TÌM HIỂU VẤN ĐỀ AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG BẾP ĂN MẦM NON – TIỂU HỌC

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VẤN ĐỀ ATTP TRONG BẾP ĂN MẦM NON – TIỂU HỌC GVHD : Hà Thị Thanh Nga SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Xuân Bùi Nữ Ý Như Trần Trọng Lâm NHÓM : TP.HCM, tháng 12 năm 2016 2022140192 2022140108 2022140062 MỤC LỤC VIII TÀI LIỆU THAM KHẢO………………………………………………………………………20 Vệ sinh an toàn TP Hà Thị Thanh Nga I MỞ ĐẦU Thực phẩm nhu yếu phẩm thiếu đời sống hàng ngày người Thực phẩm nguồn dinh dưỡng trì sống , bổ sung tiêu hao sinh hoạt trì sông khỏe mạnh ,phát triển Vệ sinh an toàn thực phẩm quan trọng bữa ăn hàng ngày liên quan đến sức khỏe, đến thể chất người , đến nguồn nhân lực để phát triển đất nước , đóng góp quan trọng vào việc trì nòi giống dân tộc cường tráng trí tuệ Ngoài , chất lượng VSATTP ảnh hưởng lớn đến phát triển kinh tế , thương mại , du lịch an sinh xã hội Theo TS Trần Đáng – Cục trưởng Cục VSATTP : “ VSATTP vấn đề nóng bỏng Không nước phát triển , mà nước phát triển tình trạng ngộ độc thực phẩm ( NĐTP) thường xuyên xảy Tại Mỹ , năm bình quân coa ngàn người tử vong ngộ độc thực phẩm Còn Nhật Bản , bình quân 100 ngàn dân có 40 người bị ngộ độc thực phẩm “ Theo thống kê , mõi năm Việt Nam có triệu người bị ngộ độc thực phẩm hoăc ngộ độc liên quan đến thực phẩm Từ năm 2005 – 2009 , nước xảy gần 600 vuh ngộ độc thực phẩm với hơ 23.769 nạn nhân ( có 256 nạn nhân tử vong ) Nhà nước phí hằn trăm tỷ đồng cho công tác cứu chữa phát nguyên nhân gây bệnh Trường mầm non nơi tập trung nhiều trẻ , thể non nớt , sức đề kháng , trẻ chưa có ý thfuwcs bảo vệ sức khỏe cho vấn đề dinh dưỡng hay VSATTP Trẻ trường mầm non , chuyện ăn uống em phụ thuộc hoàn toàn vào nhà trường , nguyên nhân dẫn đến NĐTP ăn uống không đảm bảo VSATTP Ngộ độc trẻ em thường để alij hậu lâu dài có ảnh hưởng nặng nề đến suốt đời trẻ Vì cần tổ chức bồi dưỡng tập huấn kiến thức ATVSTP trường học mầm non đặc biệt đội ngũ nhân viên nấu bếp , tuyên truyền VSATTP cho ác bậc cha mẹ học sinh nhân dân địa phương , đề phòng ngộ độc thực phẩm nhằm giảm thiểu nguy gây NĐTP Từ lý nhóm chúng em tìm hiểu sâu đề tài “ Tìm hiểu vấn đề ATTP bếp ăn mầm non- Tiểu học “ Nhóm Vệ sinh an toàn TP Hà Thị Thanh Nga II VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG TRƯỜNG MẦM NON-TIỂU HỌC Theo báo cáo nhóm chuyên gia độc lập làm việc UNESCO Paris, chất lượng giáo dục mầm non Việt Nam xếp thứ 70 số 125 nước có số liệu báo cáo Toàn giới 77 triệu trẻ em-học sinh chưa có hội đến trường Hiện nay, nước có 12.300 trường giáo dục mầm non Số trẻ em – học sinh lứa tuổi mẫu giáo 3.305.391 trẻ Trong độ tuổi nhà trẻ 494.766 trẻ độ tuổi mẫu giáo 2.810.625 trẻ Tỷ lệ ăn bán trú nhà trẻ 92,2%, mẫu giáo 62,1%[4] Qua kiểm tra bếp ăn tập thể cho thấy có đến 80% bếp ăn tập thể (BĂTT) không đạt yêu cầu Phần lớn BĂTT có diện tích chật hẹp, trần nhà thấp, nóng nực…Chẳng nơi có khu vực sơ chế chế biến Mà việc kiểm soát nguồn thực phẩm bếp ăn tập thể sơ sài, chưa trọng, số bếp ăn có hợp đồng mua bán nguồn gốc thực phẩm ổn định, đa phần mua chợ nhiều nguồn khác chưa chứng minh chất lượng nguồn gốc Kiểm tra thực phẩm chủ yếu cảm quan chính, lấy từ mối quen mà để ý nguồn gốc hay nguy tồn dư hóa chất độc hại Hiện nay, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm mối quan tâm lớn toàn xã hội Chất lượng VSATTP liên quan đến trình từ khâu sản xuất đến khâu