bài giảng vệ sinh an toàn thực phẩm

Chủ đề I: Mở đầu Vấn đề1: Đại cương về VSATTP 1.1 Một số khái niệm chung 1.2 Tầm quan trọng và tính cấp thiết của chương trình VSATTP 1.3 Mối liên hệ chương trình VSATTP và các chương t

Trang 3

Chủ đề I: Mở đầu

Vấn đề1: Đại cương về VSATTP

1.1 Một số khái niệm chung

1.2 Tầm quan trọng và tính cấp thiết của chương

trình VSATTP

1.3 Mối liên hệ chương trình VSATTP và các chương

trình quản lý chất lượng hiện hành

Vấn đề 2: Đánh giá mức độ VSATTP

2.1 Các phương pháp xác định độc tính của độc chất

gây ngộ độc thực phẩm

2.2 Điều kiện chung để đảm bảo VSATTP

2.3 Làm vệ sinh và kiểm soát vệ sinh tại cơ sở sản

xuất

Trang 5

Chủ đề 2: Các khả năng gây mất VSATTP

và biện pháp phòng ngừa

Vấn đề 1: Khả năng gây mất ATTP do vi sinh vật

1.1 Ảnh hưởng của các yếu tố bên trong và bên

ngoài của thực phẩm đến sự phát triển của vi

sinh vật

1.2 Khả năng gây mất ATTP do vi sinh vật

1.2.1 Khả năng gây mất ATTP do vi khuẩn và biện

Trang 6

Vấn đề 2: Khả năng gây mất ATTP do chất hóa học do

con người vô tình đưa vào

2.1 Khả năng gây mất ATTP do các chất sinh ra trong quá

trình chế biến, bảo quản và biện pháp phòng ngừa

2.2 Khả năng gây mất ATTP do dư lượng thuốc thú y

(hormone, kháng sinh) và biện pháp phòng ngừa

2.3 Khả năng gây mất ATTP do kim loại nặng và biện

pháp phòng ngừa

2.4 Khả năng gây mất ATTP do vật liệu nhựa làm đồ

dùng chứa đựng TP và biện pháp phòng ngừa

2.5 Khả năng gây mất ATTP do dư lượng thuốc bảo vệ

thực vật và biện pháp phòng ngừa.

Trang 7

Vấn đề 3: Khả năng gây mất ATTP do các chất

hóa học do con người đưa vào có mục đích

Trang 8

Vấn đề 4: Khả năng gây mất ATTP do các độc tố

tự nhiên trên nguyên liệu và biện pháp

phòng ngừa

4.1 Khả năng gây mất ATTP do các chất phản dinh

dưỡng và biện pháp phòng ngừa

4.2 Khả năng gây mất ATTP do độc tố tự nhiên có

Trang 9

Tài liệu học tập

xí nghiệp chế biến thuỷ sản, Hà Nội

2005 Vệ sinh và An toàn thực phẩm, Nhà xuất bản Đại học Quốc gia, thành phố Hồ Chí Minh

3. Lê Ngọc Tú và cộng sự, 2006 Độc tố

học và An toàn thực phẩm, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật, tp HCM

Trang 10

Tài liệu tham khảo

1 Đàm Sao Mai và cộng sự, 2010 Vệ sinh và An toàn thực phẩm

Nhà xuất bản Đại học Quốc gia, Tp HCM

2 Lê Huy Bá, 2006 Độc học môi trường cơ bản, Nhà xuất bản Đại

học Quốc gia, Tp Hồ Chí Minh

3 Hoàng Văn Bính, 2007 Độc chất học công nghiệp và dự phòng

nhiễm độc, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật

4 Farid E Ahmed, 1991 Seafood safety, National Academy Press,

Washington, D.C

5 S S Deshpande, 2002 Handbook of Food Toxicology, Marcel

Dekker, INC

6. Ronald H Schmidt and Gary E Rodrick, 2003 Food Safety

Handbook, John Wiley & Sons, Inc

7 FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION (FAO) OF THE

UNITED NATIONS, 2004 Rome, Italy

8 Richard Lawley, Laurie Curtis & Judy Davis, 2008 The Food Safety

Hazard Guidebook, The Royal Society of Chemistry, London, UK.

