Qúa trình biến đổi màu thực phẩm trong chế biến

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỐ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM  MỤC LỤC A CÁC PHẢN ỨNG LÀM THAY ĐỔI MÀU SẮC THỰC PHẨM TRONG CHẾ BIẾN I II III V B Phản ứng caramen hoá đường Trang Phản ứng tạo màu phản ứng melanoidin Trang Phản ứng oxy hoá polyphenol Trang 10 Phản ứng Tyrosine melanin (hiện tượng thâm đen đầu, thịt tôm)Trang 11 CÁC SẮC TỐ TỰ NHIÊN I Chlorophyll II Carotenoid III Các chất màu nhóm Flavonoid Trang 13 Trang 15 Trang 16 Màu sắc thực phẩm khơng có giá trị hình thức cịn có tác dụng sinh lý rõ rệt, màu sắc thích hợp giúp cho thể đồng hố dễ dàng Vì kỹ thuật sản xuất thực phẩm bảo vệ màu sắc tự nhiên, mà người ta cịn tạo chất màu thích hợp với tính chất trạng thái sử dụng thực phẩm A CÁC PHẢN ỨNG LÀM THAY ĐỔI MÀU SẮC THỰC PHẨM TRONG CHẾ BIẾN Các nguyên liệu đưa vào chế biến thực phẩm thường chứa thành phần gồm nhiều chất khác Do đó, q trình gia công nhiệt, chúng tương tác với tạo thành màu có ảnh hưởng tốt xấu tới thành phẩm Các phản ứng tạo màu thường đa dạng phức tạp Chung quy lại phản ứng hố học phản ứng có hay khơng có enzym xúc tác Thường gồm loại phản ứng: - Phản ứng dehydrat hoá đường phản ứng caramen hoá - Phản ứng đường acid amin (phản ứng melanoidin) - Phản ứng oxy hoá polyphenol - Phản ứng octoquinon acid amin (phản ứng quinonamin) I Phản ứng caramen hoá đường - Xảy cacbonhydrate thức ăn bị nung nóng, kết tạo sản phẩm có màu từ nhạt đến đậm, đồng thời tạo mùi vị PƯ Caramel đóng vai trò quan trọng công nghiệp chế biến thực phẩm, chẳng hạn SX caffee hay tao chế phẩm caramel thương mại (tạo màu, mùi cho thức ăn) Thường gặp sản xuất bánh, kẹo, mứt… - Phản ứng không cần enzym Điều kiện phản ứng: + xảy môi trường axit bazơ + to > 120o + < pH< - Phản ứng caramel xảy theo bước, làm biến đổi đường đơn giản thành hợp chất màu khác, phá vỡ phân tử dài thành phân tử ngắn xếp chúng lại Các bước gồm: + enol hoá + dehydrat hóa + tạo dicacboxylic + phản ứng hồi adol + phản ứng ngưng tụ adol + phản ứng gốc -H2O C12H22O11 ( caramelan ) C36H48O24 C12H20O10 -H2O C12H18O9 -H2O C36H50O25 ( caramelen ) -H2O C96H102O51 -H2O ( C3H2O )x ( caramelin )( chất màu humin ) Phản ứng caramen xảy nhiệt độ nóng chảy đường: glucose (146 – 150 C), fructose (95 – 1000C) saccarose ( 160-180oC), lactose (223- 2520C) Nhưng tuỳ nồng độ đường, pH, thời gian đun nóng, caramen hố xảy nhiệt độ thấp hơn, saccarose bắt đầu 1350C - Do caramel hoá fructose xảy nhiệt độ thấp nên tốc độ đổi màu fructose nhanh Điều giải thích nướng có mật ong xi-rô fructose có màu sậm loại đường khác Với saccharose: phản ứng caramen hoá xảy theo sơ đồ phản ứng:  Tạo anhydrit không màu: C12H22O11 – H2O  C6H10O5 + C6H10O5 Saccharose glucozan levulozan  Đến 185-190 C tạo thành izosaccharozan: Glucozan + levulozan  izosaccharozan C6H10O5 + C6H10O5  C12H20O10  Khi nhiệt độ cao 10% nước tạo thành caramelan (C 12H18O9 C24H36O18) có màu vàng: 2C12H20O10 – 2H2O  (C12H18O9) C24H36O18 Izosaccharozan caramelan  Khi 14% nước tạo thành caramelen: C12H20O10 + C24H36O18 – 