tiêu dùng Do đòi hỏi loại thực phẩm luôn phải an toàn, cân dinh dưỡng Nói cách khác, loại thực phẩm ngày phải đáp ứng bốn yếu tố: sức khoẻ, hợp vị, an toàn thuận tiện Cơ thể trẻ em-học sinh, đặc biệt trẻ lứa tuổi mầm non dễ bị tổn thương yếu tố có hại ngoại cảnh Sức khỏe trẻ chịu ảnh hưởng kiến thức hành vi người chăm sóc trẻ, NĐTP yếu tố có nguy cao ảnh hưởng tới sức khỏe trẻ, xảy ngộ độc thực phẩm trường mầm non nguy nhiều trẻ mắc phải lớn Vì trường mầm non cần thực nghiêm túc việc an ninh an toàn thực phẩm, vệ sinh thực phẩm điều kiện có liên quan Đòi hỏi người chăm sóc trẻ cần có kiến thức tốt lựa chọn thực phẩm, chế biến thực phẩm đến việc bảo quản thực phẩm thực hành vệ sinh chế biến thực phẩm, trường, lớp mầm non Không thể coi nhẹ khâu qua trình chế biến thực phẩm, góp phần phòng tránh nguy gây ngộ độc thực phẩm cho trẻ “Trẻ em hôm giới ngày mai” Nhóm Vệ sinh an toàn TP Hà Thị Thanh Nga III QUY TRÌNH HOẠT ĐỘNG CỦA BẾP ĂN MẦM NON – TIỂU HỌC Thực tế trường có bếp ăn bán trú thành phố, cho thấy, nhiều trường quan tâm đến vấn đề ATVSTP chế biến thức ăn cho học sinh, đảm bảo cung cấp đầy đủ dinh dưỡng an toàn cho các bé Mỗi năm, trường rà soát hồ sơ đủ điều kiện ATTP từ nhân viên phục vụ bán trú đến hợp đồng mua thực phẩm Trong tổ chức mua thực phẩm, yêu cầu người cung cấp phải có đủ giấy chứng nhận đủ điều kiện VSATTP, thực phẩm có nguồn gốc rõ ràng ưu tiên việc mua thực phẩm siêu thị Co.opmart, Metro Thức ăn chế biến theo quy trình bếp chiều, từ thực phẩm tươi đầu vào đến đầu thức ăn an toàn ,nhân viên cấp dưỡng trường tuyển chọn người khỏe mạnh, tập huấn kiến thức, kiểm tra sức khỏe định kỳ Từ khâu tiếp phẩm đến phục vụ ăn, nhân viên phải mang trang, găng tay, tuyệt đối không đeo nữ trang… Các đồ dùng tô, muỗng… vệ sinh sẽ, hạn chế tối đa nguy xảy ô nhiễm chéo Tại đây, thức ăn sau nấu chín cán y tế học đường kiểm tra VSATTP lấy mẫu lưu ngăn mát tủ lạnh vòng 24 Trước bữa ăn, nhắc nhở học sinh rửa tay sẽ" Để đảm bảo an toàn bếp ăn tập thể, BGH Nhà trường tập trung triển khai số biện pháp cụ thể xây dựng kế hoạch chăm sóc nuôi dưỡng nội dung vệ sinh an toàn thực phẩm cách phù hợp với đặc điểm thực tế trường tâm sinh lý học sinh – trẻ Đảm bảo công tác phối hợp ký kết hợp đồng thực phẩm với công ty cung cấp thực phẩm có uy tín Trường phối hợp tổ chức bồi dưỡng kiến thức, cập nhật thông tin vệ sinh an toàn thực phẩm cho nhân viên Thường xuyên kiểm tra bếp ăn, đảm bảo nhân viên thực nghiêm túc thao tác chế biến vệ sinh dụng cụ phục vụ ăn uống cho trẻ, nơi chế biến Sử dụng nguồn nước đảm bảo, xử lý chất thải đảm bảo vệ sinh môi trường Chú trọng công tác tuyên truyền buổi họp hội đồng sư phạm, họp chuyên môn, lồng ghép kiến thức dinh dưỡng, vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm giúp cho giáo viên - nhân viên nâng cao nhận thức an toàn bếp ăn tập thể trường Thông qua tranh ảnh, tờ bướm tuyên truyền cho phụ huynh có trách nhiệm quan tâm đến sức khỏe em Cán - giáo viên – nhân viên trường thực tốt biện pháp nâng cao chất lượng chăm sóc nuôi dưỡng trẻ cho trẻ ăn theo thực đơn nhà trường, cho trẻ ăn ngủ Đảm bảo vệ sinh lớp, bếp ăn gọn gàng sẽ, Nhóm Vệ sinh an toàn TP Hà Thị Thanh Nga đồ dùng ăn trẻ phải hấp máy để đảm bảo an toàn, thùng rác có nắp đậy xử lý hang ngày Thực theo qui trình bếp ăn chiều đảm bảo an toàn từ khâu tiếp phẩm đến chia thức ăn cho trẻ Phối hợp với Trạm Y tế tăng cường khám sức khỏe định kỳ cho trẻ lần/năm Giáo viên