- Tiêu chuẩn đánh giá tơm nguyên liệu: theo tiêu chuẩn của cơng ty và tiêu
chuẩn TCVN 3726-89. ( TCVN 3726-89 xem phụ lục 1)
- Tiêu chuẩn đánh giá cho mặt hàng tơm luộc PTO đơng lạnh IQF xuất khẩu
Tiêu chuẩn sản phẩm tơm thịt cịn đuơi luộc (PTO) được áp dụng tại cơng ty. Căn cứ theo các tiêu chuẩn sau:
-TCVN 5836 -1994: tơm luộc chín đơng lạnh xuất khẩu -QĐ 3535/QĐ – BNN – QLCL
-QĐ 46/2007/QĐ-BYT. Tiêu chuẩn thị trường Mỹ Yêu cầu kỹ thuật
1. Chỉ tiêu cảm quan
Bảng 1.1: Tiêu chuẩn cảm quan sản phẩm tơm luộc đơng lạnh xuất khẩu
STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu Mức cho phép
Đường xẻ nằm chính giữa lưng tử đốt thứ
2 – 4, cho phép xẻ sai ≤ 5%
1 Hình dạng, trạng thái Gãy vỡ bất thường ≤ 5%
Vỏ đuơi mềm, khuyết tật đuơi ≤ 5%
Mất vỏ đuơi ≤ 3%
Tơm cĩ độ cong tự nhiên
2 Màu sắc, cơ cấu
Màu tự nhiên, da cĩ màu đỏ đặc trưng của của tơm luộc thịt
Tơm chín đều, thịt tơm săn, trắng đục, sợi gân từ đốt thứ 3 phải đỏ, cơ thịt mềm, ướt tự nhiên
Tơm sống 0
Tỷ lệ đuơi đen hoặc đốm đen trên thịt ≤ 3%
Tỷ lệ đuơi đen hoặc ghép đuơi cho phép ≤ 3%
3 Mùi vị
Mùi thơm đặc trưng của tơm luộc chín vị ngọt tự nhiên.
4 Tạp chất
Gân tơm, mảnh vỏ lần trong tơm và nước
rã băng tính bằng số mảnh/ 2lbs hoặc túi 5
Tạp chất lạ 0
5
Nhiệt độ trung tâm sản phẩm sau cấp
đơng. T0≤ - 18
6
Trạng thái bên ngồi sản phẩm IQF
Sản phẩm rời, nguyên vẹn, lớp mạ băng trắng đục bao kín sản phẩm
7 Khối lượng
Khối lượng mỗi mẫu kiểm khơng chênh lệch quá 0,5% so với quy định. Nhưng khối lượng trung bình của toàn bộ các mẫu khơng thấp hơnkhối lượng quy định
8 Cỡ sản phẩm
Tổng số thân tơm/453g theo quy định trong quá trình sản xuất, phù hợp với yêu cầu khách hàng. Tỷ lệ 10(5) con nhỏ nhất
Size: 61/70:1.4
2. Chỉ tiêu hĩa học
Hàm lượng kháng sinh hạn chế, kim loại nặng theo thơng tư 29/2010/BNN- PTNT 06/05/2010. Độc tố nấm theo 46/2007/QĐ – BYT 19/02/2007.
Hàm lượng kháng sinh cấm:
Xuất EU: CAP, Nitrofuran (AOZ,AMOZ), Trifluralin: khơng phát hiện. P2O5 ≤ 5g/kg (tơm ngâm hĩa chất).
Xuất Mỹ: CAP, Nitrofuran (AOZ, AMOZ), Trifluralin: khơng phát hiện SO2: 0g/kg hoặc theo yêu cầu của khách hàng.
P2O5 ≤ 5g/kg (tơm ngâm hĩa chất).
Xuất Hàn Quốc: CAP, Nitrofuran (AOZ, AMOZ), MG/LMG, Trifluralin: khơng phát hiện.
SO2 ≤ 0,1 g/kg.
2. Chỉ tiêu vi sinh: theo QĐ 3535/QĐ-BNN-QLCL và tiêu chuẩn Mỹ
Bảng 1.2: Chỉ tiêu vi sinh đối với sản phẩm tơm luộc theo QĐ 3535/QĐ-BNN- QLCL và tiêu chuẩn Mỹ STT Thị trường Tên chỉ tiêu EU Mỹ Hàn Quốc 1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí (CFU/g) n=5; c=2 m=104CFU/g M=105CFU/g < 5 ×105 n=5; c=0 m=105CFU/g. 2 Coliforms (MPN/g) n=5; c=0 m=10CFU/g 3 Escherichia coli (CFU/g) n=5; c=2
m=10CFU/g M=102CFU/g Neg 4 Staphylococcus aureu (CFU/g) n=5; c=2 m=10CFU/g M=102CFU/g Neg n=5; c=0 khơng cĩ/1g. 5 Salmonella (25g) n=5; c=0, khơng cĩ/25g Neg n=5; c=0 khơng cĩ/25g. 6 Vibrio parahaemoluticus (20g) Neg n=5; c=0 khơng cĩ/20g.
7 Vibrio cholerae (20g) Neg n=5; c=0
khơng cĩ/20g.
8 Listeria (25g) n=5; c=0
khơng cĩ/25g.
n=5; c=0 khơng cĩ/25g.
4. Bao gĩi – ghi nhãn – bảo quản – vận chuyển
4.1 Bao gĩi
Sản phẩm IQF:2,0 lbs ×5/carton hoặc 1 kg ×10 (20% glaze) hoặc theo yêu cầu của khách hàng.
4.2 Ghi nhãn - Tên sản phẩm - Thành phần - Đơn vị sản xuất - Sản xuất tại Việt Nam - Tên khách hàng (nếu cĩ). - Ngày sản xuất, hạn sử dụng. - Trọng lượng tịnh, cỡ sản phẩm.
- Mã số lơ hàng (nếu xuất hàng vào EU). - EU code .DL17 (nếu xuất hàng vào EU) - D17 (nếu xuất hàng vào Hàn Quốc) - Điều kiện bảo quản.
4.3 Bảo quản, vận chuyển
- Sản phẩm được bảo quản trong kho lạnh: t0kho bảo quản ≤ -180C. - Xuất hàng trên xe lạnh sạch t0bảo quản≤ -180C.
5. Phương pháp kiểm cảm quan sống chín tơm luộc
- Kiểm từng thùng bán thành phẩm - Lượng mẫu kiểm: 1kg/mẫu ×2÷3 mẫu
-Vị trí lấy mẫu: dưới, giữa, trên các vị trí khác nhau của thùng.
- Kiểm các chỉ tiêu theo tiêu chuẩn ở từng con tơm trên mẫu (kg) lấy trung bình của các mẫu ở từng chỉ tiêu. Riêng chỉ tiêu sống chín cho phép xẻ đơi thân những con tơm nghi ngờ để xác định mức độ nhưng số con cắt ≤ 3 con/thùng 140kg. - Việc xẻ đơi thân tơm do QC. Khâu kiểm tra quyết định và cùng kết hợp với các cán bộ chất lượng khác, khi cần thiết cần phải thống nhất mức độ, phải xem hiện tượng cụ thể trước khi xẻ và ghi lưu lại vào rổ.