Seminar An Toàn Thực Phẩm NTU (6 2013)

AN TOÀN THỰC PHẨM THỰC TRẠNG & YÊU CẦU Lê Hoàng Lâm Trung tâm Chất lượng nông lâm thủy sản vùng 1.1.THỰC THỰCPHẨM PHẨM& &AN ANTOÀN TOÀNTHỰC THỰCPHẨM PHẨM KHÁI NIỆM VỀ THỰC PHẨM Thực phẩm? “Sản phẩm mà người ăn, uống dạng tươi sống qua sơ chế, chế biến, bảo quản Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc chất sử dụng dược phẩm" (Khoản 20, Điều 2, Luật An toàn thực phẩm năm 2010) THỰC THỰCPHẨM PHẨM& &AN ANTOÀ TOÀNNTHỰ THỰCCPHẨ PHẨM M  Thực phẩm có nguồn gốc từ động vật cạn: thịt sản phẩm thịt, mật ong, trứng, sữa,…  Thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật: rau, quả, chè, cà phê, tiêu, hạt điều, nấm…  Thực phẩm có nguồn gốc từ động vật nước lưỡng cư: thực phẩm thủy sản (cá, nhuyễn thể, giáp xác,…) An toàn thực phẩm (Food safety) “là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại cho sức khỏe tính mạng người tiêu dùng” (Điều 2, khoản - Luật ATTP 2010) SƠ ĐỒ CHUỖI SẢN XUẤT THỰC PHẨM NUÔI TRỒNG / ĐÁNH BẮT TỪ TRANG TRẠI ĐẾN BÀN ĂN VẬN CHUYỂN NGUYÊN LIỆU GiẾT MỔ / SƠ CHẾ VẬN CHUYỂN TP CHỢ BÁN BUÔN, BÁN LẺ VẬN CHUYỂN TP Chuỗi sản xuất thực phẩm: Các công đoạn trình sản xuất, chế biến, phân phối, bảo quản, vận chuyển thực phẩm từ khâu sản xuất ban đầu đến khâu tiêu thụ CHẾ BIẾN MÓN ĂN 2.TÌNH TÌNHHÌNH HÌNHAN ANTOÀN TOÀNTHỰC THỰCPHẨM PHẨM  Thực phẩm không an toàn vấn đề báo động, thu hút quan tâm toàn xã hội:  Thịt & sản phẩm thịt:  Dư lượng thuốc thú y: hóa chất, kháng sinh cấm sử dụng hạn chế  Chất tạo nạc (nhóm β agonist), Dexamethasone  Chất bảo quản, tẩy trắng độc hại: formol, hàn the, hydrogen peroxide, Sodium nitrit , sulfur dioxide (SO2), …  Phụ gia, chất bảo quản, chất hỗ trợ chế biến sử dụng chế biến  Vi sinh vật gây bệnh: Salmonella, E coli,…  Virus cúm gia cầm, bệnh heo tai xanh,… 2.TÌNH TÌNHHÌNH HÌNHAN ANTOÀN TOÀNTHỰC THỰCPHẨM PHẨM  Rau, quả, chè,…:       Dư lượng thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật Kim loại nặng từ đất, nước tưới, phân bón,… Dư lượng nitrate Độc tố nấm Aflatoxin Hóa chất, chất bảo quản độc hại Vi sinh vật gây bệnh, ký sinh trùng (rau ăn sống)  Phụ gia, phẩm màu, hương liệu độc hại chế biến 2.TÌNH TÌNHHÌNH HÌNHAN ANTOÀN TOÀNTHỰC THỰCPHẨM PHẨM  Thủy sản & sản phẩm thủy sản:  Kim loại nặng, thuốc trừ sâu từ môi trường sống bị ô nhiễm,…  Hóa chất, kháng sinh cấm; chất bảo quản độc hại: CAP, ure, borate,…  Dư lượng hóa chất, kháng sinh cấm & hạn chế sử dụng (thủy sản nuôi): Malachite Green, Crystal Violet, CAP, Nitrofurans, Enrofloxacin,…  Hóa chất xử lý môi trường (Trifluralin, BKC), bảo quản thức ăn (Ethoxyquin) tồn dư thủy sản  Dư lượng thuốc thú y, hormone kích thích sinh trưởng, sinh sản  Độc tố sinh học: histamine, nhuyễn thể mảnh vỏ, cá  Vi sinh vật gây bệnh, ký sinh trùng (cá ăn sống)  Phụ gia, chất bảo quản, chất hỗ trợ chế biến  Tạp chất bơm chích  Dịch bệnh thủy sản 2.TÌNH TÌNHHÌNH HÌNHAN ANTOÀN TOÀNTHỰC THỰCPHẨM PHẨM  Thực phẩm không rõ nguồn gốc, xuất xứ  Thực phẩm quảng cáo sai thật, gây nhầm lẫn người tiêu dùng  Thực phẩm có bao gói, đồ chứa đựng không bảo đảm an toàn  Thực phẩm biến đổi gen  …… 3.NGUYÊN NGUYÊNNHÂN NHÂN& &HẬU HẬUQUẢ: QUẢ:       10 Nguyên nhân: Hệ thống luật, quy định, quy chuẩn, tiêu chuẩn thiếu chưa đủ mạnh / Làm để thực thi luật, quy định ban hành: Không đủ nguồn lực Không đào tạo đầy đủ Không hỗ trợ từ cấp cao Hệ thống kiểm soát thực phẩm thường tập trung nhiều vào đáp ứng yêu cầu nước nhập nhằm đẩy mạnh xuất sản phẩm nông nghiệp 3.NGUYÊN NGUYÊNNHÂN NHÂN& &HẬU HẬUQUẢ: QUẢ:         11 Nguyên nhân (tt): Thiếu hụt sở hạ tầng cho việc thiết lập hệ thống kiểm soát an toàn thực phẩm: Quy hoạch vùng sản xuất nguyên liệu tập trung đảm bảo an toàn thực phẩm Điều kiện sản xuất nhiều sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm chưa đáp ứng yêu cầu Chủ sở không muốn / không đủ tài để nâng cấp Thiếu nguồn nước phục vụ sản xuất chế biến Xử lý chất thải, rác thải thuốc bảo vệ thực vật, chất thải sinh hoạt,… Điện, đường giao thông,… Hệ thống kho tồn trữ lưu kho để bảo vệ nông sản (ngũ cốc) khỏi sâu bọ độ ẩm,… 3.NGUYÊN NGUYÊNNHÂN NHÂN& &HẬU HẬUQUẢ: QUẢ:     12 Nguyên nhân (tt): Nhân viên quản lý, kiểm soát an toàn thực phẩm có thẩm quyền mục đích tốt, chưa trả lương đủ sống nên không toàn tâm, toàn ý cho công việc; trở thành mục tiêu hối lộ tham nhũng Nhận thức người sản xuất & người tiêu dùng bệnh truyền qua thực phẩm thực phẩm bị ô nhiễm mức thấp bị phớt lờ Vẫn quan niệm có đủ thực phẩm để nuôi sống người ưu tiên hàng đầu cho trách nhiệm quản lý, kiểm soát an toàn thực phẩm quan Nhà nước Hệ thống luật, quy định, quy chuẩn, tiêu chuẩn chưa tuyên truyền, phổ biến đến tận người sản xuất & người tiêu dùng thực phẩm phổ biến, hướng dẫn không tuân thủ 3.NGUYÊN NGUYÊNNHÂN NHÂN& &HẬU HẬUQUẢ: QUẢ:        13 Hậu quả: Gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng Quốc gia bị uy tín hệ thống kiểm soát ATTP kém, không hiệu Sản phẩm thực phẩm bị uy tín thị trường nhập thị trường nội địa người tiêu dùng tẩy chay Doanh nghiệp bị đình hoạt động sản xuất / bị đình xuất (ở cấp doanh nghiệp cấp quốc gia) dẫn đến phá sản Tăng chi phí chữa bệnh, chăm sóc y tế, chi phí khắc phục cố an toàn thực phẩm Tổn thất chi phí không đáng có phải triệu hồi, thu hồi, tiêu hủy tái chế sản phẩm không an toàn 4.4.