tập huấn giáo dục dinh dưỡng, vệ sinh an toàn thực phẩm Hình 1: Bữa ăn tập thể học sinh trường tiểu học Nhóm Vệ sinh an toàn TP Hà Thị Thanh Nga Mô hình bếp ăn mầm non – tiểu học : Khu vực tiếp nhận nguyên liệu Khu vực kho Sơ chế (cắt,thái, )-Rửa nguyên liệu Khu vực bảo hộ lao động Thay quần áo Rửa tay,wc Khu tẩm ướt nguyên liệu (sống) Chế biến(nấu nướng) Khu để thức ăn Chia-Đóng gói Khu bảo quản Vận chuyển-Nhà ăn 1.Khu tiếp nhận nguyên liệu cho nhà bếp : Khi thực phẩm tươi rau, củ, quả, thịt, cá, xương, gà, vịt, ngan, ngỗng… chuyển đến cho nhà bếp, nguyên liệu kiểm tra số lượng, chất lượng, độ tươi, sạch… khu tiếp nhận, người tiếp nhận Nhóm Vệ sinh an toàn TP Hà Thị Thanh Nga cần thiết bị : cân ( kiểm tra lại trọng lượng ), giá kệ inox ( lưu tạm thục phẩm sau kiểm tra ), chậu rửa inox để vệ sinh sơ bộ… Khu sơ chế rửa thô thực phẩm : Sau tiếp nhận nguyên liệu cho nhà bếp công nghiệp inox, quy trình thiếu rau, củ, quả, thịt, cá, phải vệ sinh, phân loại sơ Đối với thực phẩm nguyên cá, gà, vịt, ngan, ngỗng, trâu, bò… ta phải sử lý sơ mổ sẻ, vệ sinh trước chuyển vào khu vực tiếp theo, trước cho vào khu kho đông lạnh …khu lưu trữ… Thiết bị cần khu vực : giá kệ, bàn inox, bàn chậu đôi, chậu đơn, giá thanh, giá phẳng inox, giá treo, dao, thớt, chậu… Khu chế biến tẩm ướt : sau sơ chế sơ nguyên liệu Tiếp theo nguyên liệu chuyển tới khu chế biến tinh, đầu bếp tiến hành tiếp nhận thực phẩm từ kho lưu trữ khu khác để tiến hành chế biến, tẩm ướt thực phẩm, sử lý thực phẩm nguyên liệu cho ăn đặc trưng 4.Khu Nấu nướng nguyên liệu : khu tập trung chủ yếu thiết bị nấu : bếp xào inox công suất cao, bếp Gas công suất cao dạng thấp dạng cao, bếp Gas âu, chiên nhúng, rán phẳng, chiên nhám… bếp hầm inox,lò nướng, salamander, tủ cơm, giữ nóng… chup thông hút gió khử hút mùi, hút nhiệt, giảm mùi giảm nóng cho khu bếp công nghiệp inox… 5.Khu chia soạn đồ ăn : Sau nấu xong món, thức ăn chuyển đến khu soạn chia, khu phân loạị, chia đồ ăn khay đĩa… chuyển Khu rửa bát diệt khuẩn - Sau khách ăn xong bát đĩa tập trung khu này, thiết bị gồm: - Bàn rọ rác, chậu rửa, giá thang inox nhiều tầng, tủ diệt khuẩn cho bát đĩa IV ĐỐI TƯỢNG PHỤC VỤ Trẻ em học sinh trường Mầm non -Tiểu học Cán bộ, công nhân viên trường Mầm non – Tiểu học Giáo viên trường Mầm non- Tiểu học V CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG VÊ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM BẾP ĂN MẦM NON – TIỂU HỌC Nhóm Vệ sinh an toàn TP Hà Thị Thanh Nga 5.1 Vệ sinh nguồn nước Nước loại nguyên liệu tươi sống sử dụng nhiều công đoạn chế biến thực phẩm sinh hoạt bị nhiễm yếu tố nguy hại vi sinh vật hoá học vật lý Nước nhiễm bẩn tạo nguy cho sức khoẻ trẻ em nói riêng cộng đồng nói chung Nhà trường sử dụng nguồn nước công ty nước cần kí hợp đồng với công ty nước sạch, có kiểm định vệ sinh an toàn Thường xuyên kiểm tra nguồn nước có biểu khác thường báo với quan y tế điều tra Nếu dùng nước giếng, bể chứa phải có nắp đậy, miệng giếng, mặt bể phải cách mặt đất mét, không bị ô nhiễm từ bên Nước phải trong, không mầu, không mùi, không vị lạ Nếu nguồn nước nghi ngờ nên đề nghị quan y tế kiểm tra Các công cụ chứa đựng nước để chế biến rửa tay phải cọ rửa thường xuyên, giữ gìn Nước uống phải đun sôi nấu chín từ 5-10 phút, công cụ đựng nước phải có nắp đậy thiết kế,vòi hứng thuận tiện đảm bảo vệ sinh, cuối buổi ngày phải cọ rửa tráng bình cẩn thận Hàng năm kiểm tra y tế học đường, kiểm định chất lượng nước 