm bảo lô nguyên liệu được thu mua tại những vùng nuôi đảm bảo không ô nhiễm, không nằm trong vùng bị cảnh báo của NAFIQAD, tên đại lý có trong danh sách được chấp thuận Không sử dụng các hóa chất cấm để bảo quản nguyên liệu Lô nguyên liệu sau khi đạt các yêu cầu trên được đưa vào thùng nước rửa của máy rửa

b) Rửa 1

 Mục đích

- Loại bỏ bớt tap chất và một phần vi sinh vật có trên tôm nguyên liệu

 Yêu cầu:

- Nước rửa có nhiệt độ t0 ≤ 100C

- Nồng độ chlorine 50 ÷100ppm tùy theo yêu cầu của khách hàng

- Vận tốc băng chuyền phù hợp để đảm bảo tôm được rửa sạch sau khi ra khỏi bồn

 Thao tác : Cho nước vào bồn chứa của máy rửa, lượng đá vẩy cho vào đảm bảo nhiệt độ của nước t0 ≤ 100C, có pha pha chlorine nồng độ theo yêu cầu của khách hàng, sau đó đổ tôm vào thùng và khởi động băng tải nghiêng vận chuyển tôm ra khỏi bồn rửa cho vào các sọt nhựa vuông Sau được đem cân rồi bảo quản trong thùng cách nhiệt xanh vuông 300 lit và 500lit, trong thùng chứa cho nước khoảng ¼ thùng và đá vẩy vào để đảm bảo nhiệt độ bảo quản tôm để chế biến trong ngày

- Nhiệt độ bảo quản t0 ≤ 40C

- Thời gian bảo quản t ≤ 6h

 Thao tác

Tôm sau khi được cân xong cho vào thùng cách nhựa nhiệt có nước và đá vảy, cứ một lớp tôm một lớp đá vảy, phía trên cùng phủ lớp đá vảy dày 3 ÷ 5cm Đậy nắp thùng lại và được vận chuyển đến khu vực sơ chế để lặt đầu

- Nhiệt độ bảo quản t0 ≤ 60C

- Thao tác cẩn thận tránh làm đứt phần thịt ngàm tôm, dập nát tôm

- Lấy sạch gạch và những phần màu đen, màu xanh dính trên ngàm tôm

- Trong quá trình xử lý tôm phải được đắp đá vảy bảo quản ở nhiệt độ t0 ≤ 60C

để giảm thiểu những biến đổi bất lợi, làm giảm chất lượng tôm

- Thịt đầu không bị biến xanh

- Nước rửa sạch lạnh t0 ≤ 60C

 Thao tác

Tôm được lấy từ thùng chứa cho vào rổ nhựa phủ đá vảy lên phía trên Tay trái cầm chặt thân tôm, bụng tôm hướng vào trong người Tay phải cầm đầu tôm, ngón cái tay phải dựa trên đỉnh mai đầu, ngón trỏ chọc vào khe vỏ ức bao bọc phần thịt đầu dính liền với thịt tôm Giữ chặt tay trái để cố định thân tôm, ấn ngón cái tay phải về phía trên để tạo độ uốn cho mép thịt đầu nhô lên và ngón tay trỏ hơi móc sâu vào khe hở vỏ ức kéo bật ra, tách rời mép thịt đầu và vỏ ức, mai đầu ức cũng bật

ra luôn Dùng ngón tay cạo bớt phần gạch tôm dính chỗ mép thịt, tránh làm đứt phần thịt ngàm, rồi cho tôm vào thau nước lạnh t0 ≤ 60C có pha chlorine 20ppm, có tác dụng vừa rửa vừa bảo quản tôm

- Nước rửa ở các thùng rửa của máy phân cỡ có pha chlorine (nồng độ tùy

theo thị trường và yêu cầu của khách hàng)

- Nhiệt độ nước rửa t0 ≤ 100C

- Quá trình phân cỡ tôm luôn được làm lạnh ở nhiệt độ t0 < 100C

- Quá trình phân cỡ - phân loại phải nhanh, chính xác

- Phân đúng size cỡ, hệ số đồng dạng theo size hoặc yêu cầu của khách hàng

- Sau rửa khoảng 2 giờ thì thay nước một lần, hoặc khi thấy cần

- Sau khi phân cỡ xong tôm được rửa qua hai thùng nước sạch rồi cho vào thùng cách nhiệt vuông có nước và đá vảy, bảo quản theo phương pháp muối ướt sau đó được chuyển đến khu vực lột, xẻ, rút chỉ

e) Lột, xẻ PTO

Size tôm được đem đi sản xuất mặt hàng này là từ 30 – 70 con/Lbs

 Mục đích

Tạo hình dáng cho sản phẩm theo yêu cầu của khách hàng

Loại bỏ những phần không ăn được, nâng cao giá trị sử dụng cho sản phẩm

 Yêu cầu

- Phải lột đúng quy cách không để sót chân, gân và gãy đuôi vượt quá tiêu chuẩn cho phép

