Đề cương môn an toàn thực phẩm

ĐH Bách khoa – ĐHQG Tp.HCM Khoa : Kỹ thuật hoá học Bộ môn : Công nghệ thực phẩm Tp.HCM, ngày15/8/2011 Đề cương Môn học Đại học AN TOÀN THỰC PHẨM (Food Safety) Mã số MH : 603005 - Số tín - Số tiết : Tc (2.0.4) TCHP: - Tổng: 30 LT: 30 BT: TH: ĐA: BTL/TL: 30 Sinh viên chuẩn bị tiểu luận báo cáo theo nhóm - Đánh giá : Kiểm tra: 50% Kiểm tra kỳ: 30% (Trắc nghiệm 45 phút) Tiểu luận: 10% Báo cáo trả lời câu hỏi: 10% Thang điểm 10/10 Thi cuối kỳ: 50% thi trắc nghiệm - 65' - Môn tiên : - Không MS: Vi sinh thực phẩm - Môn học trước : MS:603… - Môn song hành : - Không MS: - CTĐT ngành : Khoa học Công Nghệ Thực phẩm - Trình độ : Dự kiến giảng dạy vào khoảng năm thứ hệ Đại học (khối kiến thức-KT) Thuộc khối KT: Chuyên ngành - Ghi khác : Mục tiêu môn học: Cung cấp cho sinh viên kiến thức nguyên nhân, tác hại, cách phòng tránh ô nhiễm thực phẩm biện pháp xử lý thực phẩm ô nhiễm Aims: To provide students knowledge of contamination of food: the causes, damages, prevention of food contamination and treatment for contaminated food Nội dung tóm tắt môn học: Môn học chia làm phần: Phần 1: Các nguyên nhân dẫn đến ô nhiễm thực phẩm: Ô nhiễm sinh học, ô nhiễm hoá học, ô nhiễm vật lý Phần 2: Cách phòng tránh ô nhiễm thực phẩm Phần 3: Cách xử lý thực phẩm ô nhiễm Course outline: This subject includes chapters: Chapter 1: Causes of contamination of food: biology, chemistry and physic causes Chapter 2: Prevention for food contamination Chapter 3: Surveillance and Treatments for contaminated food Tài liệu học tập: (nên khoảng 3-5 đầu sách) [1] Nguyễn Đức Lượng & Phạm Minh Tâm – Vệ sinh an toàn thực phẩm - NXB Đại học quốc gia TPHCM 2005 [2] Lương Đức Phẩm – Vi sinh vật học an toàn vệ sinh thực phẩm - NXB nông nghiệp 2000 [3] Schmidt, Ronald H.; Rodrick, Gary E – Food Safety Handbook –John Wiley & Sons 2003 PĐT, Mẫu 2008-ĐC Tr.1/5 Đề cương MH : txu1491800878.doc PĐT, Mẫu 2008-ĐC [4] Hester, R.E.; Harrison, R.M - Food Safety and Food Quality - Royal Society of Chemistry 2001 [5] Watson, D.H - Food Chemical Safety - Woodhead Publishing 2001 Các trang web: – Trang tin điện tử Bộ Y tế: http://moh.gov.vn/ – Thông tin y dược Việt Nam: http://www.cimsi.org.vn/Sach/sach.htm – Thông tin Y tế thành phố Hồ Chí Minh: http://www.medinet.hochiminhcity.gov.vn [x] Sách, Giáo trình có kế hoạch viết - thời gian hoàn thành Các hiểu biết,các kỹ cần đạt sau học môn học Khi học xong môn học, sinh viên nắm nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm biết cách giữ vệ sinh an toàn cho thực phẩm chế biến Learning outcomes: Knowledge: Causes and prevention for contamination of food Cognitive Skills: Proposed methods for food safety Hướng dẫn cách học - chi tiết cách đánh giá môn học: – – – – – – – – – – Sinh viên cần chuẩn bị đầy đủ tài liệu học tập Phần tiểu luận thực theo nhóm, nhóm gồm sinh viên Sinh viên nhận đề tài tiểu luận vào tuần 1, nộp tiểu