5.2 Vệ sinh môi trường Vị trí nhà bếp, nhà ăn, phải đảm bảo các điều kiện vệ sinh môi trường và phải cách biệt với nhà vệ sinh và các nguồn lây nhiễm khác Bếp phải được thiết kế theo nguyên tắc một chiều cửa khu vực Tiếp nhận thực phẩm → Chế biến thực phẩm → Chia thức ăn Các khu vực phải có biển hiệu rõ ràng Phòng ăn, bàn ăn, bàn chế biến thực phẩm, kho chứa nơi bảo quản thực phẩm phải được giữ vệ sinh sạch sẽ Khu vực nhà bếp, trang bị hệ thống chống nóng, chống cháy nổ lưới chống côn trùng cho kho thực phẩm Thùng chứa thức ăn thừa có nắp đậy và kín, không để thức ăn thừa vương vãi ngoài, không để nước thức ăn rò rỉ Mặt sàn khu rửa sơ chế thực phẩm cần có độ dốc để thoát nước cống rãnh thông thoát, không ứ đọng, phải có nắp đậy Thùng chứa rác phải có nắp đậy, không để rác rơi vãi xung quanh và nước thải rò rỉ ngoài Rác được tập trung xa nơi chế biến, phòng ăn và phải được chuyển hàng ngày, không để ứ đọng Nhóm Vệ sinh an toàn TP Hà Thị Thanh Nga Hình : Tổng quát bếp ăn trường mầm non V.3 Nguyên liệu dụng cụ chế biến Để có sản phẩm tốt từ nguyên liệu kém, dụng cụ không đảm bảo vệ sinh Nguyên liệu kem chất lượng nhiễm VSV từ chăm sóc, nuôi trồng từ môi trường bảo quản, dụng cụ chứa đựng không đảm bảo, trình chế biến không đảm bảo ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm Nguyên liệu dùng cho chế biến thực phẩm bếp ăn gồm nhiều loại đề cập đến chất lượng số nguyên liệu ta chia làm hai nhóm: Nhóm nhuyên liệu có nguồn gốc động vật nhóm nguyên liệu có nguồn gốc thực vât [9] Nhóm nguyên liệu có nguồn gốc động vật như: thịt, cá, trứng, sữa, tôm…Là thực phẩm cung cấp cho thể nhiều chất dinh dưỡng protein, vitamin, khoáng chất Theo chuyên gia VSATTP Khi mua thực phẩm, nên chọn mua loại thực phẩm tươi ngon có nguồn gốc rõ ràng Tuyệt đối không rẻ mà mua loại thực phẩm hết gần hết hạn sử dụng, sử dụng rau có mùi, vị lạ, khác thường Thịt tươi màu đỏ mềm, có độ đàn hồi, mùi ôi thiu; Nếu cá, tôm, mực Nhóm 10 Vệ sinh an toàn TP Hà Thị Thanh Nga mắt cá, tôm, mực phải trong, thịt không đục, bở…;Không mua, sử dụng Rau có mùi, vị lạ, khác thường, héo, vàng, giập nát Nên mua Rau tươi, toàn vẹn, không bị chày xước, có hình dạng bình thường, có màu sắc tự nhiên, giòn chắc, cầm nặng tay Rau không bị héo úa, giập nát dính chất lạ Không có mùi vị lạ Hình : Các nhân viên vệ sinh dụng cụ V.4 Thực hành vệ sinh trình chế biến *Sơ chế cẩn thận thực phẩm sống Thực phẩm sau mua cần chế biến ngâm kỹ, rửa sạch, gọt vỏ loại rau ăn tươi Ngâm kỹ, rửa rau lần rửa vòi nước chảy để loại trừ phần lớn thuốc bảo vệ thực vật tồn dư, tức loại trừ nguy ô nhiễm qua đường rửa trôi phải bảo quản tủ lạnh để bảo đảm thực phẩm chế biến tươi, hàm lượng chất dinh dưỡng bị Nhóm 11 Vệ sinh an toàn TP Hà Thị Thanh Nga Sơ chế thực phẩm bàn kệ, tránh để thực phẩm xuống đất sát đất Lựa chọn phần ăn được, loaị bỏ vật lạ lẫn vào thực phẩm sạn, xương, mảnh kim loại thủy tinh, lông, tóc… Các sản phẩm đông lạnh phải làm tan đá hoàn toàn rửa trước chế biến, nấu nướng Hình : Sơ chế thực phẩm *Để riêng thực phẩm sống chín Trong thực phẩm sống, đặc biệt thịt, thịt gia cầm hải sản chứa vi sinh vật ngây hại, chúng truyền sang thực phẩm khác trình chế biến bảo quản Vì không để lẫn thịt, thịt gia cầm, hải sản sống với thực phẩm khác Các dụng cụ dao, thớt….