- Thao tác nhẹ nhàng không làm gãy thân tôm và không xẻ sâu quá

- Bảo quản bán thành phẩm bằng nước lạnh sạch t0C ≤ 60C Tôm phải ngập nước trong đá lạnh, không để đầy tràn, thiếu đá

- Quá trình xử lý cần vệ sinh sạch sẽ nơi làm vệc tránh tạp chất lây nhiễm vào bán thành phẩm, thao tác đúng kỹ thuật để tiết kiệm nguyên vật liệu

 Thao tác

Dùng dao lột vỏ thân tôm chừa lại đốt cuối cùng và đuôi Sau đó, dùng dao sắc có mũi nhọn xẻ lưng tôm 4 đốt tính từ đốt thứ 2 đến đốt thứ 5 (theo yêu cầu của khách hàng), đồng thời dùng mũi dao chích và rút tim tôm ra Sau đó, cho vào thau

nước lạnh sạch có nhiệt độ t0C ≤ 60C Khi gần đầy thau thì đổ tôm ra rổ nhựa đem

đi cân rồi cho vào máy rửa

- Điều chỉnh tốc độ băng tải cho thích hợp

- Nhiệt độ nước rửa t0C≤ 100C

- Nồng độ chlorine 10 – 20ppm

 Thao tác

Tôm sau khi lột PTO được đựng trong rổ vận chuyển đến bàn thống kê cân sau đó được rửa bằng máy rửa, nước rửa ở nhiệt độ t0C ≤ 100C có pha chlorine nồng độ 10 - 20 ppm nhờ băng tải vận chuyển tôm của máy chuyển tôm vào thùng chứa cách nhiệt có đá vảy và nước sạch bảo quản để chuẩn bị đi vào công

đoạn tiếp theo

Dung dịch hóa chất được pha sẵn trong thùng chứa lớn và rồi mới cho vào thùng nhựa cách nhiệt vuông, cho tôm vào theo tỷ lệ 1/1 Lắp cánh khuấy vào mô tơ bật công tác cho máy hoạt động

Thời gian quay 1 giờ và ngâm là t ≤4 giờ tùy thuộc theo yêu cầu của khách hàng, mặt hàng Sau khi quay xong cho thêm đá vảy vào bảo quản, thương xuyên theo dõi nhiệt độ dung dịch để bổ sung thêm đá và thuốc không để nhiệt độ tăng cao

Thùng đựng tôm được rút nước ra và cho nước vào đảo rồi rút ra cứ như thế

3 lần để nâng nhiệt độ tôm lên 26 ÷28 0C Thao tác nhanh, nhẹ nhàng tránh làm dập nát tôm

k) Khâu hấp tôm

 Mục đích

- Hấp chín để tiêu diệt vi sinh vật, đảm bảo an toàn vệ sinh sản phẩm

- Đáp ứng yêu cầu sử dụng chỉ làm nóng trước khi ăn

đã được hấp chín chưa Nếu tôm chứa chín cần dừng hấp cô lập hàng và kiểm tra lại thiết bị hấp, như kiểm tra nhiệt độ hơi, áp xuất hơi, điều chỉnh lại thời gian hấp…

quá trình hấp sẽ tiêu diệt hầu hết các vi sinh vật nên khâu hấp đặc biệt quan trọng trong quy trình sản xuất này

l) Làm nguội sau hấp

Tôm sau khi ra khỏi thiết bị hấp được đưa qua thùng nước làm lạnh sạch, nước

được làm lạnh bằng nước đá vẩy

 Mục đích

- Sau khi hấp ở nhiệt độ cao cần phải làm lạnh nhanh sản phẩm xuống nhiệt

độ lạnh để làm chết đột ngột đối với những loại vi sinh vật còn sống sót trên sản phẩm trong quá trình hấp

- Giảm những biến đổi xấu ở nhiệt độ cao, gây bất lợi cho sản phẩm

- Giúp tôm được hạ nhiệt trước khi cấp đông nhằm giảm bớt hao phí lạnh cho quá trình cấp đông

 Thao tác

Tôm sau khi hấp chín được băng tải của thiết bị hấp cho vào thùng chứa có sẳn nước lạnh sạch, đá vảy được bổ sung liên tục, cứ một lớp đá vảy một lớp tôm, đảo đều cho tôm tiếp xúc với nước đá đồng đều đảm bảo nhiệt độ tôm trong thùng khi được kéo ra đạt t0C ≤150C và sau 30 phút t0C ≤ 60C Tôm được đảo đều để tiếp xúc với nước đá đồng đều

 Yêu cầu

- Thực hiện đúng quy định thay nước rửa bán thành phẩm theo (phụ lục 16)

