bài giảng an toàn thực phẩm

KHÁI NIỆM CHUNG• An toàn thực phẩm ATTP food safety: là khái niệm khoa học có nội dung rộng hơn khái niệm VSTP được hiểu như khả năng không gây ngộ độc của thực phẩm đối với con người..

Trang 1

BÀI GIẢNG

GV: Phan Thị Thanh Hiền

TRƯỜNG ĐH NHA TRANG

Khoa Công nghệ TP- Bộ môn ĐBCL & ATTP

Khánh Hòa, 2013

Trang 2

TÀI LIỆU THAM KHẢO CHÍNH

1 Dự án SEAQIP, 1997 Vệ sinh trong các xí nghiệp chế biến thuỷ sản, Hà Nội.

2 Lê Ngọc Tú và cộng sự, 2006 Độc tố học và An toàn thực phẩm, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật, tp HCM

3 Nguyễn Đức Hùng 2004 Sổ tay kiểm ngiệm vi sinh thực phẩm thủy sản SIAQIP VN

4 Nguyễn Đức Lượng 2002 Vệ sinh an toàn thực phẩm Đại học Quốc gia.

5 Quy chuẩn kỹ thuật, tiêu chuẩn, quy định, chỉ thị của cơ quan chức năng liên quan đến quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm.

6 FAO/WHO, 1999 Food safety, FAO

7 Ronald H Schmidt and Gary E Rodrick, 2003 Food Safety Handbook, John Wiley & Sons, Inc

8 Richard Lawley, Laurie Curtis & Judy Davis, 2008 The Food Safety Hazard Guidebook, The Royal Society of Chemistry, London, UK.

9 Julia Cooper - Urs Niggli - Carlo Leifert, 2007 Handbook of organic food safety and quality, CRC press

Trang 3

DANH MỤC VẤN ĐỀ CỦA HỌC PHẦN

Vấn đề 1: Mở đầu

Vấn đề 2: Khả năng gây mất an toàn thực phẩm do vi khuẩn, virus,

ký sinh trùng và biện pháp phòng ngừa

Vấn đề 3: Khả năng gây mất an toàn thực phẩm do các độc tố tự

nhiên trên nguyên liệu và biện pháp phòng ngừa

Vấn đề 4: Khả năng gây mất an toàn thực phẩm các chất do con

người vô tình đưa vào và biện pháp phòng ngừa

Vấn đề 5: Khả năng gây mất an toàn thực phẩm do các chất hoá

học do con người đưa vào có mục đích và biện pháp phòng ngừa

Trang 4

Điểm danh, quan sát 5

ĐHP = TGH × tr.số + TNC × tr.số + HĐN × tr.số + KT ×tr.số + KTCK× tr.số + THP× tr.số.

ĐQT = TGH × tr.số + TNC × tr.số + HĐN × tr.số + KT ×tr.số + KTCK× tr.số.

Trang 5

VẤN ĐỀ 1

MỞ ĐẦU

Trang 6

VẤN ĐỀ I: MỞ ĐẦU

1 Một số khái niệm chung

2 Tính cấp thiết của chương trình an toàn Thực phẩm.

3 Mối liên hệ chương trình an toàn thực phẩm và các

chương trình quản lý chất lượng hiện hành.

Trang 7

1.1 CÁC KHÁI NIỆM CHUNG

Thực phẩm: là sản phẩm dạng rắn hoặc dạng lỏng dùng để ăn,

uống với mục đích dinh dưỡng và thị hiếu ngoài những sản phẩm dùng với mục đích chữa bệnh

Trang 8

KHÁI NIỆM CHUNG

• An toàn thực phẩm (ATTP) (food safety): là khái niệm khoa học (có nội dung rộng hơn khái niệm VSTP) được hiểu như khả năng không gây ngộ độc của thực phẩm đối với con người

Hay An toàn thực phẩm là bảo đảm rằng thực phẩm không gây hại

cho người tiêu dùng khi nó được chế biến và ăn đúng cách

Trang 9

• Vệ sinh thực phẩm(VSTP) là một khái niệm khoa học để nói đến

thực phẩm không chứa vi sinh vật gây bệnh và không chứa độc tố, trong suốt quá trình vận chuyển, chế biến và bảo quản thực phẩm