Trang 12

CHỦ ĐỀ 1 

MỞ ĐẦU

Trang 13

• Một số khái niệm chung

trình VSATTP

chương trình quản lý chất lượng hiện hành

Trang 14

VẤN ĐỀ 1

ĐẠI CƯƠNG VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM

1.1 Một số khái niệm chung

1 Vệ sinh thực phẩm (food hygiene)

học để nói đến thực phẩm không chứa vi sinh vật gây bệnh và không chứa độc tố, trong suốt quá trình vận chuyển, chế biến và bảo quản thực

phẩm

2 An toàn thực phẩm (food safety)

(có nội dung rộng hơn khái niệm VSTP) được

hiểu như khả năng không gây ngộ độc của thực phẩm đối với con người

Trang 15

Trang 16

4 Mối nguy thực phẩm (food hazard)

Các mối nguy an toàn thực phẩm

Yếu tố vật lý không mong

muốn trong thực phẩm có

thể gây hại cho người tiêu

dùng

Các vi sinh vật, ký sinh trùng trong thực phẩm có thể gây hại

cho người tiêu dùng

Chất có sẵn hoặc thêm vào

trong thực phẩm có thể gây hại

cho người tiêu dùng

Trang 17

5 Chất độc (toxin, poisoning)

hay hợp chất hóa học có trong nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm ở một nồng độ nhất định gây ngộ độc cho người hay động vật khi người hay động vật sử dụng chúng

nhau, được hình thành và lẫn vào thực phẩm bằng nhiều con đường khác nhau

Trang 18

5 Chất độc (tiếp)

bằng những con đường như sau:

- CĐ được tạo thành trong thực phẩm do vi

sinh vật nhiễm vào thực phẩm

- CĐ được hành thành do sự chuyển hóa các

chất nhờ các enzyme ngoại bào của vi sinh vật, khi vi sinh vật phát triển trong thực

phẩm

- CĐ do nguyên liệu thực phẩm

Trang 19

- CĐ hình thành trong thực phẩm do nhiễm kim

loại và các chất độc khác trong quá trình chế biến và bảo quản

- CĐ được hình thành trong thực phẩm do dư

lượng thuốc trừ sâu, phân bón, chất diệt cỏ, diệt côn trùng

Trang 20

6 Một số khái niệm vệ sinh

thay đổi tùy theo sản phẩm hoặc theo mục đích

sử dụng

hướng thiết kế nhằm làm vệ sinh có hiệu quả,

kỹ lưỡng mà không tốn nhiều công sức

kiện môi trường không thuận lợi cho sự phát

triển của vi sinh vật

Trang 21

1.2 Tầm quan trọng và tính cấp thiết của

chương trình VSATTP

Không phải tự nhiên mà các quốc gia đều coi

an toàn vệ sinh thực phẩm là ưu tiên hàng đầu bởi thực tế, đây là vấn đề không chỉ ảnh

hưởng đến cả hệ thống kinh tế mà còn tác

động đến sức khỏe toàn xã hội và mỗi cá

nhân.

Trang 22

1.2 Tầm quan trọng và tính cấp thiết của

chương trình VSATTP

thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm

rất phổ biến ảnh hưởng rất lớn đến sức

khỏe con người và đến kinh tế: 1,5 tỷ

lượt người bệnh, ở các nước công

nghiệp 30% dân số bị ngộ độc thực

phẩm, 3 triệu trẻ em chết do tiêu chảy/

năm

Trang 23

1.2 Tầm quan trọng và tính cấp thiết của chương trình VSATTP

!