- Nhiệt độ nước rửa t0 ≤ 100C

- Rửa qua 1 ngăn nước chlorine 5 – 10ppm và 1 ngăn nước sạch

- Vệ sinh tủ đông và băng tải sạch sẽ

- Tôm được rải đều trên mặt băng chuyền, không được phép để tôm xếp chồng lên nhau Có QC chịu trách nhiệm khâu này quản lý, theo dõi giám sát công nhân và các thông số của tủ đông khi cấp đông

- Kết thúc một lô tôm và cuối ca sản xuất phải chà xà phòng lên băng chuyền xịt rửa sạch bằngvòi nước áp lực và đội chlorine 100ppm để trong 15 phút rồi xịt rửa lại

- Thùng chứa nước đá để mạ băng phải được vệ sinh sạch

- Thay nước theo quy định

- Nhiệt độ nước mạ băng từ 1÷ 20C

 Thao tác

- Tôm sau khi cân lượng phụ trội xong, được nhúng ngập trong thùng nước đá

mạ băng, xoay và lắc rổ để tất cả tôm đều được mạ băng

- Tùy theo yêu cầu của khách hàng mà tỷ lệ mạ băng cao hay thấp bằng cách

mạ băng 1 hoặc 2 nhưng không được vượt quá 20%

o) Vô túi, bao gói

 Mục đích

- Thuận tiện cho việc đưa sản phẩm ra thị trường đến tay người tiêu dùng

- Làm đẹp cho sản phẩm, ngăn cản sự xâm nhập của các yếu tố bên ngoài, bảo

vệ sản phẩm trong quá trình bảo quản và vận chuyển

 Yêu cầu

- Khu vực cho sản phẩm vô túi và đóng gói phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ, loại

trừ tối đa các yếu tố gây lây nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm

để hàn kín miệng, túi có nhãn ký hiệu, đánh dấu đầy đủ, rồi đưa qua máy dò kim loại

Tôm sau khi vô túi PE, hàn kín miệng được chạy qua máy dò kim loại Máy

sẽ phát hiện ra những sản phẩm bị nhiễm kim loại và ta tiến hành cô lập sản phẩm đó

r) Đóng thùng, Bảo quản

Sau khi dò kim loại xon, với những túi không phát hiện có kim loại ta tiến hành đóng gói vào thùng carton, 10 (8) túi/carton tùy theo yêu cầu của khách hàng Các thùng sẽ được vận chuyển vào kho bảo quản

 Mục đích: Việc bảo quản giúp hạn chế đến mức thấp nhất những biến đổi của sản phẩm trong thời gian chờ xuất kho

 Yêu cầu

- Sản phẩm được bảo quản trong kho lạnh: T0 ≤ - 180C

- Thời gian bảo quản sản phẩm không quá 18 tháng (IQF)

- Thao tác phải nhẹ nhàng tránh làm bể, rách thùng carton và làm vỡ sản phẩm bên trong Khi xếp vào kho phải tuân theo nguyên tắc “vào trước ra trước”, khi xếp phải đảm bảo có các khoảng trống để đảm bảo cho việc lưu thông không khí trong toàn kho, không xếp hàng ngay trước dàn bay hơi hay cao sát trần, tường kho Trong quá trình bảo quản phải hạn chết đến mức thấp nhất sự dao động nhiệt độ trong kho, hạn chế tối đa việc mở cửa để tránh nhiệt độ vào kho Mỗi kho phải lắp đặt nhiệt kế tự ghi ở nơi có nhiệt độ cao nhất để theo dõi nhiệt độ trong kho để có

các biện pháp khắc phục kịp thời

1.2.3 Các tiêu chuẩn đánh giá tôm

- Tiêu chuẩn đánh giá tôm nguyên liệu: theo tiêu chuẩn của công ty và tiêu

chuẩn TCVN 3726-89 ( TCVN 3726-89 xem phụ lục 1)

- Tiêu chuẩn đánh giá cho mặt hàng tôm luộc PTO đông lạnh IQF xuất khẩu

 Tiêu chuẩn sản phẩm tôm thịt còn đuôi luộc (PTO) được áp dụng tại công ty Căn cứ theo các tiêu chuẩn sau:

- TCVN 5836 -1994: tôm luộc chín đông lạnh xuất khẩu

- QĐ 3535/QĐ – BNN – QLCL

- QĐ 46/2007/QĐ-BYT Tiêu chuẩn thị trường Mỹ

Yêu cầu kỹ thuật

1 Chỉ tiêu cảm quan

Bảng 1.1: Tiêu chuẩn cảm quan sản phẩm tôm luộc đông lạnh xuất khẩu

Đường xẻ nằm chính giữa lưng tử đốt thứ

2 Màu sắc, cơ cấu

Màu tự nhiên, da có màu đỏ đặc trưng của của tôm luộc thịt

3 Mùi vị

Mùi thơm đặc trưng của tôm luộc chín vị ngọt tự nhiên

4 Tạp chất

Gân tôm, mảnh vỏ lần trong tôm và nước

rã băng tính bằng số mảnh/ 2lbs hoặc túi 5

8 Cỡ sản phẩm

Tổng số thân tôm/453g theo quy định trong quá trình sản xuất, phù hợp với yêu cầu khách hàng Tỷ lệ 10(5) con nhỏ nhất

