Nghiên cứu ảnh hưởng của độ chín thu hoạch và nhiệt độ bảo quản đến chất lượng cam v2 trồng tại kim bôi hòa bình trong quá trình bảo quản

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: “Nghiên cứu ảnh hưởng độ chín thu hoạch nhiệt độ bảo quản đến chất lượng cam V2 trồng Kim Bôi- Hịa Bình q trình bảo quản.” Sinh viên thực : Lớp : Giảng viên hướng dẫn: ThS NGÔ XUÂN DŨNG Bộ môn : QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM I Mở đầu II Đối tượng- nội dung- phương pháp nghiên cứu Bố cục III Kết thảo luận IV Kết luận kiến nghị I MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề  Cam ăn trái trồng chủ yếu Việt Nam mang lại giá trị kinh tế cao  Cam V2 giống cam chín muộn thời gian thu hoạch từ Tết Nguyên Đán đến tháng âm lịch, có giá trị kinh tế cao  Sau thu hoạch q trình sinh lý, sinh hóa diễn ra, việc bảo quản đặt nhằm trì sống chúng giá trị dinh dưỡng giá trị cảm quan thời gian bảo quản  Để bảo quản cam thời gian dài yếu tố nhiệt độ bảo quản độ chín thu hái yếu tố quan trọng “Nghiên cứu ảnh hưởng độ chín thu hoạch nhiệt độ bảo quản đến chất lượng cam V2 trồng Kim BơiHịa Bình q trình bảo quản.” 1.2 mục đích- yêu cầu  Mục đích Xác định ảnh hưởng độ chín thu hoạch nhiệt độ bảo quản đến chất lượng cam V2 trồng Kim Bơi- Hịa Bình q trình bảo quản  Nghiên cứu ảnh hưởng độ chín thu hoạch nhiệt độ bảo quản đến chất lượng cảm quan cam V2 sau thu hoạch Yêu cầu  Nghiên cứu ảnh hưởng độ chín thu hoạch nhiệt độ bảo quản đến tiêu dinh dưỡng, thành phần hóa học cam V2 sau thu hoạch  Nghiên cứu ảnh hưởng độ chín thu hoạch nhiệt độ bảo quản đến tỉ lệ hao hụt tự nhiên tỉ lệ thối hỏng cam V2 sau thu hoạch II ĐỐI TƯỢNG- NỘI DUNG- PHƯƠNG PHÁP 2.1 Đối tượng nghiên cứu Cam V2 thu hái Kim Bơi- Hịa Bình niên vụ 2018 với độ chín: Độ chín 1: 80 ngày tính từ đậu Độ chín 2: 90 ngày tính từ đậu Độ chín 3: 100 ngày tính từ đậu 2.2 Nội dung nghiên cứu - Xác định ảnh hưởng độ chín thu hoạch tới chất lượng cam V2 trình bảo quản - Xác định ảnh hưởng nhiệt độ bao gói bảo quản đến chất lượng cam V2 trình bảo quản 2.3 Phương pháp bố trí thí nghiệm Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng độ chín thu hoạch đến chất lượng cam V2 trình bảo quản Sử dụng cơng thức CT1.1 cho độ chín 1, CT1.2 cho độ 2, CT1.3 cho độ chín Tiến hành đo tuần với lần đo Thí nghiệm 2: Xác định ảnh hưởng nhiệt độ loại bao gói bảo quản đến chất lượng cam V2 trình bảo quản: Mẫu theo dõi lấy mẫu phân tích tiêu 7ngày/1 lần, đo vịng tuần Mỗi cơng thức thực lần lặp Nhiệt độ thường 5ºC 10ºC 15ºC Không bao gói ĐC1 Bao gói HDPE CT 2.1 CT 3.1 CT 4.1 CT 5.1 Bao gói LDPE CT 2.2 CT 3.2 CT 4.2 CT 5.2 2.4 phương pháp phân tích - Xác định hao hụt khối lượng tự nhiên phương pháp cân khối lượng (%) - Xác định độ cứng máy đo độ cứng (kg/cm2) - Xác định tỉ lệ thối hỏng phương pháp cân khối lượng (%) - Xác định tổng lượng chất rắn hòa tan khúc xạ kế (ºBx) - Xác định hàm lượng acid hữu tổng số phương pháp chuẩn độ NaOH 0,1N (%) - Xác định hàm lượng vitamin C phương pháp chuẩn độ iot 0.01N (mg%) - Xác định hàm lượng đường tổng số (%) - Phương pháp đánh giá cảm quan theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79 - Xử lý số liệu phần mềm Microsoft excel Minitab 16.0 