Các vi sinh vật gây ngộ độc hay gây bệnh ở người khi bị đào thải ra khỏi cơ thể bằng đường phân sẽ làm ơ nhiễm nguồn nước bị nhiễm phân này. Nước trở thành mơi trường phân tán, lan truyền mầm bệnh cho người khi nước sử dụng mà khơng được tinh sạch đúng quy cách. Nước là mơi trường sống, mơi trường nuơi trồng các loài thủy sản nên khi nước bị ơ nhiễm thì vi sinh vật gây bệnh cĩ thể nhiễm vào các lồi thủy sản, làm nhiễm nguồn nguyên liệu của các thực phẩm thủy hải sản chế biến. Mặt khác, trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm, vi sinh vật gây bệnh cũng cĩ thể nhiễm vào thực phẩm thơng qua tiếp xúc với bề mặt thiết bị, cơng nhân. Một số vi sinh vật gây bệnh trên nguyên liệu thủy sản là
1. Salmonella sp
Salmonella thuộc họ Enterobacteriaceae và bao gồm hơn 2000 chủng riêng
biệt. Chúng được tìm thấy tại các vùng địa lý trên thế giới và chủ yếu xuất hiện trong ruột của con người, của động vật cũng như trong mơi trường bị ơ nhiễm bởi các chất thải bài tiết của con người và động vật [1]. Vi khuẩn này chịu được sự mất nước và sinh sản ở nhiệt độ thường của tủ lạnh (5-120C) cĩ thể sống được với điều kiện bảo quản ướp muối, ít nước, thường gặp trong các sản phẩm thịt, trứng và các sản phẩm từ sữa.
Các triệu chứng do Salmonella gây ra như: nơn, mửa, đau đầu, ớn lạnh, tiêu chảy, sốt và cĩ thể tử vong. Thời gian ủ bệnh kể từ khi tiêu thụ thực phẩm bị nhiễm
cho đến khi xuất hiên các triệu chứng trên sau khoảng 12÷36 giờ, bệnh kéo dài từ 2÷7 ngày. Mức độ nhiễm Salmonella ảnh hưởng đến người khỏe mạnh thay đổi tùy theo chủng, thức ăn mang Salmonella và sự nhạy cảm của mỗi cá nhân. Dấu hiệu
của lượng nhiễm độc nhỏ nhất (M.I.D) là 20 tế bào (Varnam và Evans 1991), trong khi những nghiên cứu khác thống nhất chỉ ra là >106 tế bào.
2. Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus là loại cầu khuẩn Gram(+) thường kết dạng chùm, hiếu khí tùy nghi, cĩ mặt phổ biến ở mọi nơi, thường thấy trên da, khoang mũi, tĩc, lơng ở người và động vật máu nĩng. Đây là nguồn nhiễm quan trọng nhất vào thực phẩm.
Khi phát triển vào thực phẩm Staphylococcus aureus cĩ khả năng sinh ra một loại độc tố Protein phân tử lượng thấp (khoảng 30.000 dalton ) gọi là độc tố đường ruột enterotoxin bền nhiệt, khơng bị phân hủy ở 1000C trong 30 phút. Khi ăn phải thực phẩm cĩ chứa các độc tố này, sau 4 -6 giờ người bị ngộ độc cĩ các triệu chứng tiêu chảy, nơn mửa, kiệt sức ở mức nghiêm trọng kéo dài từ 6 -8. Sự phục hồi xảy ra sau 24-72 giờ, nạn nhân khơng chết nhưng rất đau đớn do các phẩn ứng dữ dội của độc tố. Staphylococcus aureus khơng cĩ khả năng cạnh tranh cao với các
loại vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm khác nhưng khi trong mơi trường khơng cĩ đối thủ cạnh tranh chúng sinh sơi và phát triển rất mạnh sinh ra các độc tố bền nhiệt trên. Staphylococcus aureus cĩ khả năng chống chịu cao đối với các chất như HgCL2, eomycin, polymicin, sodium azide, tellurite, Staphylococcus aureus sinh
sắc tố vàng, khơng di động, khơng tạo bào tử, ưa mặn (7,5% NaCl) và cĩ khả năng làm đơng vĩn huyết tương
3. Vibrio spp
Vibrio là loại vi sinh vật gây bệnh thường gặp ở hải sản và các sản phẩm từ
hải sản nĩ cĩ khoảng 28 lồi nhưng thường gặp trên sản phẩm thủy sản nhất là + Vibrio parahaemolytycus.(VPA)
+ Vibrio cholerae.(V.Cholerae)
VPA tồn tại rất lâu ở nhiệt độ thấp (0÷80C) nhưng dễ dàng bị loại khỏi trong quá trình ướp đơng và sản phẩm thủy sản ướp đơng. Loài này cĩ khả năng cạnh tranh với các loại vi sinh vật khác điều này cĩ ý nghĩa rất lớn bởi chỉ cần một lượng
nhỏ VPA trong thời gian ngắn cĩ thể sản sinh thành một lượng lớn và gây ngộ độc trong vịng vài giờ. Liều cần để gây ngộ độc là 106÷109 tế bào. Ngày nay do nhu cầu ăn hải sản tăng (nhất là hải sản tươi sống) nên nguy cớ mắc bệnh cao, bệnh này phổ biến nhất ở nhật, bệnh gia tăng vào mùa hè khi nhiệt độ ngoài trời khảng 200C. Cĩ khi phát hiện thấy trong thực phẩm nhiễm tạp đến 105 tế bào/ g.
V.cholerae là một trong những loại hiện diện trong vùng nước ngọt và cũng là những loại vi khuẩn phổ biến trong tự nhiên. Chúng gây ra bệnh dịch tả. Đây là bệnh gây ra do nước bẩn và thực phẩm bị nhiễm trùng.