Size: 61/70:1.4

2 Chỉ tiêu hóa học

Hàm lượng kháng sinh hạn chế, kim loại nặng theo thông tư PTNT 06/05/2010 Độc tố nấm theo 46/2007/QĐ – BYT 19/02/2007

29/2010/BNN-Hàm lượng kháng sinh cấm:

 Xuất EU: CAP, Nitrofuran (AOZ,AMOZ), Trifluralin: không phát hiện

P2O5 ≤ 5g/kg (tôm ngâm hóa chất)

 Xuất Mỹ: CAP, Nitrofuran (AOZ, AMOZ), Trifluralin: không phát hiện

SO2: 0g/kg hoặc theo yêu cầu của khách hàng

P2O5 ≤ 5g/kg (tôm ngâm hóa chất)

 Xuất Hàn Quốc: CAP, Nitrofuran (AOZ, AMOZ), MG/LMG, Trifluralin: không phát hiện

SO2 ≤ 0,1 g/kg

2 Chỉ tiêu vi sinh: theo QĐ 3535/QĐ-BNN-QLCL và tiêu chuẩn Mỹ Bảng 1.2: Chỉ tiêu vi sinh đối với sản phẩm tôm luộc theo QĐ 3535/QĐ-BNN-

QLCL và tiêu chuẩn Mỹ STT Thị trường

< 5

×105

n=5; c=0 m=105CFU/g

m=10CFU/g

3 Escherichia coli (CFU/g) n=5; c=2

m=10CFU/g M=102CFU/g

Neg

4 Staphylococcus aureu

(CFU/g)

n=5; c=2 m=10CFU/g M=102CFU/g

4 Bao gói – ghi nhãn – bảo quản – vận chuyển

- Mã số lô hàng (nếu xuất hàng vào EU)

- EU code DL17 (nếu xuất hàng vào EU)

- D17 (nếu xuất hàng vào Hàn Quốc)

- Điều kiện bảo quản

4.3 Bảo quản, vận chuyển

- Sản phẩm được bảo quản trong kho lạnh: t0kho bảo quản ≤ -180C

- Xuất hàng trên xe lạnh sạch t0bảo quản≤ -180C

5 Phương pháp kiểm cảm quan sống chín tôm luộc

- Kiểm từng thùng bán thành phẩm

- Lượng mẫu kiểm: 1kg/mẫu ×2÷3 mẫu

- Vị trí lấy mẫu: dưới, giữa, trên các vị trí khác nhau của thùng

- Kiểm các chỉ tiêu theo tiêu chuẩn ở từng con tôm trên mẫu (kg) lấy trung bình của các mẫu ở từng chỉ tiêu Riêng chỉ tiêu sống chín cho phép xẻ đôi thân những con tôm nghi ngờ để xác định mức độ nhưng số con cắt ≤ 3 con/thùng 140kg

- Việc xẻ đôi thân tôm do QC Khâu kiểm tra quyết định và cùng kết hợp với các cán bộ chất lượng khác, khi cần thiết cần phải thống nhất mức độ, phải xem hiện tượng cụ thể trước khi xẻ và ghi lưu lại vào rổ

1.3 TỔNG QUAN VỀ VI SINH VẬT TRONG SẢN PHẨM THỦY SẢN

1.3.1 Khái quát về vi sinh vật trong sản phẩm thủy sản và vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm

 Khái quát về vi sinh vật trong sản phẩm thủy sản

- Hệ vi sinh vật trên nguyên liệu thủy sản: Loài và số lượng vi sinh vật có trên động vật thủy sản phụ thuộc chủ yếu mức độ ô nhiễm tại nguồn nước nuôi trồng phụ thuộc vào phương thức đánh bắt và các điều kiện bảo quản, xử lý sau đánh bắt

- Tùy theo nguồn nước khác nhau mà số lượng vi sinh vật trong nước có nhiều hay ít, phụ thuộc vào lượng chất hữu cơ có trong nước Nước ở vùng biển khơi có ít các vi sinh vật chỉ khoảng 1÷10 CFU/cm2 trong khi đó nước ở các vùng ven bờ biển

và các cặn đáy chứa khoảng 106CFU/cm2

- Số lượng vi sinh vật trong nước còn thay đổi theo mùa vụ và trước, sau khi mưa Vi sinh vật trong nước có vi sinh vật phân hủy các mùn xác hữu cơ và có các

vi sinh vật gây bệnh, sinh độc tố Với những loại tôm đánh bắt tại vùng nước sạch lượng vi sinh vật trên bề mặt của nó chỉ khoảng 1÷10CFU/cm2, trong khi đó tôm đánh bắt tại vùng đáy biển có thể lên đến 105CFU/cm2