3H2O  C36H48O24.H2O  Và 25% nước tạo thành caramelin có màu nâu đen, nóng trở thành màu đen humin Phản ứng caramel hóa bắt đầu 120oC, tăng nhanh tạo màu đen 160 – 200oC, 400oC cháy thaønh than Hầu tất sản phẩm caramen hố có vị đắng II Phản ứng tạo màu phản ứng melanoidin Khi chế biến mứt quả, thưòng thấy xuất màu nâu nhạt Sữa đun nóng lâu thấy có màu vàng Thịt cá chiên hay nướng xuất lợp vỏ màu vàng nâu Đó phản ứng melanoidin Đây phản ứng protein glucid hay nói rõ phản ứng đường khử acid amin Điều kiện phản ứng xảy phải có nhóm carbonyl chất phải có nhóm amin Phản ứng gồm giai đoạn: Giai đoạn 1: PƯ đường khử (glucose) acid amine => kết quả: tạo hợp chất Amadori Các hợp chất Amadori bị đồng phân hoá cấu trúc khác Mỗåi cấu trúc lại phản ứng khác bước Trong thức ăn tồn loại đường 20 loại acid amine khác Chỉ bước đầu tiên, theo lí thuyết có 100 sản phảm tạo thành - Đường có khối lượng lớn phản ứng chậm VD: pentose (vd : ribose) phản ứng nhanh hexose (glucose, fructose) disaccharide (lactose) - Các acid amine có nhóm – NH trở lên (như lysine) phản ứng nhanh gây màu sậm Các acid amine có nhóm sulphur tạo mùi đặc trưng màu - Các rượu đường hay polyol (sorbitol, xylitol) không tham gia PƯ Maillard => sản phẩm bánh kẹo làm sorbitol không hay thay đổi màu sắc suốt trình chế biến Giai đoạn 2: phụ thuộc đồng phân hoá hợp chất Amadori _ Giai đoạn xảy khử nước – amin – – dezoxy – – xetoza tạo thành sản phẩm phân ly khác _ Tuỳ vào điều kiện môi trường, phản ứng diễn nhiều đường khác nhau: +Tạo nên chất mùi quan furfural hydroxymethyl furfural (HMF) +Tạo reducton 6C: R – C = C – R1 OH OH +Phân huỷ đường: => tạo andehit, axetone, diaxetyl +Phân huỷ acid amine.: phân huỷ Strecker Giai đoạn : Giai đoạn cuối phản ứng gồm nhiều phản ứng phức tạp : _ Phản ứng ngưng tụ adol với tạo thành polyme màu nâu không chứa nitô O CH3 - C O O + HCH2 - C H andehit axetic CH3 - CH - CH2 - C H H OH aldol andehit axetic _ Phản ứng trùng hợp hoá aldehitamin với tạo thành hợp chất nitơ dị vòng: Pirazine Pyridine _ Giai đoạn cuối phản ứng Melanoidin tạo nên polyme không no hoà tan nước , sau đến polyme không no không hòa tan nước, có màu đậm có tên gọi chung melanoidin Điều kiện tiến hành phản ứng tạo melanoidin a nh hưởng acid amin đường Acid amin chất xúc tác giai đoạn đầu phản ứng tạo thành melanoidin, phần axit amin tiêu tốn cho phản ứng tạo thành aldehyde giải phóng NH3 NH3 tương tác với đường & tạo melanoidin Các acid amin tham gia phản ứng khác phụ thuộc vào nhiệt độ /pH/lượng nước Khả phản ứng acid amin phụ thuộc nhiều vào độ dài mạch C vị trí nhóm amin so với nhóm cacboxyl(nhóm amin xa nhóm cacboxyl phản ứng mạnh) Cường độ phản ứng phụ thuộc vào tỉ lệ acid đường (thường 1:3) b Ảnh hưởng nước điều kiện cần thiết tiến hành phản ứng: Để phản ứng đạt cực đại xung quanh phần tử Protein phải tạo nên lớp đơn phân nước nồng độ chất tác dụng cao lượng nước tì tạo thành melanoidin mạnh Ứng dụng phản ứng melanoidin:  Trong công nghệ sản xuất bánh mì: trình tạo điều kiện để phản ứng phát triển tối đa. biện pháp kó thuật tương ứng quy trình sản