trong quá trình chế biến
Mọi cơng đoạn của quá trình chế biến đều cĩ sự tham gia của các dụng cụ chứa đựng, máy mĩc thiết bị, con người trong đĩ. Và đĩ cũng chính là những nguồn lây nhiễm chính vsv vào sản phẩm nếu khơng cĩ biện pháp ngăn ngừa triệt để sẽ là mối nguy đáng kể. Ta cĩ thể phịng ngừa qua việc giám sát các yếu tố trong mỗi cơng đoạn của quá trình sản xuất cĩ khả năng làm lây nhiễm vsv cao vào sản phẩm như sau:
Tiếp nhận nguyên liệu, rửa 1
- Nguồn nước rửa: nguyên liệu về nhà máy được QC trách nhiệm khâu này sẽ kiểm tra chất lượng cảm quan của nguyên liệu đạt yêu cầu của nhà máy rồi mới đồng ý tiếp nhận. Sau khi được tiếp nhận nguyên liệu được cho vào máy rửa nguyên liệu rửa sạch tạp chất, đất cát, rác bẩn, tơm bị dập nát, cĩ tác dụng loại phần lớn vi sinh vật hiện hữu trên tơm do đĩ nước rửa rất nhanh bị nhiễm bẩn, cơng nhân cần
thay nước thường xuyên (2 giờ/lần) và bổ sung thêm chlorine đạt nồng độ yêu cầu. Chỉ sử dụng nước sạch, nước đá sạch để rửa nguyên liệu theo (SSOP- 1, SSOP-2).
- Chỉ sử dụng những dụng cụ chuyên dùng như rổ, thùng chứa đã được vệ sinh sạch sẽ theo ( SSOP- 3).
- Cơng nhân được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động, đúng quy cách và vệ sinh sạch sẽ khi tiếp xúc với nguyên liệu theo (SSOP-5, SSOP-06).
Vặt đầu: ở cơng đoạn này cơng nhân cần xử lý khéo để khơng dây chất bẩn
ở đầu tơm ra thân tơm, chúng chứa rất nhiều vsv trong đĩ. Thời gian chế biến thường dài, cơng nhân tập trung vào năng suất là chính nên rất lơi là việc bảo đảm nhiệt độ bảo quản tơm trước và sau khi xử lý do đĩ:
- Cần đào tạo tay nghề cho cơng nhân, sử dụng cơng nhân cĩ tay nghề cao làm việc tại khâu này để giảm thời gian sơ chế, cần tăng cường đội ngũ KCS giám sát tại cơng đoạn.
- Giáo dục ý thức cho cơng nhân trong việc xử lý vừa đạt năng suất và chất lượng cho sản phẩm, bảo quản BTP ở nhiệt độ thích hợp trong quá trình chế biến, luơn phủ đá vảy kín bề mặt BTP đảm bảo nhiệt độ bảo quản T0C ≤ 60C để hạn chế sự phát triển, hoạt động của VSV.
- Sử dụng nguồn nước để rửa, nước đá bảo quản theo (SSOP-01, SSOP-02) - Kiểm tra sức khỏe của cơng nhân, kiểm tra việc sử dụng bảo hộ lao động của cơng nhân theo(SSOP-05, SSOP-06).
Lột xẻ
Cơng đoạn này rất nhạy cảm bởi tơm được lột vỏ chừa đuơi mất lớp vỏ bảo vệ, lại là mơi trường giàu dinh dưỡng cho VSV phát triển. Do đĩ, ta khơng chỉ kiểm sốt khơng cho VSV phát triển mà phải ngăn ngừa tối đa sự lây nhiễm VSV vào BTP bằng cách:
- Sử dụng nguồn nước để rửa, nước đá bảo quản theo (SSOP-01, SSOP-02) - Sử dụng các dụng cụ chứa đảm bảo vệ sinh theo (SSOP_3)
Luộc: Đây là một cơng đoạn đăc biệt quan trọng vì là điểm kiểm sốt VSV cuối cùng trên đây chuyền sản xuất nên cần chú ý kiểm tra các thơng số của thiết bị luộc thường xuyên hơn.
