2.2.1. Sơ đồ bố trí thực nghiệm
a) Sơ đồ bố trí lấy mẫu thùng cách nhiệt đựng Tơm nguyên liệu và Bán thành phẩm
Thùng cách nhiệt
Lấy mẫu Thùng vệ sinh khơng sạch Thùng vệ sinh sạch Lấy mẫu
Dội chlorine Dội chlorine
100ppm 50ppm 20ppm 100ppm 50ppm 20ppm
Dội lại nước sạch
Lấy mẫu
Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm lấy mẫu thùng cách nhiệt đựng tơm nguyên liệu
b) Sơ đồ bố trí thí nghiệm lấy mẫu rổ đựng tơm nguyên liệu và bán thành phẩm sau lột xẻ
Rổ nhựa
Cơng nhân 1 cơng nhân 2
Vệ sinh khơng sạch vệ sinh sạch
Lấy mẫu Lấy mẫu
Nhúng chlorine 100ppm Nhúng chlorine 100ppm
Úp ráo qua đêm Úp ráo qua đêm
Nhúng chlorin Ngâm chlorin15’ Nhúng chlorine Ngâm chlorin15’
Nhúng nước sạch Nhúng nước sạch Nhúng nước sạch Nhúng nước sạch
Lấy mẫu
Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm lấy mẫu rổ đựng tơm nguyên liệu và bán thành phẩm sau lột xẻ
c) Sơ đồ bố trí thí nghiệm lấy mẫu găng tay, yếm cơng nhân đang rải tơm trên belt máy cấp đơng IQF
Sơ sồ bố trí thí nghiệm lấy mẫu găng tay
Gang tay cơng nhân nạp liệu sau 30 phút
Cơng nhân 1 Cơng nhân 2
Lấy mẫu Lấy mẫu
Rửa chlorine 10ppm đúng yêu cầu Rửa chlorine 10ppm khơng đúng yêu cầu
Lấy mẫu
Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm lấy mẫu găng tay
Sơ đồ bố trí thí nghiệm lấy mẫu yếm
Yếm cơng nhân nạp liệu sau 30 phút
Cơng nhân 1 Cơng nhân 2
Lấy mẫu Lấy mẫu
Dội chlorine 10ppm đúng yêu cầu Dội chlorine 10ppm khơng đúng yêu cầu
Lấy mẫu
Phân tích các vị trí lấy mẫu tại mỗi thí nghiệm
Dụng cụ chế biến, chứa đựng Tơm nguyên liệu và bán thành phẩm là một trong những yếu tố làm lây nhiễm vi sinh vật vào trong sản phẩm cĩ thể gây mất an tồn vệ sinh thực phẩm nếu lượng vi sinh vật nhiễm vào quá lớn vượt mức quy định cho phép, và đĩ là một mối nguy sinh học tiềm ẩn cần được kiểm sốt thường xuyên. Dựa vào kết quả kiểm vi sinh đối với mẫu vệ sinh cơng nghiệp trong năm 2010 ta cĩ tổng số mẫu kiểm là 101, trong đĩ cĩ 23 mẫu khơng đạt, dù vậy nhưng khi kiểm tra trên bán thành phẩm, thành phẩm kết quả kiểm vi sinh vẫn đạt, vẫn nằm trong tiêu chuẩn cho phép của thị trường trong và ngồi nước. Do đĩ, các mặt hàng của cơng ty vẫn được các thị trường khĩ tính trên thế giới ưa chuộng, tin tưởng sử dụng. Để duy trì kết quả đĩ cũng như nâng cao hơn nữa chất lượng, độ an tồn cho sản phẩm thì việc kiểm sốt các mối nguy càng nhiều càng tốt đặc biệt là mối nguy sinh học. Kết quả kiểm vi sinh về vệ sinh cơng nghiệp 23 mẫu khơng đạt và cần cĩ biện pháp kiểm sốt kịp thời của cơng ty như sau:
Bảng 2.1: Kết quả kiểm vi sinh những mẫu khơng đạt của vệ sinh cơng nghiệp tại cơng ty năm 2010