để chế biến thực phẩm sống thực phẩm chín phải để riêng biệt *Giữ vệ sinh Rửa tay trước thường xuyên trình chế biến thực phẩm, sau vệ sinh Rửa vệ sinh tất dụng cụ chế biến thực phẩm Giữ khu bếp thực phẩm, tránh xâm nhập côn trùng, sâu bọ động vật khác Nhóm 12 Vệ sinh an toàn TP Hà Thị Thanh Nga *Đun, nấu kỹ Khi đun kỹ thực phẩm phần thực phẩm nóng nhiệt độ trung tâm 70˚C tiêu diệt hầu hết vi sinh vật gây hại, đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng Đặc biệt ý thực phẩm thịt băm, thịt quay, hỗn hợp nhiều loại thịt gia cầm nguyên phải đun sôi cho nhiệt độ trung tâm miếng thực phẩm đạt 70˚C đảm bảo nước miếng thịt mầu hồng 5.5 Bảo quản thực phẩm *Sử dụng thực phẩm Để đảm bảo an toàn, nên ăn thức ăn nóng, vừa nấu chín xong Không nên cho trẻ ăn thức ăn lại từ hôm trước *Bảo quản cẩn thận thực phẩm Bảo quản thực phẩm nhiệt độ an toàn: Không để thực phẩm nấu chín nhiệt độ phòng đồng hồ Bảo quản thực phẩm tủ lạnh không đưa nhiều thức ăn ấm thức ăn nóng vào tủ lạnh Thực phẩm để tủ lạnh phải để hộp có nắp đậy kín để riêng thức ăn sống chín, tránh nhiễm khuẩn chéo Phải thường xuyên giữ gìn vệ sinh tủ lạnh ( làm tủ tuần lần ) Không để hóa chất, thuốc bảo vệ thực vật chất gây độc khác khu vực chế biến, bảo quản thực phẩm Thức ăn cần che đậy tránh bụi, ruồi nhặng hay xâm nhập côn trùng gặm nhấm động vật khác Bảo quản tốt thực phẩm đóng gói theo yêu cầu ghi nhãn mác Dầu ăn, mỡ phải để dụng cụ có nắp đậy kín, tránh tiếp xúc với không khí Tránh để dầu ăn, mỡ nơi có nhiệt độ cao, nhiều ánh sáng Không đựng dầu ăn, mỡ đồ đựng đồng, gang, sắt, nên đựng vào bình thủy tinh sẫm màu để chỗ khô thoáng gió, nhiệt độ giữ khoảng 170C - 220C Dùng thời hạn định Khi có mùi hôi khét phải bỏ Tuyệt đối không sử dụng dầu ăn mỡ qua sử dụng.[15 5.6 Vệ sinh cá nhân * Vệ sinh trẻ Nhóm 13 Vệ sinh an toàn TP Hà Thị Thanh Nga Dậy trẻ có thói quen biết lau mặt theo quy trình, rửa tay xà phòng trước ăn sau vệ sinh, súc miệng nước muối… vệ sinh văn minh lịch biết lấy tay che miệng ho, ngáp, hắt Đối với trẻ phải rửa tay, chăm sóc chu đáo, vệ sinh nước sạch, lau khăn sấy hấp đảm bảo vệ sinh trẻ bé cô giáo người trực tiếp giúp trẻ vệ sinh cá nhân Khi ăn không để cơm rơi Khi ăn không đươ ̣c nói chuyện riêng không khua tay… * Vệ sinh cô nuôi Nhà trường phối kết hợp liên ngành bồi dưỡng kiến thức cập nhật thông tin vệ sinh an toàn thực phẩm cho đội ngũ cô nuôi, đặc biệt công tác vệ sinh môi trườ ng, VSATTP Hàng năm nhà trường thường phối kết hợp với trung tâm y tế tổ chức khám sức khoẻ, tập huấn vệ sinh an toàn thực phẩm theo định kỳ cho toàn thể cán nhân viên, thử máu xét nghiệm phân ít nhất mỗi năm một lần Những người bị bệnh ngoài da, bệnh truyền nhiễm phải tạm thời nghỉ việc hoặc chuyển công việc khác Đầu tóc gọn gàng móng tay cắt ngắn, chia thức ăn cho trẻ phải dùng dụng cụ để chia thức ăn, tuyệt đối không bốc thức ăn chia thức ăn chín cho trẻ Phải thường xuyên mặc trang phục công tác đeo tạp dề đội mũ chế biến, đeo trang, trước chia thức ăn cho trẻ phải rửa tay xà phòng diệt trùng VI CÁC BIỆN PHÁP CỤ THỂ Xây dựng kế hoạch Ngay từ đầu năm học theo đạo cấp xây dựng kế hoạch chăm sóc nuôi dưỡng nội dung vệ sinh an toàn thực phẩm phù hợp với đặc điểm thực tế Lên thực đơn ăn uống theo phần, hàng ngày, hàng tuần, theo mùa, hợp lý, cân đối dinh dưỡng triển khai tới phận đoàn thể nhà trường triển khai sâu rộng toàn thể cha mẹ học sinh như: thông qua họp cha mẹ học sinh, tranh ảnh, thông qua Hội thi, động viên phụ huynh tham gia Nhóm 14 Vệ sinh an toàn TP Hà Thị Thanh Nga Hình : Tháp dinh dưỡng trường mầm non – tiểu học Công tác phối