Biến đổi màu thực phẩm trong quá trình chế biến

BIẾN ĐỔI MÀU THỰC PHẨM TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN MỤC LỤC: • 1.CÁC SẮC TỐ TỰ NHIÊN • CÁC PHẢN ỨNG LÀM THAY ĐỔI MÀU SẮC THỰC PHẨM TRONG CHẾ BIẾN I.CÁC SẮC TỐ TỰ NHIÊN • • Chlorophyll Carotenoid • Các chất màu nhóm flavonoit 1.Chlorophyll • Chlorophyll (diệp lục tố) sắc tố màu lục thực vật, đặc biệt lá, giúp sử dụng ánh sáng mặt trời trình quang hợp (quá trình chủ yếu tạo hợp chất hữu nguồn oxy cho trái đất), cho phép tạo tinh bột từ dioxyt cacbon nước Biến đổi chlorophyl q trình gia công chế biến thực phẩm Các loại rau có màu xanh q trình đun nấu thường màu xanh tự nhiên chúng dễ bị biến đổi • Tác dụng acid: Dưới tác dụng nhiệt độ, acid dịch bào màu xanh bị Mg bị acid lấy chlorophyl biến thành pheophytin màu sẫm oliu Chlorophyl + 2HX → MgX2 + Pheophytin (màu sẫm oliu) • Pheophytin: -Có màu xanh oliu, dẫn xuất Mg tự chlorophyll -Sự hình thành pheophytin a va b diễn suốt trình xử lý nhiệt, bảo quản đông lạnh, cất trữ thực phẩm - Thời gian đun nóng lâu chlorophyl chuyển thành pheophytin vàng nhiều - Các loại rau có hàm lượng acid cao dễ bị biến đổi mạnh nhanh đun nấu • Tác dụng kiềm: tạo sản phẩm Chlorophyllide Chlorophyllide có màu xanh đậm Sự thủy phân xảy gốc phytyl chlorophyll tạo chlorophyllide rượu phytol, thuỷ phân xảy dưói tác dụng kiềm axit loãng loặc tác dụng enzym chlorophyllase – Bình thường, chlorophyllase không hoạt động, chúng gắn vào màng thylakoid, để hoạt đông, phải phá vỡ lớp màng thylakoid Enzym chlorophyllase hoạt hoá nhiệt độ, axit ,hoặc phá huỷ học: bị tổn thương Bình thường, chlorophyllase không hoạt động, chúng gắn vào màng thylakoid, để hoạt đông, phải phá vỡ lớp màng thylakoid Enzym chlorophyllase hoạt hoá nhiệt độ, axit ,hoặc phá huỷ học: bị tổn thương Nhiệt độ tối ưu cho hoạt động enzym khoảng 60 – 850C nếu nhiệt độ cao: 1000 C enzym nàysẽ ngưng hoạt ñoäng Chlorophyl a + kiềm → (C32H30ON4Mg)(COOH)2 + CH3OH + rượu phytol Chlorophyllide a Phản ứng caramen hoá đường • Là phản ứng dehydate hóa đường, thường xảy nhiệt độ nóng chảy đường, Không cần enzyme • Tạo sản phẩm có màu từ nhạt đến đậm, đồng thời tạo mùi vị Saccharose: • Tạo anhydrit khơng màu: C12H22O11 – H2O → C6H10O5 + C6H10O5 Saccharose glucozan levulozan • Đến 185-1900C tạo thành izosaccharozan: Glucozan + levulozan → izosaccharozan C6H10O5 + C6H10O5 → C12H20O10 • Khi nhiệt độ cao 10% nước tạo thành caramelan (C12H18O9 C24H36O18) có màu vàng: 2C12H20O10 – 2H2O → (C12H18O9) or C24H36O18 Izosaccharozan caramelan • Khi 14% nước tạo thành caramelen: C12H20O10 + C24H36O18 – 3H2O → C36H48O24.H2O • Và 25% nước tạo thành caramelin có màu nâu đen, nóng trở thành