luận trước buổi báo cáo tuần Sau trình bày báo cáo, sinh viên hoàn thiện tiểu luận nộp lại cho giáo viên vào tuần thứ 15 Các chủ đề tiểu luận thuộc lĩnh vực an toàn thực phẩm Cách tổng hợp cột điểm: - Điểm kiểm tra kỳ chiếm 30% - Điểm chuẩn bị tiểu luận chiếm 10% - Điểm báo cáo trả lời câu hỏi buổi seminar chiếm 10% - Điểm thi cuối kỳ chiếm 50% điểm tổng kết môn học Cách tổ chức thi cuối kỳ: gồm toàn nội dung chương trình học, hình thức thi trắc nghiệm, thời gian thi 65 phút Ghi điều kiện cấm thi: điểm tiểu luận trình bày báo cáo 4/10 điểm Learning Strategies & Assessment Scheme: Students should collect the references listed above Report will be prepared by group, students/ group Students receive report topic in the 1st week The reports should be completed one week before the seminar After the seminar, students should amend the report and submit in the 15th week All topics focus on food safety Grade calculation: midterm exam 30%, 1st report 10%, presentation 10% and final exam 50% Final exam: test for 65 The questions for final exam include all knowledges of this subject No permit of final exam: the report grade or presentation grade is less than 4/10 Dự kiến danh sách Cán tham gia giảng dạy: • ThS Trần Thị Thu Trà • ThS Nguyễn Vũ Tuân - Khoa KTHH - Khoa KTHH Nội dung chi tiết: Tuần Nội dung Phần 1: Các nguyên nhân dẫn đến ô nhiễm thực phẩm Tài liệu 1,2,4,5 Ghi Giảng Tr.2/5 Đề cương MH : txu1491800878.doc Tuần PĐT, Mẫu 2008-ĐC Nội dung 1.1 Giới thiệu chung 1.1.1 Tầm quan trọng vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm 1.1.2 Các khái niệm vệ sinh an toàn thực phẩm 1.1.3 Sơ lược nguyên nhân dẫn đến ô nhiễm thực phẩm Các yêu cầu tự học đ/v sinh viên: 1.2 Ô nhiễm sinh học 1.2.1 Các đường gây ô nhiễm sinh học vào thực phẩm 1.2.2 Các tác nhân sinh học nhiễm từ vào – Vi khuẩn độc tố vi khuẩn Các yêu cầu tự học đ/v sinh viên: – Nấm men độc tố sinh nấm men – Nấm mốc độc tố sinh nấm mốc – Virus – Ký sinh trùng tác hại - Phân loại ký sinh trùng - Các tác hại ký sinh trùng Các yêu cầu tự học đ/v sinh viên: 1.2.3 Ô nhiễm sinh học chất độc có sẵn nguyên liệu thực phẩm 2.3 Các loại động vật có chất độc 2.3 Các loại thực vật có chất độc 2.3 Các loại nấm độc Các yêu cầu tự học đ/v sinh viên: 1.3 Ô nhiễm hoá học 1.3.1 Các đường gây ô nhiễm hoá học 1.3.2 Ô nhiễm hoá học nuôi trồng, bảo quản nguyên liệu – Dư lượng phân hóa học – Thuốc kích thích sinh trưởng – Thuốc bảo vệ thực vật – Dư lượng kháng sinh Các yêu cầu tự học đ/v sinh viên: 1.3.3 Ô nhiễm hoá học phụ gia bổ sung trình chế biến 1.3.4 Ô nhiễm hoá học độc tố sinh trình chế biến 1.3.5 Ô nhiễm kim loại nặng hoá chất công nghiệp 1.4 Ô nhiễm vật lý Các yêu cầu tự học đ/v sinh viên: Phần 2: Phòng ngừa ô nhiễm thực phẩm 2.1 Giai đoạn trước thu hoạch 2.2 Giai đoạn thu hoạch 2.3 Giai đoạn sau thu hoạch 2.3.1 Sơ chế 2.3.2 Vận chuyển 2.3.3 Bảo quản Các yêu cầu tự học đ/v sinh viên: 2.4 Giai đoạn