Sự thất thoát vitamin trong quá trình chế biến

Bộ Mơn : Hóa Học Thực Phẩm GVHD: Tơn Nữ Minh Nguyệt Đề Tài: Sự Thất Thoát Vitamin Qua Chế Biến Các Thành Viên Trong Nhóm: Nguyễn Văn Việt Nguyễn Tấn Phát Đỗ Phú Toàn NỘI DUNG: Định nghĩa Vitamin Nguồn gốc Sự thất vitamin qua chế biến I Viatmin gì? Vitamin (còn gọi sinh tố) chất dinh dưỡng cần thiết cung cấp ngày để thể phát triển hoạt động bình thường Tuy lượng cung cấp nhỏ, chí nhỏ, số vitamin cần thiết lại lên đến số 13 gồm vitamin tan dầu A, D, E, K vitamin tan nước vitamin C, vitamin nhóm B (B1, B2, B3, B5, B6, B12) II.Nguồn gốc -Các loại vitamin tự nhiên chủ yếu có rau xanh hoa Vd: vitamin C, vitamin E, vitamin K, vitaminA, tiền vitamin A… II.Nguồn gốc -Tuy nhiên vitamin nhóm B tìm thấy gan gia cầm, gạo ; cịn vitamin D có sữa , cá ,trứng chế phẩm từ sữa III SỰ THẤT THỐT VITAMIN QUA CHẾ BIẾN III Sự thất vitamin qua chế biến: Phần lớn vitamin bị phá huỷ chủ yếu bởi: -Oxy (sự oxy hoá) tia cực tím (ánh sang ) -Nhiệt độ mơi trường -Cách bảo quản -Cách thức chế biến Ngoài , vitamin bị phá huỷ tác dụng hố chất cơng nghiệp khử khuẩn, ion hố… Ảnh hưởng oxy ( oxy hoá):   Viatmin Có trong: Mức độ bị ảnh hưởng   B1 Gạo , thịt lợn… C Rau quả: cam, ớt… dễ bị phá huỷ   dễ bị phá huỷ, nhạy cảm với oxy   Beta -Caroten nhiều kiwi… A sữa đựng bình suốt   sữa điều kiện bình thường B2 nhạy cảm có ánh sáng   Hao hụt 32% Hao hụt 60% Cách khắc phục: -Nguyên liệu nên đặt túi kín, hạn chế cho ánh sang vào, để nơi bong tối mát mẻ, tránh để lâu -Có thể dùng lị để nấu lị làm giảm thiểu nồng độ ôxy bên buồng công tác Nồng độ ôxy thấp điều kiện định giúp ngăn chặn tượng ơxy hố vitamin C thức ăn q trình nấu nướng -Theo kết giám định phòng thí nghiệm viện nghiên cứu độc lập, chiên nấu bình thường chảo, chắn ta đứt 51% lượng vitamin C, mà lò giữ đến 93,2% thức ăn   Ảnh hưởng nồng độ acid môi trường:   Loại vitamin Mức độ ảnh hưởng   A, beta-caroten, B5, B9 D Ổn định mơi trường trung tính   B1,B2, B6, E vitamin K Ổn định môi trường acid   Ảnh hưởng nhiệt:   Loại Vitamin Có trong: Phương thức chế biến Mức độ bị ảnh hưởng:   A, K, D,E Rau quả, trứng, thịt… Nấu bình thường 15-20%   Vitamin nhóm B Gạo, thịt   Nấu bình thường, 20% ( 10-15% nước sôi chắt nước cơm bỏ Mất 60% chế biến sữa Tiệt trùng: 20-50% Thanh trùng: 5-15% gạo           B2 gạo Xay xát trắng Mất 57%           sơri đậu carot         Qua tháng đông lạnh  đóng hộp       Ngâm ủ Rau hoa Ngâm ủ kéo dài 3-4 tháng  Để tủ lạnh C Mất 50% Mất 85-95%   Mất 20-25%   Mất 75% Giảm đáng kể   Chế biến sau thu hoạch   Rửa rau ngày: - 26% ngày: - 41% Hao 1%     Cắt nhỏ   Khoai tây Sau tháng tích trữ   Hao 14% Mất Cách khắc phục: -Nên thu hoạch rau trái chín -Nên mua thực phẩm trồng quanh năm, chín, tươi tốt - Các vitamin thường tập trung nhiều lớp bề mặt rau, hạt, rễ, trái Do đó, gọt vỏ mỏng tốt Đối với trái nên rửa đủ, thay gọt vỏ - Bên cạnh đó, phần lớn vitamin tan nước Nên tránh ngâm lâu xà lách, đậu xanh, loại rau nước Chỉ cần rửa vòi nước (tất nhiên với thực phẩm "sạch") ý ngắt bỏ cuống trái sau rửa -Khi nấu cơm: + Nấu nồi thường cần ý không để trào nước cơm ngồi cơm cịn sơi + Để bảo toàn lượng chất bổ mức cao nhất, nên làm sau: Nhặt sạn thóc gạo chưa vo - vo gạo nhanh để loại bỏ chất bẩn bên ngoài; Cho gạo vào nước sơi, đậy kín KL: Làm vậy, tỉ lệ vitamin B1 bị 40%, không đến 65 - 70% THANK YOU ! ... Thoát Vitamin Qua Chế Biến Các Thành Viên Trong Nhóm: Nguyễn Văn Việt Nguyễn Tấn Phát Đỗ Phú Toàn NỘI DUNG: Định nghĩa Vitamin Nguồn gốc Sự thất thoát vitamin qua chế biến I Viatmin gì? Vitamin. .. nhiên chủ yếu có rau xanh hoa Vd: vitamin C, vitamin E, vitamin K, vitaminA, tiền vitamin A… II.Nguồn gốc -Tuy nhiên vitamin nhóm B tìm thấy gan gia cầm, gạo ; cịn vitamin D có sữa , cá ,trứng chế... nhỏ, chí nhỏ, số vitamin cần thiết lại lên đến số 13 gồm vitamin tan dầu A, D, E, K vitamin tan nước vitamin C, vitamin nhóm B (B1, B2, B3, B5, B6, B12) II.Nguồn gốc -Các loại vitamin tự nhiên