bài giảng an toàn thực phẩm

BÀI GIẢNG “An toàn thực phẩm” GV: Phan Thị Thanh Hiền TRƯ TRƯ Ờ Ờ NG ĐH NHA TRANG NG ĐH NHA TRANG Khoa Công ngh Khoa Công ngh ệ ệ TP TP - - B B ộ ộ môn ĐBCL môn ĐBCL & ATTP & ATTP Kh Kh á á nh Hòa, 2013 nh Hòa, 2013 TÀI LIỆU THAM KHẢO CHÍNH 1. Dự án SEAQIP, 1997. Vệ sinh trong các xí nghiệp chế biến thuỷ sản, Hà Nội. 2. Lê Ngọc Tú và cộng sự, 2006. Độc tố học và An toàn thực phẩm, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật, tp. HCM. 3. Nguyễn Đức Hùng. 2004. Sổ tay kiểm ngiệm vi sinh thực phẩm thủy sản. SIAQIP. VN 4. Nguyễn Đức Lượng. 2002. Vệ sinh an toàn thực phẩm. Đại học Quốc gia. 5. Quy chuẩn kỹ thuật, tiêu chuẩn, quy định, chỉ thị của cơ quan chức năng liên quan đến quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm. 6. FAO/WHO, 1999 Food safety, FAO 7. Ronald H. Schmidt and Gary E. Rodrick, 2003. Food Safety Handbook, John Wiley & Sons, Inc. 8. Richard Lawley, Laurie Curtis & Judy Davis, 2008. The Food Safety Hazard Guidebook, The Royal Society of Chemistry, London, UK. 9. Julia Cooper - Urs Niggli - Carlo Leifert, 2007 Handbook of organic food safety and quality, CRC press DANH MỤC VẤN ĐỀ CỦA HỌC PHẦN Vấn đề 1: Mở đầu Vấn đề 2: Khả năng gây mất an toàn thực phẩm do vi khuẩn, virus, ký sinh trùng và biện pháp phòng ngừa. Vấn đề 3: Khả năng gây mất an toàn thực phẩm do các độc tố tự nhiên trên nguyên liệu và biện pháp phòng ngừa. Vấn đề 4: Khả năng gây mất an toàn thực phẩm các chất do con người vô tình đưa vào và biện pháp phòng ngừa Vấn đề 5: Khả năng gây mất an toàn thực phẩm do các chất hoá học do con người đưa vào có mục đích và biện pháp phòng ngừa. CÁC HOẠT ĐỘNG ĐÁNH GIÁ TT Các chỉ tiêu đánh giá Phương pháp đánh giá Trọng số (%) 1 Tham gia học trên lớp (TGH): chuẩn bị bài tốt, tích cực thảo luận… Điểm danh, quan sát 5 2 Bài tập nhóm Chấm báo cáo, bài tập 10 3 Hoạt động nhóm (HĐN) Trình bày báo cáo 20 4 Kiểm tra giữa kỳ (KT) Viết 15 5 Kiểm tra đánh giá cuối kỳ (KTCK) 0 6 Thi kết thúc học phần (THP) Viết 50 ĐHP = TGH × tr.số + TNC × tr.số + HĐN × tr.số + KT ×tr.số + KTCK× tr.số + THP× tr.số. ĐQT = TGH × tr.số + TNC × tr.số + HĐN × tr.số + KT ×tr.số + KTCK× tr.số. V V Ấ Ấ N Đ N Đ Ề Ề 1 1 M M Ở Ở Đ Đ Ầ Ầ U U 6 VẤN ĐỀ I: MỞ ĐẦU 1. Một số khái niệm chung 2. Tính cấp thiết của chương trình an toàn Thực phẩm. 3. Mối liên hệ chương trình an toàn thực phẩm và các chương trình quản lý chất lượng hiện hành. 1.1. CÁC KHÁI NIỆM CHUNG Thực phẩm: là sản phẩm dạng rắn hoặc dạng lỏng dùng để ăn, uống với mục đích dinh dưỡng và thị hiếu ngoài những sản phẩm dùng với mục đích chữa bệnh. KHÁI NIỆM CHUNG • An toàn thực phẩm (ATTP) (food safety): là khái niệm khoa học (có nội dung rộng hơn khái niệm VSTP) được hiểu như khả năng không gây ngộ độc của thực phẩm đối với con người. Hay An toàn thực phẩm là bảo đảm rằng thực phẩm không gây hại cho người tiêu dùng khi nó được chế biến và ăn đúng cách. KHÁI NIỆM CHUNG • Vệ sinh thực phẩm(VSTP) là một khái niệm khoa học để nói đến thực phẩm không chứa vi sinh vật gây bệnh và không chứa độc tố, trong suốt quá trình vận