- QC chịu trách nhiệm khâu này phải thường xuyên đảm bảo nhiệt độ, thời gian luộc theo đúng quy định vận hành thiết bị, khơng được để sản phẩm cịn sống
- QC phải thường xuyên theo dõi việc vệ sinh trước khi vơ ca sản xuất và định kỳ vệ sinh của cơng nhân, khơng để cơng nhân vệ sinh ẩu cịn dơ, thường xuyên làm vệ sinh tường, trần, nền khu vực hấp và lau khơ ngay đĩ khơng để mốc. Dụng cụ, các bề mặt tiếp xúc của thiết bị luộc, thiết bị chứa đựng được vệ sinh theo (SSOP- 05, SSOP-03).
- Cần cách khu chế biến sống và chín để ngăn ngừa sự nhiễm chéo, thực hiện đảm bảo theo (SSOP-04)
Cấp đơng: khơng cấp đồng hàng chín và hàng sống cùng trên một dây
chuyền, hay đặt gần nhau bởi rất dễ dùng dụng cụ lẫn lộn gây nhiễm chéo cho sản phẩm.
Cơng nhân khu vực cấp đơng phải tuẩn thủ các quy đinh về vệ sinh bề mặt tiếp xúc với thực phẩm theo (SSOP-03), vệ sinh cá nhân (SSOP-05), ngăn ngừa nhiễm chéo (SSOP-04), bảo vệ sản phẩm tránh các tác nhân gây nhiễm (SSOP-06). Ngồi ra, hạn chế tối đa việc vệ sinh dụng cụ, thiết bị, nhà xưởng khơng đạt yêu cầu. Cơng tác vệ sinh phải được phân chia từng tổ rõ ràng luơn cĩ người đứng giám sát, nhắc nhở. Thường xuyên kiểm tra tình trạng dụng cụ và thay mới khi dụng cụ bị hư hỏng, trầy xước nhiều.
KẾT LUẬN
Qua quá trình Nghiên cứu sự biến đổi vi sinh trong quá trình vệ sinh dụng cụ chế biến tơm thẻ luộc PTO đơng lạnh IQF. Đề xuất các biện pháp ngăn ngừa sự lây nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm từ dụng cụ, máy mĩc thiết tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm qua quá trình chế biến” tại Cơng Ty Cổ Phần Nha Trang SEAFOODS cĩ kết quả như sau:
- Khảo sát việc thực hiện quy phạm vệ sinh SSOP tại nhà máy.
- Đã tìm ra sự thay đổi số lượng Coliforms trước và sau khi vệ sinh khử trùng thùng cách nhiệt đựng tơm nguyên liệu, bán thành phẩm bằng 3 nồng độ chlorine 20; 50; 100ppm với 2 chế độ vệ sinh sạch và khơng sạch trước đĩ. Thí nghiệm cho thấy số lượng vsv cĩ thay đổi lớn giữa mẫu sau vệ sinh bằng xà phịng loại chất bẩn và sau khi khử trùng chlorine. Với việc vệ sinh sạch sẽ loại bỏ tạp chất trên bề mặt thùng cĩ tác dụng làm tăng hiệu quả của việc khử trùng, nồng độ chlorine sử dụng thích hợp nhất là 100ppm.
- Đã tìm ra sự thay đổi số lượng coliforms sau khi vệ sinh rổ đựng tơm sống
sau xử lý với 2 chế độ vệ sinh sạch và khơng sạch, và so sánh hiệu quả của việc khử trùng chlorine 100ppm với 2 cách là nhúng và ngâm sau úp ráo qua đêm. Kết quả cho thấy Sau khi rổ được vệ sinh sạch tạp chất, chất bẩn trên bề mặt thì việc ngâm hay nhúng chlorine 100ppm đều cho hiệu quả như nhau vsv bị tiêu diệt hết.
- Đã tìm ra sự thay đổi số lượng Coliforms và Staphylococcus aureus trên găng tay và yếm của cơng nhân trước và sau khi xối, rửa định kỳ với 2 chế độ vệ sinh đúng thao tác quy định và khơng đúng quy định. Kết quả thí nghiệm đối với chỉ tiêu Coliforms và Staphylococcus aureus khơng giống nhau. Số lượng
Staphylococcus aureus tuy khơng nhiều nhưng sự hiện diện của nĩ là khơng được phép sau quá trình vệ sinh cơng nghiệp. QC phải hướng dẫn, nhắc cơng nhân làm đúng theo tác vệ sinh, kiểm sốt việc vệ sinh của cơng nhân trước khi vào xưởng sản xuất.