xuất lên men để tạo axitamin tự do,đường khử ,điều chỉnh nhiệt độ giai đoạn nướng  tạo nên màu sắc vỏ bánh mì o Trong trình nướng bánh có gần 70 chất gây hương vị tạo thành ( rượu, axit, este, andehyt, cetone, furfurol) gây hương vị thơm ngon đặc trưng cho bánh mì Đặc biệt lớp vỏ xảy phản ứng Maillard tạo melanoidin, chất màu chất thơm Các chất gây mùi thơm từ lớp vỏ khuếch tán phần vào ruột bánh phần thoát môi trường o Cường độ màu vỏ bánh phụ thuộc vào : hàm lượng axit amin đường khử bột nhào, nhiệt độ nướng o Vỏ bánh màu nhạt chưa hình thành đủ chất gây hương Như vậy, hình thành màu sắc vỏ bánh tạo thành chất thơm có liên quan với Bánh mì có vỏ chặt nhẵn giữ mùi lâu  Trong sản xuất bia o Trong sản xuất bia (và cơvat) màu sắc hương vị bia phần lớùn malt định Các biện pháp kó thuật sản xuất malt nhằm điều hòa phản ứng melanoidin o Để thu malt vàng người ta cho mọc nấm thời gian ngắn ,làm nước nhanh để thu axitamin đường khó khăn cho phản ứng cacbonylamin o Để thu malt đen thời gian sấy lâu nhiệt độ sấy phải cao o Do thủy phân gluxit protein mà tích tụ chất có khả tạo thành chất thơm o Malt sấy nhiệt độ thấp ảnh hưởng xấu đến vị bia nhiệt độ cao bia có mùi khét Khi sản xuất bia vàng cần phải kiểm tra tạo melanodin hạn chế thời gian đun sôi dung dịch lên men  Trong sản xuất rượu o Người ta kiềm hãm phản ứng tạo melanodin cách triệt đểä phản ứng gây tổ thất tinh bột đường , đồng thời melanoidin tạo thành có tác dụng kiềm hãm hoạt động enzim o Để khắc phục phản ứng xấu phản ứng Zavroxki đề biện pháp nấu nguyên liệu với lượng nước lớn giảm tổn thất đường tăng hiệu suất rượu  Trong sản xuất đường o Nấu đường:Trong trình nấu xảy tượng thay đổi khả quay cực đường khử, phản ứng tạo chất màu đường khử với axit amin Phản ứng tạo màu xảy nhiều nấu đường non sản phẩm cuối nồng độ đường non cao, nhiệt độ số vùng thiết bị cao Phản ứng tiếp tục xảy thiết bị kết tinh làm lạnh o Khi cô đặc đường bị sẫm màu phản ứng melanoidin o Khả sử dụng H2O2 để xử lý dung dịch mía đường:  Các số liệu phòng thí nghiệm cho thấy dùng H2O2 có kết tốt so với phương pháp sulfit hoá mặt khử màu, khử polyphenol, axit amin tinh bột cho dung dịch mía đường ảnh hưởng đến tính chất khác : độ tinh khiết hàm lượng tro xử lý H2O2 thử nghiệm  Nước mía ép dung dịch chứa nhiều thành phần gồm đường saccharose , đường khử, axit amin chất màu Trong trình chế biến, sản phẩm melanoidin ,melanin caramel hình thành làm dung dịch mía ép biến màu  Khử chất màu nước mía ép vấn đề khó mà ngành sản xuất đường phải giải Tại n Độ, người ta thường sử dụng SO2 để làm tẩy nước mía ép để sx đường trắng Mặt hạn chế trình sulfit hoá đưa thêm SO2 vào đường  Vì H2O2 có vài ưu điểm SO2 chi phí thấp sẵn có không độc hại chất tẩy nên người ta thử dùng làm chất tẩy màu cho nước mía ép H2O2 khử màu nước mía ép mà tiếp tục khử chất lại có khả tạo màu suốt trình sx H2O2 oxi hoá chất màu thành loại không khả tạo màu chúng dễ bị loại bỏ nhờ chất hấp thụ  Trong thử nghiệm nước đường mía cô đặc sulfit hoá xử lý thêm nước với liều lượng 20- 50 ppm người ta thấy màu nước đường mía cô