bài giảng vệ sinh an toàn thực phẩm

1 VỆ SINH - AN TOÀN THỰC PHẨM GV: Ths. Phạm Thị Đan Phượng Bộ môn: Đảm bảo chất lượng và An toàn thực phẩm Khoa Công nghệ Thực phẩm 2 NỘI DUNG ! Chủ đề 1: Mở đầu ! ! Chủ đề 2: Các khả năng gây mất vệ sinh và an toàn thực phẩm (VSATTP) và biện pháp phòng ngừa 3 Chủ đề I: Mở đầu Vấn đề1: Đại cương về VSATTP 1.1 Một số khái niệm chung 1.2 Tầm quan trọng và tính cấp thiết của chương trình VSATTP 1.3 Mối liên hệ chương trình VSATTP và các chương trình quản lý chất lượng hiện hành Vấn đề 2: Đánh giá mức độ VSATTP 2.1 Các phương pháp xác định độc tính của độc chất gây ngộ độc thực phẩm 2.2 Điều kiện chung để đảm bảo VSATTP 2.3 Làm vệ sinh và kiểm soát vệ sinh tại cơ sở sản xuất 4 Chủ đề I Vấn đề 3: Những vấn đề VSATTP còn tồn tại và biện pháp phòng ngừa chung ! 3.1. Những vấn đề VSATTP còn tồn tại hiện nay 3.2. Biện pháp phòng ngừa chung 5 Chủ đề 2: Các khả năng gây mất VSATTP và biện pháp phòng ngừa Vấn đề 1: Khả năng gây mất ATTP do vi sinh vật 1.1 Ảnh hưởng của các yếu tố bên trong và bên ngoài của thực phẩm đến sự phát triển của vi sinh vật 1.2 Khả năng gây mất ATTP do vi sinh vật 1.2.1 Khả năng gây mất ATTP do vi khuẩn và biện pháp phòng ngừa 1.2.2 Khả năng gây mất ATTP do virus và biện pháp phòng ngừa 1.2.3 Khả năng gây mất ATTP do ký sinh trùng và biện pháp phòng ngừa 6 Chủ đề 2: Các khả năng gây mất VSATTP và biện pháp phòng ngừa Vấn đề 2: Khả năng gây mất ATTP do chất hóa học do con người vô tình đưa vào 2.1 Khả năng gây mất ATTP do các chất sinh ra trong quá trình chế biến, bảo quản và biện pháp phòng ngừa. 2.2 Khả năng gây mất ATTP do dư lượng thuốc thú y (hormone, kháng sinh) và biện pháp phòng ngừa. 2.3 Khả năng gây mất ATTP do kim loại nặng và biện pháp phòng ngừa. 2.4 Khả năng gây mất ATTP do vật liệu nhựa làm đồ dùng chứa đựng TP và biện pháp phòng ngừa. 2.5 Khả năng gây mất ATTP do dư lượng thuốc bảo vệ thực vật và biện pháp phòng ngừa. 7 Chủ đề 2: Các khả năng gây mất VSATTP và biện pháp phòng ngừa Vấn đề 3: Khả năng gây mất ATTP do các chất hóa học do con người đưa vào có mục đích và biện pháp phòng ngừa ! 3.1 Khái quát về chất phụ gia và các quy định sử dụng phụ gia thực phẩm. 3.2 Một số chất phụ gia gây ngộ độc thực phẩm và biện pháp phòng ngừa. 8 Chủ đề 2: Các khả năng gây mất VSATTP và biện pháp phòng ngừa Vấn đề 4: Khả năng gây mất ATTP do các độc tố tự nhiên trên nguyên liệu và biện pháp phòng ngừa 4.1 Khả năng gây mất ATTP do các chất phản dinh dưỡng và biện pháp phòng ngừa. 4.2 Khả năng gây mất ATTP do độc tố tự nhiên có ở động vật và biện pháp phòng ngừa. 4.3 Khả năng gây mất ATTP do độc tố tự nhiên có ở thực vật và biện pháp phòng ngừa. 4.4 Khả năng gây mất ATTP do độc tố mycotoxin và biện pháp phòng ngừa. 9 Tài liệu học tập 1. Dự án SEAQIP, 1997. Vệ sinh trong các xí nghiệp chế biến thuỷ sản, Hà Nội. 2. Nguyễn Đức Lượng – Phạm Minh Tâm, 2005. Vệ sinh và An toàn thực phẩm, Nhà xuất bản Đại học Quốc gia, thành phố Hồ Chí Minh. 3. Lê Ngọc Tú và cộng sự, 2006. Độc tố học và An toàn thực phẩm, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật, tp. HCM. 