ĐỀ XUẤT Ý KIẾN (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Hiện tại, dây chuyền sản xuất của Cơng ty đang áp dụng chương trình quản lý chất lượng theo HACCP. Cĩ sự kết hợp nhịp nhàng giữa các khâu, các cơng đoạn sản xuất. Quá trình sản xuất được giám sát chặt chẽ bởi đội ngũ cán bộ kỹ thuật, ý thức lao động của cơng nhân nhìn chung là tốt. Bên cạnh đĩ cũng cĩ một số cơng nhân ý thức trách nhiệm chưa cao cịn chạy theo năng suất nhiều nên đội HACCP cần cĩ những buổi trao đổi, hướng dẫn cho cơng nhân nắm rõ các quy định đảm bảo an tồn vệ sinh của cơng ty.
- Thường xuyên kiểm tra, theo dõi việc thực hiện vệ sinh tại nhà máy theo chương trình quản lý chất lượng HACCP.
- Đề xuất các hướng nghiên cứu sau đề tài
+ Nghiên cứu sự biến đổi vi sinh vật trên dụng cụ, máy mĩc, thiết bị trước khi đem sử dụng và sau một thời gian sử dụng.
+ Nghiên cứu sự ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản lên sự phát triển của vi sinh vật
+ Nghiên cứu sự ảnh hưởng của thời gian chế biến tới sự phát triển vi sinh vật trên bán thành phẩm.
+ Nghiên cứu sự ảnh hưởng của nồng độ chlorine trong nước rửa BTP qua các cơng đoạn tới sự phát triển của vi sinh vật trên bán thành phẩm.
TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng việt
1. Bộ thủy sản – Trung tâm kiểm tra chất lượng vệ sinh thủy sản (1997), Đảm bảo chất lượng hải sản, NXB Nơng Nghiệp Hà Nội.
2. Nguyễn Trọng Cẩn - Đỗ Minh Phụng (2006), Cơng nghệ chế biến thực phẩm
thủy sản(Tập I) Nguyên liệu chế biến thủy sản, NXB Nơng Nghiệp.
3. Nguyễn Thị Thanh Hải (2004), Nghiên cứu sự biến đổi vi sinh vật trong quá
trình bảo quản lạnh mực nguyên liệu. Luận văn thạc sĩ. Nha Trang.
4. Nguyễn Thị Hiền (1983), Vi sinh vật tạp nhiễm trong thực phẩm, NXB Nơng Nghiệp.
5. Đặng Văn Hợp – Đỗ Minh Phụng (1997), Phân tích kiểm nghiệm sản phẩm thủy sản, Trường Đại Học Thủy Sản Nha Trang.
6. Đặng Văn Hợp (2006), Quản lý chất lượng thủy sản, NXB Nơng Nghiệp.
7. Lê Đình Hùng (1995), Đại cương về phương pháp kiểm tra vi sinh vật thực phẩm, Trung tâm kiểm tra chất lượng thủy sản 3. Tp – HCM.
8. Nguyễn Đức Lượng - Phạm Minh Tâm (2002), Vệ sinh và an tồm thực phẩm, NXB Đại Học Quốc Gia Tp- HCM.
9. Lương Đức Phẩm (2000), Vi sinh vật học và an tồn vệ sinh thực phẩm. NXB Nơng Nghiệp Hà Nội.
10. Trần Tiến Thành (2007), Nghiên cứu sự biến đổi vi sinh trong quá trình chế biến tơm thẻ luộc PTO đơng lạnh IQF. Đề xuất các biện pháp giảm sự lây nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm trong quá trình chế biến, Đề tài tốt nghiệp, Đại
Học Nha Trang.
11. Trần Linh Thước (2006), Phương pháp phân tích vi sinh vật trong nước, thực phẩm và mỹ phẩm, NXB Giáo Dục.
Tiếng Anh
12. Colifom. NMKL menthod No 44, 6thEd. 2004, Sweden.
Nguồn internet:
14. http://phapluatvn.vn/quocte/201106/eu-tang-canh-bao-sau-dich-ta-ecoli- 2054932/.
15. http://soha.vn/thongtin/suc-khoe. 16. http://www.vrmi.org.