thực phẩm 76.000.000 trường hợp/năm,

325 trường hợp nằm viện, 5.000 chết/năm

Cứ 4 người thì 1 người bị viêm dạ dày ruột trong năm Thiệt hại ước tính 37 tỷ USD (1997)

bị hoặc tả/ thương hàn/ nhiễm độc thực phẩm /năm

Trang 24

1.2 Tầm quan trọng và tính cấp thiết của

chương trình VSATTP

Tại Việt Nam, theo thống kê của tổ chức y

tế thế giới (WHO), mỗi năm Việt Nam có

khoảng 8 triệu người (chiếm xấp xỉ 1/10

tổng dân số) bị ngộ độc thực phẩm hoặc

ngộ độc do liên quan đến thực phẩm

Trang 25

Thực trạng ATVSTP ở Việt

Nam đang ở mức báo

động Nhiều người dân tỏ

ra nghi ngờ và khó chọn

lựa thực phẩm an toàn, kể

cả những thực phẩm thiết

yếu

Trang 26

Để khắc phục những tồn tại nêu trên, lập lại trật

tự kỷ cương trong công tác quản lý chất lượng nông lâm thủy sản và VSATTP, nâng cao khả năng cạnh tranh của sản phẩm hàng hóa trong quá trình hội nhập kinh tế quốc tế, dựa trên:

HĐNN8,

năm 2011 (742/ATTP-BCĐ)

Trang 27

1.3 Mối liên hệ chương trình an toàn thực phẩm và

các chương trình quản lý chất lượng (QLCL) hiện hành

! QLCL thực phẩm theo phương pháp truyền thống

! QLCL theo Qui phạm sản xuất tốt (GMP: Good

Manufacturing Practice)

! QLCL theo ISO 9001:2008, ISO 22000:2005,

! QLCL theo Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm

soát tới hạn (HACCP: The Hazard Analysis and

Critical Control Point)

! QLCL toàn diện (TQM: Total Quality Management)

! v.v…

Trang 28

1.3 Mối liên hệ chương trình an toàn thực phẩm và các chương trình QLCL hiện hành

!

Hệ thống HACCP đã được giới thiệu khoảng

20 năm trước đây, là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng thực phẩm, dựa trên việc phân tích mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát các mối nguy đáng kể tại các điểm kiểm soát tới hạn

Trang 29

• Làm vệ sinh và kiểm soát vệ sinh tại cơ sở

sản xuất

Trang 30

2.1 Các phương pháp xác định độc tính của

độc chất gây ngộ độc thực phẩm

! Các nghiên cứu sâu về độc chất học được thực

nghiệm trên động vật sống, để ta có thể đưa ra

các mức liều lượng cho phép các chất mà nghi có độc tính

! Các loài động vật đem thí nghiệm cố gắng sao cho

đạt được tính đồng nhất về nguồn gốc, tuổi, trọng lượng Số lượng động vật phải đủ để có thể sử

dụng phương pháp thống kê toán học, cho phép đánh giá được mức độ chính xác của thí nghiệm

VẤN ĐỀ 2

ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ VSATTP

Trang 31

2.1 Các phương pháp xác định độc tính của độc chất gây ngộ độc thực phẩm (tiếp)

pháp phân tích sinh hóa, sinh lý và dịch tễ học

Trang 32

Để đánh giá độc tính của thực phẩm hay

một chất nào đó, người ta thực hiện bằng

cách:

Cho động vật ăn thực phẩm hoặc đưa chất

mà nghi có độc tính vào động vật Thí

nghiệm được tiến hành với mức độ và liều

lượng khác nhau, trên ít nhất là 2 loài động

vật (một loại trong số này không phải là loài

gặm nhấm)

Trang 33

1 Phương pháp xác định độc cấp tính

!

một khoảng thời gian dài nhất là 15 ngày

vật trên tổng số được cho ăn như nhau (Dose Lethale – DL50)

động vật thí nghiệm cũng được xác định

(Dose intake - DI)

