1.3.1. Khái quát về vi sinh vật trong sản phẩm thủy sản và vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm
Khái quát về vi sinh vật trong sản phẩm thủy sản
- Hệ vi sinh vật trên nguyên liệu thủy sản: Lồi và số lượng vi sinh vật cĩ trên động vật thủy sản phụ thuộc chủ yếu mức độ ơ nhiễm tại nguồn nước nuơi trồng phụ thuộc vào phương thức đánh bắt và các điều kiện bảo quản, xử lý sau đánh bắt.
- Tùy theo nguồn nước khác nhau mà số lượng vi sinh vật trong nước cĩ nhiều hay ít, phụ thuộc vào lượng chất hữu cơ cĩ trong nước. Nước ở vùng biển khơi cĩ ít các vi sinh vật chỉ khoảng 1÷10 CFU/cm2 trong khi đĩ nước ở các vùng ven bờ biển và các cặn đáy chứa khoảng 106CFU/cm2.
- Số lượng vi sinh vật trong nước cịn thay đổi theo mùa vụ và trước, sau khi mưa. Vi sinh vật trong nước cĩ vi sinh vật phân hủy các mùn xác hữu cơ và cĩ các vi sinh vật gây bệnh, sinh độc tố. Với những loại tơm đánh bắt tại vùng nước sạch lượng vi sinh vật trên bề mặt của nĩ chỉ khoảng 1÷10CFU/cm2, trong khi đĩ tơm đánh bắt tại vùng đáy biển cĩ thể lên đến 105CFU/cm2.
- Lượng vi sinh vật trong hệ tiêu hĩa của động vật thủy sản nhiều hơn so với trên bề mặt và tổng thể.
+ Vi sinh vật trong ruột 10÷109CFU/cm2 và tùy thuộc vào tình trạng thức ăn của động vật thủy sản.
+ Cơ thịt tơm tươi gần như vơ trùng.
- Tuy nhiên khi Nguyên liệu thủy sản được đánh bắt, khai thác lên và chết, các quá trình tổng hợp trong cơ thể sẽ ngừng lại, enzyme trong các tổ chức cơ thịt sẽ tiến hành quá trình tự phân giải đồng thời lúc đĩ vi sinh vật một phần cĩ sẵn trên nguyên liệu trong quá trình sống và một phần do ơ nhiễm trong quá trình đánh bắt, vận chuyển, bảo quản và chế biến sẽ phân hủy những sản vật của quá trình phân giải, mà chủ yếu là các acid amin thành những sản phẩm cấp thấp như indol, skatol, phenol, cadaverin, các loại acid cĩ đạm, acid béo cấp thấp, H2S, CH4, NH3, CO2,… làm cho nguyên liệu bị biến chất, hư hỏng và cĩ thể gây ngộ độc cho người sử
dụng. Tuy nhiên, trong suốt quá trình bảo quản, chế biến chỉ cĩ một hệ vi sinh vật đặc trưng phát triển trên nguyên liệu thủy sản nhưng chỉ cĩ một phần hệ vi sinh vật này làm ảnh hưởng tới chất lượng nguyên liệu thủy sản đĩ là:
- Các vi sinh vật gây bệnh:
Trên động vật thủy sản thường cĩ một số lồi Vibrio đặc biệt là Vibrio Parabaemolitycus và Vibrio cholerae sự cĩ mặt của các loại vi sinh vật này khá phổ
biến ở các vịnh, các cửa sơng thường dao động theo mùa. Trong các vùng nước sạch khơng ơ nhiễm khơng cĩ các vi khuẩn Coliforms, Staphylococcurs aureus, Salmonella,... nhưng các loại vi khuẩn này đều cĩ thể nhiễm vào nguyên liệu trong
quá trình vận chuyển, bảo quản và chế biến.
Như vậy hệ vi sinh vật cĩ trên nguyên liệu thủy sản cĩ thể chia làm 2 nhĩm + Nhĩm vi sinh vật thường trú.
+ Nhĩm vi sinh vật lây nhiễm.
