VỆ SINH QUY ĐỊNH TRONG CHƯƠNG TRÌNH SSOP TẠI NHÀ MÁY VÀ BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC
Nhà máy hiện nay đang áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng tiên tiến mà các nước trên thế giới đang áp dụng đĩ là HACCP, ACC, BRC, ISO 9001:2000, IFS. Trong quá trình sản xuất luơn cĩ đội ngũ QC giàu kinh nghiệm, cĩ tinh thần trách nhiệm cao kiểm tra, theo dõi, đơn đốc, nhắc nhỡ cơng nhân làm việc nghiêm túc, tuân thủ các quy định mà cơng ty đưa ra, đồng thời các lơ hàng được lấy mẫu kiểm tra theo lịch trình thẩm tra nội bộ của cơng ty và khi thấy cĩ nguy cơ, mẫu nước và vệ sinh cơng nghiệp được lấy theo kế hoạch lấy mẫu nước, vệ sinh cơng nghiệp hàng năm, nhằm loại những sản phẩm chưa đạt các tiêu chuẩn kỹ thuật mà cơng ty và khách hàng đưa ra, kiểm sốt kịp thời các nguy cơ lây nhiễm vi sinh vào sản phẩm. Vì thế chất lượng sản phẩm của cơng ty rất được khách hàng đánh giá cao, tin tưởng sử dụng, khơng cĩ hàng bị trả về, chỉ cĩ những phản hồi hay khiếu nại của khách hàng do lỗi kỹ thuật nào đĩ.
Bảng 1.5: Tổng hợp kết quả kiểm vi sinh nước và vệ sinh cơng nghiệp khơng đạt từ tháng 3 – 24/5 năm 2011
Tên mẫu Ngày
sx HK Coliforms E.coli Staphylococcus aureus Đơn vị Mẫu nước (MPN/ml) (MPN/ml) (MPN/ml) (MPN/ml) Đá vảy sử dụng bảo quản tơm. 12/3 189 35 <1 Nước giếng 04 22/3 184 22 <1 Nước giếng 05 22/3 389 2 <1 Nước giếng 06 29/3 179 13 <1
Nước mạ băng tơm sống 05/04 288 1 <1
Nước giếng 01 10/4 287 1801 <1 Nước giếng 03 10/4 450 28 <1 Nước giếng 04 13/04 670 24 <1 Nước giếng 09 13/04 420 <1 <1 Đơn vị VSCN Ngày sx CFU/dm 2 CFU/dm2 CFU/dm2 Thùng sau vệ sinh sĩt thịt, vỏ tơm 20/06 1400
Thau sau rửa ngâm
khơng ngập 20/06 1970
Khay sạch chuẩn bị để
thức ăn 15/07 0 0 13
Rổ vuơng đỏ vệ sinh dơ 23/08 1340 0 0
Băng chuyền luộc sau
vệ sinh 13/09 370 50 0
Túi PE sau vệ sinh đựng
tơm luộc 10/10 320 0 0
Băng chuyền luộc sau
vệ sinh 18/11 159 0 0
Rổ nguyên liệu sau vệ
sinh 20/12 760 30 0
Thùng nguyên liệu sau
vệ sinh 20/12 190 0 0
Thau nguyên liệu sau vệ
QUY PHẠM VỆ SINH – SSOP [6]
SSOP là quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm sốt vệ sinh tại xí nghiệp. SSOP đề ra phương pháp thực hiện để đạt được yêu vệ sinh. Gồm 10 nơi dung là:
1. An tồn của nguồn nước. 2. An tồn của nước đá.
3. Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm. 4. Ngăn ngừa sự nhiễm chéo.
5. Vệ sinh cá nhân.
6. Bảo vệ sản phẩm khơng bị nhiễm bẩn 7. Sử dụng, bảo quản hĩa chất.
8. Sức khỏe cơng nhân.
9. Kiểm sốt động vật gây hại. 10.Chất thải.
Do đĩ, thực hiện tuân thủ các yêu cầu, thủ tục trong SSOP tốt giúp: - Thực hiện mục tiêu duy trì các GMP.
