An toàn thực phẩm

AN TOÀN THỰC PHẨM (Food Safety) BMCNTP ĐHBK TPHCM Mục đích mơn học • Cung cấp cho sinh viên – Các kiến thức nguyên nhân, tác hại, cách phòng tránh ô nhiễm thực phẩm – Các biện pháp xử lý thực phẩm nhiễm Nội dung tóm tắt mơn học •Phần 1: Các ngun nhân dẫn đến nhiễm thực phẩm: Ơ nhiễm sinh học, nhiễm hố học, nhiễm vật lý •Phần 2: Cách phịng tránh nhiễm thực phẩm •Phần 3: Cách xử lý thực phẩm ô nhiễm Tài liệu tham khảo • • • • • • • • • • [1] Nguyễn Đức Lượng & Phạm Minh Tâm – Vệ sinh an toàn thực phẩm - NXB Đại học quốc gia TPHCM 2005 [2] Lương Đức Phẩm – Vi sinh vật học an tồn vệ sinh thực phẩm - NXB nơng nghiệp 2000 [3] Schmidt, Ronald H.; Rodrick, Gary E – Food Safety Handbook –John Wiley & Sons 2003 [4] Hester, R.E.; Harrison, R.M - Food Safety and Food Quality - Royal Society of Chemistry 2001 [5] Watson, D.H - Food Chemical Safety - Woodhead Publishing 2001 Các trang web: Trang tin điện tử Bộ Y tế: http://moh.gov.vn/ Thông tin y dược Việt Nam: http://www.cimsi.org.vn/Sach/sach.htm Thông tin Y tế TPHCM: http://www.medinet.hochiminhcity.gov.vn Cục vệ sinh an toàn thực phẩm: http://vfa.gov.vn/ Các hiểu biết - kỹ cần đạt • • Nắm nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm Biết cách giữ vệ sinh an toàn cho thực phẩm chế biến Hướng dẫn cách học - chi tiết cách đánh giá mơn học • • Sinh viên cần chuẩn bị đầy đủ tài liệu học tập Phần tiểu luận thực theo nhóm, nhóm gồm sinh viên Sinh viên nhận đề tài tiểu luận vào tuần 1, nộp tiểu luận trước buổi báo cáo tuần Sau trình bày báo cáo, sinh viên hoàn thiện tiểu luận nộp lại cho giáo viên vào tuần thứ Các chủ đề tiểu luận thuộc lĩnh vực an toàn thực phẩm • Cách tổng hợp cột điểm: – – – – – • Điểm kiểm tra kỳ chiếm 20% Điểm chuẩn bị tiểu luận chiếm 10% Điểm báo cáo trả lời câu hỏi buổi seminar chiếm 10% Điểm sửa chữa hoàn chỉnh tiểu luận 10% Điểm thi cuối kỳ chiếm 50% điểm tổng kết môn học Cách tổ chức thi cuối kỳ: gồm toàn nội dung chương trình học, hình thức thi trắc nghiệm, thời gian thi 60 phút • Ghi điều kiện cấm thi: điểm tiểu luận trình bày báo cáo 4/10 điểm Tu Nội dung ần T Ghi ài liệ u Phần 1: Các nguyên nhân dẫn đến ô nhiễm thực phẩm Bài 1: Giới thiệu chung 1.Tầm quan trọng vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm 1, Giả 2.Các khái niệm vệ sinh 2, ng an toàn thực phẩm 4, Bài 3.Sơ lược nguyên tập nhân dẫn đến ô nhiễm thực phẩm Các yêu cầu tự học đ/v sinh viên: Bài 2: Ô nhiễm sinh học 1.Các đường gây ô nhiễm sinh học vào thực phẩm Giả Tu Nội dung ần T Ghi ài liệ u 2.3 Nấm men độc tố sinh nấm men 2.4 Nấm mốc độc tố 1, Giả sinh nấm mốc 2, ng 2.5 Ký sinh trùng tác 4, Bài hại tập Các yêu cầu tự học đ/v sinh viên: Ơ nhiễm sinh học chất độc có sẵn nguyên liệu thực phẩm 3.1 Các loại động vật có Giả chất độc 1, ng 3.2 Các loại thực vật có Bài chất độc tập Tuầ Nội dung n Tà Ghi i liệ u Bài Ơ nhiễm hố học vật lý 1.Các đường gây nhiễm hố học 2.