GT-CNCBRQ-Chuong 2-Cac qua trinh che bien-doc

Môn học: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ CHƯƠNG CÁC QUÁ TRÌNH TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ Sự gia tăng dân số giới đặt vấn đề giải thực phẩm cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng cho tất người Sự phát triển phương pháp sản xuất, thu hoạch, bảo quản, bao gói chương trình tiếp thị quan trọng nhằm tăng hiệu sử dụng trái cây, rau sản phảm nông sản khác _ Khoai tây sản xuất với số lượng vô lớn Mỹ dạng khoai tây chiên kiểu Pháp đông lạnh khoai tây sấy dạng lát _ Ba loại rau đóng hộp nhiều bắp hạt, đậu xanh, peas _ Phương pháp chủ yếu để sản xuất rau đóng hộp, đông lạnh sấy, sấy lạnh ngâm Các phương pháp bảo quản nhằm tiêu diệt vi sinh vật, biến đổi hóa học enzym _ Việc lựa chọn điều khiển chọn nguyên liệu, độ chín, phương pháp công nghệ đóng gói yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cuối Các phương pháp dùng quy trình chế biến rau: * Đóng hộp: Tiêu diệt vi sinh vật thực phẩm cách xu63 lý nóng loại hộp, hũ thủy tinh, hay ly giấy Các sản phẩm đồ hộp rau đậu hạt xanh, bắp sữa, đậu xanh đóng gói điềukiện chân không tiệt trùng cách đun nóng nhiệt, làm lạnh nhanh dòng nước lạnh, cần thiết phải có dịch rót hay nước cane???? để dễ dàng cho truyền nhiệt Nhiệt độ thời gian dùng đóng hộp phụ thuộc kích cỡ lon, đặc trưng rau, tính chất truyền nhiệt  Lạnh đông: _ Vi sinh vật không phát triển trạng thái đông lạnh _ Chìa khóa cho việc giữ hương vị tươi sản phẩm lạnh đông không pahỉ trình lạnh đông mà việc vô hoạt enzym phân hủy mùi vị cách chần trước lạnh động Phương pháp thường sử dụng kiểm tra hoạt động loại enzym peroxidase, catalase, lipoxygenase thưc phẩm chần Nghiên cứu thú vị gần công nghệ lạnh đông thực phẩm tìm chất thị chần để ngừng phản ứng hóa sinh trình sản xuất cải tiến độ bền bảo quản sản phẩm lạnh đông  Khử nước: Tách nước khỏi rau chủ yếu cách sấy thùng với không khí nóng có độ ẩm thấp phơi nắng Công nghệ chế biến rau – Chương 2: Các trình công nghệ chế biến rau Vi sinh vật không phát triển độ ẩm thực phẩm đến khu vực an toàn, thay đổi tùy theo thành phần hóa học thực phẩm Nguyên tắc kiểm soát aw sản phẩm cuối, đồng thời bảo vệ giá trị cảm quan độ bền bảo quản sản phẩm sấy Người điều khiển quy trình công nghệ cần phải kiểm soát độ ẩm hoạt độ nước sản phẩm Hầu hết thực phẩm an toàn aw ≤ 0.6 Giới hạn tùy thuộc vào thành phần hóa học thực phẩm _ Để đạt kết tốt, sấy hành đến 3-4% ẩm _ aw tính toán dựa vào độ ẩm tự sản phẩm Sản phẩm sấy cần phải đóng gói bao bì ngăn cản ẩm, không khí ánh sáng _ Sử dụng SO2 hàm lượng thích hợp cho sản phẩm rau sấy ức chế phản ứng tạo nâu, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm _ Cũng giống phương pháp đóng hộp hay lạnh đông, việc chuẩn bị thực phẩm trước sấy ảnh hưởng quan trọng đến chất lượng sản phẩm cuối Một vài phương pháp sấy sử dụng công nghệ không khí nóng cưỡng bức, sấy trống???, sấy phun, sấy chân không, sấy lạnh đông _ Máy sấy không khí băng tải liên tục sử dụng nhiều năm gần _ Cho Na2SO3 (sodium sulfide) hay metabisulfide (?) rau cắt nhỏ trước sấy trở thành tiêu chuẩn thực nghiệm _ Cộng với việc cải thiện độ bền bảo quản sản phẩm sấy, có mặt lượng nhỏ sulfide rau chần cắt nhỏ giúp cho có khả chịu nhiệt độ cao hơn, làm giảm thời gian sấy tăng khả tách nước Gần nhất, việc sử dụng sulfide thực phẩm sấy tỏ tiện lợi tất công nghệ sản xuất thực phẩm _ Nhóm erythrobate, erythrobic acid Na erythrobat chất đồng đẳng đa hệ (shereoisomer) ascorbate có chức chất chống oxy hóa Những chất làm giảm nhân tố thúc đẩy, dễ bị oxy hóa thực phẩm, nên giúp bảo vệ màu, mùi vị Erythrobate ngăn cản phản ứng hóa nâu có enzym nhiều sản phẩm trái cây, rau nước uống Yêu cầu sấy rau: _ Yêu cầu bắt buộc: quy trình công nghệ sản xuất rau sấy không tạo điều kiện để độc tố vi sinh vật Clostridium spp???? số loại vi sinh vật khác tồn phát triển Việc tạo thành độc tố giống việc tích lũy phòng TN??? Sự tạo thành độc tố thường xảy sản xuất sản phẩm có độ ẩm cao, thướng có đất bụi, sau xử lý nhiệt giữ nhiệt độ ấm thời gian dài, không cách ly với không khí Công nghệ chế biến rau – Chương 2: Các trình công nghệ chế biến rau trình rửa chần thích hợp cần thiết để đạt lượng vi sinh vật có độc tố mức tối đa ??? _ Yêu cầu thứ 2: mặt vi khuẩn pathogenic salmonella, staphylococcus aureus _ Yêu cầu thứ 3: giữ tổng lượng vi sinh vật mức thấp để mùi vị lạ xuất quy trình Chất lượng sản phẩm sấy cuối đánh giá cấu trúc, màu sắc, hương vị mà khả tự hút ẩm Nhiệt độ bảo quan trọng để giữ gìn chất lượng rau sấy Mặc dù nhiệt độ phòng không ảnh hưởng đến chất lượng rau sấy tốt nên giữ nhiệt độ < 20oC * Ngâm tẩm: Thực phẩm ngâm tẩm sản phẩm sử dụng loại acid thực phẩm a.lactic, a.acetic dạng dấm Một sản phẩm rau lên men tạo acid từ đường nguyên liệu cách lên men vi khuẩn lactic  Sấy lạnh đông: Quá trình sấy lạnh đông bao gồm trình tách ẩm từ thực phẩm dạng lạnh đông chân không cao Nhiệt độ thấp trình ức chế phản ứng hóa học vá hóa sinh không mong muốn giảm thiểu thất thoát mùi thơm Sản phẩm sấy nhẹ để bao bì cản ánh sáng nhẹ thời gian dài mà không cần bỏ tủ lạnh Bởi tách nước tự trình sấy lạnh đông dịch chuyển chất tan dòng lỏng mao quản biến đổi không mong muốn clq??? vào từ nước Bước quan trọng sấy lạnh rau gồm lựa chọn nguyên liệu, phân loại, phân cỡ, rửa, bỏ phần không sử dụng, gọt, chần, lạnh đông, sấy lạnh đông, kiểm tra, chỉnh sữa, bao gói, tiếp thị Sấy lạnh đông ứng dụng cho rau có giá trị cao măng, nấm, parsley (cần tay ?) Đối với tiêu chuông (bell pepper ?) pimienlos quy trình thường bắt đầu sấy đối lưu không khí nóng, sau sấy lạnh Phương pháp cấp làm giảm đáng kể giá thành sản phẩm mà chất lượng sản phẩm giảm không nhiều Biến đổi hóa học: _ Phản ứng hóa học thông thường xảy thực phẩm làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm phản ứng oxy hóa chất béo không no hợp chất tạo vị Bởi phản ứng diễn nhanh xúc tác enzym, chúng bị vô hoạt nhiệt _ Loại O2 khỏi khoảng không phía hộp trước ghép mí phương pháp tránh phản ứng oxy hóa _ Một dạng cấu trúc bị phá vỡ sản phẩm sấy bẻ gãy hợp chất pectin thành tế bào enzym phản ứng chẩm chuyển từ protopectin