đặc giảm 3-5% Xử lý nước đường mía cô đặc H2O2 không làm chất màu bị khử mà làm cho chất lượng nói chung đường tốt giảm polyphenol, axit amin tinh bột  Phản ứng melanoidin ảnh hưởng đến việc chế biến bảo quản rau đồ hộp: o Rau sản phẩm chịu nhiệt : Các loại đường rau quả, chịu tác dụng nhiệt độ cao bề mặt truyền nhiệt thiết bị cô đặc, nên bị caramel hoá 900 o C đường fructose bắt đầu bị caramel hóa, phản o o o o o ứng tạo melanoidin, polyme hoá hợp chất cao phân tử xảy mạnh Còn nhiệt độ cao rau bị cháy Hiện tượng caramel hoá tạo sản phẩm có màu đen vị đắng làm sản phẩm có chất lượng Do vậy, để sấy rau cần dùng chế độ sấy ôn hoà Tuỳ theo loại nguyên liệu, nhiệt độ sấy không 80-900 o C Hiện tượng sẫm màu phản ứng protein ( nhóm – NH2 ) đường khử ( nhóm –CHO) tạo melanoidin Để ngăn ngừa trình oxi hoá trình sấy, người ta thường sử dụng chất chống oxi hoá : axit sunfurơ, axit ascobic, axit xitric muối natri axit sunfurơ Axit xitric có tác dụng kiềm hãm biến màu không men Axit sunfurơ muối natri có tính khử mạnh, tác dụng với nhóm hoạt động men oxi hoá làm chậm phản ứng sẫm màu có nguồn gốc men Ngoài ra, chúng có tác dụng ngăn ngừa tạo thành melanoidin Do phản ứng đường nghịch đảo axitamin muối amon mà tất siro nước cô đặc diều bị sẫm màu bảo quản nhiệt độ cao 10 III Phản ứng oxy hoá polyphenol Hợp chất polyphenol chất phân tử có chứa vịng benzen, có hai nhiều nhóm hydroxyl (-OH) Polyphenol + 1/2O2  Orthoquinon (enzym polyphenoloxydase) (1) Orthoquinon + glucose  Polypenol + CO2 + H2O (2) n(orthoquinon)  Flobaphen (màu nâu) (3) Trong thực tế, người ta tìm biện pháp ngăn ngừa tượng thâm đen rau như: + Tránh đụng giập gây tổn hại mô, để enzym khơng có điều kiện tiếp xúc với chất tạo màu + Ngâm nước có pha acid (acid chanh), để làm giảm độ pH dung dịch, làm chậm phản ứng sẫm màu + Dùng nước sôi hay nước để tiêu diệt enzym oxy hoá (chần, trùng) + Xử lý sulfit hố (SO2, H2SO2), SO2 tăng hoạt tính enzym oxy hố giảm + Xử lý NaHSO3 NaHSO3 + HOOC-CH2-CHOH-COOH  NaOOC-CH2CHOH-COOH + H2O + SO2 + Xử lý Na2S2O3 11 Na2S2O3 + H2O  NaHSO3 + Thêm phụ gia có tính khử để chuyển hố quinon thành phenol, làm chậm ngăn cản xẫm màu Người ta hay dùng vitamin C cho vào nước sản phẩm cắt lát với mục đích Khi liều lượng vitamin C cao (có thể cho từ 0,5 – 1% so với khối lượng sản phẩm) enzym polyphenoloxydase bị vơ hoạt hồn tồn trước lượng vitamin biến hết mơi trường IV Phản ứng quinonamin Các octoquinon acid amin phản ứng với để sinh sản phẩm có màu Đây phản ứng quinonamin hay phản ứng polyphenolamin Phản ứng có giai đoạn: - Nếu hợp chất nitơ tham gia vào phản ứng có chứa nhóm amin bậc hai (prolin), màu đỏ tạo thành đậm hơn, hợp chất chứa nhóm amin bậc một, phức tạo thành có màu đỏ da cam nhạt - Trong chế biến thực phẩm nhiều oxy hoá khử sinh học tạo sản phẩm có màu sắc đẹp, hương vị thơm ngon, làm cho sản phẩm có tính chất đặc trưng riêng làm tăng giá trị cảm quan cho người tiêu dùng - Trong sản xuất chè: người ta sử dụng enzym polyphenoloxydase thân nguyên liệu chè để tạo chè xanh, đen, đỏ, vàng có hương vị sắc nước khác o Hợp chất