- Giảm số lượng các điểm kiểm sốt tới hạn trong kế hoạch HACCP. - Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP.
- Đặc biệt rất cần thiết ngay cả khi khơng cĩ chương trình HACCP. Thực tế trong sản xuất khơng phải lúc nào ta cũng thực hiện tốt các quy định, thủ tục trong chương trình SSOP do ý thức chấp hành của cơng nhân khơng tốt, QC giám sát khơng chặt, điều kiện cơ sở vật chất,...nên em tiến hành khảo sát việc thực hiện tuân thủ các thủ tục đảm bảo an tồn vệ sinh trong 10 quy phạm SSOP và nhận thấy một số yêu cầu trong các SSOP khơng đạt như sau:
SSOP 1: AN TỒN NGUỒN NƯỚC
Yêu cầu tuân thủ
Thực trạng thực hiện
Qua 10 lần cùng cán bộ phịng thí nghiệm của cơng ty đi kiểm tra nồng độ chlorine tại bể sau xử lý thì cĩ 2 lần kiểm vào 3 giờ chiều ngày 29/03/2011 và 8 giờ sáng ngày 10/04/2011là khơng đạt, mẫu nước sau xử lý cĩ nồng độ chlorine thấp hơn > 0,7. Mặt khác, theo một số kết quả kiểm vi sinh trong bảng 1.5 ta thấy đa phần các mẫu nước giếng chưa được xử lý đều cĩ chỉ tiêu tổng vi sinh vật hiếu khí (HK) và Coliforms vượt quá tiêu chuẩn cho phép rất nhiều lần, cịn các chỉ tiêu khác đều đạt. Điều đĩ cĩ thể dẫn tới nguy cơ chỉ tiêu HK và Coliforms vượt quá tiêu chuẩn cho phép nếu việc xử lý, khử trùng nước khơng đạt, gây mất an toàn vệ sinh khi sử dụng cho sản xuất
Nguyên nhân
Chlorine khơng được bổ sung kịp thời, đúng thời gian quy định. Do cơng nhân vận hành (CNVH) giám sát khơng đầy đủ đúng tần suất là sau 4 giờ/lần lấy mẫu nước đo nồng độ chlorine.
Giải pháp
QC chịu trách nhiệm lấy mẫu kiểm tra nồng độ chlorine hàng ngày và nhắc nhở CNVH thường xuyên giám sát lấy mẫu đo chlorine cứ 4 giờ/lần, để cĩ điều chỉnh khắc phục ngay nếu nồng độ thấp hơn < 0,7ppm cần pha bổ sung thêm chlorine vào bể xử lý trước khi đưa nước vào sản xuất. Cĩ hình thức khiển trách, phạt khi CNVH giám sát khơng tốt để cơng nhân cĩ ý thức hơn, khơng lơi là trong việc xử lý, khử trùng nước
SSOP 2: AN TỒN NƯỚC ĐÁ
Yêu cầu tuân thủ
- Kiểm sốt việc vận chuyển nước đá trong khu vực chế biến, khơng làm lây nhiễm chéo.
Thực trạng
- Cơng nhân xúc đá vào thùng để chuyển đến bảo quản tơm NL, BTP xong khơng đậy nắp thùng lại, cĩ nguy cơ nhiễm vsv trong khơng khí, hoặc phế liệu của tơm trong quá trình cơng nhân phục vụ gom phế liệu lại khu vực tập trung phế liệu.
- Cơng nhân xúc đá đi ủng chuyên dụng ra nền nhà rồi đi vào kho đá xúc đá. Khơng thực hiện khử trùng ủng trước khi tiếp xúc với đá. Do đĩ, em đã thơng báo lại với cán bộ phịng thí nghiệm vi sinh lấy mẫu kiểm tại vị trí đĩ (ngày 12/04/2011) cho kết quả HK và Coliforms khơng đạt: HK(ở 220C): 228 CFU/100ml; Coliforms : 35 CFU /100ml.