Ơ nhiễm hố học nuôi trồng, bảo quản nguyên liệu –.Dư lượng phân hóa học –.Thuốc kích thích sinh trưởng –.Thuốc bảo vệ thực vật –.Dư lượng kháng sinh Các yêu cầu tự học đ/v sinh viên: Ô nhiễm hoá học phụ gia bổ sung trình chế biến Giản 1, g Bài tập Tu Nội dung ần T Ghi ài liệ u Phần 2: Phịng ngừa nhiễm thực phẩm Bài 5: Phân tích nguy gây nhiễm thực phẩm 1.Các khái niệm 2.Các giai đoạn nguyên liệu trải qua trước đến tay người tiêu dùng 2.1 Giai đoạn trước thu hoạch 2.2 Giai đoạn thu hoạch 2.3 Giai đoạn sau thu hoạch Giả ng Bài tập Giám sát thực phẩm • • Là việc quan trắc (theo dõi) liên tục trình cung cấp thực phẩm Đảm bảo cho người tiêu dùng không bị tiếp xúc với mối nguy có thực phẩm gây nên rủi ro cho sức khỏe Tầm quan trọng vệ sinh an toàn thực phẩm Ảnh hưởng chất lượng thực phẩm tới người tiêu dựng Ngộ độc cấp tính Thể lực Ngộ độc mạn tính Bệnh truyền qua Bệnh tật TO HèNH điều hoà gen thùc phÈm C¸c BƯnh kh¸c: HA, K (35% ChÊt lợng liên quan n uống), sỏi mật, ThC PHM đái đờng, xơ gan, rng miệng, loÃng xơng ) Tiêu hoá Hệ thống enzyme Chức nng Tim mạch Giống nòi Thần kinh Sinh dục Bài tiết QU TRèNH CHUYN HO Hô hÊp Các nguyên nhân ô nhiễm thực phẩm Phân loại ô nhiễm thực phẩm Ô nhiễm sinh học Ô nhiễm sinh học Theo lãnh vực Theo lãnh vực Ơ nhiễm hố học Ơ nhiễm hố học Ô nhiễm vật lý Ô nhiễm vật lý Các mối nguy VSATTP cần chú ý • Mối nguy sinh học • • Mối nguy vật lý: Mối nguy hố học: Phân loại nhiễm thực phẩm Ơ nhiễm từ nguyên liệu Ô nhiễm từ nguyên liệu Theo thời điểm ô nhiễm Theo thời điểm ô nhiễm Ơ nhiễm q trình vận chuyển, bảo quản Ơ nhiễm q trình vận chuyển, bảo quản ngun liệu ngun liệu Ơ nhiễm q trình chế biến cơng Ơ nhiễm q trình chế biến cơng nghiệp/tại gia đình nghiệp/tại gia đình Phân loại ô nhiễm theo thời điểm ô nhiễm •Bản chất thực phẩm •Thức ăn chứa chất độc •Do nhiễm: •Các hoá chất kích thích sinh trưởng •Thuốc bảo vệ thực vật, trừ côn trùng hay trừ VSV •Tạp chất vô • Quá trình bảo quản phân phối • Enzyme nguyên liệu tác động sinh chất độc • Bản thân vi sinh vật sống • Chất độc vi sinh vật thải • Hoá chất bảo quản •Q trình chế biến •Do phụ gia thực phẩm •Do chất độc sinh trình chế biến Các yếu tố ảnh hưởng đến VSTP Quá trình chế biến Mơi Trường Bao gói Ơ NHIỄM DO PHÂN Ngn Nguyờn nớc Liu cung cấp nớc côn bàn trùng tay Thøc Ăn Ơ nhiễm mơi trường Vai trị bàn tay vệ sinh an toàn TP Hành vi: • Chế biến thực phẩm •Chia thức ăn •Cầm, nắm •Bán hàng •Ăn uống •Thói quen quệt tay vào miệng •Thu đếm tiền Người tiêu dùng Chuyển tải mầm bệnh: •Vi khuẩn •Virus •Ký sinh trùng Thực phẩm Ô NHIỄM DO BAO GĨI Ơ NHIỄM DO BAO GĨI Ơ NHIỄM DO BAO GĨI Ơ NHIỄM DO BAO GĨI