hợp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Vào đầu tháng hàng năm nhà trường tổ chức họp Ban lãnh đạo nhà trường đoàn thể thống chế độ ăn uống, thực đơn ăn uống mời khách hàng ký hợp đồng thực phẩm như: Thịt, rau, sữa, gạo… Nguồn cung cấp thực phẩm phải có đủ điều kiện cung cấp thường xuyên có trách nhiệm trước pháp luật chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, đảm bảo giá hợp lý, ổn định Thực phẩm hợp đồng với nhà trường phải tươi sống như: Rau, thịt nhận vào buổi sáng nhân viên trực bếp, nhân viên y tế, bảo vệ đại diện học sinh nhà trường kiểm tra đảm bảo chất lượng, đủ số lượng hàng ngày nhân viên ký nhận chế biến Nếu thực phẩm không đảm bảo chất lượng ẩm mốc, hôi thiu, chất lượng… cắt hợp đồng Đối với thực phẩm nấu chín thường xuyên lưu mẫu thức ăn tủ lạnh 24 tiếng đồng hồ, trình sử dụng thực phẩm chất lượng thực phẩm không đảm bảo có biện pháp xử lý kịp thời không để tình trạng dùng thực phẩm chất lượng trước chế biến Nhóm 15 Vệ sinh an toàn TP Hà Thị Thanh Nga Hằng năm nhà trường tổ chức hội thi như: Môi trường vệ sinh cá nhân, gia đình dinh dưỡng, nhằm tuyên truyền kiến thức cho toàn thể cán viên chức học sinh thấy tầm quan trọng công tác vệ sinh an toàn thực phẩm đời sống người Những giải pháp phòng chống nhiễm bẩn vệ sinh an toàn thực phẩm  Vệ sinh nơi chế biến Nơi chế biến thực phẩm thường xuyên giữ vệ sinh có dụng cụ riêng cho thực phẩm sống chín Bếp nấu ăn đảm bảo đủ ánh sáng không khí Bếp thực quy trình chiều để đảm bảo vệ sinh Tổ chức bồi dưỡng kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm cho toàn thể cán viên chức học sinh nhà trường tham gia vào đầu năm học Nhà bếp luôn hợp vệ sinh, đảm bảo bếp không bị bụi, có đủ dụng cụ cho nhà bếp đồ dùng ăn uống cho học sinh, có đủ nguồn nước cho học sinh, phục vụ ăn uống Ngoài nhà bếp có bảng tuyên truyền 10 nguyêntắc vàng vệ sinh an toàn thực phẩm cho người đọc thực Phân công cụ thể khâu :chế biến theo thực đơn, theo số lượng quy định nhà trường, đảm bảo nhu cầu dinh dưỡng hợp vệ sinh Đối với nhân viên nấu ăn phải thường xuyên kiểm tra sức khoẻ trước làm việc vào đầu năm học mới, sau sáu tháng làm việc Trong trình chế biến thức ăn đầu tóc gọn gàng, móng tay cắt ngắn sẽ, đồng phục quy định, tuyệt đối không bốc thức ăn chia Bếp trang bị sử dụng bếp ga không gây độc hại cho nhân viên khói bụi Cọ rửa vệ sinh dụng cụ chế biến thực phẩm hàng ngày sau sử dụng Thùng rác thải, nước gạo… thoát để nơi quy định, loại rác thải chuyển hàng ngày kịp thời Nhân viên phải mặc trang phục nấu ăn: đeo tạp dề, đội mũ chế biến, đeo trang trước chia thức ăn rửa tay xà phòng tiệt trùng Hàng ngày trước bếp hoạt động, nhà trường có kế hoạch phân công cụ thể nhân viên cấp dưỡng thay phiên đến sớm làm công tác thông thoáng phòng cho không khí lưu thông lau dọn sàn nhà, kệ bếp, kiểm tra hệ thống điện, ga trước hoạt động Nhóm 16 Vệ sinh an toàn TP Hà Thị Thanh Nga Nếu có điều biểu không an toàn nhân viên cấp dưỡng báo với lãnh đạo nhà trường để biết kịp thời xử lý Ngoài công tác vệ sinh hàng ngày, định kỳ, hàng tháng phải tổng vệ sinh xung quanh nhà bếp, vệ sinh nhà bếp - dụng cụ nhà bếp - dụng cụ ăn uống nơi sơ chế thực phẩm sống-khu chế biến thực phẩm-chia cơm-nơi để thức ăn chín… Khu nhà bếp chế biến thực phẩm đảm bảo vệ sinh tránh xa nhà vệ sinh, bãi rác, khu chăn nuôi…không có mùi hôi thối xảy chế biến thức ăn Dao thớt sau chế biến rửa để hàng ngày sử dụng thực phẩm sống chín