III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Ảnh hưởng độ chín thu hoạch đến chất lượng cam V2 3.1.1 Ảnh hưởng độ chín thu hoạch đến tỉ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên tỉ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên (%) Hình 4.1: Ảnh hưởng độ chín thu hoạch đến tỉ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên CT 1.1 CT 1.2 CT 1.3 3.1.2 Ảnh hưởng độ chín thu hoạch đến tỉ lệ thối hỏng Sau 56 ngày bảo quản có cam độ chín 80 ngày sau đậu có xảy tượng thối hỏng Cịn cam độ chín có xảy tượng khơ héo màu vỏ có biến đổi thoát nước diễn nhanh chóng Cam độ chín sau 56 ngày cam độ chín sau 56 ngày cam độ chín sau 56 ngày 3.1.3 Ảnh hưởng độ chín thu hoạch đến độ cứng vỏ Độ cứng kg/cm2 Hình 4.2: Ảnh hưởng độ chín thu hoạch đến độ cứng vỏ CT 1.1 CT 1.2 CT 1.3 3.1.7 Ảnh hưởng độ chín thu hoạch đến hàm lượng đường tổng số Hàm lượng đường tổng số ( %) Hình 4.6: Ảnh hưởng độ chín thu hoạch đến hàm lượng đường tổng số CT 1.1 CT1.2 CT1.3 3.1.8 Ảnh hưởng độ chín thu hoạch đến giá trị cảm quan Nhìn chung sau 56 ngày bảo quản số cam công thức héo quắt, màu sắc bị thẫm lại, khơng cịn độ tươi sáng ban đầu Vị chua khơng cịn hài hịa CT 1.3 có xuất mùi vị lạ a a cam độ chín sau 56 ngày b cam độ chín sau 56 ngày c cam độ chín sau 56 ngày b c 3.2 Ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản đến chất lượng cam V2 3.2.1 Ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản bao bì bao gói đến tỉ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên tỉ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên (%) Hình 4.7: Ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản bao bì bao gói đến tỉ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên ĐC1 CT 2.1 CT 2.2 CT 3.1 CT3.2 CT4.1 CT4.2 CT5.1 CT5.2 3.2.2 Ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản bao bì bao gói đến tỉ lệ thối hỏng a b c a: cam bảo quản bao bì HDPE nhiệt độ thường sau tuần b:cam bảo quản bao bì HDPE 15ºC sau tuần c:cam bảo quản bao bì LDPE 10ºC sau tuần d:cam bảo quản bao bì LDPE nhiệt độ thường sau tuần d 3.2.3 Ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản bao bì bao gói đến độ cứng độ cứng (kg/cm2) Hình 4.8: Ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản bao bì bao gói đến độ cứng ĐC1 CT 2.1 CT 2.2 CT 3.1 CT3.2 CT4.1 CT4.2 CT5.1 CT5.2 3.2.4 Ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản bao bì bao gói đến hàm lượng chất rắn hịa tan tổng số Hàm lượng chất rắn hòa tan tổng số (°Bx) Hình 4.9: Ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản bao bì bao gói đến hàm lượng chất rắn hòa tan tổng số ĐC1 CT 2.1 CT 2.2 CT 3.1 CT3.2 CT4.1 CT4.2 CT5.1 CT5.2 3.2.5 Ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản bao bì bao gói đến hàm lượng vitamin C Hàm lượng vitamin C (mg%) Hình 4.10: Ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản bao bì bao gói đến hàm lượng vitamin C ĐC1 CT 2.1 CT 2.2 CT 3.1 CT3.2 CT4.1 CT4.2 CT5.1 CT5.2 3.2.6 Ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản bao bì bao gói đến hàm lượng acid hữu tổng số Hàm lượng acid hữu tổng số (%) Hình 4.11: Ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản bao bì bao gói đến hàm lượng acid hữu tổng số ĐC1 CT 2.1 CT 2.2 CT 3.1 CT3.2 CT4.1 