Trang 34

2.1 Các phương pháp xác định độc tính của độc chất

2 Phương pháp xác định độc trong thời

gian ngắn

Phương pháp này cho phép ta có thể xác định liều lượng gây độc dựa trên độ tuổi thọ trung bình của động vật thí nghiệm Người ta cho

động vật thí nghiệm ăn chất mà nghi có độc tính trong một thời gian xác định: 10% độ tuổi thọ trung bình

Trang 36

! Phương pháp này được sử dụng để đánh giá độc

tính của thực phẩm hay một chất nào đó mà nghi

có độc tính khi cho động vật thí nghiệm ăn trong một thời gian dài, ít nhất là một chu kỳ sống của động vật và có thể kéo dài nghiên cứu trong nhiều thế hệ liên tiếp

! Chỉ số đánh giá như phương pháp xác định trong

thời gian ngắn

Trang 37

không cao, nhưng ta cần thu thập các chỉ số

đánh giá khác nhau thông qua lượng tích tụ

trong cơ thể động vật do được cho ăn nhiều

lần trong một thời gian dài

tính nhưng có khả năng gây bệnh mãn tính

năng gây ung thư đối với động vật thí nghiệm

Trang 38

2.1 Các phương pháp xác định độc tính của độc chất (tiếp)

Trang 39

2.1 Các phương pháp xác định độc tính của độc chất (tiếp)

5 Phương pháp phân tích hóa học, hóa lý

Trang 40

5 Phương pháp phân tích hóa học, hóa lý

!

chất nhờ kết quả phân tích, ta có thể đoán được khả năng tác động và chuyển hóa độc chất trong cơ thể

! Qua đó, ta có thể thiết lập những giải

pháp phòng ngừa hiệu quả Và từ đó, việc

sử dụng thực phẩm an toàn được kiểm soát tốt

Trang 41

thiết bị, dụng cụ trong cơ sở chế biến

thực phẩm

Trang 42

2.2 Điều kiện chung đảm bảo VSATTP

1 Yêu cầu đảm bảo vệ sinh khi thiết kế cơ sở sản

Trang 43

! Lựa chọn địa điểm, vị trí và khu vực xung quanh

có trồng nhiều cây, cỏ

khí rác thải vào bên trong nhà máy

gây hại như côn trùng, động vật gặm nhấm, chim và các loài mang chất bẩn tiềm năng khác

Trang 44

! Lựa chọn địa điểm, vị trí và khu vực xung

quanh (tiếp)

" Tuỳ thuộc loại sản phẩm được sản xuất,

xem xét chọn lựa vị trí cơ sở hạ tầng, giao thông thuận tiện

" Có nguồn điện ổn định đảm bảo cho các

hoạt động chế biến và bảo quản sản phẩm không bị gián đoạn

" Có thể cung cấp khối lượng và chất lượng

nước đảm bảo cho hoạt động của cơ sở chế biến thực phẩm.

Trang 45

! Bố trí các phòng, các khu sản xuất và dây chuyền

chế biến trong các cơ sở sản xuất

thiết kế để có thể tránh được mùi hôi, khói, bụi hoặc những nguồn gây nhiễm khác

tải về người và thiết bị

ngăn chặn sự xâm nhập và ẩn nấu của côn trùng, chim, loài gặm nhấm hoặc các động vật gây hại khác, thuận lợi cho việc làm vệ sinh dễ dàng và khử trùng.

Trang 46

" Nhà xưởng cần được thiết kế và trang bị để

mọi hoạt động xử lý và chế biến được thực hiện hữu hiệu, mọi nguyên liệu, sản phẩm được chuyển một cách thứ tự từ công đoạn trước sang công đoạn sau với thời gian chờ đợi ít nhất

" Khu tiếp nhận và bảo quản cần được ngăn

cách với khu bao gói sản phẩm cuối nhằm ngăn ngừa sự gây nhiễm cho thành phẩm

" Cần có phương tiện để bảo quản tốt bao bì

Trang 47

! Bố trí nhà xưởng (tiếp)

và chế biến phải được lưu giữ ở vị trí thích hợp, trong tình trạng khô ráo và tránh lây nhiễm

gây hại như chất tẩy rửa, chất khử trùng, thuốc trừ sâu… trong phòng riêng, được thiết

kế hoặc đánh dấu chuyên dùng cho mục đích này

riêng biệt và phù hợp, tránh cháy nổ.