Hình : Khu chế biến phân chia thực phẩm chín  Vệ sinh môi trường Nguồn nước: Nước loại nguyên liệu thiếu sử dụng nhiều công đoạn chế biến thực phẩm vệ sinh sinh hoạt hàng ngày Nước nhiễm bẩn taọ nguy không tốt đến sức khoẻ người Nếu dùng nước an toàn chế biến thực phẩm phải nước lấy từ giếng khoan, nước máy, nước giếng… nước phải kiểm định vềvệ sinh thường xuyên Nhà trường sử dụng nguồn nước sát trùng, có biểu khác thường nhân viên nhà bếp Nhóm 17 Vệ sinh an toàn TP Hà Thị Thanh Nga báo cho nhà trường nhà trường báo với quan y tế để điều tra xử lý kịp thời nước nhiễm bẩn gây ngộ độc thức ăn ăn uống VD : Vào đầu năm học lãnh đạo nhà trường cho xét nghiệm nguồn nước sinh hoạt để bảo đảm an toàn trình sử dụng Nước uống cho học sinh nhà bếp đun sôi để nguội đựng vào bình Inoox có nắp đậy cọ rửa hàng ngày  Xử lý chất thải Đối với trường nội trú có nhiều loại chất thải khác như: Nước thải, khí thải, rác thải… Nước thải từ nhà bếp, khu vệ sinh tự hoại, rác thải từ rau củ, rác từ thiên nhiên cây, loại nilông, giấy lộn, đồ sinh hoạt thừa…Nếu biện pháp xử lý tốt làm ô nhiễm môi trường Các loại rác thải nơi tập trung phát triển loại côn trùng chúng bay đến đậu nơi thức ăn gây nên mầm bệnh, ngộ độc thức ăn trường Các chất thải phải cho vào thùng rác có nắp đậy Rác thải nhà trường ký kết hợp đồng với HTX vệ sinh môi trường thu gom xử lý hàng ngày, khuôn viên trường lớp rác thải tồn đọng mùi hôi thối Trường có cống thoát nước ngầm để mùi hôi Khu vệ sinh đại tiểu tiện nhân viên vệ sinh thường xuyên cọ rửa VD: Hàng ngày để xử lí tốt chất thải, nhân viên nhà bếp phân theo loại rác như: rác thải tái chế, rác thải rắn, rác thải sinh hoạt… Từ góp phần quan trọng việc xây dựng môi trường Xanh - Sạch - Đẹp Tuyên truyền giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm cán giáo viên học sinh Ban đạo xây dựng kế hoạch kiểm tra hàng ngày, định kỳ… cụ thể đột xuất phân công cụ thể đến thành viên ban đạo Tổ chức tuyên truyền hình thức như: Xây dựng góc tuyên truyền, viết tuyên truyền Đưa nội dung giáo dục môi trường, an toàn thực phẩm vào hoạt động ngoại khóa nhằm giúp học sinh tích cực tham gia giữ vệ sinh đảm bảo an toàn thực phẩm lao động tự phục vụ, giữ vệ sinh môi trường, rèn thói quen vệ sinh cá nhân hành vi văn minh nơi công cộng, tạo môi trường thân thiện trường Phối hợp với y tế, tài nguyên môi trường tổ chức hỗ trợ cho công tác an toàn thực phẩm, lên kế hoạch phun thuốc diệt côn trùng lần năm học để cảnh quan môi trường đẹp đảm bảo vệ sinh Xây dựng 10 nguyên tắc vàng vệ sinh an toàn thực phẩm cho nhân viên cấp dưỡng, giáo viên 10 lời khuyên dinh dưỡng hợp lý cho phụ huynh nhân dân cần biết Nhóm 18 Vệ sinh an toàn TP Hà Thị Thanh Nga  Đối với học sinh- trẻ nhỏ : Tổ chức tuyên truyền, hướng dẫn em rửa tay quy trình trước ăn Bước 1: Làm ướt hai bàn tay nước sạch, thoa xà phòng vào lòng bàn tay, chà xát hai lòng bàn tay vào Bước 2: Dùng ngón tay lòng bàn tay xoay ngón bàn tay ngược lại Bước 3: Dùng lòng bàn tay chà xát chéo lên mu bàn tay ngược lại Bước 4: Dùng đầu ngón tay bàn tay miết vào kẽ ngón bàn tay ngược lại Bước 5: Chụm đầu ngón tay tay cọ vào lòng bàn tay cách xoay đi, xoay lại Bước 6: Xả cho tay hết xà phòng nguồn nước Lau khô tay khăn giấy Chú ý: Thời gian lần rửa tay tối thiểu 01 phút, bước 2,3,4,5 làm làm lại tối thiểu lần Hình : Các bước rửa tay cách  Kiểm tra trình chế biến thực phẩm Nhóm 19 Vệ sinh an toàn TP Hà Thị Thanh Nga Trước chế biến thực