Tên mẫu Ngày sx Coliforms (CFU/dm2) E.coli (CFU/dm2) Staphylococcus Aureus (CFU/dm2) Salmonella (CFU/dm2) Gang tay Hịa phục vụ
ghẹ 4/4 0 0 180 Neg
Gang tay Sương phục
vụ ghẹ 15/4 3 0 200 Neg
Gang tay Hà lên hàng
ghẹ sau rửa tay 13/5 0 0 101 Neg
Rổ đựng tơm sống 13/5 390 0 0 Neg
Rổ sạch ngâm trong
thùng khơng ngập 2/6 1930 0 0 Neg
Rổ cân năng suất
Thùng xanh sau vệ sinh 9/6 300 0 0 Neg Rổ vàng đựng tơm luộc 24/6 250 0 0 Neg Thùng xanh sạch chuẩn bị đựng tơm phân loại 5/6 500 0 0 Neg Thùng trắng sạch đựng
tơm phân loại 5/6 430 0 0 Neg
Gang tay Tồn cân tơm luộc trước cồn số 284
10/7 189 0 0 Neg
Thùng đựng tơm luộc 18/8 300 0 0 Neg
Xe đẩy chở tơm luộc 13/07 1600 0 0 Neg
Gang tay Thủy X2
đang rải tơm luộc 13/07 25 0 30 Neg
Gang tay xanh sạch
PCC1 28/9 340 0 10 Neg
Yếm Hậu múc tơm
sống để chạy máy 18/10 420 0 0 Neg
Yếm Yến rải tơm luộc 18/10 780 0 10 Neg
Thùng đựng tơm sống
chuẩn bị luộc 18/10 540 0 0 Neg
Yếm Linh X2 lên hàng
tơm luộc vịng 18/10 320 0 6 Neg
Băng chuyền IQF3 sau
vệ sinh 12/11 133 0 0 Neg
Băng chuyền luộc sau
vệ sinh 12/11 2090 0 0 Neg
Rổ khu vực xử lý sau
vệ sinh ngâm chlorine 22/11 1740 0 0 Neg
khuơn lên hàng tơm
Qua các mẫu vệ sinh cơng nghiệp trên ta thấy với mẫu kiểm Coliforms và một số mẫu găng tay kiểm Staphylococcus aureus là khơng đạt so với tiêu chuẩn cho
phép (Coliforms: 100CFU /dm2 và Staphylococcus aureus: 0CFU/dm2) rất cao cĩ mẫu lên đến 1740CFU /dm2, 2090CFU /dm2.Do đĩ, em tập trung kiểm tra, thử nghiệm các chế độ vệ sinh, khử trùng ở các mẫu sau:
Thùng cách nhiệt
Thùng cách nhiệt dùng để chứa đựng, bảo quản tơm nguyên liệu, bán thành phẩm sống, chín trong quá trình chế biến nên thùng phải luơn được vệ sinh, khử trùng kỹ trước và sau khi sử dụng, khơng được phép cịn tồn tại các chất bẩn, mảnh vụn thịt tơm sau khi vệ sinh. Theo kết quả kiểm tra trong năm 2010 ở thùng cách nhiệt sau khi vệ sinh trong quá trình chứa đựng tơm nguyên liệu và bán thành phẩm cho kết quả khơng đạt ở chỉ tiêu Coliforms và kết quả đạt cho các chỉ tiêu vi sinh
cịn lại thể hiện trên bảng 2.1. Vì vậy, em tiến hành làm thí nghiệm kiểm tra để kiểm tra tính hiệu quả của các biện pháp đảm bảo an toàn vệ sinh trong chương trình SSOP 3 cũng như xem xét việc vệ sinh sạch và khơng sạch của cơng nhân kết hợp với việc dội lần lượt chlorine ở 3 nồng độ 20ppm; 50ppm; 100ppm ảnh hưởng thế nào đến số lượng vi sinh cĩ trên bề mặt thùng chứa.
Chú thích
Thùng vệ sinh sạch là thùng được chà xà phịng kỹ các mặt, rửa lại bằng vịi xịt nước áp lực kỹ lưỡng trơi sạch chất bẩn cịn bám trên thùng.
Thùng vệ sinh khơng sạch là thùng khơng được chà xà phịng hoặc chỉ chà xà phịng bên ngồi rồi xịt rửa lại bằng vịi nước áp lực.