thành pectin hòa tan Độ mềm tiêu ngâm dấm hay olive ngâm dấm Công nghệ chế biến rau – Chương 2: Các trình công nghệ chế biến rau phản ứng enzym tác dụng T ??? chế biến sau chế biến Thu hoạch, đóng gói bảo quản: Rau đạt đến đỉnh chất lượng thời điểm không xác định, tùy thuộc chất khác nhau, thời kỳ trồng trọt, địa điểm, nhiệt độ, loại đất, lượng H 2O tưới thích hợp, loại phân bón phương pháp trồng trọt Thời gian thu hoạch vài loại nông sản thí dụ bắp đậu, cà chua vị tính hóa thông số công thức Với công thức này, với loại cây, người ta lập kế hoạch gieo trồng từ lúc bắt đầu đến lúc thuhoạch tất loại, mùa vụ, ứng dụng cho mùa sớm, mùa trễ hay mùa Rau cần phải thu hoạch, bao gói chế biến đạt chất lượng cao Tổn thất nghiêm trọng thu hái sớm hay trễ so với thời điểm tối ưu Thời gian thu hoạch rau quan trọng chất lượng rau nguyên liệu phương pháp thu hoạch đóng gói lại giới hạn kinh tế Người trồng người chế biến cần phải biết rõ nông sản mà họ trồng, cần phải thu hoạch lúc nào, cho tốt Cần phải có kết hợp người chế biến người trồng trọt Tại Mỹ, 1/2 lượng rau đem chế biến Củ cải, bắp, dưa chuột, đậu, khoai tây, hạt cải, cà chua vài loại thu hoạch giới Bulk_bins dùng để chứa rau vừa thu hoạch đến chúng vận chuyển đến nơi chế biến làm lạnh rau trước đến trình kết thúc Mỗi bulk_bins chứa 25 - 27 hộp rau, giữ vằng forklift thích hợp, diện tích laø 47 - 48m 2, cao 29 - 33 in, độ sâu bên 24 - 28 in Bin rỗng nặng 100 - 125 lb đầy khối lượng thường khoảng 1000 lb Người ta lấy hàng bin đến băng tải phân loại, kiểm tra, hay vào máy rửa Có phát triển dây chuyền thực phẩm lạnh đông bulk bin nối với lớp phim plastic cách ẩm sử dụng rau ràng trữ từ lạnh đông chúng repack thảnh rau hh??? Chuẩn bị rau cho trình chế biến: Các trình xử lý quy trình thay đổi nhiều với loại rau phương pháp sử dụng, thí dụ đóng hộp, lạnh đông, sấy, sấy lạnh, ngâm Cách chuẩn bị chung rau đóng hộp tóm tắt sau: (1) Thu hoạch trạng thái tốt nhất, trước phận bị xơ hóa hay bị mềm Tất phương pháp thử phải tiến hành để xác định điểm harvest Thu hoạch thu hoạch cách phải nông dân có kinh nghiệm định Công nghệ chế biến rau – Chương 2: Các trình công nghệ chế biến rau Rau thời điểm thu hoạch perishable cần thu hoạch ngay, vận chuyển chế biến liền sau kh thu hoạch xong (2) Lựa chọn phân loại: trình loại bỏ nguyên liệu bị dập vỡ, sâu, mảnh nhỏ Quá trình bao gồm: phân loại trục lăn, không khí thổi, sàn rung, lựa chọn máy băng tải Trong vài trường hợp người ta dùng cách phân loại điện tử (3) Rửa: ngâm xối với nước tách bụi bẩn, côn trung mảnh nhỏ Các chất tẩy rửa thực phẩm dùng rửa rau củ (lấy từ đất lên khoai tây, củ cải đỏ, cà chua hái giới vài loại rau khác (4) Chuẩn bị cho trình chế biến gọt, cắt, xắt lát, _ khoai tây cà chua thường Lye peeling _ Do khó khăn xử lý nước thải, chất thải trình peeling chứa NaOH gây vấn đề khó khăn cho disposal nước trình peeling _ Có dây chuyền hồi lưu dòng peeling trình thu hoạch giới cà chua Công nghệ thực phẩm cần cẩn thận quan bảo vệ môi trường việc xử lý nước thải (5) Chần, làm trắng: công đoạn quan trọng để