- Lượng vi sinh vật trong hệ tiêu hóa của động vật thủy sản nhiều hơn so với trên bề mặt và tổng thể

+ Vi sinh vật trong ruột 10÷109CFU/cm2 và tùy thuộc vào tình trạng thức ăn của động vật thủy sản

+ Cơ thịt tôm tươi gần như vô trùng

- Tuy nhiên khi Nguyên liệu thủy sản được đánh bắt, khai thác lên và chết, các quá trình tổng hợp trong cơ thể sẽ ngừng lại, enzyme trong các tổ chức cơ thịt sẽ tiến hành quá trình tự phân giải đồng thời lúc đó vi sinh vật một phần có sẵn trên nguyên liệu trong quá trình sống và một phần do ô nhiễm trong quá trình đánh bắt, vận chuyển, bảo quản và chế biến sẽ phân hủy những sản vật của quá trình phân giải, mà chủ yếu là các acid amin thành những sản phẩm cấp thấp như indol, skatol, phenol, cadaverin, các loại acid có đạm, acid béo cấp thấp, H2S, CH4, NH3, CO2,…làm cho nguyên liệu bị biến chất, hư hỏng và có thể gây ngộ độc cho người sử

dụng Tuy nhiên, trong suốt quá trình bảo quản, chế biến chỉ có một hệ vi sinh vật đặc trưng phát triển trên nguyên liệu thủy sản nhưng chỉ có một phần hệ vi sinh vật này làm ảnh hưởng tới chất lượng nguyên liệu thủy sản đó là:

- Các vi sinh vật gây bệnh:

Trên động vật thủy sản thường có một số loài Vibrio đặc biệt là Vibrio Parabaemolitycus và Vibrio cholerae sự có mặt của các loại vi sinh vật này khá phổ

biến ở các vịnh, các cửa sông thường dao động theo mùa Trong các vùng nước

sạch không ô nhiễm không có các vi khuẩn Coliforms, Staphylococcurs aureus, Salmonella, nhưng các loại vi khuẩn này đều có thể nhiễm vào nguyên liệu trong

quá trình vận chuyển, bảo quản và chế biến

Như vậy hệ vi sinh vật có trên nguyên liệu thủy sản có thể chia làm 2 nhóm

+ Nhóm vi sinh vật thường trú

+ Nhóm vi sinh vật lây nhiễm

 Nhóm vi sinh vật thường trú : Đây là nhóm vi sinh vật có sẵn trong động vật thủy sản khi còn sống Vi sinh vật nhiễm vào chủ yếu theo 3 con đường

 Nhóm vi sinh vật lây nhiễm: vi sinh vật có cấu tạo cơ thể nhỏ bé đơn giản

về hình thái và dễ dàng thích nghi với các điều kiện của môi trường sống đặc biệt vi sinh vật có cường độ trao dổi chất mạnh mẽ, khả năng sinh sản nhanh nên trong tự nhên vi sinh vật phân bố rất rộng trong các môi trường đất, nước, không khí vì thế

nó dễ dàng xâm nhập vào nguyên liệu trong các khâu đánh bắt, thu mua, chế biến, bảo quản [9][8][13]

Theo thông báo của cục quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm bộ y tế cho biết sự nhiễm độc gây ra bởi vi sinh vật được coi là quan trọng nhất, ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe của người tiêu dùng

Tình hình ngộ độc thực phẩm luôn là vấn đề nóng của xã hội, mặc dù ngành y

tế đã phối hợp với các bộ, ngành liên quan tăng cường các biện pháp an toàn vệ sinh thực phẩm nhưng vẫn rất khó khăn trong kiểm soát ngộ độc thực phẩm Theo số liệu từ Cục an toàn vệ sinh thực phẩm – Bộ Y tế, trong tháng 4/2011 đã xảy ra 10

vụ ngộ độc thực phẩm làm 138 người bị ngộ độc Tính chung năm tháng đầu năm

2011, trên địa bàn cả nước đã xảy ra 32 vụ ngộ độc thực phẩm, làm 1,6 nghìn người

bị ngộ độc, trong đó 6 trường hợp tử vong.[16]

Vi sinh vật gây bệnh sau khi xâm nhập từ thực phẩm qua đường ăn uống vào

cơ thể người có thể gây ra hai loại bệnh

+ Nhiễm trùng

+ Nhiễm độc

Khi nhiễm trùng những vi sinh vật sẽ theo đường máu và chiếm cứ một số cơ quan Khi nhiễm độc độc tố được tạo thành từ trước trong thực phẩm và được tiêu thụ trực tiếp, hoặc vi sinh vật tạo độc tố trong ruột không chiếm giữ các mô