Nhĩm vi sinh vật thường trú : Đây là nhĩm vi sinh vật cĩ sẵn trong động vật thủy sản khi cịn sống. Vi sinh vật nhiễm vào chủ yếu theo 3 con đường.
+ Tiêu hĩa + Tuần hoàn
+ Qua da.
Về số lượng, thành phần giống loài vi sinh vật thì tùy thuộc vào tùng loại thủy sản, tùy thuộc vào mơi trường sống, tình trạng sức khỏe cũng như mức độ hoạt động của động vật thủy sản, vì vậy khi tơm được đánh bắt về, cần phải cĩ các biện pháp làm giảm thiểu số lượng vi sinh vật để đảm bảo về chất lượng nguyên liệu. Số lượng vi sinh vật giảm đi rất nhiều nếu trước khi chế biến ta thực hiên đúng theo kỹ thuật và dùng các phương pháp hữu hiệu để loại bỏ vi sinh vật ra khỏi nguyên liệu.
Nhĩm vi sinh vật lây nhiễm: vi sinh vật cĩ cấu tạo cơ thể nhỏ bé đơn giản về hình thái và dễ dàng thích nghi với các điều kiện của mơi trường sống đặc biệt vi sinh vật cĩ cường độ trao dổi chất mạnh mẽ, khả năng sinh sản nhanh nên trong tự nhên vi sinh vật phân bố rất rộng trong các mơi trường đất, nước, khơng khí... vì thế
nĩ dễ dàng xâm nhập vào nguyên liệu trong các khâu đánh bắt, thu mua, chế biến, bảo quản...[9][8][13].
Vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm
Ngày nay với sự phát triển khơng ngừng của xã hội, chất lượng cuộc sống khơng ngừng được nâng cao, con người cũng cĩ nhiều nhu cầu tăng theo một trong đĩ là nhu cầu ăn ngon, giàu dinh dưỡng và an tồn. Một cơng ty dù cĩ sản phẩm giàu dinh dưỡng, hấp dẫn,… như thế nào nhưng nếu chỉ một lần sản phẩm của họ gây ngộ độc thực phẩm cho người tiêu dùng thì hình ảnh của cơng ty sẽ bị giảm sút một cách đáng kể, hàng hĩa sản xuất ra sẽ bị ứ đọng do nỗi lo lắng của người tiêu dùng khĩ tiêu thụ được.
Theo thơng báo của cục quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm bộ y tế cho biết sự nhiễm độc gây ra bởi vi sinh vật được coi là quan trọng nhất, ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe của người tiêu dùng.
Tình hình ngộ độc thực phẩm luơn là vấn đề nĩng của xã hội, mặc dù ngành y tế đã phối hợp với các bộ, ngành liên quan tăng cường các biện pháp an toàn vệ sinh thực phẩm nhưng vẫn rất khĩ khăn trong kiểm sốt ngộ độc thực phẩm. Theo số liệu từ Cục an toàn vệ sinh thực phẩm – Bộ Y tế, trong tháng 4/2011 đã xảy ra 10 vụ ngộ độc thực phẩm làm 138 người bị ngộ độc. Tính chung năm tháng đầu năm 2011, trên địa bàn cả nước đã xảy ra 32 vụ ngộ độc thực phẩm, làm 1,6 nghìn người bị ngộ độc, trong đĩ 6 trường hợp tử vong.[16]
Vi sinh vật gây bệnh sau khi xâm nhập từ thực phẩm qua đường ăn uống vào cơ thể người cĩ thể gây ra hai loại bệnh.
+ Nhiễm trùng. + Nhiễm độc.
Khi nhiễm trùng những vi sinh vật sẽ theo đường máu và chiếm cứ một số cơ quan. Khi nhiễm độc độc tố được tạo thành từ trước trong thực phẩm và được tiêu thụ trực tiếp, hoặc vi sinh vật tạo độc tố trong ruột khơng chiếm giữ các mơ.