phenol giữ vai trò chủ yếu trình tạo màu sắc, hương vị chè đặc biệt chè đen Tanin có đặc tính dễ bị oxi hoá tác dụng enzym cung cấp oxi đầy đủ Vì vậy, chè nguyên liệu chứa nhiều tanin, đặc biệt tanin hoà tan sản phẩm chè đen có chất lượng cao Flavanoid thành phần quan trọng tanin, Catechin flavonol chiếm tỉ lệ lớn o Trong sản xuất chè đen, Catechin có vị trí quan trọng việc tạo màu sắc, mùi vị cho chè thành phẩm Có loại Catechin chiếm khoảng 20-30% tổng lượng chất khô chè tươi Catechin hợp chất không màu, tan nước, có vị đắng, chát, chè mà tìm thấy rượu vang đỏ, táo, nho chocolate o Enzym peroxidase, polyphenoloxidase đóng vai trò quan trọng có tác dụng khác trình lên men chè đen Các enzym hoạt động mạnh, 45-70 0C hoạt động yếu hẳn nhiệt độ cao bị vô hoạt hoàn toàn Trong chế biến chè xanh, không cần tạo nên biến đổi sinh hoá cho tanin nên enzym ích cho trình chế biến Vì , từ đầu trình chế 12 biến chè xanh người ta phải dùng nhiệt độ cao để vô hoạt enzym cách chần Các enzym polyphenoloxydase xúc tác oxy hoá polyphenol (pirocatesin, pirogalon, hydroquinon) trà tạo thành octoquinon tương ứng Và sau điều kiện xác định người tạo nêm octoquinon trùng hợp với để tạo nên sản phẩm có màu sắc khác Do đó, tạo điều kiện thuận lợi cho enzym polyphenoloxydase phát triển, người ta sản xuất trà đen Trái lại, khống chế hoàn tồn tác dụng cách hấp trà nước, người ta sản xuất trà xanh V TYROSINE MELANIN (hiện tượng thâm đen đầu, thịt tơm) • • Sau đánh bắt, dù bảo quản lạnh ( tôm nước đá), dù tôm chưa ươn thối đầu thịt tôm xuất đốm đen, làm giảm giá trị cảm quan Sắc tố đen (melanin) hình thành oxy hố tyrosin tyrosinase xúc tác Q trình hình thành melanin có giai đoạn: - Oxy hoá tyrosine thành sắc tố đỏ ( phản ứng enzym) Làm màu sắc tố nói Oxy hố ngưng tụ chất khơng màu thành melanin 13 Ức chế tượng thâm đen tôm: - Khơng để tơm tiếp xúc với khơng khí - Bổ sung chất khử điều chỉnh pH acic ( Na2S2O5+ acid citric; acid ascorbic B CÁC SẮC TỐ TỰ NHIÊN I Chlorophyll Chlorophyll (diệp lục tố) sắc tố màu lục thực vật, đặc biệt lá, giúp sử dụng ánh sáng mặt trời trình quang hợp (quá trình chủ yếu tạo hợp chất hữu nguồn oxy cho trái đất), cho phép tạo tinh bột từ dioxyt cacbon nước Phân tử chlorophyll có cấu tạo hóa học sau: Trong cấu trúc có chứa vịng Porphyrins có cấu tạo : Ở có ngun tố kim lọai Mg gắn vào tạo màu xanh Xung quanh vịng pyrol có gắn kết với nhiều nhóm chức hóa học khác *-CH3,-CH2CH3 *-CHO 14 *nhóm vinyl *nhóm –CH2-CH2-COO*-CH=CHCOOH Biến đổi chlorophyl q trình gia công chế biến thực phẩm Các loại rau có màu xanh q trình đun nấu thường màu xanh tự nhiên chúng dễ bị biến đổi  Tác dụng acid: Do tác động tương hỗ chlorophyl với acid chứa dung dịch tế bào rau - Dưới tác dụng nhiệt độ, acid dịch bào màu xanh bị Mg bị acid lấy chlorophyl biến thành pheophytin màu sẫm oliu Chlorophyl + 2HX  MgX2 + Pheophytin (màu sẫm oliu) Pheophytin: -Có màu xanh oliu, dẫn xuất Mg tự chlorophyll Dưới tác dụng axit dịch bào chlorophyll a chlorophyll b biến đổi thành pheophytin a b tương ứng Trong trình tác dụng enzym Mg dechelatase, ion Mg