4. Escherichia coli (E.coli)
E.coli là vi sinh vật hiếu khí tùy ý hiện diện trong đường ruột của người và các lồi động vật máu nĩng. Hầu hết các dịng E.coli khơng gây hại và đĩng vai trị quan trọng trong việc ổn định sinh lý đường ruột. Tuy nhiên, cĩ 4 dịng cĩ thể gây bệnh cho người và một số lồi động vật là Enteropathogenic E.coli (EPEC), Enterotoxigenic E.coli (ETEC), Enteroinvasive E.coli (EIEC) và Enterohaemorhagic E.coli (VTEC) hay E.coli O157:H7, hiện nay đang xuất hiện thêm các dịng mới đang được nghiên cứu. Chúng hiện diện rộng rãi trong mơi trường bị ơ nhiễm phân hay chất thải hữu cơ, phát triển và tồn tại rất lâu trong mơi trường. Các dịng E.coli gây bệnh gây ra các triệu chứng rối loạn tiêu hĩa. Biểu hiện lâm sang thay đổi từ nhẹ đến rất nặng, cĩ thể gây chết người phụ thuộc vào mức độ nhiễm, dịng gây nhiễm và khả năng đáp ứng của từng người.
E.coli phát triển được ở 440C, cĩ khả năng sinh Indol,acid, khơng sinh acetol, khơng dùng xitrat làm ngồn Cacbon.
5. Shigella spp
Shigela là trực khuẩn gây bệnh lỵ cĩ kích thước khoảng 0.5 x 3µm, Gram(-),
hiếu khi hoặc kỵ khí tùy nghi, khơng sinh bào tử và khơng di động, phát triển được ở khoảng nhiệt độ 20÷400C tối ưu ở (370C), pH 7,6÷7,8
Giống Shigela thuộc họ vi khuẩn đường ruột (Enterobacteriaceae) gồm 4
lồi khác nhau là S.dysenteriae, S. plexneri, S. sonnei, S. boydii. Shigela cĩ tính
chuyên biệt cao, chỉ xâm nhiễm và tăng trưởng trong người và các lồi linh trưởng. Do vậy, các loài Shigela hiện diện trong mơi trường là cĩ nguồn gốc từ phân người
hoặc phân các lồi linh trưởng. Trong mơi trường nước các loài này cĩ thể tồn tại hơn 6 tháng.
Shigela gây bệnh nhiễm trùng đường ruột do sinh ra Shigellosis. Các vụ ngộ
độc thực phẩm do Shigela gây ra chủ yếu tập trung ở các nước kém phát triển, nơi điều kiện vệ sinh khơng đảm bảo. Shigela cũng cĩ thể lây từ người sang người.
Shigela chủ yếu gây nên các triệu chứng lỵ (bệnh lỵ trực trùng) trong khoảng
1 -7 ngày sau khi sử dụng thực phẩm bị nhiễm. Biểu hiện bệnh lý cĩ thể thay đổi từ dạng nhẹ như tiêu chảy nhẹ đến mức nghiêm trọng (đặc biệt là ở trẻ em và người già) như đi tiêu ra máu, cĩ những mảng niêm mạc ruột, mất nước, sốt cao và bị co rút thành bụng, các triệu chứng trên cĩ thể kéo dài từ 10 – 14 ngày thậm chí lâu hơn.
6. Coliforms
Coliforms là nhĩm các vi sinh vật dùng để chỉ thị khả năng cĩ sự hiện diện của các vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm. Nhĩm Coliform gồm những vi sinh vật hiếu khí và kỵ khí tùy ý, Gram âm, khơng sinh bào tử, hình que, lên men đường lactose ở 37±10C/24 giờ và sinh hơi trong mơi trường nuơi cấy lỏng. Dựa vào nhiệt độ tăng trưởng, nhĩm này lại được chia thành hai nhĩm nhỏ là Coliform và Coliform phân cĩ nguồn gốc từ phân của các lồi động vật. Trên thực tế kiểm nghiệm Coliform phân được quan tâm nhiều hơn Coliform Coliform phân cĩ nguồn gốc từ ruột người và các động vật máu nĩng bao gồm các giống Escherichia, Klebsiella và Enterobacte. Khi Coliform phân hiện diện ở số lượng lớn trong mẫu thì mẫu cĩ khả năng bị nhiễm nước nhiễm phân và cĩ khả năng chứa các vi sinh vật gây bệnh hiện diện trong phân.
Coliforms phát triển tốt trên nhiều loại thực phẩm, nhưng chúng phát triển
yếu và rất chậm ở ≤50C .
Tơm cũng như các loại thủy sản khác là mơi trường thích hợp cho các vi sinh vật lây nhiễm và phát triển trong đĩ cĩ Coliforms, vì thế sau khi thu hoạch và vận chuyển, chế biến vi sinh vật rất dễ lây nhiễm vào nguyên liệu tơm qua các dụng cụ chứa đựng, cơng nhân, máy mĩc, thiết bị, nếu để tơm ở nhiệt độ bên ngồi mơi trường thì càng thúc đẩy Coliforms phát triển
Coliforms phát triển tốt trên nhiều loại mơi trường, nhiều loại thực phẩm cĩ thể xác định bằng phương pháp đổ đĩa, MPN.
7. Tổng số vi khuẩn hiếu khí
Vi khuẩn hiếu khí là những vi khuẩn tăng trưởng và hình thành khuẩn lạc trong điều kiện cĩ sự hiện diện của oxi phân tử. Chỉ tiêu vi khuẩn hiếu khí được dùng để đánh giá chất lượng của mẫu vi sinh vật, nguy cơ hư hỏng, thời hạn bảo quản của sản phẩm, mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến, bảo quản sản phẩm.[11]