Trang 48

! Ví dụ, bố trí lối đi từ bên ngoài đi vô bên

trong khu vực chế biến thực phẩm

Trang 49

" Tường bên trong cần phải nhẵn, chắc,

không thấm nước, màu sáng và dễ làm vệ sinh

" Trần cần được thiết kế, xây dựng và tráng

phủ nhằm ngăn chặn tích tụ bụi, giảm tối

đa việc ngưng tụ hơi nước, sự phát triển của mốc, sự bong tróc và phải dễ cọ rửa

Trang 50

" Bệ cửa sổ cần nhỏ, dốc vào trong ít nhất

45 độ và cách nền ít nhất một mét

" Tất cả các cửa có nguyên liệu và sản

phẩm thực phẩm đưa qua cần đủ rộng, dạng tự đóng, được làm bằng vật liệu và kết cấu thích hợp

" Các bậc thang, buồng thang máy và các

kiến trúc phụ cần được xây dựng và đặt

ở vị trí tránh gây nhiễm

Trang 51

! Kết cấu nhà xưởng, ưu nhược điểm của thiết

kế nhà xưởng một tầng hay nhiều tầng

• Lấy được ánh sáng tự nhiên

• Kiểm soát được toàn bộ qui trình theo một dây chuyền sản xuất mà không phải đi qua các tầng khác

• Cung cấp nguyên vật liệu, dụng cụ thiết bị và vận chuyển sản phẩm đi thuận tiện

• Giảm tiềm năng nhiễm chéo

• Dễ dàng vệ sinh và bảo trì.

Nhà

một

tầng

Trang 53

của kết cấu nhà xưởng

Sàn bê tông

Khớp nối bề mặt sàn

1 inch = 25,4 mm

Trang 54

2.2 Điều kiện chung đảm bảo VSATTP

2 Yêu cầu đảm bảo vệ sinh khi thiết kế thiết bị,

dụng cụ trong cơ sở chế biến TP

yếu tố như:

" Vật liệu chế tạo

" Cấu tạo thiết bị

! Yêu cầu lắp đặt và bố trí thiết bị

Trang 55

! Yêu cầu vật liệu chế tạo thiết bị, dụng cụ

" Mọi bề mặt thao tác, thiết bị, vật dụng dùng trong

các khu xử lý thực phẩm và có thể tiếp xúc với thực phẩm phải được làm từ vật liệu không lan truyền các chất, mùi, vị độc hại; không thấm, không gỉ, chịu được tác động cọ rửa và khử trùng nhiều lần

Trang 56

cận, để dễ kiểm tra và dễ làm sạch

tạo nhằm tránh các mối nguy về vệ sinh, cho phép dễ làm sạch, dễ khử trùng và (nếu có

thể) dễ kiểm tra

" Các mối nối, chỗ gập cấu tạo nên thiết bị, dụng

cụ phải nhẵn, phẳng, dễ lắp và tháo làm vệ sinh

" Bề mặt vật liệu tiếp xúc TP không rỗ, gỉ, sần sùi,

hốc lõm, dễ bong tróc hoặc rạn nứt

" Hạn chế tối ta sự tắc nghẽn, cản trở dòng chảy

trong lòng ống dẫn, rãnh thoát.

Trang 57

57 Không đảm bảo vệ sinh Thiết kế đúng

Trang 58

Không hợp vệ sinh

Thiết kế hợp vệ sinh

Trang 59

Trang 60

Không đảm bảo vệ sinh Thiết kế đúng

Trang 61

Trang 63

Định dạng
Số trang	607
Dung lượng	6,29 MB