PHỤ LỤC
Phụ lục 1: Bảng so sánh số lượng Coliforms trên các mẫu thùng cách nhiệt đựng tơm NL vệ sinh sạch trước và sau khi khử trùng bằng chlorine với 3 nồng độ lần lượt là 100ppm; 50ppm và 20ppm
Kết quả Coliforms (cfu/dm2) Tên mẫu Kí hiệu Lần TN (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Trước dội chlorine Sau dội chlorine
M1 1 80 0 M2 2 55 0 Thùng sau vệ sinh sạch dội chlorine 100ppm M3 3 70 0 M1 1 49 0 M2 2 53 0 Thùng sau vệ sinh sạch dội chlorine 50ppm M3 3 40 0 M1 1 60 6 M2 2 87 24 Thùng sau vệ sinh sạch dội chlorine 20ppm M3 3 108 36
Phụ lục 2: Bảng so sánh số lượng Coliforms trên các mẫu thùng cách nhiệt đựng tơm BTP vệ sinh sạch trước và sau khi khử trùng bằng chlorine với 3 nồng độ lần lượt là 100ppm; 50ppm và 20ppm
Kết quả Coliforms Tên mẫu Kí hiệu Lần TN
Trước dội chlorine Sau dội chlorine
M1 1 50 0
M2 2 67 0
Thùng sau vệ sinh sạch dội chlorine 100ppm
M3 3 47 0
M1 1 57 0
M2 2 40 0
Thùng sau vệ sinh sạch dội chlorine 50ppm
M3 3 67 0
M1 1 38 4
M2 2 40 5
Thùng sau vệ sinh sạch dội chlorine 20ppm
Phụ lục 3: Bảng so sánh số lượng Coliforms trên các mẫu thùng cách nhiệt đựng tơm NL vệ sinh khơng sạch trước và sau khi khử trùng bằng chlorine với 3 nồng độ lần lượt là 100ppm; 50ppm và 20ppm
Kết quả Coliforms (CFU/dm2) Tên mẫu Kí hiệu Lần
TN Trước dội chlorine Sau dội chlorine
M1 1 256 143
M2 2 210 112
Thùng sau vệ sinh khơng
sạch dội chlorine 100ppm M3 3 180 90
M1 1 200 135
M2 2 194 127
Thùng sau vệ sinh khơng
sạch dội chlorine 50ppm M3 3 158 108
M1 1 190 148
M2 2 147 110
Thùng sau vệ sinh khơng (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
sạch dội chlorine 20ppm M3 3 240 195
Phụ lục 4: Bảng so sánh số lượng Coliforms trên các mẫu thùng cách nhiệt đựng tơm BTP vệ sinh khơng sạch trước và sau khi khử trùng bằng chlorine với 3 nồng độ lần lượt là 100ppm; 50ppm và 20ppm
Kết quả Coliforms (CFU/dm2) Tên mẫu Kí hiệu Lần
TN Trước dội chlorine Sau dội chlorine
M1 1 245 130
M2 2 220 120
Thùng sau vệ sinh khơng sạch dội chlorine
100ppm M3 3 172 80
M1 1 240 145
M2 2 232 138
Thùng sau vệ sinh khơng
sạch dội chlorine 50ppm M3 3 175 103
M1 1 200 150
M2 2 160 120
Thùng sau vệ sinh khơng
Phụ lục 5: Bảng so sánh kết quả kiểm chỉ tiêu Coliforms trên 2 mẫu rỗ vệ sinh sạch sau khử trùng chlorine 100ppm với 2 chế độ nhúng và ngâm chlorine 15 phút
Kết quả
Coliforms (CFU/dm2)
Tên mẫu Kí hiệu
Lần TN Sau vệ sinh Sau khử trùng M1 1 68 0 M2 2 80 2 Rổ 1 vệ sinh sạch nhúng chlorine M3 3 75 1 M4 1 73 0 M5 2 70 0
Rổ 2 vệ sinh sạch ngâm chlorine M6 3 53 0
Phụ lục 6: Bảng so sánh kết quả kiểm chỉ tiêu Coliforms trên 2 mẫu rỗ vệ sinh khơng sạch sau khử trùng chlorine 100ppm với 2 chế độ là nhúng và ngâm chlorine 15 phút
Kết quả
Coliforms (CFU/dm2)
Tên mẫu Kí hiệu Lần TN
Sau vệ sinh Sau khử trùng