Rổ nhựa trịn
Rổ nhựa trịn dùng chứa, đựng tơm sống sau khi xử lý bỏ đầu nên ít nhiều trên bề mặt rổ cĩ dính các chất bẩn, nội tạng, vỏ, thịt vụn tơm,..mà nội tạng tơm thì chứa rất nhiều vi sinh vật gây bệnh trong đĩ khi gặp điều kiện thuận lợi sẽ sinh sơi, phát triển chúng sẽ nhiễm vào lơ nguyên liệu sau gây hư hỏng nếu vệ sinh, khử trùng kém. Cũng dựa theo kết quả ở bảng kết quả kiểm vi sinh, rổ đựng tơm sống ở cơng đoạn lặt đầu, lột xẻ, luộc cĩ chỉ tiêu coliforms khơng đạt vượt quá mức cho
phép rất cao. Do đĩ, em tiến hành thí nghiệm với hai chế độ vệ sinh sạch và khơng sạch, lấy mẫu sau khi vệ sinh và khử trùng trước khi mang vào sản xuất bằng chlorine theo 2 cách là ngâm và nhúng chlorine 100ppm để xem xét số lượng vi sinh vật cịn lại trên bề mặt rổ sau khi vệ sinh bằng xà phịng và sau khi ngâm, nhúng chlorine thay đổi như thế nào, đồng thời nghiên cứu việc cĩ thể nhúng rổ vào nước chlorine 100ppm sau khi vệ sinh và trước khi mang vào sản xuất thay vì phải ngâm qua đêm, làm dụng cụ bị ăn mịn, dễ gãy vỡ, tốn một lượng chlorine lớn, mất thời gian pha chế vì nồng độ pha khá cao 100ppm, chlorine lại cĩ mùi rất xốc nên khơng thể pha trước khi cho thau rổ vào, mà phải đợi cơng nhân cho thau vào mới pha chlorine vào. Và nghiên cứu việc sử dụng nồng độ chlorine cho hợp lý.
Chú thích
Rổ vệ sinh sạch là vệ sinh chà xà phịng kỹ các mặt trong và ngồi của rổ, xịt rửa sạch lại bằng vịi nước áp lực.
Rổ vệ sinh khơng sạch là vệ sinh khơng chà xà phịng các mặt của rổ hoặc chà sơ, rồi rửa lại sạch bằng vịi nước thường, quan sát kỹ thì một vài cái cịn sĩt nội tạng, tim, vỏ của tơm.
Gang tay, yếm
Ở các ơng đoạn chế biến về sau như: luộc, cấp đơng, bao gĩi thì yêu cầu tuân thủ việc vệ sinh càng cao và khắt khe bởi lúc này thực phẩm rất dễ bị lây nhiễm vi sinh vật gây bệnh, đặc biệt là Staphylococcus aureus, E.coli từ cơng nhân, máy mĩc thiết bị mà ta rất khĩ kiểm sốt, hơn nữa sau đĩ chỉ cịn cơng đoạn bao gĩi nữa chứ khơng cĩ cơng đoạn rửa với chất khử trùng nồng độ cao, do đĩ nếu vi sinh vật lây nhiễm vào gặp điều kiện thuận lợi nĩ sẽ phát triển, hoạt động mạnh gây hư hỏng sản phẩm cũng như gây mất an tồn cho người sử dụng. Vì vậy, phải kiểm sốt tốt các yếu tố cĩ thể gây mất an toàn vệ sinh cho sản phẩm ngay từ đầu, giảm thiểu tối đa lượng vi sinh vật lây nhiễm, phát triển trên sản phẩm. Một trong những yếu tố cĩ nguy cơ gây lây nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm cao nhất là găng tay, yếm của cơng nhân rải tơm lên băng chuyền để cấp đơng bởi khi cấp đơng ở nhiệt độ thấp như vậy chỉ làm vi sinh vât ngừng hoạt động chứ khơng tiêu diệt được chúng, chúng sẽ phát
triển nhanh chĩng khi gặp điều kiện thuận lợi. Theo kết quả kiểm vi sinh trên bảng 2.1 ta thấy các mẫu kiểm găng tay yếm hầu như đều cho kết quả khơng đạt với 2 chỉ tiêu Coliforms và Staphylococcus aureus. Đồng thời trong quá trình thực tập em đã cĩ khảo sát việc vệ sinh định kỳ của cơng nhân ở khâu này và thấy cĩ một số cơng nhân vệ sinh khá ẩu, chưa đúng thao tác theo yêu cầu.