thay hydro làm cho sản phẩm có màu xanh đặc trưng -Sự hình thành pheophytin a va b diễn suốt trình xử lý nhiệt, bảo quản đông lạnh, cất trữ thực phẩm - Thời gian đun nóng lâu chlorophyl chuyển thành pheophytin vàng nhiều - Các loại rau có hàm lượng acid cao dễ bị biến đổi mạnh nhanh đun nấu Ví dụ: Lá me bị màu xanh có màu oliu q trình chần  Tác dụng kiềm: tạo sản phẩm Chlorophyllide -Là sản phẩm trình thuỷ phân chlorophyll, có màu xanh đậm -Sự thủy phân xảy gốc phytyl chlorophyll tạo chlorophyllide rượu phytol, thuỷ phân xảy dưói tác dụng kiềm axit loãng loặc tác dụng enzym chlorophyllase Enzym có nhiều mô xanh, cao cây, thấp hạt rễ Hơn hoạt động enzym tuỳ thuộc vào loài ví dụ củ cải đỏ có chứa hàm lượng chlorophyllase cao đặc biệt -Bình thường, chlorophyllase không hoạt động, chúng gắn vào màng thylakoid, để hoạt đông, phải phá vỡ lớp màng thylakoid Enzym chlorophyllase hoạt hoábởi nhiệt độ, axit ,hoặc phá huỷ học: bị tổn thương Nhiệt độ tối ưu cho hoạt động enzym khoảng 60 – 850C nhiệt độ cao: 1000 C enzym nàysẽ ngưng hoạt động 15 Chlorophyl a + kiềm  (C32H30ON4Mg)(COOH)2 + CH3OH + rượu phytol Chlorophyllide a Bảo vệ màu chlorophyl sản xuất thực phẩm, đặc biệt đồ hộp rau Làm giảm hàm lượng acid tự (tức tăng pH nguyên liệu) - Gia nhiệt nhanh lượng nước sôi lớn 3-4 lít nước/1kg thực phẩm (để làm giảm lượng acid, acid bay với nước) - Gia nhiệt rau xanh nước cứng; cacbonat kiềm trung hoà phần acid dịch bào - Cho vào đồ hộp rau chất đệm kiềm dinatri glutamat (để tăng pH) - Nhuộm màu xanh cho rau hộp chlorophyll II Carotenoid -Là nhóm sắc tố hoà tan chất béo làm cho rau có màu da cam, vàng đơi đỏ - Nhóm gồm 60-70 sắc tố tự nhiên, tiêu biểu carotenoid, xanthophyl, capxanthin… - Hàm lượng xanh chiếm khoảng 0,07-0,2% chất khơ Thực vật Carotenoid thường tồn phần diệp lục mô xanh, màu chúng bị che lấp màu chorophyll  Carotenoid phân bố mô thường (không có phản ứng quang hợp) tạo màu vàng, cam, đỏ cho hoa cà chua, cà rốt, bí đỏ… Động vật  16 Carotenoid tạo màu vàng, đỏ cho lông cánh loài chim; tạo màu lông da vàng cho gà con, tạo màu đỏ cho lòng đỏ trứng  Trong số động vật biển tôm hùm, cua… tồn dạng phức hợp carotenoid protein gọi carotenoprotein lúc sống có màu xanh lá, tím xanh dương; nấu chín protein bị biến tính màu đỏ carotenoid Vi sinh vật Carotenoid chất màu nội bào số loài vi sinh vật như: vi khuẩn, nấm men, nấm mốc, tảo Biến đổi carotenoid q trình gia cơng chế biến thực phẩm So với chlorophyl, carotenoid bền vững nhiều tác động nhiệt độ môi trường chế biến Carotenoid lại không tan nước nên không bị tổn thất ngâm rửa rau Vì điều kiện chế biến bình thường, màu sản phẩm tạo nên carotenoid không bị bị biến đổi Tuy nhiên, tính chất hồ tan chất béo carotenoid, nên xào rán loại rau có chứa nhiều carotenoid cà rốt, cà chua, ớt… phần carotenoid thực phẩm hịa tan chất béo làm cho chất béo có màu vàng da cam Đối với số ăn để carotenoid hoà tan chất béo vừa làm tăng màu sắc hấp dẫn ăn vừa làm cho khả hấp thu thể carotenoid Thoâng thường vitamin A carotene bền với nhiệt độ nhiệt độ cao lại bị phá huỷ gián tiếp thông