Hình 1.4: Kho đá vảy khu xử lý
- Ngồi ra tại kho số 4 cơng nhân xúc đá xong khơng đĩng cửa kho lại, trước cửa kho khơng cĩ bố trí palet nhựa và đúng trực tiếp trên nền nhà nhưng sau đĩ khơng khử trùng ủng vào chlorine 100 – 200ppm mà treo trực tiếp ủng lên giá.
Nguyên nhân
- Do QC chủ yếu kiểm sốt chặt ở những cơng đoạn chế biến sản phẩm trực tiếp khơng kiểm sốt chặt, nhắc nhở cơng nhân xúc đá nên cơng nhân thường dẫm ủng trực tiếp lên nền nhà. Hoặc khơng được bố trí palet đầy đủ trước kho.
- Ý thức cơng nhân chưa tốt, làm chủ yếu theo năng suất.
- Nước sử dụng làm đá chưa đạt yêu cầu của chỉ thị 98/83/EEC.
Biện pháp ngăn ngừa
- Đội QC cần bao quát hết tất cả các hoạt động trong quá trình sản xuất. Đặc biệt nước đá dùng bảo quản tơm sau luộc, yêu cầu vệ sinh của sản phẩm tơm luộc khắt khe hơn so với sản phẩm sống, hơn nữa sau khi luộc nhiệt độ sản phẩm khá cao rất thuận lợi cho vi sinh vật phát triển.
- Trước cửa kho đá vảy phải đạt các palet nhựa cách nền nhà 20cm và được vệ sinh thường xuyên theo (SSOP_3). Cuối ngày sản xuất được dựng đứng lên sát thành kho.
- Dán quy định về vệ sinh ủng, dụng cụ xúc đá vảy ngay trước tủ. - Đĩng cửa kho lại sau mỗi lần lấy.
- Trước khi đưa nước vào sản xuất đá vảy phải kiểm tra nồng độ chlorine, nếu đạt mới được sư dụng và trạng thái vật lý của nước như khơng cĩ mùi lạ, hơi, trong suốt khơng vẩn đục hay vàng,…
SSOP 3: BỀ MẶT TIẾP XÚC VỚI THỰC PHẨM
Yêu cầu tuân thủ
- Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm phải đảm bảo và duy trì điều kiện vệ sinh tốt trước khi bắt đầu và trong thời gian sản xuất theo phụ lục 14.
Thực trạng
- Thau, rổ, thùng chứa tơm xử lý sau vệ sinh cịn sĩt gân, vỏ, gạch tơm.
- Kết quả kiểm vi sinh trên rổ nguyên liệu sau vệ sinh 15/04/2011 khơng đạt ở chỉ tiêu Coliforms là 280 CFU/dm2.
- Ngày 29/3/2011, cơng nhân rải tơm luộc trên bằng chuyền cấp đơng IQF rửa tay và yếm định kỳ khơng đúng thao tác quy định chỉ dội sơ một mặt của găng tay,
yếm dội khơng hết toàn bộ bề mặt yếm. Đồng thời, theo kết quả kiểm vi sinh trên găng tay, yếm của cơng nhân hà đang rải tơm trên bằng chuyền cấp đơng sau khi rửa tay định kỳ của cơng ty ngày 2/4/2011 khơng đạt ở 2 chỉ tiêu Staphylococcus aurues: 89cfu/dm2 và Coliforms: 123 CFU /dm2. Cịn các mẫu khác đều đạt. Điều đĩ chứng tỏ việc vệ sinh của cơng nhân vẫn cịn ẩu, chưa ý thức được tác hại của sự lây nhiễm VSV gây bệnh vào trong sản phẩm.
- Ngày 12/04/2011:
+Cơng nhân vệ sinh thùng chuẩn bị đựng tơm luộc vệ sinh ẩu, chà xà phịng, dội chlorine khơng kỹ các bề mặt của thùng.
+ Palet, thùng cách nhiệt ở phịng cấp đơng bao gĩi dơ, mốc đen.
