Bài giảng an toàn thực phẩm

AN TỒN THỰC PHẨM (Food Safety) Mục đích mơn học • Cung cấp cho sinh viên – Các kiến thức ngun nhân, tác hại, cách phòng tránh nhiễm thực phẩm – Các biện pháp xử lý thực phẩm nhiễm Nội dung tóm tắt mơn học Phần Tài liệu tham khảo • [1] Nguyễn Đức Lượng & Phạm Minh Tâm – Vệ sinh an tồn thực phẩm - NXB Đại học quốc gia TPHCM 2005 • [2] Lương Đức Phẩm – Vi sinh vật học an tồn vệ sinh thực phẩm NXB nơng nghiệp 2000 • [3] Schmidt, Ronald H.; Rodrick, Gary E – Food Safety Handbook – John Wiley & Sons 2003 • [4] Hester, R.E.; Harrison, R.M - Food Safety and Food Quality - Royal Society of Chemistry 2001 • [5] Watson, D.H - Food Chemical Safety - Woodhead Publishing 2001 • Các trang web: • Trang tin điện tử Bộ Y tế: http://moh.gov.vn/ • Thơng tin y dược Việt Nam: http://www.cimsi.org.vn/Sach/sach.htm • Thơng tin Y tế TPHCM: http://www.medinet.hochiminhcity.gov.vn • Cục vệ sinh an tồn thực phẩm: http://vfa.gov.vn/ Các hiểu biết - kỹ cần đạt • Nắm ngun nhân gây nhiễm thực phẩm • Biết cách giữ vệ sinh an tồn cho thực phẩm chế biến Hướng dẫn cách học - chi tiết cách đánh giá mơn học • Sinh viên cần chuẩn bị đầy đủ tài liệu học tập • Phần tiểu luận thực theo nhóm, nhóm gồm sinh viên Sinh viên nhận đề tài tiểu luận vào tuần 1, nộp tiểu luận trước buổi báo cáo tuần Sau trình bày báo cáo, sinh viên hồn thiện tiểu luận nộp lại cho giáo viên vào tuần thứ Các chủ đề tiểu luận thuộc lĩnh vực an tồn thực phẩm • Cách tổng hợp cột điểm: – Điểm kiểm tra kỳ chiếm 20% – Điểm chuẩn bị tiểu luận chiếm 10% – Điểm báo cáo trả lời câu hỏi buổi seminar chiếm 10% – Điểm sửa chữa hồn chỉnh tiểu luận 10% – Điểm thi cuối kỳ chiếm 50% điểm tổng kết mơn học • Cách tổ chức thi cuối kỳ: gồm tồn nội dung chương trình học, hình thức thi trắc nghiệm, thời gian thi 60 phút • Ghi điều kiện cấm thi: điểm tiểu luận trình bày báo cáo Tuần Nội dung Tài liệu Ghi Phần 1: Các ngun nhân dẫn đến nhiễm thực phẩm Bài 1: Giới thiệu chung 1.Tầm quan trọng vấn đề vệ sinh an tồn thực 1,2, Giảng phẩm 4,5 Bài tập 2.Các khái niệm vệ sinh an tồn thực phẩm 3.Sơ lược ngun nhân dẫn đến nhiễm thực phẩm Các u cầu tự học đ/v sinh viên: Bài 2: Ơ nhiễm sinh học 1.Các đường gây nhiễm sinh học vào thực phẩm 2.Các tác nhân sinh học nhiễm từ ngồi vào 2.1 Virus 2.2 Vi khuẩn độc tố vi khuẩn Các u cầu tự học đ/v sinh viên: Giảng 1,2, Bài tập 4,5 Tuần Nội dung Tài Ghi liệu 2.3 Nấm men độc tố sinh nấm men 2.4 Nấm mốc độc tố sinh nấm mốc 1,2, Giảng 2.5 Ký sinh trùng tác hại 4,5 Bài tập Các u cầu tự học đ/v sinh viên: Ơ nhiễm sinh học chất độc có sẵn ngun liệu thực phẩm 3.1 Các loại động vật có chất độc Giảng 1,2 3.2 Các loại thực vật có chất độc Bài tập 3.3 Các loại nấm độc Các u cầu tự học đ/v sinh viên: Tuần Nội dung Tài Ghi liệu Bài Ơ nhiễm hố học vật lý 1.Các đường gây nhiễm hố học 2.