chuyển, chế biến và bảo quản thực phẩm Hay Vệ sinh thực phẩm là tất cả các điều kiện, biện pháp nhàm bảo đảm sự an toàn và tính hợp lý của thực phẩm trng toàn bộ dây chuyền thực phẩm. • An ninh thực phẩm (food security): là khả năng cung cấp đầy đủ, kịp thời về số lượng và chất lượng thực phẩm khi có lý do nào đó xảy ra (thiên tai, chiến tranh). • Ngộ độc thực ăn  Do vi khuẩn thường chiếm tỉ lệ tương đối cao, trong đó thịt cá là thức ăn chủ yếu gây ngộ độc, ngộ độc thức ăn phụ thuộc nhiều vào thời tiết, mùa hè thường xảy ra nhiều hơn mùa đông.  Ngoài ra, nó còn phụ thuộc vào khu vực địa lý, tập quán ăn uống, điều kiện sinh hoạt ăn uống của từng nơi khác nhau.  Trong những năm gần đây việc sử dụng rộng rãi hóa chất trong nông nghiệp, các chất phụ gia trong công nghiệp thực phẩm… cũng đang là mối quan tâm lớn của vệ sinh an toàn thực phẩm.  Vụ ngộ độc thực phẩm: là khi có ít nhât hai người bị ngộ độc do ăn cùng một hay nhiều món giống nhau trong cùng một thời điểm.  Bệnh dịch do ăn uống cũng là một dạng của ngộ độc thực phẩm. Trong vụ dịch, khi mầm bệnh tồn tại trong môi trường xung quanh, các ca ngộ độc có thể xẩy ra lẻ tẻ trong một thời gian dài. KHÁI NIỆM CHUNG [...]... độc trong thực phẩm 1.3 TÍNH CẤP THIẾT CỦA CHƯƠNG TRÌNH AN TOÀN THỰC PHẨM 25 26 1.3 TÍNH CẤP THIẾT CỦA CHƯƠNG TRÌNH AN TOÀN THỰC PHẨM • ATTP là vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt, đang trở thành quyền cơ bản đối với mỗi con người • Thực phẩm an toàn đóng góp to lớn trong việc cải thiện sức khoẻ con người, chất lượng cuộc sống và chất lượng giống nòi • Ngộ độc thực phẩm và các bệnh do thực phẩm gây ra... CHƯƠNG TRÌNH AN TOÀN THỰC PHẨM • An toàn thực phẩm không chỉ ảnh hưởng trực tiếp, thường xuyên đến sức khỏe mà còn liên quan chặt chẽ đến năng suất, hiệu quả phát triển kinh tế, thương mại, du lịch và an sinh xã hội • Đảm bảo an toàn thực phẩm góp phần quan trọng thúc đẩy phát triển kinh tế - xã hội, xóa đói giảm nghèo và hội nhập quốc tế 1.3 TÍNH CẤP THIẾT CỦA CHƯƠNG TRÌNH AN TOÀN THỰC PHẨM • Công... soát an toàn thực phẩm dựa trên khái niệm về đánh giá các mối nguy - GMP - HACCP - 5S - ISO 22000: 2008 - HAHLA - BRC, Vấn đề 2: KHẢ NĂNG GÂY MẤT AN TOÀN THỰC PHẨM DO VI KHUẨN, VI RUS, KÍ SINH TRÙNG VÀ BiỆN PHÁP PHÒNG NGỪA Nội dung vấn đề 2: - Khả năng mất an toàn thực phẩm do vi khuẩn và biện pháp phòng ngừa - Khả năng mất an toàn thực phẩm do virus và biện pháp phòng ngừa - Khả năng mất an toàn thực. .. quan, mà trước hết là Bộ Y tê với Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn và Bộ Khoa học công nghệ môi trường, Bộ Công thương 1.3 TÍNH CẤP THIẾT CỦA CHƯƠNG TRÌNH AN TOÀN THỰC PHẨM • Chính vì thế, mỗi quốc gia cần phải có một chế tài hiệu quả và toàn diện về an toàn thực phẩm nhằm giúp các cơ quan thẩm quyền bảo đảm an toàn thực phẩm • Một số quốc gia không triển khai luật pháp cụ thể về bảo đảm an toàn. .. pháp luât về quản lý chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm, trong đó giao cho Bộ Y tế phối hợp với các Bộ, ngành liên quan xây dựng và trình Thủ tướng Chính phủ phê duyệt Chiến