Như đã nói ở trên vi sinh vật có trên nguyên liệu, sản phẩm thủy sản gồm 2 nhóm vi sinh vật thường trú và vi sinh vật lây nhiễm, các thực phẩm thủy sản

thường bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh thường trú nhưng mức độ thấp và tùy thuộc vào môi trường sinh sống của thủy sản và có thể được loại phần lớn ở các công đoạn rửa ban đầu đúng yêu cầu kỹ thuật, tuy nhiên đối với vi sinh vật lây nhiễm vào nguyên liệu, sản phẩm thủy sản thường ở mức độ cao hơn, khó kiểm soát hơn, do trong quá trình chế biến có rất nhiều yếu tố gây lây nhiễm vi sinh vật gây bệnh vào như con người, máy móc, thiết bị, quy trình sản xuất, điều kiện nhà xưởng, vệ sinh công nghiệp,…song ta có thể kiểm soát được với việc áp dụng tốt các hệ thống quản

lý chất lượng như HACCP, BRC…, thực hiện nghiêm túc các biện pháp đảm bảo chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm trong chương trình SSOP, GMP

1.3.2 Một số vi sinh vật gây bệnh trên nguyên liệu, sản phẩm thủy sản[1], [11]

Các vi sinh vật gây ngộ độc hay gây bệnh ở người khi bị đào thải ra khỏi cơ thể bằng đường phân sẽ làm ô nhiễm nguồn nước bị nhiễm phân này Nước trở thành môi trường phân tán, lan truyền mầm bệnh cho người khi nước sử dụng mà không được tinh sạch đúng quy cách Nước là môi trường sống, môi trường nuôi trồng các loài thủy sản nên khi nước bị ô nhiễm thì vi sinh vật gây bệnh có thể nhiễm vào các loài thủy sản, làm nhiễm nguồn nguyên liệu của các thực phẩm thủy hải sản chế biến Mặt khác, trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm, vi sinh vật gây bệnh cũng có thể nhiễm vào thực phẩm thông qua tiếp xúc với bề mặt thiết bị, công nhân Một số vi sinh vật gây bệnh trên nguyên liệu thủy sản là

1 Salmonella sp

Salmonella thuộc họ Enterobacteriaceae và bao gồm hơn 2000 chủng riêng

biệt Chúng được tìm thấy tại các vùng địa lý trên thế giới và chủ yếu xuất hiện trong ruột của con người, của động vật cũng như trong môi trường bị ô nhiễm bởi các chất thải bài tiết của con người và động vật [1] Vi khuẩn này chịu được sự mất nước và sinh sản ở nhiệt độ thường của tủ lạnh (5-120C) có thể sống được với điều kiện bảo quản ướp muối, ít nước, thường gặp trong các sản phẩm thịt, trứng và các sản phẩm từ sữa

Các triệu chứng do Salmonella gây ra như: nôn, mửa, đau đầu, ớn lạnh, tiêu

chảy, sốt và có thể tử vong Thời gian ủ bệnh kể từ khi tiêu thụ thực phẩm bị nhiễm

cho đến khi xuất hiên các triệu chứng trên sau khoảng 12÷36 giờ, bệnh kéo dài từ

2÷7 ngày Mức độ nhiễm Salmonella ảnh hưởng đến người khỏe mạnh thay đổi tùy theo chủng, thức ăn mang Salmonella và sự nhạy cảm của mỗi cá nhân Dấu hiệu

của lượng nhiễm độc nhỏ nhất (M.I.D) là 20 tế bào (Varnam và Evans 1991), trong khi những nghiên cứu khác thống nhất chỉ ra là >106 tế bào

2 Staphylococcus aureus

Staphylococcus aureus là loại cầu khuẩn Gram(+) thường kết dạng chùm,

hiếu khí tùy nghi, có mặt phổ biến ở mọi nơi, thường thấy trên da, khoang mũi, tóc, lông

ở người và động vật máu nóng Đây là nguồn nhiễm quan trọng nhất vào thực phẩm

Khi phát triển vào thực phẩm Staphylococcus aureus có khả năng sinh ra

một loại độc tố Protein phân tử lượng thấp (khoảng 30.000 dalton ) gọi là độc tố đường ruột enterotoxin bền nhiệt, không bị phân hủy ở 1000C trong 30 phút Khi ăn phải thực phẩm có chứa các độc tố này, sau 4 -6 giờ người bị ngộ độc có các triệu chứng tiêu chảy, nôn mửa, kiệt sức ở mức nghiêm trọng kéo dài từ 6 -8 Sự phục hồi xảy ra sau 24-72 giờ, nạn nhân không chết nhưng rất đau đớn do các phẩn ứng dữ

dội của độc tố Staphylococcus aureus không có khả năng cạnh tranh cao với các

loại vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm khác nhưng khi trong môi trường không có đối thủ cạnh tranh chúng sinh sôi và phát triển rất mạnh sinh ra các độc tố bền nhiệt trên