Hay Vệ sinh thực phẩm là tất cả các điều kiện, biện pháp nhàm

bảo đảm sự an toàn và tính hợp lý của thực phẩm trng toàn bộ dây chuyền thực phẩm

• An ninh thực phẩm (food security): là khả năng cung cấp đầy đủ,

kịp thời về số lượng và chất lượng thực phẩm khi có lý do nào đó xảy

ra (thiên tai, chiến tranh)

Trang 10

• Ngộ độc thực ăn

 Do vi khuẩn thường chiếm tỉ lệ tương đối cao, trong đó thịt cá làthức ăn chủ yếu gây ngộ độc, ngộ độc thức ăn phụ thuộc nhiều vào thời tiết, mùa hè thường xảy ra nhiều hơn mùa đông

 Ngoài ra, nó còn phụ thuộc vào khu vực địa lý, tập quán ăn uống, điều kiện sinh hoạt ăn uống của từng nơi khác nhau

 Trong những năm gần đây việc sử dụng rộng rãi hóa chất trong nông nghiệp, các chất phụ gia trong công nghiệp thực phẩm… cũng đang là mối quan tâm lớn của vệ sinh an toàn thực phẩm

 Vụ ngộ độc thực phẩm: là khi có ít nhât hai người bị ngộ độc do ăn cùng một hay nhiều món giống nhau trong cùng một thời điểm

 Bệnh dịch do ăn uống cũng là một dạng của ngộ độc thực phẩm Trong vụ dịch, khi mầm bệnh tồn tại trong môi trường xung quanh, các ca ngộ độc có thể xẩy ra lẻ tẻ trong một thời gian dài

Trang 11

• Chất độc (toxin, poisoning)

 Chất độc trong thực phẩm là do chất hóa học hay hợp chất hóa học

có trong nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm ở một nồng độ nhất định gây ngộ độc cho người hay động vật khi người hay động vật

Trang 12

• Độc tính (toxicity): Là khả năng gây ngộ độc của chất độc.

Độc tính của chất độc phụ thuộc vào mức độ gây độc và liều lượng của chất độc:

- Chất có độc tính cao là chất ở liều lượng rât nhỏ có khả năng gây ngộ độc hoặc gây chết người và động vật khi sử dụng chất dộc này trong một thời gian ngắn

- Nếu chất độc không có độc tính cao nhưng sử dụng nhiều lần trong một khoảng thời gian dài cũng có thế có những tác hại nghiêm trọng.-Ngoài các yếu tố: liệu lượng, thời gian nhiễm thì độc tính còn ảnh hưởng bởi các yếu tố khác như: Yếu tố loài, giới tính, độ tuổi, tình trạng sức khỏe, các yếu tố môi trường, tập quán, thói quen,

Trang 13

Trang 14

Độc tính á tính

Là sự biểu hiện rõ các hiệu ứng độc của một chất sau khi người động vật ăn uống một lượng nhất định nhưng thường xuyên gặp phải, với thời gian xác định khoảng 90 ngày

Đối với vật thí nghiệm khoảng 10% quãng đồi sống của động vật, như: 90 ngày ở chuột, 2 năm ở chó

Trang 15

Độc tính mãn tính

Là sự biểu hiện khá rõ các tác dụng độc của một chất sau khi ăn uống một lượng lặp đi lặp lại hàng ngày trong một khoảng thời gian kéo dài trên 90 ngày

Thời gian có thế tói 18 tháng ở chuột và 7 đến 10 năm ở chó và khỉ

Trang 16

• Đánh giá mức độ ATTP là công việc rất khó và phức tạp, đòi hỏi phải có tính kiên trì và kỹ thuật hợp lý.