Do đĩ, em tiến hành thí nghiệm giữa hai người cơng nhân với hai chế độ vệ sinh định kỳ khác nhau: vì đây là hàng tơm luộc nên cứ đúng 30 phút sau khi cơng nhân vào ca sản xuất theo quy định cơng nhân phải rửa tay, dội yếm một lần nên đến thờ điểm rửa tay, dội yếm định kỳ em sẽ tiến hành lấy mẫu, sau đĩ cho cơng nhân xối rửa tay nước cĩ pha chlorine 10ppm và dội yếm rồi lấy mẫu lại tại vị trí đã lấy trước đĩ.
Chú thích
- Rửa tay đúng yêu cầu là rửa đúng thao tác như quy định phải xoa đều 2 lịng bàn tay, mu bàn tay, các khẽ ngĩn tay với nhau để làm trơi một phần các chất nhớt bẩn và tiêu diệt vi sinh vật cĩ trên bề mặt găng. Sau đĩ rửa lại bằng nước sạch.
- Dội yếm đúng yêu cầu là cơng nhân dùng một ca nước chlorine 10ppm đầy vừa dội vừa xoa đều khắp mặt yếm.
2.2.2. Phương pháp nghiên cứu vi sinh vật a) Sơ đồ bố trí thí nghiệm a) Sơ đồ bố trí thí nghiệm
Lấy mẫu Bảo quản
Đồng nhất, pha lỗng mẫu
Nuơi cấy
Chú thích: “*” là chỉ tiêu S. aureus chỉ kiểm đối với mẫu găng tay và yếm
Coliforms Staphylococcus
b) Phương pháp lấy mẫu và chuẩn bị mẫu [5]
- Lấy mẫu : Việc lấy mẫu kiểm tra vi sinh vật phải được thực hiện theo trình
tự quy định tại tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 2006-1993. Việc lấy mẫu phải đạt các yêu cầu sau:
+ Mẫu kiểm phải mang tính đại diện cho lơ hàng hoặc nơi lấy mẫu (khi kiểm tra vệ sinh cơng nghiệp) và được nhận dạng rõ ràng, nếu khơng phải lấy nhiều mẫu hơn. Mẫu kiểm của một lơ hàng lớn hoặc mẫu thực phẩm chưa bao gĩi tối thiểu phải đạt 200g, với mẫu bao gĩi tối thiểu chỉ cần 100g.
+ Hàm lượng các chất hay các vi sinh vật cần xác định kể từ khi lấy mẫu đến khi phân tích phải khơng được biến đổi.
+ Đối với mẫu vệ sinh cơng nghiệp được lấy trong diện tích 1dm2 trên bề mặt dụng cụ.
- Chuẩn bị mẫu
Sau khi lấy mẫu ở bề mặt các dụng cụ, phải bảo quản mẫu trong điều kiện vơ trùng, ở nhiệt độ 0 ÷ 40C, và phải chuyển mẫu về phịng thí nghiệm cáng sớm càng tốt và phải phân tích trong vịng 24h kể từ khi lấy.
- Chuẩn bị dụng cụ lấy mẫu : Yêu cầu cần dùng các dụng cụ lấy mẫu như
sau. Kẹp, bình xịt cồn, găng tay, túi PE, tăm bơng, ống chứa nước dịch vơ trùng thùng cách nhiệt bảo quản mẫu,…và dụng cụ phải được hấp, sấy hoặc rửa trong các trong dung dịch tẩy trùng.
- Ghi ký hiệu - nhận dạng mẫu thử
+Phịng thí nghiệm cĩ quy định riêng về ghi ký – mã hiệu cho mẫu để cĩ thể nhận dạng mẫu trong suốt quá trình từ khi lấy mẫu đến khi ghi được kết quả phân tích.
+Ký hiệu, mã hiệu ghi trên mẫu phải đảm bảo bền vững như khơng bị phai mực, rớt.