ĐỔI QUẢN LÝ GIỚITHỨC THIỆU LUẬT ATTP ĐỔIMỚI MỚIPHƯƠNG PHƯƠNG THỨC QUẢN LÝCHẤT CHẤTLƯỢNG, LƯỢNG, AN ANTOÀN TOÀNTHỰC THỰCPHẨM PHẨM     14 Sản xuất, kinh doanh thực phẩm hoạt động có điều kiện; tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải chịu trách nhiệm an toàn thực phẩm sản xuất, kinh doanh (Điều 3, khoản Luật ATTP) Quản lý an toàn thực phẩm phải sở quy chuẩn kỹ thuật tương ứng, quy định quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành tiêu chuẩn tổ chức, cá nhân sản xuất công bố áp dụng (Điều 3, khoản Luật ATTP) Quản lý an toàn thực phẩm phải thực suốt trình sản xuất, kinh doanh thực phẩm sở phân tích nguy an toàn thực phẩm (Điều 3, khoản Luật ATTP) Xây dựng chiến lược, quy hoạch tổng thể bảo đảm an toàn thực phẩm, quy hoạch vùng sản xuất thực phẩm an toàn theo chuỗi cung cấp thực phẩm xác định nhiệm vụ trọng tâm ưu tiên (Điều 4, khoản Luật ATTP) 4.4.ĐỔI QUẢN LÝ GIỚITHỨC THIỆU LUẬT ATTP ĐỔIMỚI MỚIPHƯƠNG PHƯƠNG THỨC QUẢN LÝCHẤT CHẤTLƯỢNG, LƯỢNG, AN ANTOÀN TOÀNTHỰC THỰCPHẨM PHẨM  Thiết lập khuôn khổ pháp lý tổ chức thực lộ trình bắt buộc áp dụng hệ thống Thực hành sản xuất tốt (GMP), Thực hành nông nghiệp tốt (GAP), Thực hành vệ sinh tốt (GHP), Phân tích nguy kiểm soát điểm tới hạn (HACCP) hệ thống quản lý an toàn thực phẩm tiên tiến khác trình sản xuất, kinh doanh thực phẩm (Điều 4, khoản Luật ATTP)  Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm xuất (Điều 41 Luật ATTP):  Đáp ứng điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm Việt Nam  Phù hợp với quy định an toàn thực phẩm nước nhập theo hợp đồng điều ước quốc tế, thỏa thuận quốc tế thừa nhận lẫn kết đánh giá phù hợp với quốc gia, vùng lãnh thổ có liên quan 15 4.4.ĐỔI QUẢN LÝ GIỚITHỨC THIỆU LUẬT ATTP ĐỔIMỚI MỚIPHƯƠNG PHƯƠNG THỨC QUẢN LÝCHẤT CHẤTLƯỢNG, LƯỢNG, AN ANTOÀN TOÀNTHỰC THỰCPHẨM PHẨM  Chương X- Mục Trách nhiệm quản lý nhà nước ATTP Bộ Y tế:  Trách nhiệm chung  Trách nhiệm quản lý chuyên ngành: Quản lý an toàn thực phẩm suốt trình sản xuất, sơ chế, chế biến, bảo quản, vận chuyển, xuất khẩu, nhập khẩu, kinh doanh phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, nước uống đóng chai, nước khoáng thiên nhiên, thực phẩm chức thực phẩm khác theo quy định Chính phủ; 16 4.4.ĐỔI QUẢN LÝ GIỚITHỨC THIỆU LUẬT ATTP ĐỔIMỚI MỚIPHƯƠNG PHƯƠNG THỨC QUẢN LÝCHẤT CHẤTLƯỢNG, LƯỢNG, AN ANTOÀN TOÀNTHỰC THỰCPHẨM PHẨM  Chương X- Mục Trách nhiệm quản lý nhà nước ATTP Bộ NN&PTNT:  Quản lý ATTP suốt trình sản xuất, thu gom, giết mổ, sơ chế, chế biến, bảo quản, vận chuyển, xuất khẩu, nhập khẩu, kinh doanh ngũ cốc, thịt sản phẩm từ thịt, thủy sản sản phẩm thủy sản, rau, củ, sản phẩm rau, củ, quả, trứng sản phẩm từ trứng, sữa tươi nguyên liệu, mật ong và các sản phẩm từ mật ong, thực phẩm biến đổi gen, muối nông sản thực phẩm khác theo quy định Chính phủ 17 4.4.