• Hiện nay, người ta thường xác định bằng liều lượng (dose intake) để chỉ mức độ hoặc giới hạn cho phép sử dụng

• Để đánh gía mức độc tính của 1 chất nào đó, người ta sửdụng các phương pháp đánh giá ở 3 mức khác nhau:

Trang 17

1.2 ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ VỆ SINH VÀ AN TOÀN

THỰC PHẨM (VSATTP)

Trang 18

• Phương pháp xác định độc cấp tính (tt):

 Liều lượng này được gọi là liều lượng gây chết (Dose lethale , viết tắt là LD50) trong thí nghiệm mới mục đích xác định độc tính cấp tính người ta bắt buộc phải sử dụng ít nhất 2 loại động vật (tốt nhất

là 3 loại) Một loài trong số này không phải là lòai gặm nhấm

 Ngoài liều lượng gây chết ra, người ta còn phải xác định liều lượng cao nhất không gây độc hại, sự chịu đựng độc tính ở những lòai động vật khác nhau

Trang 19

• Phương pháp xác định độc trong thời gian ngắn

Phương pháp này cho phép ta có thể xác định liều lượng gây độc dựa trên độ tuổi thọ trung bình của động vật thí nghiệm Người ta cho động vật thí nghiệm ăn chất mà nghi có độc tính trong một thời gian xác định: 10% độ tuổi thọ trung bình

Các thí nghiệm cần đo được các thông số sau:

 Sự tăng trọng

 Trạng thái sinh lý

 Sự thay đổi các thành phần trong máu

 Sự thay đổi cấu trúc dưới tế bào

 Khả năng sinh quái thai

 Các dị tật khác

Trang 20

• Phương pháp xác định độc trong thời gian dài

 Phương pháp này được sử dụng để đánh giá độc tính của thực phẩm hay một chất nào đó mà nghi có độc tính khi cho động vật thí nghiệm

ăn trong một thời gian dài, ít nhất là một chu kỳ sống của động vật và

có thể kéo dài nghiên cứu trong nhiều thế hệ liên tiếp

 Chỉ số đánh giá như phương pháp xác định trong thời gian ngắn

 Liều lượng sử dụng trong thí nghiệm này không cao, nhưng ta cần thu thập các chỉ số đánh giá khác nhau thông qua lượng tích tụ trong cơ thể động vật do được cho ăn nhiều lần trong một thời gian dài

Trang 21

• Phương pháp xác định độc trong thời gian dài (tt)

 Mức độ nhiễm độc của động vật không gây cấp tính nhưng có khả năng gây bệnh mãn tính.

 Phương pháp này còn có thể đánh giá khả năng gây ung thư đối với động vật thí nghiệm

 Người ta thường sử dụng chuột bạch (chu kỳ sống đúng 2 năm), chuột nhắt (chu kỳ sống là 0,5năm) cho những thí nghiệm này Trong 1 số trường hợp người ta còn lấy động vật có vú như lợn (heo) để thí nghiệm.

Trang 23

• Phương pháp phân tích hóa lý, hóa học

 Giúp ta xác định thành phần, cấu trúc, và số lượng các chất độc

 Các số liệu từ các phân tích trên giúp ta hiểu được nguyên nhân gây độc và cơ chế tác dụng của các chất độc, mức độ gây độc của các chất độc trong thực phẩm

Trang 24

1.3 TÍNH CẤP THIẾT CỦA CHƯƠNG TRÌNH AN TOÀN

THỰC PHẨM

Trang 25

25

Trang 27

• ATTP là vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt, đang trở thành quyền cơ bản đối với mỗi con người

• Thực phẩm an toàn đóng góp to lớn trong việc cải thiện sức khoẻ con người, chất lượng cuộc sống và chất lượng giống nòi

• Ngộ độc thực phẩm và các bệnh do thực phẩm gây ra không chỉ gây ảnh hưởng trực tiếp tới sức khoẻ và cuộc sống của mỗi người, mà còn gây thiệt hại lớn về kinh tế, là gánh nặng chi phí cho chăm sóc sức khoẻ

THỰC PHẨM

Trang 28

• An toàn thực phẩm không chỉ ảnh hưởng trực tiếp, thường xuyên đến sức khỏe mà còn liên quan chặt chẽ đến năng suất, hiệu quả phát triển kinh tế, thương mại, du lịch và an sinh xã hội.

• Đảm bảo an toàn thực phẩm góp phần quan trọng thúc đẩy phát triển kinh tế - xã hội, xóa đói giảm nghèo và hội nhập quốc tế.