Như đã nĩi ở trên vi sinh vật cĩ trên nguyên liệu, sản phẩm thủy sản gồm 2 nhĩm vi sinh vật thường trú và vi sinh vật lây nhiễm, các thực phẩm thủy sản
thường bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh thường trú nhưng mức độ thấp và tùy thuộc vào mơi trường sinh sống của thủy sản và cĩ thể được loại phần lớn ở các cơng đoạn rửa ban đầu đúng yêu cầu kỹ thuật, tuy nhiên đối với vi sinh vật lây nhiễm vào nguyên liệu, sản phẩm thủy sản thường ở mức độ cao hơn, khĩ kiểm sốt hơn, do trong quá trình chế biến cĩ rất nhiều yếu tố gây lây nhiễm vi sinh vật gây bệnh vào như con người, máy mĩc, thiết bị, quy trình sản xuất, điều kiện nhà xưởng, vệ sinh cơng nghiệp,…song ta cĩ thể kiểm sốt được với việc áp dụng tốt các hệ thống quản lý chất lượng như HACCP, BRC…, thực hiện nghiêm túc các biện pháp đảm bảo chất lượng, an tồn vệ sinh thực phẩm trong chương trình SSOP, GMP.
1.3.2. Một số vi sinh vật gây bệnh trên nguyên liệu, sản phẩm thủy sản[1], [11]
Các vi sinh vật gây ngộ độc hay gây bệnh ở người khi bị đào thải ra khỏi cơ thể bằng đường phân sẽ làm ơ nhiễm nguồn nước bị nhiễm phân này. Nước trở thành mơi trường phân tán, lan truyền mầm bệnh cho người khi nước sử dụng mà khơng được tinh sạch đúng quy cách. Nước là mơi trường sống, mơi trường nuơi trồng các loài thủy sản nên khi nước bị ơ nhiễm thì vi sinh vật gây bệnh cĩ thể nhiễm vào các lồi thủy sản, làm nhiễm nguồn nguyên liệu của các thực phẩm thủy hải sản chế biến. Mặt khác, trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm, vi sinh vật gây bệnh cũng cĩ thể nhiễm vào thực phẩm thơng qua tiếp xúc với bề mặt thiết bị, cơng nhân. Một số vi sinh vật gây bệnh trên nguyên liệu thủy sản là
1. Salmonella sp
Salmonella thuộc họ Enterobacteriaceae và bao gồm hơn 2000 chủng riêng
biệt. Chúng được tìm thấy tại các vùng địa lý trên thế giới và chủ yếu xuất hiện trong ruột của con người, của động vật cũng như trong mơi trường bị ơ nhiễm bởi các chất thải bài tiết của con người và động vật [1]. Vi khuẩn này chịu được sự mất nước và sinh sản ở nhiệt độ thường của tủ lạnh (5-120C) cĩ thể sống được với điều kiện bảo quản ướp muối, ít nước, thường gặp trong các sản phẩm thịt, trứng và các sản phẩm từ sữa.
Các triệu chứng do Salmonella gây ra như: nơn, mửa, đau đầu, ớn lạnh, tiêu chảy, sốt và cĩ thể tử vong. Thời gian ủ bệnh kể từ khi tiêu thụ thực phẩm bị nhiễm
cho đến khi xuất hiên các triệu chứng trên sau khoảng 12÷36 giờ, bệnh kéo dài từ 2÷7 ngày. Mức độ nhiễm Salmonella ảnh hưởng đến người khỏe mạnh thay đổi tùy theo chủng, thức ăn mang Salmonella và sự nhạy cảm của mỗi cá nhân. Dấu hiệu
của lượng nhiễm độc nhỏ nhất (M.I.D) là 20 tế bào (Varnam và Evans 1991), trong khi những nghiên cứu khác thống nhất chỉ ra là >106 tế bào.
2. Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus là loại cầu khuẩn Gram(+) thường kết dạng chùm, hiếu khí tùy nghi, cĩ mặt phổ biến ở mọi nơi, thường thấy trên da, khoang mũi, tĩc, lơng ở người và động vật máu nĩng. Đây là nguồn nhiễm quan trọng nhất vào thực phẩm.