ĐỔI THỨC QUẢN LÝ GIỚI THIỆU LUẬT ATTP ĐỔIMỚI MỚIPHƯƠNG PHƯƠNG THỨC QUẢN LÝCHẤT CHẤTLƯỢNG, LƯỢNG, AN ANTOÀN TOÀNTHỰC THỰCPHẨM PHẨM  Chương X- Mục Trách nhiệm quản lý nhà nước ATTP Bộ Công thương:    18 Quản lý ATTP suốt trình sản xuất, chế biến, bảo quản, vận chuyển, xuất khẩu, nhập khẩu, kinh doanh loại rượu, bia, nước giải khát, sữa chế biến, dầu thực vật, sản phẩm chế biến bột tinh bột TP khác theo quy định Chính phủ Ban hành sách, quy hoạch chợ, siêu thị, quy định điều kiện kinh doanh thực phẩm tại các chợ, siêu thị Chủ trì việc phòng chống thực phẩm giả, gian lận thương mại lưu thông, kinh doanh thực phẩm 5.5.QUẢN GIỚI THIỆUtoàn LUẬT QUẢNLÝ LÝCL, CL,ATTP ATTP toànATTP bộCHUỖI CHUỖISẢN SẢNXUẤT XUẤT THỰC THỰCPHẨM PHẨMNÔNG NÔNGLÂM LÂMTHỦY THỦYSẢN SẢN  Công đoạn chăn nuôi / trồng trọt / nuôi trồng thủy sản:         19 Cơ sở sản xuất: Thực quy trình VietGAP chứng nhận Được chứng nhận đủ điều kiện bảo đảm ATTP theo quy định, quy chuẩn có liên quan Nhà nước: Quy hoạch vùng sản xuất nguyên liệu đảm bảo ATTP, hỗ trợ nâng cấp sở hạ tầng, đường giao thông; hỗ trợ xây dựng áp dụng VietGAP Chương trình giám sát quốc gia dư lượng chất độc hại động vật / thủy sản nuôi Chương trình giám sát quốc gia thủy sản sau thu hoạch Thanh tra, kiểm tra ATTP 5.5.QUẢN GIỚI THIỆUtoàn LUẬT QUẢNLÝ LÝCL, CL,ATTP ATTP toànATTP bộCHUỖI CHUỖISẢN SẢNXUẤT XUẤT THỰC THỰCPHẨM PHẨMNÔNG NÔNGLÂM LÂMTHỦY THỦYSẢN SẢN  Công đoạn sơ chế, chế biến:           20 Cơ sở sản xuất: Áp dụng QLCL theo nguyên tắc HACCP Được chứng nhận đủ điều kiện bảo đảm ATTP sơ chế, chế biến thực phẩm theo quy định, quy chuẩn có liên quan Thực công bố hợp quy, hợp chuẩn theo quy định Liên kết sản xuất theo chuỗi từ sản xuất nguyên liệu ban đầu đến phân phối, tiêu thụ sản phẩm Nhà nước: Kiểm tra, chứng nhận sở đủ điều kiện bảo đảm ATTP giám sát định kỳ sau chứng nhận / Thanh tra, kiểm tra ATTP Kiểm soát, chứng nhận CL, ATTP sản phẩm xuất theo yêu cầu CQTQ nước nhập Phân tích nguy an toàn thực phẩm Hỗ trợ đào tạo, tập huấn QLCL Thiết lập quan hệ, xúc tiến thỏa thuận song phương thừa nhận lực kiểm soát ATTP lẫn nhau, tạo điều kiện cho hoạt động xuất nhập 5.5.QUẢN GIỚI THIỆUtoàn LUẬT QUẢNLÝ LÝCL, CL,ATTP ATTP toànATTP bộCHUỖI CHUỖISẢN SẢNXUẤT XUẤT THỰC THỰCPHẨM PHẨMNÔNG NÔNGLÂM LÂMTHỦY THỦYSẢN SẢN  Công đoạn phân phối, tiêu thụ:             21 Cơ sở sản xuất: Áp dụng QLCL theo nguyên tắc HACCP Được chứng nhận đủ điều kiện bảo đảm ATTP kinh doanh thực phẩm Thực công bố hợp quy, hợp chuẩn Đáp ứng yêu cầu nước nâập CL, ATTP xuất sản phẩm Điều tra nguyên nhân thực biện pháp khắc phục dối với sản phẩm bị cảnh báo ATTP Nhà nước: Kiểm soát, chứng nhận CL, ATTP sản phẩm xuất theo yêu cầu CQTQ nước nhập Giải rào cản ATTP (TBT) thương mại Hướng dẫn, thẩm tra hiệu hoạt động điều tra nguyên nhân khắc phục sản phẩm bị cảnh báo ATTP sở sản xuất Phân tích nguy an toàn thực phẩm Hỗ trợ đào tạo, tập huấn QLCL Thiết lập quan hệ, xúc tiến thỏa thuận song phương thừa nhận lực kiểm soát ATTP lẫn nhau, tạo điều kiện cho hoạt động xuất nhập Cảm ơn quý vị ý lắng nghe! 22