THỰC PHẨM

Trang 29

• Công tác quản lý chất lượng ATTP là 1 hoat động rất phức tạp Cần có sự phân công phạm vi quản lý rõ ràng, cần có sự phối hợp đồng bộ và thống nhất và liên quan, mà trước hết là Bộ Y tê với BộNông nghiệp và Phát triển nông thôn và Bộ Khoa học công nghệ môi trường, Bộ Công thương.

THỰC PHẨM

Trang 30

• Chính vì thế, mỗi quốc gia cần phải có một chế tài hiệu quả vàtoàn diện về an toàn thực phẩm nhằm giúp các cơ quan thẩm quyền bảo đảm an toàn thực phẩm

• Một số quốc gia không triển khai luật pháp cụ thể về bảo đảm an toàn thực phẩm - hoặc chỉ mới được phát triển gần đây

THỰC PHẨM

Trang 31

• Ở một số quốc gia khác, luật an toàn thực phẩm đã được xây dựng

từ các thập kỷ trước, không được bổ sung thường xuyên với các vấn

đề nguy hiểm mới nảy sinh như virus, vi khuẩn gây hại, các độc tốnấm, các loại thuốc trừ sâu, prion (nguyên nhân gây ra căn bệnh não chết người) hoặc các vấn đề mới như thực vật biến đổi gen và bức xạ

• Các tổ chức bảo vệ người tiêu dùng cần phải thận trọng trong việc xác định cách thức cần được triển khai thực hiện, tăng cường và hiện đại hóa bộ luật của nước mình

THỰC PHẨM

Trang 32

• Ngày 25/5/2010, Thủ tướng Chính phủ đã có Quyết định số 734/QĐ-TTg phê duyệt Kế hoạch thực hiện Nghị quyết số34/2009/QH12 về đẩy mạnh thực hiện chính sách, pháp luât về quản

lý chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm, trong đó giao cho Bộ Y tếphối hợp với các Bộ, ngành liên quan xây dựng và trình Thủ tướng Chính phủ phê duyệt Chiến lược quốc gia bảo đảm an toàn thực phẩm giai đoạn từ năm 2011 đến năm 2020

• Ngày 17 tháng 6 năm 2010, Quốc hội đã thông qua Luật An toàn thực phẩm, có hiệu lực từ ngày 1/7/2011.

THỰC PHẨM

Trang 33

• Môi trường thương mại toàn cầu mới của thực phẩm đang đặt ra nhiều nghĩa vụ hơn cho cả các nước nhập khẩu lẫn xuất khẩu nhằm đẩy mạnh hệ thống kiểm soát thực phẩm của mình, thực hiện và tuân thủ các chiến lược kiểm soát thực phẩm dựa trên đánh giá nguy cơ, các chương trình quản lý chất lượng hiệu quả Điều trở nên quan trọng hơn bao giờ hết đối với các nước đang phát triển đó là thực hiện và thi hành một hệ thống kiểm soát an toàn thực phẩm dựa trên khái niệm về đánh giá các mối nguy.

Trang 34

Vấn đề 2:

KHẢ NĂNG GÂY MẤT AN TOÀN THỰC PHẨM DO VI KHUẨN, VI RUS, KÍ SINH TRÙNG VÀ BiỆN PHÁP PHÒNG NGỪA

Trang 38

KHẢ NĂNG GÂY MẤT AN TOÀN THỰC PHẨM DO VI KHUẨN VÀ BiỆN PHÁP PHÒNG NGỪA

 Tỷ lệ ngộ độc theo nguyên nhân phát sinh rất khác nhau giữa các nước, các vùng sinh thái và phụ thuộc nhiều vào điều kiện kinh tế xã hội, tập quán, tôn giáo và khả năng kiểm soát thực phẩm