+ Băng chuyền IQF làm vệ sinh nhưng khơng chà xà phịng chỉ xịt nước áp lực. - Ngày 08/05 – 10/05/2011:
+ Thùng ngâm thau rỗ dơ, khơng cĩ chlorine, băng chuyền IQF vệ sinh cịn dơ. + Cơng nhân phịng xử lý đi ăn trưa vệ sinh bàn quá dơ, chưa dọn phế liệu. + Cơng nhân tiếp nhận nguyên liệu khơng vệ sinh thùng đựng NL bảo quản lại qua đêm trước khi bảo quản tơm mới.
+ Cơng nhân xử lý lấy rổ phế liệu để đựng nước đá.
Nguyên nhân
- Thực tế sau 2 tuần khảo sát em nhận thấy việc vệ sinh dụng cụ trước giờ nghĩ trưa và cuối ngày sản xuất như thau, rổ chưa tổ chức theo khu vực riêng mà cơng nhân tự vệ sinh dụng cụ của mình rải rác khĩ kiểm sốt, thiếu dụng cụ chà. Vịi nước rửa hạn chế khơng thể đủ cho hàng trăm cơng nhân rửa một lúc.
- Do muốn tiết kiệm thời gian và tránh mùi khá xốc của chlorine làm ảnh hưởng đến cơng nhân nên thau rổ đựng tơm nguyên liệu và tơm BTP sau xử lý được ngâm chlorine 100ppm qua đêm, sáng ra cơng nhân lấy mang rửa lại nước sạch rồi sử dụng luơn. Và cĩ tình trạng thau, rổ ngâm chlorine 100ppm khơng ngập, chlorine thiếu nồng độ, kết quả kiểm vi sinh khơng đạt.
- Chlorine sử dụng khử trùng khơng đạt nồng độ yêu cầu theo (phụ lục 15). - Cơng nhân vệ sinh thùng chỉ cĩ một người mà số lượng thùng nhiều.
- Thiếu người giám sát, QC quản lý khơng nghiêm.
Biện pháp ngăn ngừa
- Tổ chức vệ sinh dụng cụ theo từng tổ, từng khu vực riêng và đều cĩ QC giám sát thao tác rửa, kiểm tra nồng độ chlorine.
- Mỗi khu vực tổ chức vệ sinh riêng, ta nên pha nước chlorine 100ppm chỉ một thùng nhựa rồi yêu cầu cơng nhân lần lượt nhúng ngập rổ rồi úp lên giá, sáng hơm sau cơng nhân phục vụ và QC đi sớm pha chlorine trước khi cơng nhân vơ ca 15 phút
- Bố trí thêm cơng nhân trong khu vực vệ sinh thùng cách nhiệt, QC phân cơng người trách nhiệm giám sát.
- QC thay nhau đi ăn trưa để cĩ người giám sát vệ sinh và cơng nhân vơ ca.
SSOP 4: NGĂN NGỪA NHIỄM CHÉO
Yêu cầu tuân thủ
Ngăn ngừa sự nhiễm chéo từ những vật thể kém sạch hơn vào thực phẩm và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm.
Thực trạng
- Băng chuyền IQF sống và chín ở gần nhau, nên cùng chung khơng khí, đường đi, cĩ khi cơng nhân sử dụng rổ lẫn lộn nguy cơ lây nhiễm vsv ở hàng sống sang hàng chín.
- BTP rớt xuống nền nhặt lên khơng rửa qua nước chlorine 50ppm và BTP luộc rớt, khơng luộc lại mà cho trực tiếp vào thùng chứa.
- Ngày 21/4/2011:
+ Nền phịng thay BHLĐ cấp đơng 1 ướt dơ. Nước ở khu vực cấp đơng, luộc bị ứ động dễ gây trơn trượt, là mơi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển.
+ Khu vực nạp liệu IQF mùi hơi, nền bờn nhớt.
+ Cơng nhân mạ băng tơm PTO luộc chồng 2 rổ lên nhau để nhúng mạ băng. + Phịng CĐ-BG yếm hàng sống, chín treo chung.