vô hoạt enzym làm màu tạo chất phá mùi, mùi lạ có mặt rau Có thể chần với nước hay nước nóng → giảm số lượng vi sinh vật Quá trình giúp nguyên liệu dễ xếp vào hộp Chần giúp loại trừ vị khó chịu collards, snap been, spinach cho trình lạnh đông Kiểm tra hiệu (adequacy) trình làm trắng: Đối với rau đóng hộp lạnh đông quan trọng phải có quy trình chần adequate để tránh phát triển chất off_flavor sản phẩm thời gian bảo quản sau sản xuất Có vài enzym catalase, peroxidase, polyophenoloxydase lipogenase có mặt mô thực vật phát triển nhanh Các loại enzym phải vô hoạt hoàn toàn phương pháp chần nhằm mục đích tạo sản phẩm rau lạnh đông ổn định chất lượng _ Phương pháp đơn giản, không định tính thêm giọt 0.5 - 3.0% H2O2 vào bề mặt cắt tươi rau chần Sự xuất màu cam hồng biểu thị tồn peroxidase, perfusion of bubbles → (sủi bọt) ? có mặt oxydase Một nghiên cứu peroxydawe horseradish vài loại rau khác Robison (1981) Tác dụng enzym peroxydase làm biến đổi mùi vị, tạo màu xấu sản phẩm bảo quản mà ảnh hưởng đến trình chần Lượng nhỏ enzym bền nhiệt hoạt hóa trở lại gây ảnh hưởng đáng kể cho sản phẩm lạnh đông, Công nghệ chế biến rau – Chương 2: Các trình công nghệ chế biến rau người ta xem việc vô hoạt hoàn toàn loại enzym tiêu chuẩn trình chần Thử enzym peroxydase: Hoạt tính enzym peroxydase dịch trích từ măng đo phương pháp quang phổ 470nm Hỗn hợp thử chứa 0.225 ml 0.3% H2O2, 0.225 ml dung dịch 1% guaiacol nước 2.4ml dung dịch 0.2M acetate Na (pH = 4.5) Phản ứng 30 oC bắt đầu cho 0.01 - 0.02ml dung dịch enzym Sử dụng máy quang phổ Perkin Elmer Model 575 ổn nhiệt đầu dò đặt 470nm Hoạt động enzym tính toán từ đoạn thẳng đường cong đơn vị hoạt độ peroxydase = 100/min 470nm Giấy thử peroxydase, USDA Western Regional Research Labortatory, Albany, California, ứng dụng công nghệ chế biến rau đông lạnh để thử peroxydase với hàm lượng sản phẩm rau Thử lipoxygenase: Hầu hết phép thử lipoxygenase sử dụng chất, acid linoleic trình đo oxy hòa tan tạo thành dẫn xuất diene tăng độ hấp thu 234nm Trong lần thử, trình làm màu indigo carminn H2O2 sản phẩm phản ứng ghi nhận Thử peroxydase trình thử nghiệm nhằm tìm cách giảm thời gian chần sản xuất lạnh đông Chương 2: Các trình xử lý CNCBRQ I Quá trình học: (1) Lựa chọn_ Phân loại: * Mục đích: _ Lựa chọn: + loài trừ nguyên liệu không đủ quy cách’ + sâu bệnh, men, mốc, thối hỏng _ Phân loại: + phân chia nguyên liệu đồng + theo kích thước, hình dáng, màu sắc +độ chín * Tiến hành: + thủ công + thiết bị (2) Rửa: * Có thể trước hay sau phân loại, lựa chọn * Mục đích: _ loại trừ tạp chất _ giảm vi sinh vật vỏ _ lộ chỗ hư hỏng * Yêu cầu: _ Thời gian không kéo dài _ Nguyên liệu không dập nát, Công nghệ chế biến rau – Chương 2: Các trình công nghệ chế biến rau _ Tốn nước nhất: 0.7 - lít/kg nguyên liệu Độ cứng cao → , đậu sượng * Tiến hành: _ Ngâm: + thấm ướt nguyên liệu + tăng cường phương pháp khác + ngâm dung dịch kiềm + thời gian: vài phút đến vài chục phút _ Rửa xối: + tia nước phun (p = - at) + vòi sen + lôi đất bẩn bề mặt nguyên liệu + nước lạnh, sạch, [Cl] = - mg/l * Thiết bị: (3) Loại