qua oxy hoá acid béo chưa no Ví dụ: + Trong trứng mỡ thường tập trung lòng đỏ nên loại vitamin tan mỡ vitamin A caroten tập trung đó.Trong thành phần lipid cuả trứng chứùa nhiều acid béo chưa no ảnh hưởng đến tính bền vitamin A bảo quản trứng Đó oxy hoá acid béo chưa no lipid Chỉ cần lượng nhỏ lipid bị oxy hoá đủ để oxy hoá hoàn toàn vitamin A trứng → cần bảo quản trứng nhiệt độ thấp thiết bị chứa khí nitơ Trong q trình chế biến nhiệt loại tơm cua… thành phần protein chất xianin có vỏ tơm cua bị biến tính Do đó, astacxanthin tách dạng sắc tố màu vàng đỏ Khi luộc cua, rang tôm tép… thấy tượng sản phẩm xuất màu đỏ  Bảo vệ màu vàng carotenoid - Carotenoid bền với nhiệt độ cao biến đổi phản ứng môi trường - Vì carotenoid khơng hồ tan nước nên chúng khơng bị rửa, chần trình tương tự khác - carotenoid tan dầu mỡ nên rán hay đóng hộp loại rau chứa nhiều carotenoid cà rốt, ớt đỏ, cà chua… carotenoid chuyển vào dầu rán 17 III Các chất màu nhóm flavonoit Có màu vàng sáng vàng cam Nguồn cung cấp riboflavin chủ yếu laø thịt ,trứng ,sữa ,ngũ cốc Flavonoit dẫn xuất cromman crommon, thuộc nhóm phenilpropan chúng có chứa khung cacbon từ C6 - C3 Khi cromman crommon bị ngưng tụ với vòng phenol dẫn xuất có tên flavan -Flavonoit có không bào , có màu đỏ , xanh vàng Tỉ lệ flavonoit rau hoa khác , làm cho chúng có màu sắc khác Tính chất : Nhóm màu flavonoit hoà tan nước dựa vào mức độ oxyhoa ( khử ) người ta chia flavonoit thành nhiều nhóm : - Antoxian : mono hay diglucozit gốc đường glucoza, galactoza ramnoza kết hợp với gốc aglucon có màu gọi antoxianidin Khi thuỷ phân antoxian thu đường antoxianidin (antoxianidol ) - Antoxian antoxianidol tạo màu cho hoa quả, antoxian tan nước antoxianidol thi không Tính chất chung antoxian : 18 Hoà tan tốt nước dung dịch bão hoà kết hợp đường độ hoà tan cao Màu sắc antoxian hay đổi , phụ thuộc vào nhiệt độ, chất màu có mặt nhiều yếu tố khác Khi tăng số lượng OH vòng benzen màu xanh đậm Khi metyl hoá nhóm OH vòng benzen cao màu đỏ Các antoxian tạo phức với ion kim loại màu khác : Ví dụ : Với muối kali sẻ cho với antoxian phức màu đỏ máu Với muối canxi magie cho với antoxian phức màu xanh ve Màu sắc antoxian phụ thuộc mạnh vào PH môi trường : + pH > ; antoxian cho màu xanh + pH < antoxian cho màu đỏ Biến đổi antoxian q trình chế biến: Màu sắc antoxian bị thay đổi hấp thụ polysacarit  Các antoxian dễ bị phá huỷ màu đun nóng lâu  Các màu sắc hoa có tổ hợp andoxianidin este metylic chúng với acid base 19 ... khác Với saccharose: phản ứng caramen hố xảy theo sơ đồ phản ứng:  Tạo anhydrit không màu: C12H22O11 – H2O  C6H10O5 + C6H10O5 Saccharose glucozan levulozan  Đến 185-190 C tạo thành izosaccharozan:... – 150 C), fructose (95 – 1000C) saccarose ( 160-180oC), lactose (223- 2520C) Nhưng tuỳ nồng độ đường, pH, thời gian đun nóng, caramen hố xảy nhiệt độ thấp hơn, saccarose bắt đầu 1350C - Do caramel... levulozan  izosaccharozan C6H10O5 + C6H10O5  C12H20O10  Khi nhiệt độ cao 10% nước tạo thành caramelan (C 12H18O9 C24H36O18) có màu vàng: 2C12H20O10 – 2H2O  (C12H18O9) C24H36O18 Izosaccharozan