lược quốc gia bảo đảm an toàn thực phẩm giai đoạn từ năm 2011 đến năm 2020 • Ngày 17 tháng 6 năm 2010, Quốc hội đã thông qua Luật An toàn thực phẩm, có hiệu lực từ ngày 1/7/2011 1.4 MỐI QUAN HỆ GIƯA CHƯƠNG TRÌNH ATTP VÀ CÁC CHƯƠNG... nghiệm 21 1.2 ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ VỆ SINH VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM (VSATTP) • Phương pháp dịch tễ  Thực tế, các độc chất được phát hiện từ các quần thể người và động vật ăn phải dựa trên các kết quả nghiên cứu về dịch tễ học  Đây là phương pháp rất tốt để có thể đánh giá chính xác trong việc đánh giá mức độ an toàn thực phẩm 22 1.2 ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ VỆ SINH VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM (VSATTP) • Phương pháp phân tích... Môi trường thương mại toàn cầu mới của thực phẩm đang đặt ra nhiều nghĩa vụ hơn cho cả các nước nhập khẩu lẫn xuất khẩu nhằm đẩy mạnh hệ thống kiểm soát thực phẩm của mình, thực hiện và tuân thủ các chiến lược kiểm soát thực phẩm dựa trên đánh giá nguy cơ, các chương trình quản lý chất lượng hiệu quả Điều trở nên quan trọng hơn bao giờ hết đối với các nước đang phát triển đó là thực hiện và thi hành... nhằm giúp các cơ quan thẩm quyền bảo đảm an toàn thực phẩm • Một số quốc gia không triển khai luật pháp cụ thể về bảo đảm an toàn thực phẩm - hoặc chỉ mới được phát triển gần đây 1.3 TÍNH CẤP THIẾT CỦA CHƯƠNG TRÌNH AN TOÀN THỰC PHẨM • Ở một số quốc gia khác, luật an toàn thực phẩm đã được xây dựng từ các thập kỷ trước, không được bổ sung thường xuyên với các vấn đề nguy hiểm mới nảy sinh như virus, vi... poisoning)  Chất độc trong thực phẩm là do chất hóa học hay hợp chất hóa học có trong nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm ở một nồng độ nhất định gây ngộ độc cho người hay động vật khi người hay động vật sử dụng chúng  Chất độc có thể tồn tại ở nhiều trạng thái khác nhau, được hình thành và lẫn vào thực phẩm bằng nhiều con đường khác nhau  Các chất độc được đưa vào thực phẩm bằng những con đường? 11... SINH VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM (VSATTP) • Phương pháp xác định độc trong thời gian dài  Phương pháp này được sử dụng để đánh giá độc tính của thực phẩm hay một chất nào đó mà nghi có độc tính khi cho động vật thí nghiệm ăn trong một thời gian dài, ít nhất là một chu kỳ sống của động vật và có thể kéo dài nghiên cứu trong nhiều thế hệ liên tiếp  Chỉ số đánh giá như phương pháp xác định trong thời gian ngắn . đảm sự an toàn và tính hợp lý của thực phẩm trng toàn bộ dây chuyền thực phẩm. • An ninh thực phẩm (food security): là khả năng cung cấp đầy đủ, kịp thời về số lượng và chất lượng thực phẩm. của chương trình an toàn Thực phẩm. 3. Mối liên hệ chương trình an toàn thực phẩm và các chương trình quản lý chất lượng hiện hành. 1.1. CÁC KHÁI NIỆM CHUNG Thực phẩm: là sản phẩm dạng rắn hoặc. của thực phẩm đối với con người. Hay An toàn thực phẩm là bảo đảm rằng thực phẩm không gây hại cho người tiêu dùng khi nó được chế biến và ăn đúng cách. KHÁI NIỆM CHUNG • Vệ sinh thực phẩm( VSTP)