bỏ phần không ăn được: Gọt vỏ Bỏ hạt, cuống, mắt → khó giới, tự động hóa hình dáng cấu trúc nguyên liệu rau khác → không cẩn thận, nguyên liệu bị dập, giảm giá trị thương phẩm 1/ Ngâm hóa chất: vỏ mỏng _ dung dịch NaOH 1.5 - 2% _ Na2CO3 _ hỗn hợp NaOH - Na2CO3 Tác dụng thủy phân rpotopectin → pectin, → cấu trúc vỏ lỏng lẻo dễ rửa xối → thời gian ngâm ngắn NaOH có vị hăng → rửa xối nhiều NaOH độc → tăng cường tác dụng nhiệt độ TD: Qua û Ma än Ổi Quy ùt % Nhiệt Thời gian Nguyên liệu /dung độ (s) dịch ngâm 10 70 - 8- 150 - 240 1/10 - 1/15 o C 300 1/5 - 1/10 70 - 8- - 1/20 - 1/30 o C 70 - 8o C 2/ Nhiệt độ: _ Chần: + 80 - 90oC , 60 - 90 s + 90 - 100oC , 20 - 60 s Quả múi → tăng tốc độ bóc vỏ lần _ Đốt điện: +1000oC → 0.5 - s + vỏ mỏng: cà chua, hành + vỏ cháy bong → rửa xối Công nghệ chế biến rau – Chương 2: Các trình công nghệ chế biến rau 3/ Cạo vỏ: → khoai, củ → lực ma sát + lực ly tâm → xối nước 4/ Thiết bị chuyên dụng: (4) Cắt miếng: * Mục đích: cắt nhỏ thành phần _ Dao cắt → thẳng, cong, trụ _ Yêu cầu: + vết cắt + không bị dập + phần bỏ (5) Xăm: * Mục đích: _ Gia tăng hiệi trình ngâm _ Quả có cấu trúc tế bào chặc hay có vỏ dày * Yêu cầu: _ xăm đồng _ lỗ xăm nhỏ, gọn, không dập (6) Xay nghiền: * Tăng hiệu trình ép chà * Dao băm nhỏ nguyên liệu (7) Chà: * Mục đích: tách phần thịt thành dạng nhuyễn khỏi phần không sử dụng cuống, vỏ, hạt, cùi, vỏ lụa, Nguyên tắc: dùng lực văng nguyên liệu vào lưới rây phần rây bột chà, phần lại bã chà (8) Ép: * Mục đích: _ tách dịch bào khỏi nguyên liệu _ vật liệu cấu trúc mếm → khó ép _ vất liệu giàu pectin → khó ép _ dịch bào thoát qua mao dẫn → ép từ từ → không thắt ống mao dẫn (9) Lọc: * Lọc thô _ tinh * Có áp suất lọc * Tốc độ lọc phụ thuộc áp suất lọc, bề dày lớp cắn, nhiệt độ, η * Hỗ trợ biện pháp: _ lắng, gạn, ly tâm Công nghệ chế biến rau – Chương 2: Các trình công nghệ chế biến rau _ giảm độ nhớt nhiệt độ, enzym (protease, pectinase, cellulase) _ chất trợ lọc: đất sét → 2-3 g/l nước vài → lọc _ dùng tannin, gelatin để tủa protein _ đun nóng làm nguội nhanh (10) Đồng hóa: * Mục đích: _ giảm kích thứơc hạt → lơ lửng _ bổ sung chất tạo sệt hay tạo gel QUÁ TRÌNH TRUYỀN NHIỆT: (1) Chần _ hấp (2) Chiên (3) Thanh trùng (4) Cô đặc (5) Lạnh đông (1) Chần - hấp: Chần: nhúng nguyên liệu vào nứơc nóng hay dung dịch muối, đường, acdi nóng Hấp: xử lý nước * Mục đích: _ Vô hoạt enzym → peroxydase, polyphenoloxydase bảo vệ màu _ Thay đổi thể tích nguyên liệu phù hợp sản phẩm Tinh bột → trương nở Rau: → xẹp xuống → thoát khí khỏi gian bào → mềm → protopectin → pectin → protein biến tính → đông tụ → cấu trúc đặc lại _ Đuổi bớt khí gian bào: + tránh phồng hộp + giảm oxy tránh hư hỏng _ Loại trừ số thành phần có mùi vị không hợp: vị đắng (măng, cà tím), vị cay (ớt) _ Làm màu sắc thay đổi theo ý muốn → tươi phân hủy số chất _ Tiêu diệt phần vi sinh vật bề mặt nguyên liệu * Tiến hành: Nhiệt độ = 75 - 100oC Thời gian - 15 phút (không chần lâu gây mềm, tạo mùi nấu, chất khô: màu mùi, đường, vitamin, khoáng) _ Làm nguội nhanh * Thiết bị: _ Nồi vỏ (gián đoạn) _ Băng tải ( liên tục) _ Kết hợp chân không : → màu đẹp → giữ hương vị tươi Buổi 4: 6:30 - 7:15 Chương 3: Đồ hộpp rau I Giới thiệu chung: * Phân loại đồ hộp * Mục đích sở Công nghệ chế biến rau – Chương 2: Các trình công nghệ chế biến rau Từ thời xa xưa, có phương pháp để bảo quản trái sản phẩm sấy, cô đặc, lạnh đông, lên men, cách ngâm rau qủa rượu giấm , đường, ướp gia vị, Phương pháp bảo quản nhiệt độ kỹ thuật gần để bảo quản rau quả, chứng minh phương pháp có hiệu Nicholas Appert, 1809, nhận giải thưởng phủ Pháp đề phương pháp bảo quản mới: bảo quản nhiệt phương pháp lúc có tên Appertization sterilization, phổ biến Canning Appert sử dụng phương pháp bảo quản ông để bảo quản 50 loại sản phẩm gồm trái cây, rau, thịt Trong thời kỳ ban đầu, thực phẩm cho vào hũ thủy tinh miệng rộng đóng nút bấc, sau luộc nước sôi Thời gian nấu tùy loại sản phẩm Mặc dù phương pháp thành công việc kéo dài thời gian bảo quản, sở khoa học thực tế nửa kỷ sau, người Pháp khác, Louis Pasteur, phát rằng, thực phẩm hư vi sinh vật, vi sinh vật bị tiêu diệt nhiệt độ cao Lúc phương pháp gọi thêm tên khác Pasterization Như ta biết đến ngày nay, phương pháp gia nhiệt nhẹ nhàng nhằm tiêu diệt loài vi sinh vật gây bệnh thực phẩm, kéo dài thêm thời gian bảo quản bảo quản điều kiện lạnh Qua kỷ sau, với tiến đáng kể hiểu biết vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm, hiểu biết chế tiêu diệt vi sinh vật nhiệt phương pháp gia nhiệt thực phẩm đóng gói, dẫn đến tiến trình tính toán nhiệt Sau hệ thống trùng nhiệt liên tục thực phẩm đóng lon hay đóng hủ thủy tinh, hệ thống HTST (High temperature short time) tiến hành autoclave đứng yên hay quay, vận hành mẻ hay liên tục Các tiến khác trình vô trùng đóng gói kết hợp, trìnhh xử lý màng mỏng Hệ thống hồi lưu khuấy tự động hệ thống hồi lưu nhiều tầng cách mạng công nghệ thực phẩm vài thập kỷ trở lại Các trình phương pháp hỗn hợp (1993 Alzamora) tiếp tục giới thiệu đặc biệt cho sản phẩm nhạy cảm với nhiệt độ trái mềm, nước quả, để bảo vệ màu, mùi vị, thành phần khác Nói chung trái loại nguyên liệu với đặc điểm cấu tạo tế bào phải bảo quản thận trọng Mặc dù chất lượng trái đóng hộp, nhìn chung đánh giá thấp so với trái đông lạnh, tổng giá trị US / tổng số người tiêu thụ trái đóng hộp 1992 / 1993 tổng kết gần xấp xỉ lần so với US sản phẩm sấy lạnh đông 4,66 lb / người _ lạnh đông 3,24 lb / người _ sấy 14, 40 lb / người trái đóng hộp Công nghệ chế biến rau – Chương 2: Các trình công nghệ chế biến rau 10 ... been, spinach cho trình lạnh đông Kiểm tra hiệu (adequacy) trình làm trắng: Đối với rau đóng hộp lạnh đông quan trọng phải có quy trình chần adequate để tránh phát triển chất off_flavor sản phẩm... 0,15m/s (2)Lựa chọn tế bào quan gđiện: theo màu sắc, độ nhẵn Quả hàng băng tải, ngang tế bào quang điện, đạt tiêu chuẩn (TD: màu xanh) thẳng, không đạt tiêu chuẩn tế bào quang điện hoạt động có... suất thường / áp suất chân không) _ Sấy thùng quay _ Phơi (nắng, pin mặt trời) _ Sấy thăng hoa _ Sấy phun _ Sấy lạnh _ Sấy tầng sôi * Những vấn đề cần quan tâm trình sấy: _ Độ ẩm sản phẩm sấy khoảng