M1 1 170 109 M2 2 260 153 Rổ 3 vệ sinh khơng sạch nhúng chlorine 100ppm M3 3 196 122 M4 1 230 110 M5 2 242 115
Rổ 4 vệ sinh khơng sạch ngâm chlorine 100ppm
Phụ lục 7: Bảng so sánh số lượng Coliforms trên 2 mẫu rổ sau vệ sinh sạch và khơng sạch, và sau khử trùng rổ với chlorine 100ppm ngâm 15 phút
Kết quả (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Coliforms (CFU/dm2)
Tên mẫu Kí hiệu
Sau vệ sinh Sau khử trùng
M1 73 0 M2 70 0 Rổ 2 vệ sinh sạch M3 53 0 M4 230 110 M5 242 115 Rổ 4 vệ sinh khơng sạch M6 179 106
Phụ lục 8: Bảng so sánh số lượng Coliforms trên 2 mẫu găng tay trước và sau xối rửa định kỳ đúng và khơng đúng thao tác rửa theo quy định
Kết quả
Coliforms (CFU/dm2) Tên mẫu Kí hiệu Lần TN
Trước dội Chlorine 10ppm Sau dội Chlorine 10ppm
M1 1 122 57 M2 2 65 24 Găng tay cơng nhân số 1 xối rửa đúng thao tác M3 3 163 79 M4 1 56 20 M5 2 145 108 Găng tay cơng nhân số 2 xối rửa khơng đúng thao tác M6 3 150 114
Phụ lục 9: Bảng so sánh số lượng Staphylococcus aureus trên 2 mẫu găng tay trước và sau xối rửa định kỳ đúng và khơng đúng thao tác rửa theo quy định
Kết quả
Staphylococcus aureus (CFU/dm2) Tên mẫu Kí hiệu Lần TN
Trước dội Chlorine 10ppm Sau dội Chlorine 10ppm M1 1 0 0 M2 2 23 9
Găng tay cơng nhân số1 rải tơm trên băng chuyền xối rửa chlorine định kỳ đúng
thao tác. M3 3 4 0
M4 1 14 5
M5 2 27 13
Găng tay cơng nhân số 2 rải tơm trên băng chuyền xối rửa chlorine định kỳ khơng
đúng thao tác M6 3 0 0
Phụ lục 10: Bảng so sánh số lượng Coliforms trên 2 mẫu yếm trước và sau xối rửa định kỳ đúng và khơng đúng thao tác rửa theo quy định
Kết quả
Coliforms (CFU/dm2) Tên mẫu Kí hiệu Lần TN
Trước dội Chlorine10ppm Sau dội Chlorine10ppm
M1 1 116 34 M2 2 125 45 Yếm cơng nhân số 1 xối rửa đúng thao tác M3 3 36 9 M4 1 54 23 M5 2 33 11 Yếm cơng nhân số 2 xối rửa khơng đúng thao tác M6 3 141 107
Phụ lục 11: Bảng so sánh số lượng Staphylococcus aureus trên 2 mẫu yếm trước và sau xối rửa định kỳ đúng và khơng đúng thao tác rửa theo quy định
Kết quả
Staphylococcus aureus (CFU/dm2)
Tên mẫu Kí hiệu Lần TN
Trước dội Chlorine 10ppm Sau dội Chlorine 10ppm M1 1 10 2 M2 2 0 0
Yếm cơng nhân số 1 rải tơm trên băng chuyền xối rửa (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
chlorine định kỳ đúng thao tác M3 3 15 4
M4 1 10 3
M5 2 14 6
Yếm cơng nhân số 2 rải tơm trên băng chuyền xối rửa chlorine định kỳ khơng đúng
thao tác M6 3 6 1
Phụ lục12 : Phương pháp pha chế các mơi trường nuơi cấy
1. Dung dịch pha lỗng Saline Pepton Water: SPW
Thành phần: Peptone from meat 1g Muối 8,5g Nước cất bổ sung đến 1 lít
Cách pha: Hịa tan các thành phần trên vào bình chứa thích hợp, pha thành một lít bằng nước cất, khử trùng áp suất trong 15 phút ở 121oC.
2. Mơi trường Brilliant Green Lactose Bile Broth: BGBL