CT4.2 CT5.1 CT5.2 3.2.7 Ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản bao bì bao gói đến hàm lượng đường tổng số Hàm lượng đường tổng số (%) Hình 4.12: Ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản bao bì bao gói đến hàm lượng đường tổng số ĐC1 CT 2.1 CT 2.2 CT 3.1 CT3.2 CT4.1 CT4.2 CT5.1 CT5.2 3.2.8 Ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản màng bao gói đến số giá trị cảm quan Sau tuần bảo quản ngưỡng nhiệt độ khác ta thấy cam bảo quản nhiệt độ 5°C cho chất lượng cảm quan cao Màu sắc vỏ quả, ruột hương vị lưu giữ nguyên vẹn Cam bảo quản 5ºC sau tuần IV KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kết luận - Độ chín thu hoạch ảnh hưởng đến chất lượng cam V2 trình bảo quản Độ chín thu hoạch cam 90 ngày tuổi cho giữ chất lượng tốt sau thời gian bảo quản - Nhiệt độ có ảnh hưởng lớn đến cam sau thu hoạch Nhiệt độ 50C nhiệt độ tốt cho q trình bảo quản - Việc bao gói sử dụng nhiệt độ lạnh có tác dụng làm giảm tổn thất hàm lượng chất khơ hịa tan tổng số, hàm lượng acid hữu tổng số hàm lượng vitamin C cam V2 thời gian bảo quản, hàm lượng đường, tỉ lệ hư hỏng không đáng kể - Cảm quan CT2 nhiệt độ 5ºC có điểm cảm quan màu sắc, mùi vị sau 56 ngày bảo quản tốt 4.2 Đề nghị - Nghiên cứu kĩ vật liệu sử dụng bao bì bao gói chân khơng, độ dày vật liệu bao bì để đạt điều kiện tối ưu - Nghiên cứu kết hợp thêm số biện pháp xử lý trước bảo quản cam để nâng cao hiệu bảo quản cam TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt: Trần Minh Tâm (1997) Bảo quản chế biến nông sản sau thu hoạch NXB Nông Nghiệp Nguyễn Hữu Đáng (2003), Cây ăn có múi (cam, chanh, qt) NXB Nơng Nghiệp Nguyễn Thị Thùy Dương (2005) Nghiên cứu xây dựng quy trình bảo quản cam Vinh Luận văn tốt nghiệp khoa Công nghệ Thực phẩm, trường Học viện nông nghiệp Việt Nam Hoàng Ngọc Thuận (2004) Kỹ thuật chọn tạo trồng cam quýt NXB Nông nghiệp Nguyễn Mạnh Khải (2006), Giáo trình bảo quản nơng sản NXB Nơng Nghiệp Nguyễn Minh Thủy (2003), Giáo trình cơng nghệ sau thu hoạch rau Bộ môn Công nghệ Thực Phẩm Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng Trường Đại học Cần Thơ Tài liệu Tiếng Anh: Christopher MC Yuen Nyoman O Tridjai (1995) Chilling injury development ò Tihitian lime, Empror mandarin, Mash grape an Valencia orange Journal science of Food and Agriculture Fallico B, Lanza M.,Maccarone E.,Nicolosi Asmudo C (1996) Role of hidroxynnamic acids and vinylphenols in the flavor alteration of Blood Orange J Agric Food chemistry 10 Nagy S (1980) Vitamin C content of citrus fruits and other producis A review J Agric Food chemistry Tài liệu từ internet Thank you!!! ... gian bảo quản  Để bảo quản cam thời gian dài yếu tố nhiệt độ bảo quản độ chín thu hái yếu tố quan trọng ? ?Nghiên cứu ảnh hưởng độ chín thu hoạch nhiệt độ bảo quản đến chất lượng cam V2 trồng Kim. .. Bình q trình bảo quản. ” 1.2 mục đích- yêu cầu  Mục đích Xác định ảnh hưởng độ chín thu hoạch nhiệt độ bảo quản đến chất lượng cam V2 trồng Kim Bơi- Hịa Bình trình bảo quản  Nghiên cứu ảnh hưởng. .. hưởng độ chín thu hoạch nhiệt độ bảo quản đến chất lượng cảm quan cam V2 sau thu hoạch Yêu cầu  Nghiên cứu ảnh hưởng độ chín thu hoạch nhiệt độ bảo quản đến tiêu dinh dưỡng, thành phần hóa học cam