Khi phát triển vào thực phẩm Staphylococcus aureus cĩ khả năng sinh ra một loại độc tố Protein phân tử lượng thấp (khoảng 30.000 dalton ) gọi là độc tố đường ruột enterotoxin bền nhiệt, khơng bị phân hủy ở 1000C trong 30 phút. Khi ăn phải thực phẩm cĩ chứa các độc tố này, sau 4 -6 giờ người bị ngộ độc cĩ các triệu chứng tiêu chảy, nơn mửa, kiệt sức ở mức nghiêm trọng kéo dài từ 6 -8. Sự phục hồi xảy ra sau 24-72 giờ, nạn nhân khơng chết nhưng rất đau đớn do các phẩn ứng dữ dội của độc tố. Staphylococcus aureus khơng cĩ khả năng cạnh tranh cao với các
loại vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm khác nhưng khi trong mơi trường khơng cĩ đối thủ cạnh tranh chúng sinh sơi và phát triển rất mạnh sinh ra các độc tố bền nhiệt trên. Staphylococcus aureus cĩ khả năng chống chịu cao đối với các chất như HgCL2, eomycin, polymicin, sodium azide, tellurite, Staphylococcus aureus sinh
sắc tố vàng, khơng di động, khơng tạo bào tử, ưa mặn (7,5% NaCl) và cĩ khả năng làm đơng vĩn huyết tương
3. Vibrio spp
Vibrio là loại vi sinh vật gây bệnh thường gặp ở hải sản và các sản phẩm từ
hải sản nĩ cĩ khoảng 28 lồi nhưng thường gặp trên sản phẩm thủy sản nhất là + Vibrio parahaemolytycus.(VPA)
+ Vibrio cholerae.(V.Cholerae)
VPA tồn tại rất lâu ở nhiệt độ thấp (0÷80C) nhưng dễ dàng bị loại khỏi trong quá trình ướp đơng và sản phẩm thủy sản ướp đơng. Loài này cĩ khả năng cạnh tranh với các loại vi sinh vật khác điều này cĩ ý nghĩa rất lớn bởi chỉ cần một lượng
nhỏ VPA trong thời gian ngắn cĩ thể sản sinh thành một lượng lớn và gây ngộ độc trong vịng vài giờ. Liều cần để gây ngộ độc là 106÷109 tế bào. Ngày nay do nhu cầu ăn hải sản tăng (nhất là hải sản tươi sống) nên nguy cớ mắc bệnh cao, bệnh này phổ biến nhất ở nhật, bệnh gia tăng vào mùa hè khi nhiệt độ ngoài trời khảng 200C. Cĩ khi phát hiện thấy trong thực phẩm nhiễm tạp đến 105 tế bào/ g.
V.cholerae là một trong những loại hiện diện trong vùng nước ngọt và cũng là những loại vi khuẩn phổ biến trong tự nhiên. Chúng gây ra bệnh dịch tả. Đây là bệnh gây ra do nước bẩn và thực phẩm bị nhiễm trùng.
4. Escherichia coli (E.coli)
E.coli là vi sinh vật hiếu khí tùy ý hiện diện trong đường ruột của người và các lồi động vật máu nĩng. Hầu hết các dịng E.coli khơng gây hại và đĩng vai trị quan trọng trong việc ổn định sinh lý đường ruột. Tuy nhiên, cĩ 4 dịng cĩ thể gây bệnh cho người và một số lồi động vật là Enteropathogenic E.coli (EPEC), Enterotoxigenic E.coli (ETEC), Enteroinvasive E.coli (EIEC) và Enterohaemorhagic E.coli (VTEC) hay E.coli O157:H7, hiện nay đang xuất hiện thêm các dịng mới đang được nghiên cứu. Chúng hiện diện rộng rãi trong mơi trường bị ơ nhiễm phân hay chất thải hữu cơ, phát triển và tồn tại rất lâu trong mơi trường. Các dịng E.coli gây bệnh gây ra các triệu chứng rối loạn tiêu hĩa. Biểu hiện lâm sang thay đổi từ nhẹ đến rất nặng, cĩ thể gây chết người phụ thuộc vào mức độ nhiễm, dịng gây nhiễm và khả năng đáp ứng của từng người.
E.coli phát triển được ở 440C, cĩ khả năng sinh Indol,acid, khơng sinh acetol, khơng dùng xitrat làm ngồn Cacbon.