màu đen Phản ứng caramel hóa bắt đầu 120oC, tăng nhanh tạo màu đen 160 – 200oC, 400oC cháy thành than Hầu tất sản phẩm caramen hố có vị đắng Ứng dụng phản ứng caramen chế biến thực phẩm: Phản ứng maillard • Phản ứng maillard phản ứng protein glucid hay nói rõ phản ứng đường khử acid amin Phản ứng gồm giai đoạn: • Giai đoạn 1: PƯ đường khử (glucose) acid amine => kết quả: tạo hợp chất Amadori • Giai đoạn 2: phụ thuộc đồng phân hoá hợp chất Amadori Giai đoạn 3: Giai đoạn cuối phản ứng gồm nhiều phản ứng phức tạp: =>tạo nên polyme không no hoà tan nước , sau đến polyme không no không hòa tan nước, có màu đậm có tên gọi chung maillard Ứng dụng phản ứng melanoidin: III Phản ứng oxy hố polyphenol • Hợp chất polyphenol chất phân tử có chứa vịng benzen, có hai nhiều nhóm hydroxyl (-OH) • Polyphenol + 1/2O2  Orthoquinon (1) • Orthoquinon + glucose  Polypenol + CO2 + H2O (2) • n(orthoquinon)  Flobaphen (màu nâu) (3) • Trong thực tế, người ta tìm biện pháp ngăn ngừa tượng thâm đen rau như:  Tránh đụng giập gây tổn hại mơ  Ngâm nước có pha acid (acid chanh), để làm giảm độ pH dung dịch, làm chậm phản ứng sẫm màu  Dùng nước sơi hay nước để tiêu diệt enzym oxy hố (chần, trùng)  Xử lý sulfit hoá (SO2), SO2 tăng hoạt tính enzym oxy hố giảm • Xử lý NaHSO3 NaHSO3 + HOOC-CH2-CHOH-COOH → NaOOC-CH2CHOH-COOH + H2O + SO2 + Xử lý Na2S2O3 Na2S2O3 + H2O → NaHSO3 + Thêm phụ gia có tính khử để chuyển hố quinon thành phenol, làm chậm ngăn cản xẫm màu IV Phản ứng quinonamin • Là phản ứng octoquinon acid amin để sinh sản phẩm có màu Nếu hợp chất nitơ tham gia vào phản ứng có chứa nhóm amin bậc hai (prolin), màu đỏ tạo thành đậm hơn, hợp chất chứa nhóm amin bậc một, phức tạo thành có màu đỏ da cam nhạt • Trong sản xuất chè: người ta sử dụng enzym polyphenoloxydase thân nguyên liệu chè để tạo chè xanh, đen, đỏ, vàng có hương vị sắc nước khác • Các enzym polyphenoloxydase xúc tác oxy hố polyphenol (pirocatesin, pirogalon, hydroquinon) trà tạo thành octoquinon tương ứng • Trong sản xuất chè đen, Catechin có vị trí quan trọng việc tạo màu sắc, mùi vị cho chè thành phẩm ... carotene bền với nhiệt độ nhiệt độ cao lại bị phá huỷ gián tiếp thông qua oxy hoá acid béo chưa no • Bảo vệ màu vàng carotenoid - Carotenoid bền với nhiệt độ cao biến đổi phản ứng mơi trường -... hoà tan cao • Màu sắc antoxian thay đổi , phụ thuộc vào nhiệt độ, chất màu có mặt nhiều yếu tố khác Khi tăng số lượng OH vòng benzen màu xanh đậm • Khi metyl hoá nhóm OH vòng benzen cao màu... gian đun nóng lâu chlorophyl chuyển thành pheophytin vàng nhiều - Các loại rau có hàm lượng acid cao dễ bị biến đổi mạnh nhanh đun nấu • Tác dụng kiềm: tạo sản phẩm Chlorophyllide Chlorophyllide