- Phịng bao gĩi và phịng cấp đơng thơng nhau nên cơng nhân 2 phịng đi chung đường. Phịng bao gĩi kém sạch hơn phịng cấp đơng nên nguy cơ nhiễm chéo cĩ thể xảy ra.
Nguyên nhân
- BTP rớt xuống nền nhà do cơng nhân làm ẩu, khơng cẩn thận và khơng được xử lý tốt trước khi sử dụng do ý thức của cơng nhân chưa tốt, QC giám sát chưa tốt nên khơng phát hiện ra để xử lý kịp thời.
- Cơng nhân đổ nước tăng trọng tơm trực tiếp ra nền nhà, khơng đổ theo hướng đường dẫn nước thải, nước cĩ độ nhớt cao nên rút chậm.
- Trực phịng khơng lau dọn vệ sinh phịng.
- Cơng nhân chưa nhận thức được mục đích của mạ băng, muốn làm nhanh.
Biện pháp khắc phục
- Sắp tới cơng ty sẽ chuyển băng chuyền cấp đơng hàng sống sang phịng cấp đơng Block.
- QC nhắc nhỡ cơng nhân ngay khi cĩ hiện tượng cơng nhân khơng chấp hành quy định, và hướng dẫn cơng nhân làm đúng quy tắc. Bố trí thêm cơng nhân phục - chuyên gom BTP, phế liệu rớt xuống nền, quét nước cho chảy về đường dẫn nước thải khơng để ứ đọng.
- Yêu cầu cơng nhân đổ thải về phía gần đường dẫn nước thải.
- QC chịu trách nhiệm giám sát kỹ, yêu cầu cơng nhân nhúng mạ băng từng rổ. - Đội HACCP cần lên lớp hướng dẫn đào tạo cơng nhân mạ băng.
- Cơng ty đã lắp cửa ngăn đơi giữa lối đi vào 2 phịng riêng biệt.
SSOP 5: VỆ SINH CÁ NHÂN
Yêu cầu tuân thủ
- Phịng thay BHLĐ tách riêng khu Tiếp nhận nguyên liệu, xử lý, lên hàng, khu hàng chín và khu bao gĩi.
- Vịi nước rửa tay trước khi vơ sản xuất và định kỳ trong sản xuất
+ Cĩ rulơ chứa khăn lau tay trước khi đi vào tất cả các khu vực sản xuất và khay đựng khăn lau tay sạch, dơ riêng để tại nơi rửa tay nhà vệ sinh.
+ Cĩ bình nước xà phịng, bàn chà, bình xịt cồn.
- Cĩ hồ nước pha Chlorine 100 – 200ppm lội ủng trước khi đi vào tất cả các khu vực sản xuất.
- Trước khi vào ca sản xuất cơng nhân phải tiến hành vệ sinh tuần tự các bước: mặc quần áo BHLĐ → Lấy ủng → Rửa tay → Lăn tĩc → Lấy dụng cụ.
- Thao tác vệ sinh theo (phụ lục 14).
Thực trạng
- Cơng nhân khơng cĩ mĩc treo BHLĐ, vắt chung BHLĐ với đồ thường. - Ngày 20/04/2011:
+ Khu vực rửa tay ở phân xưởng xử lý hết xà phịng, thiếu bàn chà. + Cơng nhân xử lý để mĩng tay dài.
+ Nhiều cơng nhân thay BHLĐ xong ngồi dưới nền nhà. + Cơng nhân khốn vào ca khơng cĩ trực phịng lăn tĩc. - Ngày 23/04/2011:
+ Cơng nhân khu vực xử lý vơ ca lộn xộn khơng kiểm sốt vệ sinh hết được. + Một số cơng nhân vơ ca khơng rửa tay theo trình tự quy định: rửa xà phịng → rửa sạch → nhúng tay qua 2 thau nước chlorine 10 – 20ppm → nhúng lại bằng nước sạch.
- Ngày 25/04/2011: kết quả kiểm Coliforms trên găng tay cơng nhân cân tơm
luộc trước xịt cồn là 560 CFU/dm2 vượt quá tiêu chuẩn cho phép là 100 CFU/dm2 gần 6 lần.
Nguyên nhân