 Ở Nhật Bản nguyên nhân ngộ độc thực phẩm chủ yếu là do Vibrio

parahaemlyticus do người dân tiêu thụ nhiều hải sản

 Trong khi đó ở nước Anh (do người Anh thích dùng các loại thịt

gia súc, gia cầm) thì Campylobacter và Salmonella lại đứng hàng đầu

trong danh mục các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm

 Ở Việt Nam tuy nhiều số liệu nghiên cứu còn chưa chuẩn xác

nhưng cũng thấy rõ được là bệnh đại tràng và Salmonella đang là mối

quan tâm lớn hiện nay

Trang 39

• Sự phân bố vi khuẩn gây bệnh:

 Vi khuẩn có ở mọi nơi xung quanh chúng ta Phân, nước thải, rác bụi, thực phẩm tươi sống là ổ chứa của nhiều loại vi khuẩn gây bệnh

 Trong không khí và ngay ở trên cơ thể người cũng có hàng trăm loại vi khuẩn,

 Cư trú ở da (đặc biệt là ở bàn tay), ở miệng, ở đường hô hấp, đường tiêu hoá, bộ phận sinh dục, tiết niệu

 Thức ăn chín để ở nhiệt độ bình thường là môi trường tốt cho vi khuẩn trong không khí xâm nhập và phát triển

Trang 40

• Sự phân bố vi khuẩn gây bệnh (tt):

 Đối với các thức ăn còn thừa sau các bữa ăn thì chỉ cần một vài giờ là số lượng vi khuẩn có thể

 Đối với các loại vi khuẩn, để gây bệnh trước hết chúng phải nhiễm vào thực phẩm sau đó phát triển rất nhanh chóng trong thực phẩm và khi đạt đến mức ô nhiễm cao thì sẽ gây bệnh cho người ăn vào

 Liều gây ngộ độc cho người phụ thuộc vào loại vi khuẩn gây bệnh, tuổi tác và tình trạng sức khoẻ

Trang 41

• Sự phân bố vi khuẩn gây bệnh (tt):

 Đối với các thức ăn còn thừa sau các bữa ăn thì chỉ cần một vài giờ là số lượng vi khuẩn có thể

 Đối với các loại vi khuẩn, để gây bệnh trước hết chúng phải nhiễm vào thực phẩm sau đó phát triển rất nhanh chóng trong thực phẩm và khi đạt đến mức ô nhiễm cao thì sẽ gây bệnh cho người ăn vào

 Liều gây ngộ độc cho người phụ thuộc vào loại vi khuẩn gây bệnh, tuổi tác và tình trạng sức khoẻ

Trang 42

Các yếu tố ảnh hưởng của thực phẩm đến sự phát triển của

VSV:

•Nhóm các yếu tố bên trong nguyên liệu và thực phẩm.

•Nhóm các yếu tố bên ngoài nguyên liệu và thực phẩm

Trang 43

 pH,

 Độ ẩm,

 thế oxy hóa khử (Eh)

 Hàm lượng chất dinh dưỡng của thực phẩm

 Các chất kháng sinh có trong nguyên liệu thực phẩm

 Cấu trúc sinh học của nguyên liệu thực phẩm

Nhóm các yếu tố bên trong nguyên liệu và thực phẩm

Trang 45

Nấm mốc Nấm men

Vi khuẩn lactic

Staphylococus aureus Acetobacter sp.

E coli

Y enterocolitica

C botulinum

B cereus V.parahaemolyricus Campylobacter sp.

Vibrio sp.

Nhóm các yếu tố bên trong

nguyên liệu và thực phẩm

Trang 46

Ảnh hưởng của độ ẩm

 Hầu hết các quá trình sống của vi sinh vật có liên quan đến nước,

do đó độ ẩm là yếu tố quan trọng của môi trường sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật

 Tế bào vi sinh vật có khoảng 80 – 90% nước, do đó phải có nước thì các chất dinh dưỡng mới được hòa tan và khuếch tán vào tế bào

 Giá trị hoạt độ nước và hàm lượng độ ẩm tương đối của một thực phẩm có mối quan hệ tuyến tính

 Để ngăn chặng sự phát triển của VSV, ta phải làm giảm hoạt độ nước trong thực phẩm, đây là việc quan trọng trong quá trình bảo quản thực phẩm

Nhóm các yếu tố bên trong nguyên liệu và thực phẩm

Định dạng
Số trang	380
Dung lượng	9,6 MB