5. Shigella spp
Shigela là trực khuẩn gây bệnh lỵ cĩ kích thước khoảng 0.5 x 3µm, Gram(-),
hiếu khi hoặc kỵ khí tùy nghi, khơng sinh bào tử và khơng di động, phát triển được ở khoảng nhiệt độ 20÷400C tối ưu ở (370C), pH 7,6÷7,8
Giống Shigela thuộc họ vi khuẩn đường ruột (Enterobacteriaceae) gồm 4
lồi khác nhau là S.dysenteriae, S. plexneri, S. sonnei, S. boydii. Shigela cĩ tính
chuyên biệt cao, chỉ xâm nhiễm và tăng trưởng trong người và các lồi linh trưởng. Do vậy, các loài Shigela hiện diện trong mơi trường là cĩ nguồn gốc từ phân người
hoặc phân các lồi linh trưởng. Trong mơi trường nước các loài này cĩ thể tồn tại hơn 6 tháng.
Shigela gây bệnh nhiễm trùng đường ruột do sinh ra Shigellosis. Các vụ ngộ
độc thực phẩm do Shigela gây ra chủ yếu tập trung ở các nước kém phát triển, nơi điều kiện vệ sinh khơng đảm bảo. Shigela cũng cĩ thể lây từ người sang người.
Shigela chủ yếu gây nên các triệu chứng lỵ (bệnh lỵ trực trùng) trong khoảng
1 -7 ngày sau khi sử dụng thực phẩm bị nhiễm. Biểu hiện bệnh lý cĩ thể thay đổi từ dạng nhẹ như tiêu chảy nhẹ đến mức nghiêm trọng (đặc biệt là ở trẻ em và người già) như đi tiêu ra máu, cĩ những mảng niêm mạc ruột, mất nước, sốt cao và bị co rút thành bụng, các triệu chứng trên cĩ thể kéo dài từ 10 – 14 ngày thậm chí lâu hơn.
6. Coliforms
Coliforms là nhĩm các vi sinh vật dùng để chỉ thị khả năng cĩ sự hiện diện của các vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm. Nhĩm Coliform gồm những vi sinh vật hiếu khí và kỵ khí tùy ý, Gram âm, khơng sinh bào tử, hình que, lên men đường lactose ở 37±10C/24 giờ và sinh hơi trong mơi trường nuơi cấy lỏng. Dựa vào nhiệt độ tăng trưởng, nhĩm này lại được chia thành hai nhĩm nhỏ là Coliform và Coliform phân cĩ nguồn gốc từ phân của các lồi động vật. Trên thực tế kiểm nghiệm Coliform phân được quan tâm nhiều hơn Coliform Coliform phân cĩ nguồn gốc từ ruột người và các động vật máu nĩng bao gồm các giống Escherichia, Klebsiella và Enterobacte. Khi Coliform phân hiện diện ở số lượng lớn trong mẫu thì mẫu cĩ khả năng bị nhiễm nước nhiễm phân và cĩ khả năng chứa các vi sinh vật gây bệnh hiện diện trong phân.
Coliforms phát triển tốt trên nhiều loại thực phẩm, nhưng chúng phát triển
yếu và rất chậm ở ≤50C .
Tơm cũng như các loại thủy sản khác là mơi trường thích hợp cho các vi sinh vật lây nhiễm và phát triển trong đĩ cĩ Coliforms, vì thế sau khi thu hoạch và vận chuyển, chế biến vi sinh vật rất dễ lây nhiễm vào nguyên liệu tơm qua các dụng cụ chứa đựng, cơng nhân, máy mĩc, thiết bị, nếu để tơm ở nhiệt độ bên ngồi mơi trường thì càng thúc đẩy Coliforms phát triển
Coliforms phát triển tốt trên nhiều loại mơi trường, nhiều loại thực phẩm cĩ thể xác định bằng phương pháp đổ đĩa, MPN.
7. Tổng số vi khuẩn hiếu khí
Vi khuẩn hiếu khí là những vi khuẩn tăng trưởng và hình thành khuẩn lạc trong điều