10 Tài liệu tham khảo 1. Đàm Sao Mai và cộng sự, 2010. Vệ sinh và An toàn thực phẩm. Nhà xuất bản Đại học Quốc gia, Tp. HCM. 2. Lê Huy Bá, 2006. Độc học môi trường cơ bản, Nhà xuất bản Đại học Quốc gia, Tp. Hồ Chí Minh. 3. Hoàng Văn Bính, 2007. Độc chất học công nghiệp và dự phòng nhiễm độc, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật. 4. Farid E. Ahmed, 1991. Seafood safety, National Academy Press, Washington, D.C. 5. S. S. Deshpande, 2002. Handbook of Food Toxicology, Marcel Dekker, INC. 6. Ronald H. Schmidt and Gary E. Rodrick, 2003. Food Safety Handbook, John Wiley & Sons, Inc. 7. FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION (FAO) OF THE UNITED NATIONS, 2004. Rome, Italy. 8. Richard Lawley, Laurie Curtis & Judy Davis, 2008. The Food Safety Hazard Guidebook, The Royal Society of Chemistry, London, UK. [...]... biến và bảo quản thực phẩm 2 An toàn thực phẩm (food safety) An toàn thực phẩm (ATTP) là khái niệm khoa học (có nội dung rộng hơn khái niệm VSTP) được hiểu như khả năng không gây ngộ độc của thực phẩm đối với con người 13 ĐẠI CƯƠNG VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM ! 1.1 Một số khái niệm chung 3 Ngộ độc thực phẩm Ngộ độc thực phẩm dùng để chỉ tất cả các bệnh gây ra bởi các mầm bệnh có trong thực phẩm ! " " Bệnh... (poisoning) có trong thực phẩm Bệnh nhiễm trùng do thực phẩm (infection) 14 ĐẠI CƯƠNG VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM 1.1 Một số khái niệm chung 4 Mối nguy thực phẩm (food hazard) Yếu tố vật lý không mong muốn trong thực phẩm có thể gây hại cho người tiêu dùng Chất có sẵn hoặc thêm vào trong thực phẩm có thể gây hại cho người tiêu dùng Các mối nguy an toàn thực phẩm Các vi sinh vật, ký sinh trùng trong thực phẩm có thể... 16 ĐẠI CƯƠNG VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM ! 5 Chất độc (tiếp) Các chất độc (CĐ) được đưa vào thực phẩm bằng những con đường như sau: - CĐ được tạo thành trong thực phẩm do vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm - CĐ được hành thành do sự chuyển hóa các chất nhờ các enzyme ngoại bào của vi sinh vật, khi vi sinh vật phát triển trong thực phẩm - CĐ do nguyên liệu thực phẩm 17 ĐẠI CƯƠNG VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM 5 Chất độc... CƯƠNG VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM ! Nội dung: ! Một số khái niệm chung •Tầm quan trọng và tính cấp thiết của chương trình VSATTP •Mối liên hệ chương trình VSATTP và các chương trình quản lý chất lượng hiện hành • VẤN ĐỀ 1 ĐẠI CƯƠNG VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM ! ! 1.1 Một số khái niệm chung 1 Vệ sinh thực phẩm (food hygiene) Vệ sinh thực phẩm (VSTP) là một khái niệm khoa học để nói đến thực phẩm không chứa vi sinh vật... (HACCP: The Hazard Analysis and Critical Control Point) QLCL toàn diện (TQM: Total Quality Management) v.v… 26 ĐẠI CƯƠNG VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM 1.3 Mối liên hệ chương trình an toàn thực phẩm và các chương trình QLCL hiện hành ! Hệ thống HACCP đã được giới thiệu khoảng 20 năm trước