Ơ nhiễm hố học ni trồng, bảo quản ngun liệu Giảng –.Dư lượng phân hóa học 1,2 Bài tập –.Thuốc kích thích sinh trưởng –.Thuốc bảo vệ thực vật –.Dư lượng kháng sinh Các u cầu tự học đ/v sinh viên: Ơ nhiễm hố học phụ gia bổ sung q trình chế biến Ơ nhiễm hố học độc tố sinh q trình Giảng chế biến 1,2 Bài tập Ơ nhiễm kim loại nặng hố chất cơng nghiệp Ơ nhiễm vật lý Các u cầu tự học đ/v sinh viên: Tuần Nội dung Phần 2: Phòng ngừa nhiễm thực phẩm Bài 5: Phân tích nguy gây nhiễm thực phẩm 1.Các khái niệm 2.Các giai đoạn ngun liệu trải qua trước đến tay người tiêu dùng 2.1 Giai đoạn trước thu hoạch 2.2 Giai đoạn thu hoạch 2.3 Giai đoạn sau thu hoạch 2.3.1 Sơ chế 2.3.2 Vận chuyển 2.3.3 Bảo quản 2.4 Giai đoạn chế biến Các u cầu tự học đ/v sinh viên: Tài Ghi liệu Giảng Bài tập Giám sát thực phẩm • Là việc quan trắc (theo dõi) liên tục q trình cung cấp thực phẩm • Đảm bảo cho người tiêu dùng khơng bị tiếp xúc với mối nguy có thực phẩm gây nên rủi ro cho sức khỏe Tầm quan trọng vệ sinh an tồn thực phẩm Ảnh hưởng chất lượng thực phẩm tới người tiêu dùng Ngé ®éc cÊp tÝnh ThĨ lùc Ngé ®éc m¹n tÝnh BƯnh tËt TẠO HÌNH ®iỊu hoµ gen ChÊt l­ỵng ThỰC PHẨM BƯnh trun qua thùc phÈm C¸c BƯnh kh¸c: HA, K (35% liªn quan ăn ng), sái mËt, ®¸i ®­êng, x¬ gan, miƯng, lo·ng x­¬ng ) Tiªu ho¸ HƯ thèng enzyme Chøc nĂng Gièng nßi ThÇn kinh Sinh dơc Q TRÌNH CHUYỂN HỐ Tim m¹ch H« hÊp Bµi tiÕt Các ngun nhân nhiễm thực phẩm Phân loại nhiễm thực phẩm Ơ nhiễm sinh học Theo lãnh vực Ơ nhiễm hố học Ơ nhiễm vật lý Mối Các mối nguy VSATTP cần ý Phân loại nhiễm thực phẩm Ơ nhiễm từ ngun liệu Theo thời điểm nhiễm Ơ nhiễm q trình vận chuyển, bảo quản ngun liệu Ơ nhiễm q trình chế biến cơng nghiệp/tại gia đình Phân loại nhiễm theo thời điểm nhiễm Thuố Cá c c Tạpc Thứ BảnCác BảnThức Dop Tạ Thuốc Do Các yếu tố ảnh hưởng đến VSTP Q trình chế biến Mơi Trường Bao gói Ơ NHIỄM DO PHÂN Ngn n­íc cung cÊp n­ íc Ngun Liệu c«n trïng bµn tay Thøc Ăn Ơ nhiễm mơi trường Vai trò bàn tay vệ sinh an tồn TP Hành vi: • Chế biến thực phẩm • Chia thức ăn • Cầm, nắm • Bán hàng • Ăn uống • Thói quen quệt tay vào miệng • Thu đếm tiền Chuyển tải mầm bệnh: • Vi khuẩn • Virus • Ký sinh trùng Người tiêu dùng Thực phẩm Ơ NHIỄM DO BAO GĨI Ơ NHIỄM DO BAO GĨI Ơ NHIỄM DO BAO GĨI Ơ NHIỄM DO BAO GĨI ... nhiễm độc thực phẩm Thực phẩm chất lượng thực phẩm Thực phẩm Vệ sinh an tồn thực phẩm gì? Vệ sinh thực phẩm An tồn thực phẩm Bệnh thực phẩm Mức độ nhiễm độc ngộ độc thực phẩm Nhiễm độc tiềm ẩn... nhiễm thực phẩm Bài 1: Giới thiệu chung Các khái niệm vệ sinh an tồn thực phẩm • Vệ sinh an tồn thực phẩm gì? • Các ngun nhân chủ yếu dẫn đến ngộ độc thực phẩm? • Các mức độ nhiễm độc thực phẩm Thực. .. trọng vấn đề vệ sinh an tồn thực 1,2, Giảng phẩm 4,5 Bài tập 2.Các khái niệm vệ sinh an tồn thực phẩm 3.Sơ lược ngun nhân dẫn đến nhiễm thực phẩm Các u cầu tự học đ/v sinh viên: Bài 2: Ơ nhiễm sinh