chế biến 2.5 Các luật ban hành vệ sinh an toàn thực phẩm 2.6 Thực phẩm giả thực phẩm chất lượng Các yêu cầu tự học đ/v sinh viên: 2.7 Phân tích nguy gây ô nhiễm thực phẩm 2.7.1 Khái niệm Tài liệu Ghi 1,2,4,5 Giảng 1,2,4,5 Giảng 1,2 Giảng 1,2 Giảng 1,2 Giảng Giảng Giảng Giảng Tr.3/5 Đề cương MH : txu1491800878.doc Tuần PĐT, Mẫu 2008-ĐC Nội dung Tài liệu Ghi 2.7.2 Phân loại nguy 2.7.3 Đo lường nguy 2.7.4 Phân tích – Đánh giá 2.7.5 Quản lý nguy - Kiểm soát vệ sinh thực phẩm Các yêu cầu tự học đ/v sinh viên: 10 Phần 3: Xử lý thực phẩm ô nhiễm 3.1 Điều tra ngộ độc thực phẩm Giảng 3.2 Các biện pháp xử lý Các yêu cầu tự học đ/v sinh viên: 11 Phần thực hành Thực hành thiết kế bố trí mặt cho nhà ăn tập thể, quán Thảo luận ăn Các yêu cầu tự học đ/v sinh viên: 12, Thực hành phân tích mối nguy từ vài quy trình công nghệ 13& sản xuất thực phẩm 14 • Một sản phẩm từ nguyên liệu thịt • Một sản phẩm từ nguyên liệu cá • Một sản phẩm từ nguyên liệu sữa • Một sản phẩm từ nguyên liệu rau • Một sản phẩm từ nguyên liệu đậu nành Thảo luận • Một sản phẩm từ nguyên liệu hạt lương thực • Một sản phẩm dạng thức ăn đường phố • Một sản phẩm dạng thức ăn nhanh Nhóm phụ trách đề tài chuẩn bị tiểu luận nộp trước tuần cho giáo viên bạn xem Các SV khác đọc bạn chuẩn bị câu hỏi: ** Nội dung báo cáo tiểu luận/thực hành Yêu cầu đ/v sinh viên: Nộp tiểu luận trước buổi thảo luận tuần cho giảng viên bạn lớp Báo cáo trước lớp trả lời câu hỏi giảng viên bạn lớp Sau buổi thảo luận, dựa góp ý giảng viên bạn hoàn chỉnh tiểu luận nộp lại cho giáo viên (ước tính số SV tự làm việc: 20 giờ) ** Nội dung giới hạn cho kiểm tra kỳ (tập trung) Phần (ước tính số SV cần để chuẩn bị kiểm tra: giờ) ** Nội dung thi cuối kỳ (tập trung) Phần (ước tính số SV cần để chuẩn bị cho kỳ thi: giờ) Ghi chú: Đề cương có phần ước tính số tự học – theo cấu trúc nêu phần đầu Thông tin liên hệ: + Khoa Kỹ thuật hóa học, nhà B2; Điện thoại: 865 04 84 + Bộ môn Công nghệ thực phẩm, P 303B2; Người liên hệ môn học này:Phan Ngọc Hòa Trần Thị Thu Trà Điện thoại: 864 62 51 + Trang WEB môn học: có server e-learning Tp.Hồ Chí Minh, ngày 15 tháng năm 2011 Tr.4/5 Đề cương MH : txu1491800878.doc PĐT, Mẫu 2008-ĐC TRƯỞNG KHOA CB PHỤ TRÁCH LẬP ĐỀ CƯƠNG TS PHẠM THÀNH QUÂN ThS TRẦN THỊ THU TRÀ Tr.5/5 ... đoạn chế biến 2.5 Các luật ban hành vệ sinh an toàn thực phẩm 2.6 Thực phẩm giả thực phẩm chất lượng Các yêu cầu tự học đ/v sinh viên: 2.7 Phân tích nguy gây ô nhiễm thực phẩm 2.7.1 Khái niệm Tài... ô nhiễm thực phẩm Tài liệu 1,2,4,5 Ghi Giảng Tr.2/5 Đề cương MH : txu1491800878.doc Tuần PĐT, Mẫu 2008-ĐC Nội dung 1.1 Giới thiệu chung 1.1.1 Tầm quan trọng vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm 1.1.2... viết - thời gian hoàn thành Các hiểu biết,các kỹ cần đạt sau học môn học Khi học xong môn học, sinh viên nắm nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm biết cách giữ vệ sinh an toàn cho thực phẩm chế biến