Staphylococcus aureus có khả năng chống chịu cao đối với các chất như

HgCL2, eomycin, polymicin, sodium azide, tellurite, Staphylococcus aureus sinh

sắc tố vàng, không di động, không tạo bào tử, ưa mặn (7,5% NaCl) và có khả năng làm đông vón huyết tương

3 Vibrio spp

Vibrio là loại vi sinh vật gây bệnh thường gặp ở hải sản và các sản phẩm từ

hải sản nó có khoảng 28 loài nhưng thường gặp trên sản phẩm thủy sản nhất là

+ Vibrio parahaemolytycus.(VPA)

+ Vibrio cholerae.(V.Cholerae)

VPA tồn tại rất lâu ở nhiệt độ thấp (0÷80C) nhưng dễ dàng bị loại khỏi trong quá trình ướp đông và sản phẩm thủy sản ướp đông Loài này có khả năng cạnh tranh với các loại vi sinh vật khác điều này có ý nghĩa rất lớn bởi chỉ cần một lượng

nhỏ VPA trong thời gian ngắn có thể sản sinh thành một lượng lớn và gây ngộ độc trong vòng vài giờ Liều cần để gây ngộ độc là 106÷109 tế bào Ngày nay do nhu cầu

ăn hải sản tăng (nhất là hải sản tươi sống) nên nguy cớ mắc bệnh cao, bệnh này phổ biến nhất ở nhật, bệnh gia tăng vào mùa hè khi nhiệt độ ngoài trời khảng 200C Có khi phát hiện thấy trong thực phẩm nhiễm tạp đến 105 tế bào/ g

V.cholerae là một trong những loại hiện diện trong vùng nước ngọt và cũng

là những loại vi khuẩn phổ biến trong tự nhiên Chúng gây ra bệnh dịch tả Đây là bệnh gây ra do nước bẩn và thực phẩm bị nhiễm trùng

4 Escherichia coli (E.coli)

E.coli là vi sinh vật hiếu khí tùy ý hiện diện trong đường ruột của người và các loài động vật máu nóng Hầu hết các dòng E.coli không gây hại và đóng vai trò

quan trọng trong việc ổn định sinh lý đường ruột Tuy nhiên, có 4 dòng có thể gây

bệnh cho người và một số loài động vật là Enteropathogenic E.coli (EPEC),

Enterotoxigenic E.coli (ETEC), Enteroinvasive E.coli (EIEC) và

Enterohaemorhagic E.coli (VTEC) hay E.coli O157:H7, hiện nay đang xuất hiện

thêm các dòng mới đang được nghiên cứu Chúng hiện diện rộng rãi trong môi trường bị ô nhiễm phân hay chất thải hữu cơ, phát triển và tồn tại rất lâu trong môi

trường Các dòng E.coli gây bệnh gây ra các triệu chứng rối loạn tiêu hóa Biểu hiện

lâm sang thay đổi từ nhẹ đến rất nặng, có thể gây chết người phụ thuộc vào mức độ nhiễm, dòng gây nhiễm và khả năng đáp ứng của từng người

E.coli phát triển được ở 440C, có khả năng sinh Indol,acid, không sinh acetol, không dùng xitrat làm ngồn Cacbon

5 Shigella spp

Shigela là trực khuẩn gây bệnh lỵ có kích thước khoảng 0.5 x 3µm, Gram(-),

hiếu khi hoặc kỵ khí tùy nghi, không sinh bào tử và không di động, phát triển được

ở khoảng nhiệt độ 20÷400C tối ưu ở (370C), pH 7,6÷7,8

Giống Shigela thuộc họ vi khuẩn đường ruột (Enterobacteriaceae) gồm 4 loài khác nhau là S.dysenteriae, S plexneri, S sonnei, S boydii Shigela có tính

chuyên biệt cao, chỉ xâm nhiễm và tăng trưởng trong người và các loài linh trưởng

Do vậy, các loài Shigela hiện diện trong môi trường là có nguồn gốc từ phân người

hoặc phân các loài linh trưởng Trong môi trường nước các loài này có thể tồn tại hơn 6 tháng

Shigela gây bệnh nhiễm trùng đường ruột do sinh ra Shigellosis Các vụ ngộ độc thực phẩm do Shigela gây ra chủ yếu tập trung ở các nước kém phát triển, nơi điều kiện vệ sinh không đảm bảo Shigela cũng có thể lây từ người sang người Shigela chủ yếu gây nên các triệu chứng lỵ (bệnh lỵ trực trùng) trong khoảng