- Bảo quản mẫu
Mẫu vệ sinh cơng nghiệp:
+ Các mẫu sau khi được lấy vào các ống nghiệm chứa dịch vơ trùng xong đậy nắp lại cho vào thùng cách nhiệt phủ đá vảy xung quanh, nhiệt độ bảo quản là 0 ÷ 40C
+ Sau khi đưa về phịng thí nghiệm nếu chưa phân tích được ngay thì phải bảo quản trong ngăn mát của tủ lạnh và khơng được để quá 24h.
2.2.3. Các mẫu phân tích vi sinh trong đề tài
Mẫu thùng cách nhiệt, rổ nhựa trịn, yếm
Dụng cụ: kẹp, bình xịt cồn, găng tay, ống nghiệm chứa dịch vơ trùng, tăm
bơng vơ trùng, bơng tẩm cồn, bật lửa, bút ghi, thùng cách nhiệt chứa mẫu, túi PE.
Tiến hành
- Dùng cồn khử trùng tay.
- Đặt khuơn lấy mẫu đã khử trùng lên bề mặt dụng cụ diện tích khuơn là 1 dm2. - Thấm ướt tăm bơng bằng dung dịch pha loãng tiệt trùng, dùng tăm bơng quét đều lên diện tích trong khuơn.
- Sau khi quét xong, thao tác gần ngọn lửa đèn cồn, mở nắp ống nghiệm và nhanh chĩng cho tăm bơng vào, vặn chặt nắp ống nghiệm.
- Cho ống nghiệm chứa tăm bơng đã lấy mẫu vào túi PE vơ trùng ghi các thơng tin nhận diện mẫu. Cột chặt miệng túi và chuyển vào thùng vận chuyện mẫu. Bảo quản bằng đá xay nhỏ, phủ quanh mẫu.
Mẫu găng tay
Dụng cụ: kẹp, bình xịt cồn, găng tay, ống nghiệm chứa dịch vơ trùng, tăm bơng vơ trùng, bơng tẩm cồn, bật lửa, bút ghi, thùng cách nhiệt chứa mẫu, túi PE
Tiến hành
- Dùng cồn khử trùng tay.
- Mọi thao tác thực hiện gần đèn cồn, dùng tăm bơng thấm ướt dịch pha lỗng vơ trùng, quét lần lượt trên lịng bàn tay, kẻ ngĩn tay đầu ngĩn tay và cuối cùng là mu bàn tay đeo găng.
- Sau khi quét xong, nhanh chĩng cho tăm bơng vào, đậy nắp ống nghiệm chú ý khơng để ý chạm miệng ống khi cho tăm bơng vào.
- Cho ống nghiệm chứa tăm bơng đã lấy mẫu vào túi PE vơ trùng, ghi thơng tin lấy mẫu vào nhãn, cột kín túi và cho vào thùng vận chuyển mẫu. Bảo quản mẫu bằng đá xay nhỏ phủ quanh túi.
2.2.4. Phương pháp phân tích vi sinh vật tại phịng thí nghiệm Cơng ty cổ phần Nha Trang Seafoods – F.17 Nha Trang Seafoods – F.17
2.2.4.1. Xác định Coliforms tổng số theo phương pháp đổ đĩa (CFU/dm2) [13]
[Colifom được xác định theo NMKL No 44, 6thEd. 2004]. 1. Mục đích áp dụng
Phương pháp này được(tham chiếu theo NMKL số 44 tái bản lần thứ 6 năm 2004) áp dụng cho tất cả các loại thực phẩm để xác định Coliforms tổng số.
2. Định nghĩa
Trong phương pháp này Coliforms được hiểu là những vi khuẩn cho khuẩn
lạc điển hình trên mơi trường thạch Violet Red Bile (VRB) ở 370C trong 24 giờ. Trong trường hợp nghi ngờ, vi khuẩn sẽ được khẳng định trong mơi trường canh Brilliant Green Bile Salt Lactose, Coliforms sẽ sinh khí trong mơi trường này trong 24 giờ ở 370C.
3. Nguyên tắc
Cấy lượng mẫu đã xác định lên mơi trường rắn chọn lọc (thạch Violet Red Bile). Ủ ở 37 0C trong 48 giờ. Đếm các khuẩn lạc điển hình và khẳng định bằng test phù hợp.
4. Dung dịch pha loãng và mơi trường nuơi cấy - Dung dịch pha lỗng: nước cất vơ trùng.