phẩm sống, nhân viên cấp dưỡng rửa dụng cụ: Dao, thớt tránh để nhiễm khuẩn, rêu mốc dao thớt Thức ăn chín phải đảm bảo đủ thời gian nhiệt độ, không để thực phẩm sống tiếp xúc với thực phẩm chín Dụng cụ cho học sinh ăn uống như: Bát, thìa, ly, khay… phải rửa sạch, lau khô trước sử dụng Giáo dục kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm cho nhân viên, giáo viên, học sinh cách xử lý thực phẩm từ khâu chọn nguyên liệu thực phẩm đến chế biến bảo quản thực phẩm vệ sinh an toàn thực phẩm trách nhiệm toàn dân Thực tốt biện pháp phòng tránh ngộ độc cách thường xuyên kiểm tra thực phẩm đối tác trước ký nhận thực phẩm hàng ngày phát thực phẩm không đảm bảo chất lượng số lượng Đưa nội dung an toàn thực phẩm vào chương trình chăm sóc giáo dục học sinh phù hợp với độ tuổi VII MỘT SỐ VÍ DỤ THỰC TẾ VỀ TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO BẾP ĂN MẦM NON – TIỂU HỌC GÂY RA Theo thông tin từ bệnh viện quận Thủ Đức, TPHCM, lúc 9h sáng (27/11), Khoa cấp cứu bệnh viện tiếp nhận 10 em học trường tiểu học Nhị Đồng (phường Dĩ An, thị xã Dĩ An, tỉnh Bình Dương) nhà trường đưa đến cấp cứu tình trạng đau bụng, buồn nôn Theo thông tin từ phía nhà trường vụ việc nghi ngộ độc thực phẩm nói xảy từ buổi ăn xế trường chiều qua 26/11 Theo đó, sau em ăn tàu hũ (tào phớ) nóng đóng hộp công ty huyện Hóc Môn, TP HCM xảy tình trạng nôn ói, đau bụng…nên đưa đến bệnh viện Hoàn Hảo (đường Kha Vạn Cân, quận Thủ Đức) cấp cứu Vào chiều 19/10, cháu có biểu nôn ói, tiêu chảy nên giáo viên điện thoại cho phụ huynh dến chở bệnh viện Do lúc tiếp nhận lượng bệnh đông, bệnh viện phải kê thêm giường tăng cường thêm lực lượng y, bác sĩ khoa phòng khác tham gia trực cấp cứu điều trị khoa nhi nhằm đảm bảo công tác điều trị tốt cho trẻ Theo nhận định ban đầu bác sĩ, vụ ngộ độc thực phẩm tập thể trẻ ăn loại thức ăn thời điểm có biểu bệnh giống Đến 21h có gần 78 trẻ có biểu đau bụng, nôn ói, tiêu chảy phải nhập viện cấp cứu điều trị Bác sĩ Huỳnh Châu Tuấn, Phó giám đốc Bệnh viện Đa khoa huyện Tam Bình, cho biết: “Bước đầu chẩn đoán bé bị ngộ độc thức ăn với tình trạng chủ yếu nôn ói chính, Nhóm 20 Vệ sinh an toàn TP Hà Thị Thanh Nga số có sốt nhẹ, số có tiêu chảy Qua sàng lọc bé tương đối nhẹ, có ca nặng phải truyền thêm dịch Tới thời điểm tình trạng sức khỏe cháu ổn” Trong ngày 19/10, Trường mầm non Họa Mi có 273 trẻ theo học ăn trường Trong đó, có gần 80 trẻ có biểu đau bụng, nôn ói tiêu chảy phải nhập viện điều trị Trong tối 27-4 sáng ngày hôm nay, có 30 trẻ trường mầm non nói đưa đến BV Nhi đồng Cần Thơ tình trạng nôn ói, tiêu chảy, sốt Theo Thạc sĩ, bác sĩ Lê Văn Khoa (Khoa Cấp cứu BV Nhi đồng Cần Thơ), sau tiếp nhận, cháu truyền dịch Hiện tại, có nửa số cháu nhập viện đêm qua tiếp xúc tốt xuất viện Số lại tiếp tục theo dõi, điều trị Theo y bác sĩ, nhiều khả cháu bị ngộ độc ăn bánh mì bị nhiễm khuẩn trường Nhóm 21 Vệ sinh an toàn TP Hà Thị Thanh Nga VIII TÀI LIỆU THAM KHẢO 1) Giáo trình Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm ( Lê Thị Hồng Ánh- Cao Xuân Thủy) 2) http://anvietfood.com.vn/Tin-tuc/1005/1/mo-hinh-nha-bep-an-chuan-chocac-truong-hoc 3) http://thainguyen.gov.vn/wps/portal/detailnewsdn? WCM_GLOBAL_CONTEXT=/web+content/sites/ttsk/ttsk_hddpdv/3bacb9 804ebf91418ef3aea889e90cb9 4) https://www.mongcai.gov.vn/vi-vn/tin/dam-bao-ve-sinh-an-toan-thucpham-trong-cac-truong-hoc-ban-tru/24021-342231-490427 Nhóm 22 Vệ sinh an toàn TP Hà Thị Thanh Nga Nhóm 23