1 -7 ngày sau khi sử dụng thực phẩm bị nhiễm Biểu hiện bệnh lý có thể thay đổi từ dạng nhẹ như tiêu chảy nhẹ đến mức nghiêm trọng (đặc biệt là ở trẻ em và người già) như đi tiêu ra máu, có những mảng niêm mạc ruột, mất nước, sốt cao và bị co rút thành bụng, các triệu chứng trên có thể kéo dài từ 10 – 14 ngày thậm chí lâu hơn

6 Coliforms

Coliforms là nhóm các vi sinh vật dùng để chỉ thị khả năng có sự hiện diện

của các vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm Nhóm Coliform gồm những vi sinh vật hiếu khí và kỵ khí tùy ý, Gram âm, không sinh bào tử, hình que, lên men đường lactose ở 37±10C/24 giờ và sinh hơi trong môi trường nuôi cấy lỏng Dựa vào nhiệt

độ tăng trưởng, nhóm này lại được chia thành hai nhóm nhỏ là Coliform và Coliform phân có nguồn gốc từ phân của các loài động vật Trên thực tế kiểm nghiệm Coliform phân được quan tâm nhiều hơn Coliform Coliform phân có nguồn

gốc từ ruột người và các động vật máu nóng bao gồm các giống Escherichia, Klebsiella và Enterobacte Khi Coliform phân hiện diện ở số lượng lớn trong mẫu

thì mẫu có khả năng bị nhiễm nước nhiễm phân và có khả năng chứa các vi sinh vật gây bệnh hiện diện trong phân

Coliforms phát triển tốt trên nhiều loại thực phẩm, nhưng chúng phát triển

yếu và rất chậm ở ≤50C

Tôm cũng như các loại thủy sản khác là môi trường thích hợp cho các vi sinh

vật lây nhiễm và phát triển trong đó có Coliforms, vì thế sau khi thu hoạch và vận

chuyển, chế biến vi sinh vật rất dễ lây nhiễm vào nguyên liệu tôm qua các dụng cụ chứa đựng, công nhân, máy móc, thiết bị, nếu để tôm ở nhiệt độ bên ngoài môi

trường thì càng thúc đẩy Coliforms phát triển

Coliforms phát triển tốt trên nhiều loại môi trường, nhiều loại thực phẩm có

thể xác định bằng phương pháp đổ đĩa, MPN

7 Tổng số vi khuẩn hiếu khí

Vi khuẩn hiếu khí là những vi khuẩn tăng trưởng và hình thành khuẩn lạc trong điều kiện có sự hiện diện của oxi phân tử Chỉ tiêu vi khuẩn hiếu khí được dùng để đánh giá chất lượng của mẫu vi sinh vật, nguy cơ hư hỏng, thời hạn bảo quản của sản phẩm, mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến, bảo quản sản phẩm.[11]

1.3.3 Các yếu tố hóa lý ảnh hưởng đến hoạt động sống của vi sinh vật

Sự sinh trưởng và trao đổi chất của vi sinh vật liên quan chặt chẽ với các điều kiện của môi trường bên ngoài Các điều kiện này bao gồm hàng loạt yếu tố tác động qua lại với nhau

Các yếu tố môi trường có thể ảnh hưởng thuận lợi hay bất lợi lên vi sinh vật Ảnh hưởng bất lợi sẽ dẫn đến tác dụng ức khuẩn hoặc diệt khuẩn Do tác dụng ức khuẩn của yếu tố môi trường, tế bào ngừng phân chia, nếu loại bỏ yếu tố này ra khỏi môi trường, vi sinh vật tiếp tục sinh trưởng và phát triển Khi có mặt chất diệt khuẩn

vi sinh vật sẽ ngừng sinh trưởng phát triển và chết nhanh chóng Sự chết của tế bào thường không xảy ra ngay một lúc trong cả quần thể mà diễn ra dần dần và có thể biễu diễn bằng đường cong tử vong logarit Tác dụng kháng khuẩn của yếu tố bên ngoài chịu ảnh hưởng của một số điều kiện như tính chất và cường độ của bản thân yếu tố đó (như nồng độ hóa chất, liều lượng sử dụng, thời gian tiếp xúc…), tính chất của môi trường (như pH, nhiệt độ, độ nhớt) và đặc tính của cơ thể (trạng thái sinh lý của tế bào, trạng thái dinh dưỡng hay bào tử,…)

 Cơ chế tác động của các yếu tố môi trường lên vi sinh vật[11]

Các yếu tố môi trường tác động lên vi sinh vật gồm ba loại

- Yếu tố vật lý (như độ ẩm, nhiệt độ, áp suất, bức xạ )

- Yếu tố hóa học (pH môi trường, thế oxy hóa khử, các chất diệt khuẩn hoặc

ức khuẩn )

- Yếu tố sinh học: vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm có hiện tượng giao thoa vi sinh vật (cạnh tranh về dinh dưỡng, cạnh tranh về môi trường tồn tại, thải ra