đây, là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng thực phẩm, dựa trên việc... thương hàn/ nhiễm độc thực phẩm /năm 22 ĐẠI CƯƠNG VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM 1.2 Tầm quan trọng và tính cấp thiết của chương trình VSATTP Tại Việt Nam, theo thống kê của tổ chức y tế thế giới (WHO), mỗi năm Việt Nam có khoảng 8 triệu người (chiếm xấp xỉ 1/10 tổng dân số) bị ngộ độc thực phẩm hoặc ngộ độc do liên quan đến thực phẩm 23 ĐẠI CƯƠNG VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM Thực trạng ATVSTP ở Việt Nam đang ở mức báo động... tự nhiên mà các quốc gia đều coi an toàn vệ sinh thực phẩm là ưu tiên hàng đầu bởi thực tế, đây là vấn đề không chỉ ảnh hưởng đến cả hệ thống kinh tế mà còn tác động đến sức khỏe toàn xã hội và mỗi cá nhân 20 ĐẠI CƯƠNG VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM ! 1.2 Tầm quan trọng và tính cấp thiết của chương trình VSATTP Theo WHO/FAO tháng 05/2005, ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm rất phổ biến ảnh hưởng rất... khái niệm vệ sinh Sạch và không sạch: mang tính tương đối và thay đổi tùy theo sản phẩm hoặc theo mục đích sử dụng Dễ làm sạch – Hợp vệ sinh: hàm ý những định hướng thiết kế nhằm làm vệ sinh có hiệu quả, kỹ lưỡng mà không tốn nhiều công sức Thiết kế hợp vệ sinh là việc tạo ra những điều kiện môi trường không thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật 19 ĐẠI CƯƠNG VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM 1.2 Tầm quan trọng... nhân dân, số 21/LCT/ HĐNN8, Luật An toàn thực phẩm, số 55/2010/QH12, Chỉ đạo tăng cường công tác bảo đảm VSATTP năm 2011 (742/ATTP-BCĐ) 25 ĐẠI CƯƠNG VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM ! ! ! ! ! ! 1.3 Mối liên hệ chương trình an toàn thực phẩm và các chương trình quản lý chất lượng (QLCL) hiện hành QLCL thực phẩm theo phương pháp truyền thống QLCL theo Qui phạm sản xuất tốt (GMP: Good Manufacturing Practice) QLCL theo... ĐỀ 2 ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ VỆ SINH VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM (VSATTP) Nội dung: ! Các phương pháp xác định độc tính của độc chất gây ngộ độc thực phẩm • Điều kiện chung để đảm bảo VSATTP • Làm vệ sinh và kiểm soát vệ sinh tại cơ sở sản xuất • VẤN ĐỀ 2 ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ VSATTP ! ! 2.1 Các phương pháp xác định độc tính của độc chất gây ngộ độc thực phẩm Các nghiên cứu sâu về độc chất học được thực nghiệm trên động . CƯƠNG VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM 1.1 Một số khái niệm chung 1. Vệ sinh thực phẩm (food hygiene) ! Vệ sinh thực phẩm (VSTP) là một khái niệm khoa học để nói đến thực phẩm không chứa vi sinh vật. trong thực phẩm " Bệnh nhiễm trùng do thực phẩm (infection) 15 ĐẠI CƯƠNG VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM 1.1 Một số khái niệm chung 4. Mối nguy thực phẩm (food hazard) Các mối nguy an toàn thực phẩm Yếu. 1 VỆ SINH - AN TOÀN THỰC PHẨM GV: Ths. Phạm Thị an Phượng Bộ môn: Đảm bảo chất lượng và An toàn thực phẩm Khoa Công nghệ Thực phẩm 2 NỘI DUNG ! Chủ đề 1: Mở đầu