Vi sinh vật lây nhiễm vào sản phẩm trong quá trình chế biến từ các nguồn sau[4], [9]
Vi sinh vật cĩ sẵn trên nguyên liệu trong quá trình sống: nguyên liệu mới đánh bắt đã mang theo một lượng lớn vi sinh vật trong hệ tiêu hĩa, trong mang, nội tạng, nhớt: vi sinh vật này cĩ nguồn gốc từ vùng nước nơi thủy sản sinh sống. Nếu cơng tác bảo quản sau thu hoạch và rửa nguyên liệu ở đầm đìa, tại cơng ty khơng tốt như: lượng vi sinh cịn lại trên bề mặt nguyên liệu cao, bảo quản nhiệt độ cao, thời gian dài, tơm bị vỡ nội tạng, rụng đầu, vỡ vỏ tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển, hoạt động làm nguyên liệu bắt đầu bị ươn hỏng biến chất, làm giảm giá
trị sử dụng của sản phẩm, khơng sử dụng làm những sản phẩm cĩ giá trị kinh tế cao hơn được.
Khu vực sản xuất hàng sống, chín gần nhau cĩ nguy cơ dùng lẫn lộn dụng cụ thau, rổ, găng tay,…nên cĩ nguy cơ nhiễm chéo từ thực phẩm sống sang thực phẩm chín.
Do bảo quản khơng đúng yêu cầu, bán thành phẩm chứa trong thùng khơng đậy nắp, thiếu đá bảo quản, nhiệt độ bảo quản cao, bảo quản trong thời gian dài…vi sinh vật cĩ trong mơi trường khơng khí sẽ lây nhiễm vào, phát triển lên gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm.
Từ cơng nhân tham gia chế biến:
Tình trạng sức khỏe: cơng nhân tham gia chế biến cĩ bệnh truyền nhiễm, bệnh da liễu, bệnh về đường hơ hấp (viêm họng), bệnh về đường tiêu hĩa (thổ tả, kiết lị,…)…do khơng được kiểm sốt chặt chẽ cũng như việc thường xuyên theo dõi, khám sức khỏe cho cơng nhân hoặc khơng kiểm tra tay cơng nhân ngay khi vào đầu ca sản xuất nên những cơng nhân khơng cắt mĩng tay hay bị lỡ tay vào chế biến.
Cĩ trên bản thân con người: lở tay, mụn nhọt, tĩc, mĩng tay, ghèn mắt, vệ sinh kém.
Do khơng tuân thủ nội quy sản xuất: khơng đeo khẩu trang, nĩi chuyện trong lúc làm việc, bám sờ vật bẩn, đi ngoài khơng rửa tay, mang găng tay khơng sạch khi làm, rửa tay khơng định kỳ hoặc khơng đạt yêu cầu, làm rơi vãi hàng hĩa khơng nhặt lên rửa theo đúng quy định, đeo nữ trang, đồng hồ, bao tay, ủng sát trùng sai yêu cầu,…
Từ nước: nước trong nhà máy được sử dụng để làm nước đá và dùng trong quá trình chế biến rất quan trọng, yêu cầu cũng khá cao theo chỉ thị 98/83/EEC nhưng nếu quá trình xử lý khơng đạt yêu cầu nước bị nhiễm bẩn thì việc sử dụng sẽ rất nguy hại và khơng mang một sản phẩm theo đúng yêu cầu chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm. Sản phẩm xem như bỏ đi nếu kiểm tra tất cả các chỉ tiêu khơng đạt, lúc đĩ cơng ty sẽ chịu một tổn thất về kinh tế rất lớn.
Nước đá: sản xuất đá cây dùng bảo quản nguyên liệu sau đánh bắt từ tàu thuyền, đầm để vận chuyển về nhà máy, đá vảy sử dụng khi bảo quản và chế biến
tại nhà máy cĩ thể bị nhiễm vi sinh vật và khơng đạt tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm do nước dùng sản xuất nước đá khơng đạt, hay máy sản xuất đá khơng được vệ sịnh định kỳ cĩ cặn, rong rêu bám trên bề mặt, lây nhiễm từ cơng nhân xúc đá, đá vảy được lấy để phục vụ sản xuất trong các thùng cách nhiệt khơng được đậy nắp cĩ thể bị lây nhiễm vi sinh vật từ khơng khí hoặc từ các phế liệu khi được vận chuyển ra ngồi…
Nước dùng trong chế biến: nước dùng trong chế biến được lấy từ hai nguồn là nước cấp từ thành phố và nước giếng khoan tại cơng ty sau khi được xử lý lọc thơ, lọc tinh đạt yêu cầu của tiêu chuẩn và kế hoạch lấy mẫu nước cơng ty theo chỉ thị 98/83/EEC. Tuy nhiên, nếu nước được sử dụng trong chế biến sản phẩm, làm vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm, vệ sinh cơng nhân và dùng trong sản xuất nước đá khơng đạt yêu cầu về chỉ tiêu vi sinh do cĩ thể là nguồn nước bị nhiễm vi sinh xử lý khơng đạt hoặc là do việc thay nước trong quá trình sản xuất khơng đúng quy định để nước quá bẩn của cơng ty đề ra thì nguy cơ lây nhiễm vi sinh vật vào nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm là điều khĩ tránh khỏi.
Từ dụng cụ vật tự, bảo hộ lao động, máy mĩc, trang thiết bị chế biến:
Do vệ sinh khơng đúng thao tác yêu cầu, cịn bẩn và chứa tạp chất trên đĩ vsv cịn sĩt lại sau quá trình chế biến sẽ sinh sơi, phát triển thêm với điều kiện độ, độ ẩm thích hợp. khi mang đi sử dụng chứa đựng hay chế biến sẽ làm lây nhiễm vi sinh vật từ đĩ lây nhiễm vào sản phẩm như: dao, kéo, bao tay, quần áo BHLĐ, khuơn khay, băng chuyền luộc, cấp đơng IQF, quạt, máy điều hịa, bàn làm việc…
Động vật gây hại: như ruồi, chuột, cơn trùng…mang theo một lượng vi sinh vật lây nhiễm trực tiếp vào sản phẩm, hoặc gián tiếp vào dụng cụ trang thiết bị chế biến.
Từ mơi trường làm việc: khơng khí bị nhiễm vi sinh vật ở trong phân xưởng hoặc trong khơng khí từ bên ngồi đi vào chưa sát trùng, khơng đậy nắp thùng chứa nguyên liệu và bán thành phẩm trong quá trình chế biến, bảo quản.
Phần cứng (điều kiện nhà xưởng) khơng đảm bảo: trần, tường, nền, la phong khĩ vệ sinh, bị ẩm ướt, khơng vệ sinh sát trùng định kỳ thường xuyên.